一、为什么炒菜的时候放黄酒?
料酒是所有烹饪用酒的统称,主要包括黄酒等。它的作用是去除鱼、肉类的腥膻味,增加菜肴的香气,有利于咸、甜等各种味道充分渗入菜肴中。
料酒之所以能起到这种作用,一是因为酒类中乙醇具有挥发作用,能使肉类中有腥膻味道的蛋白和胺类挥发掉。黄酒、汾酒等酒类的酒精浓度比较低,一般在15%左右,在去除腥膻味道的同时,还不会破坏肉类中的蛋白质和脂类。二是因为黄酒中含有较多的糖分和氨基酸,它们能够起到增香、提味的作用。
烹饪用酒统称“料酒”,它包括黄酒、汾酒等。料酒的作用主要是去除鱼、肉类的腥膻味,增加菜肴的香气,有利于咸甜各味充分渗入菜肴中。家庭烹饪一般用黄酒。
黄酒是用糯米经浸泡、蒸煮、发酵而酿成的。酒精浓度为15度左右,酒味醇和,并含有丰富的氨基酸和维生素。烹调中加点黄酒,鱼、虾、蟹中相起腥味的胺类物质就溶于黄酒的酒精中,在加热时随酒精一起挥发掉,达到去腥的目的。另外,牛、羊、猪、鸡、鸭等也带有不同程度的膻腥气,烹调时加点黄酒,同样也可以除去膻腥气。
黄酒中的氨基酸,在烹调中能与食盐结合,生成氨基酸钠盐,从使鱼、肉的滋味变得更加鲜美。
黄酒中的氨基酸还能与调料中的糖形一种诱人的香气,使菜肴香味浓郁。
二、平常炒菜放白酒好吗?
烹调菜肴,一般不用白酒,多用料酒、啤酒。
做菜加入酒类,主要是去腥、提香。若烹调菜肴加白酒,放的时间有讲究,应该是原料刚下锅时加入,因为这时候温度高,白酒容易挥发,不会有过多的酒味,白酒在菜肴里留多了,反而影响味道。
炖鱼,加点白酒(一汤匙左右吧),可以去除腥味。爆炒类加入白酒少许也可以(如,炒河虾,加点白酒,可去除土腥味),做汤什么的,就千万别放白酒了。
三、用白酒做菜与放料酒有什么差别?
作调味品的主要是黄酒。福建、山东、浙江等地都有生产,以浙江绍兴所产质量较好。黄酒是用糯米或小米酿造而成的,其成分主要有酒精、糖分、糊精、有机酸类、氨基酸、酯类、醛类、杂醇油及浸出物等。其酒精浓度低,含量在15%以下,而酯类含量高,富含氨基酸,所以香味浓郁,味道醇厚,在烹制菜肴中使用广泛。黄酒的调味作用主要为去腥、增香。料酒是在黄酒的基础上发展起来的一种新品种,它是用30%~50%的黄酒做原料,另外再加入花椒、大料、桂皮、丁香、砂仁、姜等多种香料做成的。
四、炒菜放酒算不算酒驾?
酒在炒菜时放入,经过高酒,发生了反应,生成酯类,所以菜很香。也就是说在炒菜时,酒精也生成了其它物质,严格地说是高温情况下酒精同油脂合成了另外一种物质,再一也不是海精,所以说炒菜放入酒作为调料,人吃菜时不会酒精,应该不算酒驾
五、用白酒煮菜后还有酒精吗?
酒和酒精的主要成分是乙醇,有挥发性,而且温度越高挥发越快。 炒菜时酒精就会挥发,炒的时间越长,剩下的酒精就越少。 所以如果加的酒糟不多而炒菜的温度高时间也比较长的话,炒好的菜里基本上没有酒精了。