1. 传统白酒酒曲制作
汾酒曲其制作方法为：
1．原料粉碎：把大麦60%、豌豆40%按比例配好，混匀粉碎，要求通过20孔筛的细粉占20~30%。
2．踩曲：粉料加水拌匀，在曲模中踩成曲坯，由坯含水量为36~38%，要求踩的平整，饱满。
3．入房排列：曲室温度预先调节在15~20℃，地面铺上稻皮，把曲坯运入房中排列成行，间隔2~3厘米，每层上放置芦苇秆，再在上面放置一层曲块，共放三层。
4．长霉：将曲室封闭，温度会逐渐上升，一天后曲坯表面出现霉菌斑点，经36~37小时，品温升到38~39℃，应控制升温缓慢，使上霉良好。
5.晾霉：曲坯品温升至38~39℃，打开门窗，揭去保温层，排潮降温，并把曲坯上下翻倒一次，拉开间距，以控制微生物生长，使曲坯表面干燥，固定成形，称为晾霉。晾霉时，不应在室内产生对流风，防止曲皮干裂。晾霉2~3天，每天翻曲一次，曲层分别由三层增到四层和五层。
6．起潮火：晾霉后，再封闭门窗进入潮火，品温上至36~38℃，进行翻曲，曲层由五层增到六层，并排列成“人”字形，每1~2天翻曲一次，昼夜门窗两封两启，品温两起两落，经4~5天曲坯38℃逐渐升到45~46℃，进入大火期，曲坯增到七层。
7．大火（高温）期：这时微生物菌丝由表面向里生长，水分和热量由里向外散失，可开启门窗调节品温，保持44~46%的高温7~8天，每天翻曲一次。大火期结束，有50~70%的曲坯已成熟。
8．后火期：曲坯逐渐干燥，品温下降，由44~46℃降到32~33℃或更低，后火期3~5天。
9．养曲：后火期后，为使曲坯继续蒸发水分，品温控制在28~30℃进行养曲。
10．出房：把曲块出房，堆成间距10厘米的曲堆。
2. 白酒酿酒曲
1、原料不同：甜酒曲是多用糯米制作的，白酒曲多数是用小麦制作，有些会加入大麦和豌豆，但主体多为小麦；
2、菌种不同：甜酒曲中多以根霉菌和酵母菌为主；白酒曲中多数以细菌为主，辅以酵母菌，根霉菌，毛霉菌等多种微生物共同生长；
3、发酵温度不同：甜酒曲一般发酵温度为30℃，白酒曲中，分中温曲45—50℃，中高温曲50—60℃和高温曲60℃以上。
4、发酵时间不同：甜酒曲发酵60-72小时制成，白酒曲一般发酵时间在一个月以上，再根据不同的工艺确定存曲时间。
5、用量不同：甜酒曲一百斤粮食一般用量为0.5-1斤，白酒曲中用量为粮食用量20%-100%。
3. 传统酒曲配方
一、配方
1.新鲜尖叶辣蓼草0.15~0.2千克。采摘辣蓼草时，选上部带白色的嫩茎叶，并以农历8月前后采摘为好。然后洗净晾干，切碎待用。
2.大米0.75千克。将大米用温水泡15~20分钟，至手指能成粉状即可，再滤干水。
3.选比较甜的陈甜酒曲两粒。
二、制作将米倒入臼（农村舂米的工具）内，边舂边用粉筛过筛。舂至臼内只剩下半碗碎米时，再加入辣蓼草一起舂。待舂碎
后，将筛出的米粉统统倒入臼内继续舂，
一直舂到辣蓼草与米粉混匀后，方可取
出。用手将米粉紧紧捏成小丸子，严防松
散。如捏不拢，可掺少量水再捏。每0.5公
斤大米可做小丸子100粒。小丸子做完
后，用筛子盛着。然后将两粒陈酒曲碾成粉末，撒在新做的小丸子上，覆盖一层，轻轻地团动几下，盖上较厚的干净毛巾。经24小时发酵后，揭开毛巾，若每个小丸子（新酒曲）像枫树球一样，长了一层淡白色的绒毛，并闻着有香味，证明制作成功。
最后一道关键工序是晾酒曲，开始2~3天内晒半天，再阴半天，以后整天晒，一般一星期左右就能晒干。制作好的酒曲用袋盛着，置于生石灰缸内，保持干燥。
4. 自制白酒酒曲
1、准备糯米粉500克。
2、辣蓼草60克，茯苓15克，甘草20克，这个就是酒曲的配方。
3、将辣蓼草，茯苓和甘草放入破壁机中打成粉，打好后过一下筛，与糯米粉混合在一起，搅拌均匀。
4、少量分批次加入500克清水，将糯米粉与水揉搓成面团后，取适量曲料，揉搓成直径两公分左右的曲团儿。
5、在帘屉上撒上一公分厚度左右的稻壳儿，铺平铺匀后，把揉好的酒曲摆在稻壳上，用毛巾或者是纱布盖上。
6、室内温度25度左右，发酵三天，空气当中的天然酵母菌会附着在酒曲上，长出一层菌丝，最后将长出菌丝的酒曲放在阳光下晒干。
大家若是家里自制甜酒和白酒曲是自用的，并且数量不多，一般情况下可以做几斤重的酒曲子就够了。酒曲子分为两个品种，甜酒曲和白酒曲，农村也有人把它叫做小酒曲和大酒曲子。
甜酒曲子和白酒曲子，其做法完全一样，不同的是只不过使用的酒曲引子不同而已，甜酒曲用的是甜酒曲作引子，白酒曲是用白酒曲作引子。另外，家庭里使用的甜酒曲子的量比较少，一般每年只需一两斤就足够了，而酿制白酒的量比较大，所制作的白酒曲子量也非常大。因此，在制作酒曲子的时候，都是依据自己家里需求酿酒的量来考虑制作多少酒曲子的。
制作酒曲子的原料有稻谷粉，包括谷壳在内，适合制作白酒曲子，大米粉适合做甜酒曲子；酒曲药都是天然的植物，辣蓼草、半边草、荷叶、田边草、墨汁草等等草药，若是很难找到，只需找到辣蓼草就够了，其它的草药就不需要；曲引子就是酒曲种子，是提供曲霉菌的菌苗子。
若是自己制作甜酒曲子，通俗地说，原料是大米粉、辣蓼草、甜酒曲引子。大米粉是普通水稻加工的粘性大米，磨成的粗细混合的粉，并不需要糯米粉，用量依据需要来决定。
辣蓼草是要割取新鲜的辣蓼草苗，去杂洗净，并且晒干，碾磨成粉。辣蓼草的作用能为酒曲提供根霉菌、酵母菌等多种微生物所需的生长素，草中含有丰富的黄酮类活性物质，帮助酒曲菌苗正常生长，还能疏松米粉谷粉中的颗粒结构，提高酒曲的透气性。辣蓼草还含有萜类物质还能有效地抑制病原性微生物等杂菌的产生，使酒曲菌苗更加纯净，避免杂菌污染。
辣蓼草中还含有杀虫的主要成分，蓼二醛等倍半孢烯类化合物，能够对酒曲起到杀虫抑菌的作用，有利于酒曲后期的保存和保质。因此，自己制作酒曲子必须离不开辣蓼草，其它的植物所含的酒曲需要的物质，是非常不全面的，需要多种草药混合而成，才能达到辣蓼草的作用效果。
在制作甜酒曲子的时候，四分之三的米粉，四分之一的干辣蓼草粉，用适量的清水搅拌均匀，搓成团，再搓成汤丸子大小即可。再使用一两颗或者几颗优质的甜酒曲子，作为甜酒曲菌种子，将其碾成粉尘，再将搓成的丸子，周身贴满甜酒曲子粉，必须周身都要均匀贴满甜酒曲子粉。
再用事先准备的竹簸箕，下面垫上干净卫生的稻草或麦秸秆，一个一个排列好，再盖上薄膜纸，放在气温20~25℃的环境里，放置5~7天，培育菌苗，丸子上面生长出密密麻麻的白色绒毛来，没有杂色，说明甜酒曲霉菌生长正常。若是有杂色，说明品质差。7天以后甜酒曲丸子上的白色绒毛倒伏并有一些小黑珠子的时候，拿到通风透气，但没有太阳直射光的地方风干，避免太阳光杀死酒曲丸子上的菌苗。
当酒曲子彻底风干后，可以用塑料袋或瓶子收藏备用。当风干的甜酒曲或白酒曲，非常有酒味，并且颜色是米粉谷粉加上蓼草的颜色，是正常优质的酒曲，若是变成灰黑色或者黑色，并且发臭，味道难闻，就不能使用，应该处理掉。
5. 白酒酒曲的制作
1．浸米：把大米加水浸泡3~6小时备用。
2．粉碎：浸泡后的大米粉碎成米粉，并用180目的细筛进行过筛。
3．配料接种：以3/4的米粉用于做坯，余下1/4的米粉用作裹粉，香药草粉用量为酒坯粉量的3%，陈曲粉为2%，水为60%，相混拌匀。
4．制坯：拌匀后制成酒饼，切成2厘米大小的粒状，并用竹筛筛圆成酒药坯。
5．裹粉：把曲坯外面滚上一层细米粉，并控制酒坯含水量为46%。
6．培曲：室温控制在28~31℃，把酒坯送入曲室，培养20小时后，霉菌菌丝生长旺盛，品温控制在33~34℃，最高不超过37℃，24小时后，为了促使曲坏中酵母繁殖，室温应控制在28~30℃，品温在35℃以下，保持24小时。入房共48小时后，品温下降，曲子成熟。
7．出曲：成熟的曲取出后在烘房干燥或晒干，贮藏备用。
6. 白酒酒曲制作方法
酒曲使用比例的决定权在于曲子的质量和种类。
酿酒工艺采用混蒸续渣发酵，酒曲使用大曲，大曲比例在20~25%之间。
酿酒工艺采用清蒸清入的地缸发酵的工艺，大曲比例在18%左右。
若是酿酒工艺采用清蒸混入的窖池发酵工艺，酒曲使用麸曲，麸曲使用比例18~20%左右。
若是酿酒只使用活性干酵母、糖化酶做为发酵剂，酵母使用千分之0.5，糖化酶千分之2。
7. 传统白酒酒曲制作工艺
酒曲做法：
材料：大米200g，香药草粉6g
制作步骤：
1、浸米：把大米加水浸泡3~6小时备用。
2、粉碎：浸泡后的大米粉碎成米粉，并用180目的细筛进行过筛。
3、配料接种：以3/4的米粉用于做坯，余下1/4的米粉用作裹粉，香药草粉用量为酒坯粉量的3%，陈曲粉为2%，水为60%，相混拌匀。
4、制坯：拌匀后制成酒饼，切成2厘米大小的粒状，并用竹筛筛圆成酒药坯。
5、裹粉：把曲坯外面滚上一层细米粉，并控制酒坯含水量为46%。
6、培曲：室温控制在28~31℃，把酒坯送入曲室，培养20小时后，霉菌菌丝生长旺盛，品温控制在33~34℃，最高不超过37℃，24小时后，为了促使曲坏中酵母繁殖，室温应控制在28~30℃，品温在35℃以下，保持24小时。入房共48小时后，品温下降，酒曲成熟储存。
7、出曲：成熟的曲取出后在烘房干燥或晒干，贮藏备用。