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酿酒的化学过程

啤酒之家 2023-02-17 00:13 编辑:admin 286阅读

1、以谷物发芽的方式,利用谷物发芽时产生的酶将原料本身糖化成糖份,再用酵母菌将糖份转变成酒精。

2、用发霉的谷物,制成酒曲,用酒曲中所含的酶制剂将谷物原料糖化发酵成酒。

首先是用米曲霉、黑曲霉、黄曲霉等将淀粉分解成糖类,称为糖化过程;再由酵母菌再将葡萄糖发酵产生酒精。白酒中的香味浓,主要是在发酵过程中还产生较多的酯类、高级酯类、挥发性游离酸、乙醛和糠醛等。白酒的酒精含量一般在60度以上。

相关化学学方程式:(C₆H₁₀O₅)n +nH2O ―酶―> nC₆H₁₂O₆

C₆H₁₂O₆―酶―>2C₂H₅OH + 2CO₂↑

扩展资料

酿酒酒曲

原始的酒曲是发霉或发芽的谷物,人们加以改良,就制成了适于酿酒的酒曲。由于所采用的原料及制作方法不同,生产地区的自然条件有异,酒曲的品种丰富多彩。大致在宋代,中国酒曲的种类和制造技术基本上定型。后世在此基础上还有一些改进。

按曲中的添加物来分,又有很多种类,如加入中草药的称为药曲, 加入豆类原料的称为豆曲(碗豆,绿豆等)。

按曲的形体可分为大曲和小曲(饼曲),散曲。

按酒曲中微生物的来源, 分为传统酒曲(微生物的天然接种)和纯种酒曲(如米曲霉接种的米曲,根霉菌接种的根霉曲,黑曲霉接种的酒曲)。

参考资料来源:百度百科-酿酒

葡萄采摘

大自然完成自己的哺育工作之后,葡萄园中的男男女女立刻投入到紧张的工作中,开始将成熟的葡萄酿成美酒的过程。第一个阶段就是采摘葡萄,一般需要两天的时间。传统上,都是手工把葡萄成串的摘下。现在,很多葡萄园实现了机械采摘,比起人工的确存在很多优势,速度快(在某些环境条件下至关重要,比如采摘阶段天气突变),成本低(一台采摘机和50个采摘工人的工作量相当),并且更加及时(采摘机在夜间也可工作)。机械采摘虽然效率很高,但进行机械采摘要求葡萄藤必须按照特定方式攀援成长,而很多酿酒商认为这样无法得到最好的葡萄。所以,手工采摘仍然是酿造高档葡萄酒的基本步骤。

去梗榨汁

采摘下来的葡萄立刻被送到酒厂,并进行去梗,让成串的葡萄(在植物学中的正式称谓是,果实)与梗分离。如果保留葡萄梗,会让葡萄原汁中有一股不好闻的草味,单宁含量过高会让葡萄酒有较重的苦味。然后挤压去梗后的葡萄,可以让葡萄汁和葡萄皮充分的接触。挤压不仅能够为果汁着色,而且有利于后续的发酵。

发酵与浸渍

发酵过程中,葡萄原汁中的糖份会转化成酒精和二氧化碳(CO2)。葡萄皮上有一层天然的酵母,有时酿酒人也会在发酵过程中再添加酵母,发酵过程约一个星期。发酵过程中会产生大量的热量,如果因此温度过高,会导致酵母失去活性从而停止发酵。因此,如何控制发酵过程中的温度是合格酿酒人必须掌握的技术。

发酵过程之中和之后,充分混合葡萄原汁和葡萄皮,被称之为浸渍。这个阶段可长达五个星期,但具体时间取决于要生产的酒中单宁具有何种风格。在离析过程中,葡萄皮中的单宁和其他味道、色素将释放到葡萄汁中。

除渣与榨汁

酿酒人认为葡萄酒中的单宁含量已达最佳时,将从发酵罐底部引出自动流出的汁液,称之为“自然流汁”,然后对剩余物进行榨汁,获取“压榨葡萄汁”。压榨的葡萄汁颜色更深,单宁酸含量更高,但不够精致。根据酿酒人所要酿造的葡萄酒的风格,可以用它和其他酒勾兑,或保持其原有味道。通常,把葡萄酒从一个罐移入另一个干净的罐被称之为“除渣”。

苹果酸乳酸发酵

在窖藏陈化期间,很多红葡萄酒还会进行二次发酵,又称为苹果酸乳酸发酵。这个过程将把口感生硬、酸性较强的苹果酸变成比较柔和的乳酸。乳酸发酵可以让葡萄酒入口更加柔滑,丰富其酒体和口感。

过滤和净化

过滤时,使用过滤网滤除葡萄渣滓和发酵过程中产生的杂质。使用净化装置可以去除导致葡萄酒浑浊和产生异味的物质。为了得到清澈、稳定的酒液,很多葡萄酒都经过净化。但是,很多传统的酿酒人反对这样做,他们认为在净化过程中破坏了丰富的口感,让酒味都跑了。

陈酿

陈酿过程是指葡萄酒装瓶之前,在桶中陈化的过程。一些葡萄酒是在木桶中进行陈酿,而对于一些当年饮用的酒,或产量较大的日常酒,一般在不锈钢罐中进行陈酿。陈酿过程中,葡萄酒将逐渐具有丰富的香味与口感。同时,酒中的杂质会沉积到桶底,清除后获得更为清澈的酒液。这个过程非常重要,有利于葡萄酒装瓶后在瓶中继续进行的陈酿过程。

混合调配

酒液成熟后,酿酒人可以根据需要,把几种不同的酒混合成一种新的酒。比如,可以把不同葡萄园种植的葡萄(具有不同的风味)酿造的酒勾兑在一起,或把种植在同一葡萄园,但采用不同技术酿造(例如,有的在罐中发酵,而有的在桶中发酵)的葡萄酒勾兑起来。有时候,上百种不同的酒液勾兑,带给我们一种新鲜独特的美酒。

装瓶

将葡萄酒装入最后的容器,酒瓶中后,为了防止氧化,则将瓶口密封。葡萄酒行业目前最大的争议之一正是密封问题,传统的软木塞和新型的瓶封孰优孰劣呢?越来越多的酿酒商认为软木塞的替代者-斯蒂文瓶封(新型螺纹盖)是不宜久藏的葡萄酒最理想的密封方式。

斯蒂文瓶封不会和软木塞一样变质,所以葡萄酒品质不会因密封材料受到不良影响。酿酒商和分销商非常重视葡萄酒变质造成的损失,以及对品牌声誉的负面效应。因而斯蒂文瓶封具有重要的意义,它能够保证消费者购买的葡萄酒处于最佳状态中。

消费者中接受斯蒂文瓶封的人数也越来越多,但传统的酿酒厂仍选择使用软木塞密封。希望有更多的酿酒人能够认可这种新型的密封方式。

白葡萄酒

酿造白葡萄酒和红葡萄非常相似,仅有几处细微差别。首先,挤压后立刻从葡萄汁中分离葡萄皮和果肉,所以葡萄皮中的色素不会让葡萄汁着色。第二个不同之处在于,很多白葡萄酒不需进行乳酸发酵。莎当妮(Chardonnay)是个例外,它在乳酸发酵过程中,会产生带有“黄油”香气的物质。

桃红葡萄酒

酿造桃红葡萄酒的过程与白葡萄酒基本相同,唯一的不同是,挤压10小时后才把葡萄皮和果肉从葡萄汁中分离出来,让葡萄汁呈桃红色。

汽泡酒

生产汽泡酒的周期比无气葡萄酒要长,因为需要第二次发酵来产生所需的“气泡”。传统的汽酒或香槟的生产过程昂贵、费力。(劣质的汽酒不在此列,它仅是向无泡葡萄酒中灌注二氧化碳)。

使用传统方法,应在瓶装酒中加入含有糖份和酵母的利口酒(Liqueur)。(注:比起其他葡萄酒酒瓶,汽酒酒瓶的瓶壁较厚,从而可承受起泡后瓶内压力)在第二次发酵过程中,酒瓶应水平放置。

第二次发酵会自动结束,然后进入瓶中陈酿阶段,瓶口应略微向下倾斜。酒中的杂质会慢慢沉积在软木塞旁,所以需要定期把瓶转动四分之一周,这个古老、优雅的过程被称为 “riddling”。 到了一定阶段,瓶颈会出现结晶,清除这些结晶物质后,更换软木塞。然后,汽酒进入陈化阶段,直至酿酒人将其投入市场。

最知名的汽酒是香槟酒(Champagne),仅出产于法国香槟区,还有出产于西班牙的加瓦酒(Cava),其生产工艺与香槟类似。其他地区酿造的汽酒,包括法国的其他酿酒地,都不能使用香槟酒或卡瓦酒的名称。

加强型葡萄酒

酿造最后一类葡萄酒,在发酵过程中或发酵后添加烈酒。加烈后的酒往往甜度和酒精含量都很高,要知道醉人的都是甜酒!

最著名的加强型葡萄酒是产于葡萄牙的钵酒(Port,发酵时添加烈酒),和产于西班牙的雪梨酒(Sherry,发酵后添加烈酒)。

淀粉+水--(酶)--》葡萄糖

葡萄糖--(酶)--》二氧化碳+酒精

酒精会被氧化为乙醛

乙醛会被氧化为乙酸

可能是酶的无氧呼吸产生了醋酸

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