1. 传统白酒酿造过程
整个过程需要近30天时间，前十天每天排汽，中间十天为发酵后期，20天后滤酒，然后沉淀几天即可！
2. 传统白酒酿造过程图
酒因风味不同而有着多种香型，目前来说还是浓香酒的市场所占份额大。而若按白酒酿造过程中所采用的发酵方式来区分，可将白酒分为三大类，也就是固态法发酵、半固态法发酵以及液态法发酵这三种类型。其都具有自己独特的发酵特点、优劣处，但是市场上最好卖的恰恰不是大家以为的酒质好的用固态法发酵出来的纯粮酒，反而是大家避之不及的用液态法发酵出来的酒精酒！
一、固态法发酵
所谓“固态法发酵”，就是根据不同香型的白酒所需要的传统酿造工艺，而去用相应的酒曲与原料经过固态糖化、固态发酵、固态蒸馏后，对得到的酒再进行一定时间的陈酿，再勾兑好风味后方可出厂的成品酒。其大体上都为纯粮加酒曲进行固态发酵，而因香型不同而原料和工艺上也会不同，且侧重点也不一样。
如酱香型白酒更注重于原料以及“四高”（高温制曲、高温堆积、高温发酵、高温馏酒）、“两长”（发酵周期长、储存时间长）；而浓香型白酒由于使用的是泥窖固态发酵，而所用来发酵的泥窖窖龄对酒质的影响很大，老窖酿出的酒会格外香。
万事难以两全其美，而用固态法发酵，其也有优劣。其优点就是酿出的酒基本上都能具有该香型白酒的传统风味，能把粮食香转化为酒香，其酒质好。且优质的纯粮酒不仅好喝而且还不上头，喝醉后苏醒也快，且不会有宿醉感；而缺点就是酿造工艺复杂繁琐，出酒率低，陈酿的时间过长，其原料、人工以及时间成本都高，且酒质较难控制。
二、半固态法发酵
半固态法发酵所得的白酒并不是我们日常所说的酒加酒精勾兑而成的固液勾兑白酒，因为用半固态法发酵而来的白酒也是粮食酒，如米香型白酒以及豉香型白酒。采用这个方法发酵时，因所要产的白酒不同，可以前期先固态培菌糖化，后期再加水稀释进行液态密封发酵以及液态蒸馏，也可以在半液态的情况下边糖化边发酵。
其中半固态法发酵可以生产出十二香型中唯一的“荤酒”——豉香型白酒，其讲究“缸埕陈酿、肥肉酝浸”，即大米在半液态下发酵后再加入经过处理的肥肉浸泡，既能吸附杂质，也能醇化酒体即减少米酒的辛辣感以及改善酒体的浑浊，而最关键的豉香味也是因此形成的。
而半固态法发酵的优点就是酿造工艺相对较简单，且生产周期短，产量也高，故成本较低，能酿造出香味协调、风味较为独特的白酒；而缺点就是虽然生产周期短，如米香型白酒仅需要七天即可生产出来，但是其陈酿时间长，至少需要储存一年才能变成成品酒。且同等情况下，其酿造出来的酒酒质是没有固态法发酵出来的好。
三、液态法发酵
白酒的液态法发酵是在1959年粮食短缺的时代开始兴起的新工艺，其顾名思义就是原料的培菌糖化、发酵以及最后的蒸馏，整个酿造过程都为全液态的发酵方法。而除了全液态发酵外，一般来说以液态发酵所生产出来的酒作为酒基，再经串香、调香以及固液结合法配制出来的白酒也为液态法发酵酒。
由于市面上大部分液态法发酵出来的酒都是以食用酒精作为酒基勾兑出来的，故其最大众的名字就是酒精酒。它具有成本低、生产时间短、产量高且操作简单的优点，自然的，生产售卖这种酒所得的利润也高。而其缺点就是酒质不好，且喝了伤身，容易上头，且醉后清醒难，宿醉感比较明显。
这三者白酒的发酵方法，若论酒质：固>半固>液，而若论成本则恰好相反。但是并不是说酒质好就能称霸江湖，最好卖的其实不是你以为的固态法白酒！因为虽然我国有钱人多，但更多的是普通人。而相应地，价格更为便宜的液态法白酒其销量更高，但多为低档酒。当然，挂羊头卖狗肉的酒精酒也不少，光凭价格去判断是否为酒精酒并不靠谱。
3. 白酒的酿酒过程
所有葡萄酒中都存在着极微量的亚硫酸盐（Sulfites），这是因为酿酒过程会生成上千种不同的化学副产物，而亚硫酸盐就是其中之一。
而且，出于提升酒质、避免细菌滋生等目的，酿酒师还会向正发酵的葡萄酒里添加少量的SO2（二氧化硫，亚硫酸盐其实是二氧化硫的概括性描述）。
但如果有人对亚硫酸盐过敏，饮酒后就可能会出现头痛或鼻塞的症状。那么，我们可以确认“亚硫酸盐就是引起喝酒头痛的罪魁祸首”吗？今天，就从5个方面入手，为你揭开事实的真相。
什么是亚硫酸盐，它从何而来？
二氧化硫（SO2），也就是亚硫酸盐，它是酿酒过程中天然生成的极微量的化学物质。
在酿造过程中，酿酒师也会向正发酵的葡萄酒中额外补充一定量的二氧化硫，其目的是保护葡萄酒免遭不良因素侵扰，以保持理想的风味口感、颜色外观
。
从本质上讲，二氧化硫既是高效的“抗菌剂”，也是理想的“抗氧化剂”
——它既可以杀死葡萄自身携带的杂菌，阻碍微生物污染，也可以防止多酚、单宁、色素等物质氧化，避免酒液过度发酵、转变成醋，稳定色泽，并加快澄清过程。因此，二氧化硫是酿酒过程中必不可少的添加辅料
。
而且，在绝大多数酒厂中，二氧化硫还扮演着另一个角色——车间的“家政保洁员”
。当要清洁发酵罐、软管、阀门等酿造器具时，并不适宜使用漂白剂等强效化学去污剂，此时，反应较为和缓、去污能力也不俗的二氧化硫就会派上大用场。
二氧化硫用量越多，葡萄酒品质就越好吗？
虽然二氧化硫对葡萄酒有诸多益处，但它绝非是多多益善：在发酵过程中，如果二氧化硫含量较多，发酵速率较快，就会出现具有臭鸡蛋气味的硫化氢气体。
一旦这种气体不能被及时排除，就会在葡萄酒中生成一种名为“硫醇
”的难闻化合物，从而极大地影响葡萄酒的感官体验
每个国家对酿酒过程中能加入的二氧化硫最大限度都有专门的法律规定。
欧盟规定红葡萄酒中二氧化硫的最高含量为160mg/l，白葡萄酒和桃红葡萄酒为210mg/l（作为参考，按照国家标准GB2760的规定，我国进口酒类的标准为250mg/L，甜酒为400mg/L）。
对于那些对硫敏感
的人来说，50PPM（ppm：计量单位，指百万分之一）的量就足以让他们察觉出来。
如果葡萄酒的储存温度较高，其挥发出的二氧化硫量就会越多，因此我们往往能在刚开瓶的葡萄酒中闻到一股类似臭鸡蛋味的味道。不过，我们可以通过醒酒或者冰镇15-30分钟等办法来将这种味道清除掉
。
酒标上为什么要标注“Contains Sulfites（包含亚硫酸盐）”？
在外文酒标上，我们几乎都可以找到“Contains Sulfites（包含亚硫酸盐）
”的字样。而在中文酒标上，我们也可以在“原料及辅料”一栏中看到“SO2
”的身影。那为什么要在每瓶酒上都标注“含二氧化硫”呢？
这是因为二氧化硫有可能成为过敏源
，但是很多人并不清楚葡萄酒中会含有二氧化硫
，所以，任何一款含有超过10+ ppm二氧化硫
的葡萄酒，都需要在酒标上告知人们——“这瓶酒里含有二氧化硫
”。
据调查显示，大约每100个人中就会有1个人对二氧化硫过敏（患哮喘病的人极易对二氧化硫过敏），这些人如果饮用葡萄酒，可能会引起头疼、鼻塞、皮肤潮红、呼吸困难、恶心、腹痛、眩晕等症状。
不过，随着酿酒技术的日益改进，如今只需要更为微量的二氧化硫，便可以达到延缓氧化、防止过度发酵、使葡萄酒达到稳定的效果。
大多数葡萄酒中亚硫酸盐的平均含量在125ppm左右
。如果去掉人工添加的二氧化硫量，葡萄酒中自然生成的亚硫酸盐量大约在10～20ppm之间
。
哪种葡萄酒的亚硫酸含量最低？
我们要明白，任何葡萄酒中都会有极微量的、自然生成的亚硫酸盐。如果你要寻找亚硫酸盐含量最低的葡萄酒，那“有机葡萄酒（Organic Wines）”肯定是最佳的选择。
有机葡萄酒之所以被冠以“有机”的名号，是因为酿酒葡萄均由有机种植得到，且在酿酒期间决不允许使用任何的化学物质（包括二氧化硫）。
对于不同类型葡萄酒的亚硫酸盐含量，我们需要注意以下几点：
通常来讲，与高酸葡萄酒相比，低酸葡萄酒需要更多的亚硫酸盐来保持酒体稳定。当葡萄酒的pH值在3.6或以上时，其所需的亚硫酸盐量也相应更高；
同类型白葡萄酒中的亚硫酸盐含量要高于红葡萄酒；
残糖含量更高的葡萄酒需要更多的亚硫酸盐来阻止其剩余糖分的二次发酵。
亚硫酸盐是导致喝酒头疼的“罪魁祸首”吗？
到目前为止，科学研究并没有发现亚硫酸盐与喝酒头疼存在着任何直接的联系。事实上，许多其他食物的亚硫酸盐含量要远高于葡萄酒。
例如，果干果脯类食品、果酱和罐装即食蔬菜等，为防止在储存期间变色变质，这些食物通常都会添加亚硫酸盐来尽量避免氧化作用的发生。
如今，已有越来越多的研究者将喝酒头痛的诱因归结在“组织胺”、“单宁”和“酒精”等物质身上。具体谁才是真正的“幕后黑手”，我们尚不得知。
不过，如果你曾有过喝酒头痛的不良症状，不妨试试无人工二氧化硫添加的有机葡萄酒，看看感觉如何
4. 传统白酒酿造过程图片
这种传统的酿酒方法概括起来就是：将大米蒸熟 后拌曲发酵，然后蒸馏得成品酒。具体操作起来就更复杂一些，其工艺如下：浸米—蒸煮—扬冷、拌曲—入缸固态培菌糖化—半固态发酵—蒸馏—成品酒。
其中仅是蒸煮工序就很麻烦，操作要求较为严格。例如：将浸好的大米倒入甑内，待园气后初蒸15～20分钟，然后泼入热水，还要上下翻倒几次，又上盖， 待园气后再蒸几十分钟，再进行第二次泼水、翻倒、再蒸。同时还要求所蒸煮的大米外硬内软、无生心、疏松不糊，、透而不烂，均匀一致等等。如那一环节掌握不 好，达不到要求都可能影响到出酒率。
v采用生大米酿酒就简单得多了。生大米不需要淘洗，不需要浸泡，当然更不需要蒸煮。将市售的大米买来后，每公斤大米加入6克生料曲种，加入三公斤冷水搅拌、密封发酵，经蒸馏就得成品酒。所以，有人戏称生料酿酒技术为“傻瓜酿酒技术”。
v生料酿酒，可以说就谈不上什么“工艺流程”，如果硬要编个工艺流程的话，那么这个工艺流程就是：配料（大米+曲+水）—发酵—蒸馏—成品酒。
v采用生料酒曲酿制大米白酒，每斤米得一斤酒，45～50度，口感与传统酿制的一样，甚至超过。
由此可见，采用生料酿酒，简化了工艺、节约了燃料和人工、减轻了劳动强度和操作技能、提高了出酒率，从而大大地降低了生产成本。而且，还由于生料酿酒操作简单，管理粗放，完全可采用规模化、机械化大生产。
由于生料酿酒具有上述诸多优点，仅管这个新技术推广时间不长，宣传力度不大，但仍然受到许多酒厂的欢迎，尤其是受到那些文化不高、缺乏酿酒技术的小酒 厂和家庭酿酒作坊的普遍欢迎。例如：目前广西省内即有上千家小酒厂和家庭作坊在采用生料酿酒技术生产大米白酒。江西、湖南、浙江、上海等也有许多厂家在采 用生料酿酒技术生产。
然而，生料酿酒再简单也是一门科学技术。既是一门科学技术，就有一定的工艺规范和操作规则。遵循这些规则，出酒率就高；违背或不按这些规则操作，就达 不到出酒要求。原因是，由淀粉转变为酒是生物化学反应的结果，也是微生物的代谢产物，假如改变了规定的作用条件，其代谢产物就不是酒，而是另一种代谢产物 ——如醋酸。
一些人不明白这个道理，把科学看成魔术，把生料曲种当成是“仙丹妙药”，以为在生大米中加点水，丢进去一点生料曲种，它就自然而然地“变”出酒来。一但没有变出酒来或变出的酒不多，就否定了生料酿酒技术的意义和作用。
现将笔者采访数十家成功地采用生料酿酒厂家的经验和个人的心得，总结几条出来供已采用的厂家和对生料酿酒有兴趣的厂家参考。
我们知道，酿酒的希望和目的无非是两个：
一是能得到较高的出酒率；二是酿出的酒能有一个较完美的口感。但是，是否能达到这两个目的的关键环节，是在发酵这道工序。尽管曲种如何好，糖化力和发 酵力如何高；尽管大米的质量好，含淀粉多；尽管蒸馏设备如何先进、接酒技术如何高明。如果在发酵这一环节掌握不好，成品酒的得酒率也就不高。
如何发酵，如何管理，一般酒厂和酿酒作坊都有一定的经验。但生料酿酒与传统的燃料酿酒方法还有不同之处。生料酿酒在发酵期中要特别注意和掌握温度、厌氧和发酵期这三个环节。
一、 温度（指室温℃）。生料酿酒的发酵温度应控制在20℃以上和40℃以下。高于40℃者易产酸，甚至酵母死亡；低于20℃者，生料难以发酵。最佳发酵温度是25℃～30℃。
温度与发酵期的关系是：温度高，发酵期短；温度低，发酵期长。具体说来，温度在20～25℃时，发酵期一般是15～20天，温度在25～30℃时，发酵期一般是10～12天左右。温度在30～40℃时，发酵期一般为8天左右。
生料曲种耐高温，在35～40℃时酵母仍能继续生长、繁殖，而且不会产酸。因此，采用生料酿酒。不存在“安全渡夏”问题。
但是，生料酿酒也存在如何安全过冬的问题。实践证明，在温度20℃以下时，生料很难发酵，如温度在10℃以下则停止发酵，这时的酵母处于冬眠状态，不繁育生长。因此，室温在20℃以下时，要采取保温和升温措施，使室温升到20℃以上，生料发酵才能正常进行。
室 温在20℃以下时，除了采取保温、升温措施以外，还可以采取熟料发酵。这里所说的熟料发酵与传统的蒸煮有很大的区别。这里所说的熟料发酵是指将大料随便蒸 煮而已。具体操作就是将生大米加入三倍冷水，然后用火煮，待煮到大米基本过心即离锅冷却到36℃以下时，加生料曲种搅拌、密封发酵。采用这种熟料发酵方 法，五天左右即全部发酵完毕，然后蒸馏即得成品酒。另外，也可将大米蒸煮成米饭，无夹心即可。
二、 厌氧。所谓厌氧，就是将生大米或煮熟的大米加曲加水装入发酵容器后要密封，使之在没有或缺乏空气的条件下进行发酵。尤其是在发酵的中期和后期，更要特别注 意厌氧发酵。因为在酒精发酵过程中，不需要游离氧参加。如果在发酵中有氧气参加，酵母菌则通过有氧呼吸获得能量，将糖彻底分解为二氧化碳和水，同时产生大 量菌体使酒精的产量大为减少。
其原理是：在有氧条件下发酵，其产品是醋酸，在无氧条件下发酵，其产品是酒精。所以，如果你不想要醋酸的话，就一定要在无氧条件下发酵。
怎样进行厌氧发酵呢？许多酒厂的实践经验是：在发酵初期，采用半密封。所谓发酵初期，是指自生料投入发酵容器，至发酵液面冒出小米花泡沫这段时期。进入发酵中期和后期，就绝对采用全密封式发酵。所谓中期和后期，是指自发酵液面冒出小米花泡沫起至整个发酵完全结束止。
有 的厂家则与此相反，重视发酵初期的密封，但在发酵中期和后期就不重视了。当原料投入发酵容器以后，他们很重视密封，但从此就无人过。二氧化碳将塑料薄膜冲 破了，捆绑的绳索松脱了，无人检查、更换，使空气中的杂菌大量进入发酵容器，醋酸菌大量生长、繁殖、甚至把酒精作为它的养料，这就是有些厂家反映出酒率不 高的原因。
三、 发酵期。发酵期是指，从投料到蒸馏前的这段时间。
上面已讲过，发酵期的长短决定于温度的高低。温度高，发酵期短；温度低，发酵期长。我们不能说发酵期越短越好，当然也不能说发酵期越长越好，如何适当地掌握这个发酵期的长短，是提高出酒率和增加成品酒的口感和重要环节。
适当的发酵期，首先是看原料是否完全、彻底发酵，其次是原料已经完全彻底发酵后，还要延长发酵期一二天，以利于酯化、增香。
原料已经完全，彻底发酵的标志是：生淀粉已完全转化为糖，糖已完全转化为酒精。用检测残余淀粉的含量和总残糖的含量方法就能确定原料是否完全彻底发酵了。当残余淀粉和残余总糖的含量在百分之一以下时，即说明原料已得到完全、彻底发酵。
一些小型酒厂和酿酒作坊没有检测设备，怎能掌握了解原料是否完全、彻底发酵呢？笔者于1996年编著的《生料酿酒工艺及其操作方法》一书中，曾介绍了用眼睛看、耳朵听、口尝、手摸等方法。由于篇幅关系就不再详述。这里只介绍一种眼看、手摸的简单方法供参考。
手摸，是用母指和食指挤压正在发酵中的米粒，如无硬心、无粗糙感，一挤就化，就说明原料已基本上完全、彻底发酵了。
用眼看，一是看原料，二是看颜色。
当漂浮于发酵液面上的大米，全部或大部分沉入池底，发酵液由浑浊变青，而且整个发酵液处于静止状态，不再冒泡，米粒不再上下窜动时，就说明整个发酵过程已完毕，原料已经完全、彻底发酵了。
看颜色，就是看发酵液的颜色变化。从投料起至发酵开始冒小泡时的这段时期发酵液是清亮、透明的。从发酵开始至发酵结束这段时期，发酵液由清亮、透明变为米汤色。从发酵结束至酯化时期，发酵液由米汤色变清，最后变成暗淡的淡茶色。
实践证明，适当延长一点发酵时间，是提高出酒率和增加成品酒香味的重要措施。
要延长多少时间才能算适当呢？笔者主张，当发酵液由浑浊变清，整个发酵液处于静止状态时，再延长一二天即为适当。从颜色上看当发酵液由浑浊变清，由清变为暗淡的淡茶色即可进行蒸馏。
为什么要延长一二天发酵时间呢？因为酒的芳香物质，是原料中的蛋白质分解成氨基酸再经生化反应而成为芳香物质。这个生化反应过程需要时间，这个时间就是酯化时间。
5. 传统白酒酿造过程简述
1、原料粉碎，原料粉碎的目的在于便于蒸煮，使淀粉充分被利用，根据原料特性，粉碎的细度要求也不同，薯干、玉米等原料，通过20孔筛者占60%以上。
2、配料，将新料、酒糟、辅料及水配合在一起，为糖化和发酵打基础，配料要根据甑桶、窖子的大小、原料的淀粉量、气温、生产工艺及发酵时间等具体情况而定，配料得当与否的具体表现。
3、蒸煮糊化，利用蒸煮使淀粉糊化，有利于淀粉酶的作用，同时还可以杀死杂菌，蒸煮的温度和时间视原料种类、破碎程度等而定。
4、冷却，蒸熟的原料，用扬渣或晾渣的方法，使料迅速冷却，使之达到微生物适宜生长的温度，若气温在5~10℃时，品温应降至30~32℃，若气温在10~15℃时，品温应降至25~28℃，夏季要降至品温不再下降为止。5、拌醅，固态发酵麸曲白酒，是采用边糖化边发酵的双边发酵工艺，扬渣之后，同时加入曲子和酒母。6、入窖发酵，入窖时醅料品温应在18~20℃(夏季不超过26℃)，入窖的醅料既不能压的紧，也不能过松，一般掌握在每立方米容积内装醅料630~640公斤左右为宜。7、蒸酒，发酵成熟的醅料称为香醅，它含有极复杂的成分，通过蒸酒把醅中的酒精、水、高级醇、酸类等有效成分蒸发为蒸汽，再经冷却即可得到白酒。扩展资料：1、白酒俗称烧酒，是一种高浓度的酒精饮料，一般为50~65度，根据所用糖化、发酵菌种和酿造工艺的不同，它可分为大曲酒、小曲酒、麸曲酒三大类。2、原料配方 凡含有淀粉和糖类的原料均可酿制白酒，但不同的原料酿制出的白酒风味各不相同，粮食类的高粱、玉米、大麦，薯类的甘薯、木薯，含糖原料甘蔗及甜菜的渣、废糖蜜等均可制酒。3、我国传统的白酒酿造工艺为固态发酵法，在发酵时需添加一些辅料，以调整淀粉浓度，保持酒醅的松软度，保持浆水。4、酒曲、酒母 除了原料和辅料之外，还需要有酒曲，以淀粉原料生产白酒时，淀粉需要经过多种淀粉酶的水解作用，生成可以进行发酵的糖，这样才能为酵母所利用，这一过程称之为糖化，所用的糖化剂称为曲(或酒曲、糖化曲)。参考资料:
6. 白酒传统酿造工艺流程
俄罗斯的96度生命之水是真的蒸馏白酒。
伏特加是一种以谷物为原料，经过糖化流程，通过蒸馏，制出酒度在75%以上的蒸馏酒，使用蒸馏水将蒸馏酒稀释到酒精度40~60%，再流经盛有活性炭的容器，从而吸附酒中的杂质，而得到的酒类饮品。
而生命之水伏特加则是经过70回以上的蒸馏得到的高达96%的酒精原液，经过滤处理后，装瓶出厂。
7. 传统白酒酿造工艺
白酒芳香浓郁，醇和软润，风味多样。我国的名白酒，历史悠久，在世界上独树一帜。 白酒俗称烧酒，是一种高浓度的酒精饮料，一般为50～65度。根据所用糖化、发酵菌种和酿造工艺的不同，它可分为大曲酒、小曲酒、麸曲酒三大类，其中麸曲酒又可分为固态发酵酒与液态发酵酒二种。 原料配方 凡含有淀粉和糖类的原料均可酿制白酒，但不同的原料酿制出的白酒风味各不相同。粮食类的高粱、玉米、大麦；薯类的甘薯、木薯；含糖原料甘蔗及甜菜的渣、废糖蜜等均可制酒。此外，高粱糠、米糠、麸皮、淘米水、淀粉渣、甘薯拐子、甜菜头尾等，均可作为代用原料。野生植物，如橡子、菊芋、杜梨、金樱子等，也可作为代用原料。 我国传统的白酒酿造工艺为固态发酵法，在发酵时需添加一些辅料，以调整淀粉浓度，保持酒醅的松软度，保持浆水。常用的辅料有稻壳、谷糠、玉米芯、高粱壳、花生皮等。 酒曲、酒母 除了原料和辅料之外，还需要有酒曲。以淀粉原料生产白酒时，淀粉需要经过多种淀粉酶的水解作用，生成可以进行发酵的糖，这样才能为酵母所利用，这一过程称之为糖化，所用的糖化剂称为曲（或酒曲、糖化曲）。曲是以含淀粉为主的原料做培养基，培养多种霉菌，积累大量淀粉酶，是一种粗制的酶制剂。目前常用的糖化曲有大曲（生产名酒、优质酒用），小曲（生产小曲酒用）和麸曲（生产麸曲白酒用）。生产中使用最广的是麸曲。 此外，糖被酵母菌分泌的酒化酶作用，转化为酒精等物质，即称之为酒精发酵，这一过程所用的发酵剂称为酒母。酒母是以含糖物质为培养基，将酵母菌经过相当纯粹的扩大培养，所得的酵母菌增殖培养液。生产上多用大缸酒母。 我国的白酒生产有固态发酵和液态发酵两种，固态发酵的大曲、小曲、麸曲等工艺中，麸曲白酒在生产中所占比重较大，故此处仅简述麸曲白酒的工艺。 制作方法 1．原料粉碎。原料粉碎的目的在于便于蒸煮，使淀粉充分被利用。根据原料特性，粉碎的细度要求也不同，薯干、玉米等原料，通过20孔筛者占60%以上。 2．配料。将新料、酒糟、辅料及水配合在一起，为糖化和发酵打基础。配料要根据甑桶、窖子的大小、原料的淀粉量、气温、生产工艺及发酵时间等具体情况而定，配料得当与否的具体表现，要看入池的淀粉浓度、醅料的酸度和疏松程度是否适当，一般以淀粉浓度14～16%、酸度0.6～0.8、润料水分48～50%为宜。 3．蒸煮糊化。利用蒸煮使淀粉糊化。有利于淀粉酶的作用，同时还可以杀死杂菌。蒸煮的温度和时间视原料种类、破碎程度等而定。一般常压蒸料20～30分钟。蒸煮的要求为外观蒸透，熟而不粘，内无生心即可。 将原料和发酵后的香醅混合，蒸酒和蒸料同时进行，称为"混蒸混烧"，前期以蒸酒为主，甑内温度要求85～90℃，蒸酒后，应保持一段糊化时间。 若蒸酒与蒸料分开进行，称之为"清蒸清烧"。 4．冷却。蒸熟的原料，用扬渣或晾渣的方法，使料迅速冷却，使之达到微生物适宜生长的温度，若气温在5～10℃时，品温应降至30～32℃，若气温在10～15℃时，品温应降至25～28℃，夏季要降至品温不再下降为止。扬渣或晾渣同时还可起到挥发杂味、吸收氧气等作用。 5．拌醅。固态发酵麸曲白酒，是采用边糖化边发酵的双边发酵工艺，扬渣之后，同时加入曲子和酒母。酒曲的用量视其糖化力的高低而定，一般为酿酒主料的8～10%，酒母用量一般为总投料量的4～6%（即取4～6%的主料作培养酒母用）。为了利于酶促反应的正常进行，在拌醅时应加水（工厂称加浆），控制入池时醅的水分含量为58～62%。 6．入窖发酵。入窖时醅料品温应在18～20℃（夏季不超过26℃），入窖的醅料既不能压的紧，也不能过松，一般掌握在每立方米容积内装醅料630～640公斤左右为宜。装好后，在醅料上盖上一层糠，用窖泥密封，再加上一层糠。 发酵过程主要是掌握品温，并随时分析醅料水分、酸度、酒量、淀粉残留量的变化。发酵时间的长短，根据各种因素来确定，有3天、4～5天不等。一般当窖内品温上升至36～37℃时，即可结束发酵。 7．蒸酒。发酵成熟的醅料称为香醅，它含有极复杂的成分。通过蒸酒把醅中的酒精、水、高级醇、酸类等有效成分蒸发为蒸汽，再经冷却即可得到白酒。蒸馏时应尽量把酒精、芳香物质、醇甜物质等提取出来，并利用掐头去尾的方法尽量除去杂质。
8. 我国传统白酒的发酵工艺过程
中国白酒的发酵容器选择主要有两种：陶缸和窖池。陶缸发酵现在主要是地缸发酵，清香型白酒就选用此法。清香型白酒的主要产地是晋、冀、蒙，是温度和湿度相对较低的地区。那么为了达到预期的发酵效果，勤劳的人民发明了一些方法。
先提高粮食的投入比。清香型白酒一般为纯粮发酵，很少加入辅料，其淀粉率可达到30%之上，而其他香型的淀粉率一般在15%—19%。其次，提高粮食的粉碎程度。清香型白酒要将粮食粉碎到4-8瓣，浓香型则粉碎到4-6瓣，酱香型则粉碎成2瓣，或者干脆整粒投粮。
在发酵的过程中，微生物的活动会释放出一部分热量，所以为了防止温度升的过快，超过微生物适宜的条件，抑制微生物活性。那么，在入缸时原料的温度会设定在较低的程度，一般为10℃—15℃，夏季则能低就低。在入缸之后，上面会覆盖一层厚厚的麦糠。
这时地缸就会发挥它的重作用。陶缸会对其内的酒醅起到保温作用，使得其不会过快被地温所影响。在入缸的7、8天之后，酒醅的温度就会达到高值，冬季一般为26℃左右，夏季则可能达到40℃左右。还要强调地缸的另一作用，陶缸以黏土制成，又埋于地下，那么土壤中的微量氧可以通过陶缸进入酒醅。这样可以帮助一些兼性细菌快速繁殖，为后期的发酵做准备。
随着发酵的进行，温度会越来越高。但是过高的温度会抑制微生物活性。这时地缸就有了它的第三重效果。酒醅达到温时一定会高于当时的地温，这时土地便起到了良好的导温效果。冬季多余的热量导入土壤，稳定了酒醅的温度，维系着微生物的正常活动。夏季由于气温较高，地温相对也高，这时可以向缸周地下灌入冷冻水，达到稳定酒醅温度的效果。
随着原料中淀粉和糖分的消耗，微生物活动会趋于减缓，产生的热量也随之减少。这时土壤又变起到保温的作用，防止温度下降太快。这样能是发酵进行的更加彻底