1. 白酒香味物质
1、回味悠长
回味指饮酒后，稍间歇后酒味返回口腔的味感，是香与味的复合感。悠长就是很长。
2、窖香浓郁
窖香，曲香和发酵窖池所特有的一种复合香气；浓郁，香气很浓。
3、绵长回甘
主要是指酱香酒口感中厚实感。优质酱香白酒品牌一般都不会出现很剐的感觉，而是很迅速地融入到我们消化系统，成为一团温暖的水，迅速扩散。
4、醇厚
醇指纯正，酒味很纯，酒纯代表了酱香白酒酿造工艺和原料正宗与纯正。醇厚（气味、滋味）纯正浓厚，厚味宜人。
5、幽雅细腻
香气细致、柔和、沉静，给人安闲舒适的感觉。
6、酱香突出
以茅台为典型代表的特有香气，似乎是焦香、糊香、窖底香的谐调统一的复合香气。
2. 白酒香味物质来源于
辨别白酒里是否加了香精，简单方法是：
一是闻香气，香气柔和、自然、谐调的一般没加，某种香气突出、不自然的是加香精的；
二是尝味，味道醇厚舒适的，一般是未加的，味道中虽然醇甜，但总有某种香精味突出的感觉，或者过甜的一般是加香精或甜味剂的。当然，有的白酒可能是加了香精的，但调得比较谐调，需要辅助仪器检测才可辨别出来。
3. 白酒香味物质占比
GB\T10781-2006执行标准是采用纯粹粮食为原料，用曲经固态发酵生产的酒，也就是老百姓常说的好酒，称固态法白酒。GB\T20822-2007是固液结合法白酒的执行标准，即白酒中有一部分是酒精酒一部分是粮食酒。粮食酒含量不得低于30%GB\T20821-2007是纯酒精酒的执行标准。
原浆白酒属于酿造酒，没有勾兑过程，酿造好后直接成酒，是白酒的较完美状态；而勾兑酒是由基酒和酒精勾兑后蒸馏而成，为了模仿酿造酒的口感和香气优势还会加入一些芳香剂。
4. 白酒香味物质含量
第一，香，酒香味特别浓，开瓶满屋酒香味儿；
第二，柔，入口绵甜，没有一般酒的火辣烧口的感觉；
第三，不上头，在酒量以内，头不晕，不痛。等量或超量了，头晕但不痛。多喝开水或葡萄糖注射液，一会儿就不晕了；
第四，不闹胃，喝五粮液酒的最大特点就是不闹胃。不不像其他酒喝了胃胀反酸，不停地打酒嗝，五粮液没有。
5. 酒香的物质
1、己酸乙酯
浓时呈辣味和臭味，稀时赋予白酒特殊的窖香。浓香型大曲酒香，略带糟香。是浓香酒的主体香，香气短，味苦涩味甜、爽口、有浓厚味感；适量时入口表现微甜，决定后香。
2、乙酸乙酯
香气清纯优雅，具有苹果和香蕉的水果香气，含量高会带来甘蔗水香气，乙酸乙酯沸点较低，与水的相溶性好，在中低度酒中有较高的含量。是清香型酒的主体香，决定酒的前香，促进酒的放香，口味辣，微涩。对乙醛、乙缩醛的喷香起重要作用。
3、乳酸乙酯
香弱，香不露头，多则苦涩，味微甜，适量有浓厚带甜的感觉，定香作用，乳酸乙酯是骨架成分中唯一既能与水又能与乙醇互溶的乙酯，它不仅在香与味方面作出贡献，而且起到助溶的作用，对克服低度酒的水味、增加浓厚感，乳酸乙酯有着特殊的功效。
4、丁酸乙酯
芳香，带甜味，有老窖泥香味，并有清淡而舒爽的菠萝香。过多有老窖泥臭。与己酸乙酯、庚酸乙酯等香气成分协调，是产生浓郁窖香的重要成分之一。
5、甲酸乙酯
似桃香，味辣，有涩感。对白酒头香起协调作用，可使酒体香气清爽入口，是喷香的协调成分之一。
、乙酸异戊酯
梨香，香蕉香。对酒体的丰满有一定的贡献，口味平淡无刺激。
7、丙酸乙酯
似菠萝香，有脂肪臭，似芝麻香，微涩能使低沸点酯类互相协调，使头香丰满。
8、戊酸乙酯
似菠萝香，味浓刺舌，又称“吟酿香”。在浓香型白酒中，与其它酯类协调，可使酒体丰满并具有陈味。
6. 白酒风味物质
酱香型白酒国家标准GB/T26760-2011对该香型白酒的定义表述如下，以高粱、小麦、水等为原料，经传统固态法发酵、蒸馏、贮存、勾兑而成的，未添加食用酒精及非白酒发酵产生的呈香呈味呈色物质，具有酱香风格的白酒。浓香型白酒国家标准GB/T10781.1-2006对该香型白酒的定义表述如下，以粮谷为原料，经传统固态法发酵、蒸馏、陈酿、勾兑而成的，未添加食用酒精及非白酒发酵产生的呈香呈味物质，具有以己酸乙酯为主体复合香的白酒。
中国白酒按国家标准分为3类：固态法白酒、液态法白酒与固液法白酒。其中只有液态法白酒与固液法白酒允许用食品添加剂调味调香外，固态法白酒均不可添加食用酒精及非白酒发酵产生的呈香呈味物质。以GB/T20821即液态法白酒国家标准为例，其对液态法白酒的描述为：以含淀粉、糖类物质为原料，采用液态糖化、发酵、蒸馏所得的基酒或食用酒精，可用香醅串香或用食品添加剂调味调香，勾调而成的白酒。对照几个标准很明显可以看出某专家常识的不足，名为专家，实为“砖家”。
要知道我们通常意义上讲的优质白酒与名酒指的都是固态法白酒，提及的浓香型与酱香型白酒自然也是经传统固态法发酵酿造而成的白酒，不存在添加香精（人造香）的情况。那么白酒的香气是哪里来的呢，科学研究显示，白酒呈香呈味物质主要包括酯类、醇类、有机酸类、醛酮类、酚类、羧羰基类、吡嗪化合物以及含硫化合物等。这些成分哪里来的呢，大致可以从原料、工艺与陈放三方面来说明。
先来说原料，酿酒原料与白酒香气的产生关系密切。
如单粮浓香与多粮浓香，酿酒粮食的选择不同，多粮之间比例不同，所酿造的白酒产生的香气就会不一样。相关研究指出，高粱在酿酒过程中可以分解为丁香酸，单宁转化为芳香物质，起到增香的作用。每种粮食因为自身特性的不同，酿出的酒所生成的香味物质与口感也各具特色，所谓“高粱香、玉米甜、大米净、小麦糙、糯米绵”说的就是这个道理。
再来说酿酒工艺对白酒香气的影响。
如果说酿酒粮食为白酒香气提供的是基础作用，让白酒有“香”的可能，那么后续的酿酒环节便是“提香”的过程。在白酒蒸馏过程中，通过美拉德反应，可以生成糠醛、四甲基吡嗪等产物，还可以产生各种酯、高级醇、有机酸等风味物质。在白酒呈香呈味物质中，酯类的种类最多，我们闻到的白酒中的果香，便能由乙酯产生。醇类可以为白酒起到助香的作用，而且还可以为白酒提供“醇甜”味。
酿造环节为白酒“提香”，白酒的陈放便是对香气进行“升华”。
研究显示，白酒呈香物质在陈放过程中存在变化，且具有一定规律。一般来说，新酒经过长时间贮存，乙醛的含量迅速增加，乙缩醛的含量逐渐减少，逐渐达到动态平衡，表现为由酒体辛辣、闻香刺激变得酒体醇厚、闻香幽雅。白酒的陈放对酒体与香气的提升是显著的，某些特定香型的白酒需要经过较长时间的贮存，才能够发挥出它的真正魅力。例如，芝麻香型的白酒需经 5 年以上的贮存期，才能达到勾调成品酒的要求。
当然，白酒的香气是极为复杂的，例如酱香酒的主体香是什么等问题学界还在探讨，我们需要不断地利用先进科技更深入的了解白酒，探索白酒。
（作者周锦程，系酒水行业研究者、《中国酒业》智库专家欧阳千里助理）