1. 白酒小曲的制作方法
在经过强烈蒸煮的白米中，移入曲霉的分生孢子，然后保温，米粒上即茂盛地生长出菌丝，此即酒曲。在曲霉的淀粉酶的强力作用而糖化米的淀粉，因此，自古以来就把它和麦芽同时作为糖的原料，用来制造酒、甜酒和豆酱等。用麦类代替米者称麦曲。
一 酒曲的分类体系
按制曲原料来分主要有小麦和稻米。故分别称为麦曲和米曲。用稻米制的曲，种类也很多，如用米粉制成的小曲，用蒸熟的米饭制成的红曲或乌衣红曲，米曲（米曲霉）。
按原料是否熟化处理可分为生麦曲和熟麦曲。
按曲中的添加物来分，又有很多种类，如加入中草药的称为药曲， 加入豆类原料的称为豆曲（碗豆，绿豆等）。
按曲的形体可分为大曲（草包曲，砖曲，挂曲）和小曲（饼曲），散曲。
按酒曲中微生物的来源， 分为传统酒曲（微生物的天然接种）和纯种酒曲（如米曲霉接种的米曲，根霉菌接种的根霉曲，黑曲霉接种的酒曲）。
二 酒曲的分类
现代大致将酒曲分为五大类，分别用于不同的酒。它们是：
麦曲，主要用于黄酒的酿造；
小曲，主要用于黄酒和小曲白酒的酿造；
红曲，主要用于红曲酒的酿造（红曲酒是黄酒的一个品种）；
大曲，用于蒸馏酒的酿造。
麸曲，这是现代才发展起来的，用纯种霉菌接种以麸皮为原料的培养物。可用于代替部分大曲或小曲。目前麸曲法白酒是我国白酒生产的主要操作法之一。其白酒产量占总产量的70%以上。
中国酒曲的分类
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类 别 品 种
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大 曲 传统大曲；强化大曲（半纯种）；纯种大曲。
小 曲 按接种法分传统小曲和纯种小曲
按用途分为黄酒小曲，白酒小曲，甜酒药；
按原料，分为麸皮小曲，米粉曲，液体曲。
红 曲 主要分为乌衣红曲和红曲,红曲又分为传统红曲和纯种红曲
麦 曲 传统麦曲（草包曲，砖曲，挂曲，爆曲）
纯种麦曲（通风曲，地面曲，盒子曲）
麸 曲 地面曲，盒子曲，帘子曲，通风曲，液体曲
2. 做小曲白酒用什么酒曲好
酒曲有大曲和小曲，想要酿好的酒，建议咨询雅大酿酒设备酒曲厂家，针对不同粮食提供不同酒曲，高产酒曲-水果酒曲-薯类酒曲_甜酒曲_黄酒曲等
3. 小曲酒曲的制作方法
大曲酒和小曲酒生产中，分别要以大曲和小曲作为糖化发酵剂。制曲方法各不相同，现在分别以汾酒曲和药小曲为例作一简单介绍一、汾酒曲制作方法：1．原料粉碎：把大麦60%、豌豆40%按比例配好，混匀粉碎，要求通过20孔筛的细粉占20~30%2．踩曲：粉料加水拌匀，在曲模中踩成曲坯，由坯含水量为36~38%，要求踩的平整，饱满3．入房排列：曲室温度预先调节在15~20℃，地面铺上稻皮，把曲坯运入房中排列成行，间隔2~3厘米，每层上放置芦苇秆，再在上面放置一层曲块，共放三层4．长霉：将曲室封闭，温度会逐渐上升，一天后曲坯表面出现霉菌斑点，经36~37小时，品温升到38~39℃，应控制升温缓慢，使上霉良好5.晾霉：曲坯品温升至38~39℃，打开门窗，揭去保温层，排潮降温，并把曲坯上下翻倒一次，拉开间距，以控制微生物生长，使曲坯表面干燥，固定成形，称为晾霉。晾霉时，不应在室内产生对流风，防止曲皮干裂。晾霉2~3天，每天翻曲一次，曲层分别由三层增到四层和五层6．起潮火：晾霉后，再封闭门窗进入潮火，品温上至36~38℃，进行翻曲，曲层由五层增到六层，并排列成人字形，每1~2天翻曲一次，昼夜门窗两封两启，品温两起两落，经4~5天曲坯38℃逐渐升到45~46℃，进入大火期，曲坯增到七层7．大火（高温）期：这时微生物菌丝由表面向里生长，水分和热量由里向外散失，可开启门窗调节品温，保持44~46%的高温7~8天，每天翻曲一次。大火期结束，有50~70%的曲坯已成熟8．后火期：曲坯逐渐干燥，品温下降，由44~46℃降到32~33℃或更低，后火期3~5天9．养曲：后火期后，为使曲坯继续蒸发水分，品温控制在28~30℃进行养曲10．出房：把曲块出房，堆成间距10厘米的曲堆二、药小曲又名酒药或酒曲丸。它是以生米粉为原料，添加中草药粉和种曲母制成的制作方法：1．浸米：把大米加水浸泡3~6小时备用2．粉碎：浸泡后的大米粉碎成米粉，并用180目的细筛进行过筛3．配料接种：以3/4的米粉用于做坯，余下1/4的米粉用作裹粉，香药草粉用量为酒坯粉量的3%，陈曲粉为2%，水为60%，相混拌匀4．制坯：拌匀后制成酒饼，切成2厘米大小的粒状，并用竹筛筛圆成酒药坯5．裹粉：把曲坯外面滚上一层细米粉，并控制酒坯含水量为46%6．培曲：室温控制在28~31℃，把酒坯送入曲室，培养20小时后，霉菌菌丝生长旺盛，品温控制在33~34℃，最高不超过37℃，24小时后，为了促使曲坏中酵母繁殖，室温应控制在28~30℃，品温在35℃以下，保持24小时。入房共48小时后，品温下降，曲子成熟7．出曲：成熟的曲取出后在烘房干燥或晒干，贮藏备用。
4. 酿酒小曲的制作方法
一 酒曲的制作，
按制曲原料来分主要有小麦和稻米。故分别称为麦曲和米曲。用稻米制的曲，种类也很多，如用米粉制成的小曲，用蒸熟的米饭制成的红曲或乌衣红曲，米曲（米曲霉）。
按原料是否熟化处理可分为生麦曲和熟麦曲。
按曲中的添加物来分，又有很多种类，如加入中草药的称为药曲， 加入豆类原料的称为豆曲（碗豆，绿豆等）。
按曲的形体可分为大曲（草包曲，砖曲，挂曲）和小曲（饼曲），散曲。
按酒曲中微生物的来源， 分为传统酒曲（微生物的天然接种）和纯种酒曲（如米曲霉接种的米曲，根霉菌接种的根霉曲，黑曲霉接种的酒曲）。
5. 小曲白酒酿造法
入窖发酵。入窖时醅料品温应在18～20℃（夏季不超过26℃），入窖的醅料既不能压的紧，也不能过松，一般掌握在每立方米容积内装醅料630～640公斤左右为宜。装好后，在醅料上盖上一层糠，用窖泥密封，再加上一层糠。
发酵过程主要是掌握品温，并随时分析醅料水分、酸度、酒量、淀粉残留量的变化。发酵时间的长短，根据各种因素来确定，有3天、4～5天不等。一般当窖内品温上升至36～37℃时，即可结束发酵。
白酒发酵池温度升高了，可以通过通风、降低室温方法降温。
6. 白酒小曲制作方法和原料
1.原料处理及运送设备.有粉碎机、皮带输送机、斗式提升机、螺旋式输送机、送风设备等.
2．拌料、蒸煮及冷却设备.有润料槽、拌料槽、绞龙、连续蒸煮机（大厂使用）、甑桶（小厂使用）、晾渣机、通风晾渣设备.
3．发酵设备.水泥发酵池（大厂用）、陶缸（小厂用）等.
4．蒸酒设备.蒸酒机（大厂用）、甑桶（小厂用）等.
我国的白酒生产有固态发酵和液态发酵两种,固态发酵的大曲、小曲、麸曲等工艺中,麸曲白酒在生产中所占比重较大,故此处仅简述麸曲白酒的工艺.
制作方法
1．原料粉碎.原料粉碎的目的在于便于蒸煮,使淀粉充分被利用.根据原料特性,粉碎的细度要求也不同,薯干、玉米等原料,通过20孔筛者占60%以上.
2．配料.将新料、酒糟、辅料及水配合在一起,为糖化和发酵打基础.配料要根据甑桶、窖子的大小、原料的淀粉量、气温、生产工艺及发酵时间等具体情况而定,配料得当与否的具体表现,要看入池的淀粉浓度、醅料的酸度和疏松程度是否适当,一般以淀粉浓度14～16%、酸度0.0.8、润料水分48～50%为宜.
3．蒸煮糊化.利用蒸煮使淀粉糊化.有利于淀粉酶的作用,同时还可以杀死杂菌.蒸煮的温度和时间视原料种类、破碎程度等而定.一般常压蒸料20～30分钟.蒸煮的要求为外观蒸透,熟而不粘,内无生心即可.
将原料和发酵后的香醅混合,蒸酒和蒸料同时进行,称为"混蒸混烧",前期以蒸酒为主,甑内温度要求85～90℃,蒸酒后,应保持一段糊化时间.
若蒸酒与蒸料分开进行,称之为"清蒸清烧".
4．冷却.蒸熟的原料,用扬渣或晾渣的方法,使料迅速冷却,使之达到微生物适宜生长的温度,若气温在5～10℃时,品温应降至30～32℃,若气温在10～15℃时,品温应降至25～28℃,夏季要降至品温不再下降为止.扬渣或晾渣同时还可起到挥发杂味、吸收氧气等作用.
5．拌醅.固态发酵麸曲白酒,是采用边糖化边发酵的双边发酵工艺,扬渣之后,同时加入曲子和酒母.酒曲的用量视其糖化力的高低而定,一般为酿酒主料的8～10%,酒母用量一般为总投料量的4～6%（即取4～6%的主料作培养酒母用）.为了利于酶促反应的正常进行,在拌醅时应加水（工厂称加浆）,控制入池时醅的水分含量为58～62%.
6．入窖发酵.入窖时醅料品温应在18～20℃（夏季不超过26℃）,入窖的醅料既不能压的紧,也不能过松,一般掌握在每立方米容积内装醅料630～640公斤左右为宜.装好后,在醅料上盖上一层糠,用窖泥密封,再加上一层糠.
发酵过程主要是掌握品温,并随时分析醅料水分、酸度、酒量、淀粉残留量的变化.发酵时间的长短,根据各种因素来确定,有3天、4～5天不等.一般当窖内品温上升至36～37℃时,即可结束发酵.
7．蒸酒.发酵成熟的醅料称为香醅,它含有极复杂的成分.通过蒸酒把醅中的酒精、水、高级醇、酸类等有效成分蒸发为蒸汽,再经冷却即可得到白酒.蒸馏时应尽量把酒精、芳香物质、醇甜物质等提取出来,并利用掐头去尾的方法尽量除去杂质
7. 白酒小曲的制作方法视频
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8. 小曲白酒的原料
江小白
小曲清香型白酒目前来讲销量最好的品牌应该是江小白。
小曲清香型白酒，具有清、净、纯、正的特点。清香型白酒的特点为清香纯正，酸甜柔和，诸味协调，后味很甜。乙酸与适量的乳酸乙酯为主。
小曲酒所用原料以大米为主，制成的酒具有独特的米香。
小曲是米粉和米糠并添加香料制成，形状比较小，有圆饼形式圆球形，也有正方形或是长方形。南方各省生产的白酒约有一半是小曲洒。小曲酒的香气清谈，属米香型。用小曲酗酒，用曲少，出酒率高，除了酿造白酒外，还能酿造黄酒。
制造小曲，添加香料，对微生物的繁殖有利。小曲中的主要微生物是根霉和毛霉以及少量酵母。在制曲时选择多菌种混合制曲，对改进小曲酒的香气有利
9. 小曲白酒用料
这是用小曲做为糖化发酵剂，生产的固态法白酒。小曲：见过酒厂做的块曲或大曲吗？大曲有机制成型的，有人工做的，大多形状是方的，像砖块一样，就是体积大多了。小曲是有的像拳头大小，有的叫窝窝头曲，一般没有方块状的，里面的酶系与大曲有较大的区别。固态法就是窖池发酵做酒的，发酵后经过蒸馏才能够提取酒液。而黄酒或酒精是液态法酿酒。
10. 小曲及小曲酒的制作
白酒的制作方法有三种，具体分别如下：
一、固态法
（指采用固态糖化、固态发酵及固态蒸馏的传统工艺酿制而成的白酒），如大曲酒、小曲酒、麸曲酒、混曲酒等；
二、半固态法
（指采用固态培菌、糖化、加水后，于液态下发酵、蒸馏的传统工艺酿制而成的白酒）；
三、液态法
（指主要采用液态糖化、液态发酵、液态蒸馏制成的白酒），如传统液态法白酒、串香白酒、固液勾兑白酒、调香白酒等。