1. 使果汁澄清
之所以苹果汁澄清而橙汁浑浊不透明的主要原因是果汁的稳定性。
一般而言，苹果汁都是苹果清汁，而橙汁一般为浊汁，这个考虑是因为苹果浊汁容易出现沉淀，对产品外观上有影响，而橙浊汁稳定性相对更好，并不需要处理为清汁来保持其稳定性，而且营养方面可能更好。同时，两者的生产工艺也有很大的不同。
苹果汁等在生产过程中一般是需要预澄清的，主要原因是其中的纤维等较多，直接过滤容易造成压力过大，预澄清后还需要澄清，因为苹果等水果中含有较高含量的果胶及淀粉，这部分物质具有强烈的水合能力，容易形成络合物导致果汁浑浊，因此需要添加一些果胶酶等，将其中的果胶除去，使果汁更澄清和稳定。
柑橘中果胶大部分在果皮中，果肉中含量较低，一般只需要精提后去除果肉就可以了，后续经过均质和吸附就能很好的使橙汁稳定和去除不良风味了。
2. 使果汁澄清的方法
最好不要直接加热，
会破坏里面的维生素，
要加热的话，把果汁放在玻璃杯，或者陶瓷碗里。
在放进热水里，有点热度就好了。
因为苹果里面含有丰富的铁原素，
所以加热只会加快它在空气中的氧化速度。
味道自然怪怪的。
补充：
果汁是以水果为原料经过物理方法如压榨、离心、萃取等得到的汁液产品，一般是指纯果汁或100%果汁。果汁按形态分为澄清果汁和混浊果汁。澄清果汁澄清透明，如苹果汁，而混浊果汁均匀混浊，如橙汁；按果汁含量分为纯果汁和果汁饮料。
3. 果蔬汁如果需要澄清的话常用的澄清方法有
一、清洗剂和消毒药物
(一)水：水是基本清洗剂，用量大，使用广泛。使用水进行清洗时，同时利用热能或搅拌，流动摩擦以及压力喷射等物理能量，可大大提高水的洗涤效果。
(二)硷水溶液(NaOH)：适当组份的碱水溶液脱脂洗涤力极强，适当加热再辅以喷射力洗涤效果更好。广泛使用机器、设备、管道等的清洁洗涤。
(三)表面活性剂：又称为人工合成洗净剂，具有促进液体渗透、融化、发泡等作用。多种洗涤剂、消毒剂广泛用于生产和生产经营场所的清洁消毒。
(四)含氯消毒剂：这类药物有次氯酸钠，漂白粉，二氯异氰尿酸钠等，含氯消毒剂的消毒能力主要取决于其中所含的有效氯的含量，有效氯的含量愈高，消毒能力愈强。
(五)75%乙醇：是目前医药卫生领域应用最为广泛的消毒剂，主要应用于皮肤和器具、容器的消毒。是一种良好的皮肤消毒剂。
(六)氧化物类消毒剂：包括双氧水、臭氧、二氧化氯等氧化剂。二氧化氯因其良好的性能使用范围愈加广泛。
二、清洗、消毒方法
(一)物理消毒法：使用物理方法杀灭法或清除病原微生物及其它有害微生物称为物理消毒法。常用的有：
1、机械除菌：是用机械的方法从生产经营场所和机械设备、容器具、管道等除去污染的有害微生物，减少食品被污染的机会。常用的方法有干式或湿式清洗，通过冲洗、刷、擦、抹、扫、铲除、通风、过滤等达到清除有害微生物和去污目的。具有简单、方便、实用廉价的优点。
2、热力消毒：热力消毒是一种应用最早，效果取可靠，使用最广泛的方法，包括煮沸、流通蒸汽、巴氏低温消毒(62～65℃，30min)、红外线消毒等。
3、辐射消毒：包括紫外线消毒和电离辐射消毒。
(1)紫外线消毒：紫外线是一种低能量(5电伏)的电磁辐射波，在短波段(240.0-280.0mm)附近的紫外线有较强的杀菌力。目前紫外线杀菌多用253.7nm紫外线波长进行杀菌。
利用紫外线杀菌是用人工制造的紫外线杀菌灯进行的。
(2)电离辐射消毒：电离辐射消毒是指利用r射线电子辐射能穿透物品，杀死其中的微生物所进行的低温灭菌方法，因为该消毒方法不升高被照射物品的温度而达到消毒灭菌目的，而称之为“冷”灭菌。电子辐射能穿爱被辐射物品，不受物品包装、形态的限制，因此使用范围非常广泛。
(二)化学消毒法：使用化学消毒剂进行消毒，称为化学消毒法。
理想的化学消毒剂应具备有效浓度低、作用速度快、性质稳定、易溶于水，可在较低温度下应用，不易受酸、碱、有机物等因素影响，无色、无味、消毒后易于除去残留药物，毒性低，使用无危险，价格低廉，对物品无腐蚀性等条件，目前应用于食品加工经营的消毒剂主要有以下几种：
1、含氯化合物：用于消毒的含氯化合物种类很多，有：漂白粉、次氯酸钙、二氯异氰尿酸钠等。
2、醇类：75%乙醇消毒。
3、酸类：常用的有乳酸。
4、过氧化物类：有过氧乙酸、过氧化氢、二氧化氯和臭氧等。
三、食品从业人员手的清洗、消毒
食品加工经营过程中从业人员的手与食品接触最多，是食品污染的重要途径。手部皮肤上存在的细菌无论从种类还是数量上都较身体其他部位要多。并以皮肤皱褶处及指尖为多。在皮肤的汁腺、毛囊和皮脂腺内，根据细菌寄生深度的不同，通常将皮肤上的细分为暂住菌和常驻菌两类。暂驻菌位于皮肤表面，细菌的种类和数量不定，暂驻菌和常驻菌可以互相转化，长时间不进行清洗，暂驻菌就会进入毛发、汁腺和皮脂腺内，变成常驻菌。一般说经常注意手部皮肤清洁的人，其皮肤上细菌数量和种类要比不注意者少得多。
污染手指的细菌严重有碍食品卫生的主要是金黄色葡萄球菌和肠道致病菌。金黄色葡萄球菌在健康人的鼻腔存在较多，当手接触鼻部或鼻涕时，手指被污染。另外，金黄色葡萄球菌在自然界广泛存在，手指在任何情况下都有被污染的可能。
痢疾杆菌、伤寒杆菌、甲型肝炎病毒等肠道病原体，最常见的是大便后手被污染，如在大便后所用的卫生纸张数少，手指就可能被污染。
在报告，经营鱼、肉类从业人员手上的大肠杆菌检出率达50%以上，经营副食品从业人员手上的大肠杆菌检出率达64%。也有报告，生产糕点人员的手有80%以上检出大肠菌群。而一般市民及工人手上大肠菌检出分别为13%和8%，因此科学的洗手有非常重要的意义。彻底的洗手方式应该是：
1、在手上擦肥皂，充分起泡，用刷子仔细刷(要剪去指甲)；
2、用流水充分冲洗手上的肥皂泡；
3、把消毒肥皂液滴(或含氯消毒液)在手上数滴，双手涂擦进行消毒；
4、暖风吹干。
对于食品从业人员，尤其是加工直接入口食品的从业人员，在以下情况时必须彻底洗手。
1、工作开始前；
2、大小便以后；
3、休息以后；
4、打电话后；
5、接触生肉、蛋、蔬菜及不干净的餐具、容器等之后；
6、洗手后经过2h继续烹饪加工时。
对于接触直接入口食品加工的从业人员，如冷拼间的从业人员，应该经常用75%酒精擦手进行消毒。
四、CIP洗涤
CIP洗涤是Cleaning in place的简称，亦称装置式洗涤。将进行洗涤的设计装置(设备)纳入生产设备整体，省力、经济、高效。能随进自动的运转对加工机械、管道、容器进行洗涤。CIP装置最早应用于乳民制品加工行业，目前已广泛应用各种饮料行业。
食品加工机械的管道设备、容器等设备与CIP装置相连，从喷射头喷射出水及洗涤液或杀菌液，从而进行自动洗涤。洗涤过程依靠指令程序可以自动化进行。
第一工序：水洗。首先将冷水或温水(50℃)送入。
第二工序：自动注入碱洗涤剂(0.5～1%)水温60～80℃。
第三工序：用水冲洗附着残留在管道、容器中的洗涤剂。
第四工序：消毒。例如：用含有效氯150～300mg/L的有效氯溶液杀菌。因前三工序去除了大部分污垢和微生物，残留的微生物被消毒(15min)。
第五工序：最终水冲洗去除残留的杀菌剂，用清水进行短时间冲洗。
以上整个程序大约进行60min，完全自动化使用药剂消耗亦少，并可根据需要选择调整时间和用药，CIP洗涤其杀菌效果比依靠人工方式可靠。
五、食品加工场所空气消毒
食品加工场所指食品生产加工车间，尤其是加工直接入口食品如熟肉的凉放间，饮食业的冷拼间，快餐制做间，冷食的制作间和包装间，糕点裱花蛋糕、面包、糖果的包装间，乳粉、豆粉、麦乳精等固体饮料的包装间，各种凉果的生产制作间等，这些加工场所内空气的卫生质量及微生物是造成食品污染，合格率下降的主要原因。
对这些场所空气的消毒方法主要有：空气过滤、紫外线消毒和乳酸薰蒸三种。
(一)空气过滤
空气中的微生物通常附着于微小的尘埃上、小水滴(雾滴)内。过滤机制主要是空气中的微生物(尘埃，水雾滴)等随气流运动直接碰撞于过滤纤维(滤材)上，或由于重力作用沉除而粘附于纤维(滤材)上，或由于静电作用(纤维带有静电)空气中的微粒被吸附于滤材上。空气过滤使用的过滤介质其孔隙小于细菌或孢子，空气通过时，微生物被阻留在介质一侧。有的过滤介质的孔经间隙大于微生物，为了达到所需的除菌效果，介质必须有一定的厚度，发挥对空气中颗粒的拦截作用。
食品制造中，特别是包装工序，应该进行无菌(净化)包装时，要求有净化的环境(净化室)，共中的净化装置对空气的净化效果是十分明显的。这种净化室是把经过过滤后的空气再净化进入特定的环境，经热杀菌后的食品进入该环境冷却后包装。这里的食品包装净化环境相当于实验室内的超净工作台，可做到无菌包装。
(二)紫外线杀菌
目前所使用的紫外线杀菌灯是以253.7nm波长紫外线。紫外线是一种低能量的电磁幅射，照射能量能产生激发作用。紫外线照射杀菌是使微生物细胞内核酸、原浆蛋白和酶发生化学变化而死亡。紫外线有广谱杀菌作用，可杀死包括细菌、结核杆菌、芽胞和真菌在内的多种微生物。
紫外线杀菌必须选择合适的波长(253.7nm波长效果最好)并需要有足够的杀菌时间，紫外线的穿透能力差，因此必须直接照射到微生物表面或物体表面才能起到杀菌作用。由于紫外线可以透过澄清、透明的水，因此可以用于生产用水的消毒。另外，紫外线的杀菌效果受到温度(适宜温度20～40℃)，湿度(60%以下)、悬浮物、有机物等的影响。
由于空气几乎不吸收紫外线，因此紫外线杀菌灯会产生量大的杀菌效果。原则上有一切食品生产加工经营场所都可以安装紫外线杀菌灯进行空气消毒。
紫外线对物体表面杀菌具有特殊意义，如食品加工所使用的工作台面、切熟食品的墩、板及其工具、容器及必须进行消毒的纸张、塑料包装的表面均可使用紫外线实施杀菌消毒，但紫外线穿透性能差，仅能杀灭直接照射到的微生物，对照射不到的部位没有杀菌作用。对工具、厨房用器具实施表面消毒时，必须洗净除去污物，否则杀菌效果就要降低。使用紫外线灯实施表面消毒，应在灯管上部安装反光罩，将紫外线反射到下面的拟消毒表面。灯管安装应距离被消毒物1m左右，消毒有效区为灯管周围1.5～2m处，时间为30min。
(三)熏蒸消毒
熏蒸消毒是利用消毒药物气体或烟雾，在密闭空间内进行熏蒸达到消毒目的。该方法既可用于处理室内空气(污染的空气)，亦可用于处理污染的表面。食品生产经营场所应定期实施熏蒸消毒，以保证生产场所及空气的清洁。
现在常用的包括：(1)乳酸熏蒸(2)甲醛熏蒸(3)过氧乙酸薰蒸(4)二氧化氯熏蒸
六、食品加工用抹布、菜板等的清洗消毒
抹布具有良好的吸污力和吸水力，在含水状态下，易形成细菌繁殖灶。其污染情况多和菜板、墩、菜刀相同，有报告污染细菌达到104～8/cm2，大肠菌群达104～6/cm2。因此每天应当进行清洗、消毒。根据场所、使用目的应准备大量专用抹布分别使用。抹布的清洗、消毒过程是：
1、用加洗涤剂的热水洗净；
2、反复的涮洗；
3、煮沸消毒30min；
4、热风机干燥(或太阳干燥)；
5、保洁存放。
食品加工过程使用的毛巾应参照抹布消毒分别进行清洗消毒。菜刀应每日清洁，做到光亮洁净，并用75%酒精擦拭消毒。
餐饮业菜板(墩)的清洗、消毒应经常进行。由于木制菜板吸湿性的物点，食品的浸出物和水、细菌可一起被吸入(浸进)，往往成为细菌的良好滋生地。无论怎样清洗，其效果也是在表面。因此木质菜板经常用刀刮除菜板上的油污、杂物；并用150～300mg/L有效氯消毒液洗消毒或用沸水浸烫5min以上；消毒后或浸烫后菜板立即晾放，保持清洁。
4. 使果汁澄清加入什么酶
果胶酶主要是分解果胶，果胶的存在易导致果汁出汁率低，果汁浑浊。果胶酶的作用表现在以下两个方面：
1、瓦解植物的细胞壁及胞间层，使榨取果汁更容易；
2、把果胶分解为可溶性的半乳糖醛酸，使浑浊的果汁变得澄清，因此可以解决果汁加工中出现的问题。
果胶酶是指分解植物主要成分—果胶质的酶类。果胶酶广泛分布于高等植物和微生物中，根据其作用底物的不同。又可分为三类。其中两类（果胶酯酶和聚半乳糖醛酸酶）存在于高等植物和微生物中，还有一类（果胶裂解酶）存在于微生物，特别是某些感染植物的致病微生物中。
果胶酶包括两类，一类能催化果胶解聚，另一类能催化果胶分子中的酯水解。其中催化果胶物质解聚的酶分为作用于果胶的酶（聚甲基半乳糖、醛酸酶、醛酸裂解酶或者果胶裂解酶）和作用于果胶酸的酶（聚半乳糖醛酸酶、聚半乳糖醛酸裂解酶或者果胶酸裂解酶）。催化果胶分子中酯水解的酶有果胶酯酶和果胶酰基水解酶。
【PH值特性】最适作用PH:3.0
【温度特性】最适作用温度为 50℃。
【作用原理】果胶酶是从根霉中提取的,使细胞间的果胶质降解,把细胞从组织内分离出来。
5. 使果汁变澄清加什么
需要相当于全部液体总量2%的琼脂粉（也就是说，每100ml液体需要2g琼脂）。液体比例应当保持在4:1（果汁:水）。将琼脂与水混合，加热煮沸5分钟，期间经常加以搅拌，然后保持火力，倒入果汁继续搅拌几秒钟（混合液体的温度应当高于35摄氏度）。从火上移走，倒入一口大碗，将碗置于冰块中。当它看上去像一块胶冻时，便已完成凝结。用打蛋器轻轻将胶冻分成小的“凝块”，放入纱布中，轻轻挤压以获得澄清果汁。即琼脂澄清法。
6. 果汁的澄清
此果汁不清爽，看不出是什么水果。
7. 果汁的澄清和过滤
果汁中含有大量的果胶，并且该物质不溶于水，因此利用酶的专一性，果胶酶能够分解果胶，使果胶分解成半乳糖醛酸，使浑浊的果汁变的澄清。
果汁以水果为原料经过物理方法如压榨、离心、萃取等得到的汁液产品，经加工制成的饮品。果汁中保留了水果中大部分营养成分，例如维生素、矿物质、糖分和膳食纤维中的果胶等。常喝果汁可以助消化、润肠道，补充膳食中营养成分的不足。[1][2]
8. 使果汁澄清的酶
1.
可提高果汁出汁率 果胶酶添加入果浆生产中,可以是果酱的粘稠度降低,破坏细胞壁,提高出汁效率,减轻强度,缩短沉淀时间,进而缩短加工时间,获得色泽清亮、汁液清澈的果汁。如今在苹果汁生产过程中,一般都是在压榨之前加入果胶酶,然后用用一段时间,浸渍,沉淀,压榨,从而大大提高苹果的出汁率。
2.
提高果汁澄清度 水果经机械压榨,然后离心获得果汁,但果汁中仍然含有较多的不溶性果胶而呈浑浊状,直接将果胶酶加到果汁中。具体做法是在浑浊果汁内加入果胶酶并轻轻搅拌,在酶的作用下,不溶性果胶渐渐凝聚成絮状物析出,从而获得清澈果汁。
3.
提高果汁中的营养成份 加入果胶酶可使果胶得以分解,阻止了果蔬汁的可溶性固形物