一、酸奶的发酵时间应该怎样掌握?
另外，然后你自己选择，
一般继代式菌种的发酵温度在41-44度，42度比较合适，发酵时间3小时左右
一般直投式菌种的发酵温度在42-43度合适，发酵时间6时左右
相关提供菌种的厂商都会提供工艺参数，糖7-8%（蔗糖甜度计），这也和菌种的后产酸有关系：葡萄糖不能够用在发酵前添加酸奶的发酵时间和发酵温度主要取决如菌种的选择！
我以前的经验是发酵终点75-80滴定酸度
二、用酸奶自制酸奶 现在的气温差不多二十多度 这样的气温要发酵多久 发酵到什么程度
首先我们要搞清楚为什么要喝酸奶？不就是因为酸奶里面有活性菌、益生菌，喝掉可以调节肠胃、提高免疫力等等嘛？！因为买回来的酸奶运输途中有可能保存不当，这就使里面的活菌数量下降，如果常温放置较长时间的话还会发生菌种变异，产生杂菌，用这样的酸奶再进行2次发酵做酸奶，里面杂菌很多，喝这样的酸奶能健康吗？所以不建议你用市售的酸奶当引子自己再做酸奶，可能喝一两次没事，但是致病菌积聚多了，遇到抵抗力下降的时候，这些在体内聚集的有害菌就开始显现出致病性，可引起各器官的细菌性感染，对人体伤害很大。
一般用酸奶机加发酵剂自制酸奶的话，温度为40度，发酵时间约8-12小时。发酵好的酸奶是表面有少量乳清的嫩豆腐状，再将酸奶放到冰箱里冷藏一下风味会更好的。
酸奶机的品牌有：小熊、大熊、朗路、天际等
发酵剂的品牌有：纤奈儿、川秀、家家乐等
三、常温23~14°，鲜牛奶+酸奶发酵剂，需要发酵几个小时合适？
常温要发酵是比较困难的，正常的发酵温度要保持再40到45度，这样菌种活性比较强，时间在三个小时左右。 专门的对应表是没有的，因为发酵温度本身就应该保持再四十五度左右，在这个时候的发酵时间也不是一定的，和鲜奶品质，消毒情况，菌种活性都有关系，快一点两个半小时发酵，蛮的话四个小时以上都有可能。