① 当麦汁加满槽后，酵母进人繁殖期，这一阶段大约需要 20h。由于酵母的大量繁殖，液面开始出现C02小气泡，逐渐形 成白色的泡沫，并分离出沉淀在酵母繁殖槽底部的酵母死细胞和 蛋白质凝固物等杂质。
② 换槽后，麦芽汁中的溶解氧已基本耗尽，酵母转人厌氧发 酵阶段，这时发酵液中的糖浓度不断下降，乙醇含量不断升高。
发酵大约进行3d后，发酵醪温度接近发酵的最高温度，这时应 及时冷却，使之不要超过规定的最高温度，并维持此温度2〜3d。 这一阶段是发酵的旺盛期，降糖速度最快。
③ 经过降糖高峰期后，要逐渐加大冷却幅度，使发酵液的温 度回降，这时降糖速度也随之减慢。
发酵温度的下降应与降糖情 况相配合，使主发酵结束时，下酒温度控制在4。 0°C〜4。 5℃：，外 观浓度控制在4。0%〜4。 2%。在主发酵的最后一天应急降温，使 大部分酵母沉淀在槽底，这样有利于酵母的回收。④ 将沉淀在槽底中层的质量良好的酵母回收，经洗涤后在 2°C〜4°C低温保存，留做下批接种用。