一、白酒是什么意思?
白酒 【定义】 白酒(Chinese spirits)的标准定义是:以粮谷为主要原料,以大曲、小曲或麸曲及酒母等为糖化发酵剂,经蒸煮、糖化、发酵、蒸馏而制成的蒸馏酒。又称烧酒、老白干、烧刀子等。 【特征】 酒质无色(或微黄)透明,气味芳香纯正,入口绵甜爽净,酒精含量较高,经贮存老熟后,具有以酯类为主体的复合香味。以曲类、酒母为糖化发酵剂,利用淀粉质(糖质)原料,经蒸煮、糖化、发酵、蒸馏、陈酿和勾兑而酿制而成的各类酒。而严格意义上讲,由食用酒精和食用香料勾兑而成的配制酒则不能算做是白酒,而应该称之为含有酒精的饮料。 【介绍】 白酒为中国特有的一种蒸馏酒,是世界六大蒸馏酒(白兰地Brandy、威士忌Whisky、伏特加Vodka、金酒Gin、朗姆酒Rum、中国白酒Spirit)之一,由淀粉或糖质原料制成酒醅或发酵后经蒸馏而得。 白酒又名烧酒、白干,是中国的传统饮料酒。据《本草纲目》记载:“烧酒非古法也,自元时创始,其法用浓酒和糟入甑(指蒸锅),蒸令气上,用器承滴露。”由此可以得出,我国白酒的生产已有很长的历史。 白酒是中国特有的一种蒸馏酒。优质白酒必须有适当的贮存期。泸型酒至少贮存3~6个月,多在一年以上;汾型酒贮存期为一年左右,茅型酒要求贮存三年以上。酒度一般都在40度以上,40度以下为低度酒。
二、白酒分类和基本知识?
1、根据酒曲的种类划分
(1)大曲酒 即以大曲作为糖化发酵剂所酿造的白酒。应用大曲后再经过15——120天的双边发酵、蒸馏,并进行三个月至三年的陈酿后,即可制成大曲酒。我国的大部分名优白酒都属于大曲酒。
(2)小曲酒 即以小曲作为糖化发酵剂所酿造的酒。小曲酒的用曲量较少,制酒的原料主要为高粱,应用小曲后再经半固态发酵和蒸馏,即可制成小曲酒。
(3)麸曲酒 即以麸曲作为糖化剂所酿造的酒。应用麸曲后,使用纯种酵母培养酒母作为发酵剂,然后将蒸熟的淀粉质原料发酵3——9天,再经固态蒸馏后即可制成白酒。麸曲酒一般为普通白酒。
(4)混曲酒 即以大曲、小曲与麸曲等曲种混合作为糖化发酵剂,并混合应用大曲酒和小曲酒的酿造方法所制成的白酒。
(5)其他糖化剂 是指应用@--淀粉酶、糖化酶等生物酶制剂作为糖化剂,并以酿酒活性干酵母作为发酵剂,再经糖化、发酵所酿造的白酒。
2、根据所含原料划分
(1)粮谷酒 是指以高粱、稻米、玉米、大麦和小麦等粮食作物作为原料所生产的白酒。我国大部分名优白酒都属于粮谷酒。
(2)薯类酒 是指以红薯、马铃薯等新鲜或干类薯物作为原料所制成的白酒。薯类酒的成本低、出酒率高,在过去应用较广,但由于其含有较高的甲醇,对饮酒者的身体健康有较大损害。
(3)代粮酒 是指以含有淀粉质的野生块茎类植物及米糠、淀粉渣、高粱康、甜菜渣等农副产品下脚料作为原料所制成的白酒。这种白酒是在中国粮食紧缺情况下发展起来的,现在应逐步淘汰。
3、根据香型划分
(1)酱香型 又称茅香型。此类酒以茅台为代表,突出其酱香特点,酒的口感细腻、醇厚、香气悠长而耐人回味。
(2)浓香型 又称泸香型。此类酒以泸州老窖、泸州老窖二曲酒泸小二、五粮液为代表,是我国曲酒中产量最高的一类白酒。其突出的特点在于,香气浓郁、口感甘甜、绵润,香味协调且回味无穷。
(3)清香型 又称汾香型。此类酒以汾酒为代表,其味道清香而纯正,甘甜而柔和,醇厚而不失清冽,饮后令人有清爽之感。
(4)米香型 这类酒以桂林三花酒为代表。其特点在于香气清幽,入口时绵润,落口时清爽甘洌。
(5)其他香型 除了上述的4种基本香型外,白酒中还有一董酒为代表的药香型;以西凤为代表的凤香型;以白云边为代表的兼香型;以玉冰烧为代表的豉香型等。
4、生产方法划分
(1)固态法白酒 采用固态发酵的方法酿造白酒是我国的国粹之一。我国的大曲酒、小曲酒等曲酒均是应用此法酿造生产的。
(2)半固态法白酒 是指前期采用固态发酵法,后期采用浓豂液态酿造白酒的方法。半固态法多用于部分小曲酒的生产。
(3)液态法白酒 指将原料加水制成浓浆状,并进行蒸煮、糖化、发酵与蒸馏的酿酒方法。
(4)固液结合法白酒 是指以固态发酵法制取酒基,以液态发酵法制取稀释剂,再配合其他微量香味物质混合勾兑酿制成酒。我国大部分中档白酒都是用此方法生产的。
(5)调香白酒 是指以食用酒精作为酒基,再经脱臭、添加某些物质等调配方法模拟曲酒的香型。调香白酒在我国的白酒市场中占有相当的比例,且优劣差异较为明显。
三、怎样介绍白酒?
未喝之前,从颜色和香味上来介绍;对于高度白酒来说,酒质要清澈透明,不能有杂质、浑浊出现;再者香味要有自己的主体香型,是浓香,酱香,还是凤香或兼香等;再品味道,高度白酒将就入口绵、柔、爽、净;不能有刺、冲、扎的感觉出现;喝下肚以后,回味要讲究悠长,不能刚下肚就戛然而止的断掉了,是纯粮酿造的白酒尾味都略带甜味。能符合上述特点的白酒绝对称得上是好酒了。