发酵过程中双乙酰是衡量啤酒是否成熟的指标。
双乙酰是啤酒产品质量的关键指标，直接影响啤酒的感官品质。双乙酰含量超标的产品容易产生饭馊味，影响啤酒的感官品质。
双乙酰在啤酒中的口味阈值是0、15mg／L，其含量如果超过这个界限值，就会出现馊饭味、奶油味或者是酸奶味。对于优质淡爽型啤酒来说，双乙酰含量要求控制在0、1mg／L以下。
扩展资料：
在啤酒发酵过程中，已经研究清楚的酵母代谢生成双乙酰的途径主要有两种：
1、由羟乙基硫胺素的焦磷酸盐与乙酰辅酶A直接缩合得到。
2、由乙酰乳酸经非酶促氧化脱羧得到。
酵母合成缬氨酸必须先生成中间产物乙酰乳酸，而乙酰乳酸在酵母中的合成代谢要快于分解代谢，这使得它在酵母细胞中逐渐积累。当积累量达到一定程度时，一部分被分泌到啤酒发酵液中，这部分乙酰乳酸会进一步生成双乙酰，这无疑会给双乙酰含量的控制带来很多困难。
参考资料：中国新闻网-质检总局最新抽查结果显示：冷饮品质量“升温”
参考资料：百度百科-乙酰乳酸脱羧酶
双乙酰是衡量啤酒是否成熟的重要指标