一、白酒的酿造方法？（详述）？
酿造方法如下：
蒸煮糊化，利用蒸煮使淀粉糊化，有利于淀粉酶的作用，同时还可以杀死杂菌，蒸煮的温度和时间视原料种类、破碎程度等而定。
冷却，蒸熟的原料，用扬渣或晾渣的方法，使料迅速冷却，使之达到微生物适宜生长的温度，若气温在5~10℃时，品温应降至30~32℃，若气温在10~15℃时，品温应降至25~28℃，夏季要降至品温不再下降为止。
拌醅，固态发酵麸曲白酒，是采用边糖化边发酵的双边发酵工艺，扬渣之后，同时加入曲子和酒母。
入窖发酵，入窖时醅料品温应在18~20℃(夏季不超过26℃)，入窖的醅料既不能压的紧，也不能过松，一般掌握在每立方米容积内装醅料630~640公斤左右为宜。
蒸酒，发酵成熟的醅料称为香醅，它含有极复杂的成分，通过蒸酒把醅中的酒精、水、高级醇、酸类等有效成分蒸发为蒸汽，再经冷却即可得到白酒。
二、什么是麸曲粹沙？
麸曲工艺
发酵时间短、出酒率高的酿酒工艺
麸曲酱香工艺，也称碎沙工艺。是一种发酵时间短、出酒率高的酿酒工艺。
基本信息
中文名 麸曲工艺
别名 碎沙工艺
特点 发酵时间短、出酒率高
其他原料
小麦
原料
粉碎的高粱
配料用量
白曲20%，细菌3%,酵母3%
酱香定义
麸曲酱香工艺，也称碎沙工艺。以粉碎的高粱为原料，用小麦制高温大曲、麸曲、糖化酶（或干酵母）等按一定比例做为糖化发酵剂采用条石筑的发酵窖发酵或地面直接堆积发酵，经发酵、蒸馏、勾调而成的具酱香型风格的蒸馏白酒。
酱香由来
贵州省轻工科研所在研究茅台酒传统工艺、分离茅台酒酿造微生物、筛选优良菌种的基础上，与贵阳酒厂合作，于1981年试制成功了麸曲酱香酒，并于该年底通过了省级鉴定。麸曲酱香酒以其风格典雅、价廉物美深受广大消费者的好评；加之具有出酒率高、发酵期和贮存期短、资金周转快、当年推广当年受益等优点，省内外各酒厂争相推广这一科技成果，贵州省已有7个地、州、市的10多家酒厂生产麸曲酱香型白酒，并取得了较好的经济效益。为不断提高麸曲酱香酒的质量，突出其风格，因此，麸曲酱香酒也在不断改进生产。
工艺特点
麸曲酱香型白酒生产具有发酵时间短、出酒率高、贮存期短、资金周转快、价廉物美的特点。但与优质大曲酱香型白酒相比，酒质尚有一定差距。可采取一些方法提高质量，突出酱香风格。
原料与粉碎
高粱是酿制优质白酒的优良原料。小麦也是酱香型白酒的重要原料。在茅台酒生产中，小麦的用量超过了高粱。试验结果证明，加人小麦能使麸曲酱香酒的酱香更为明显，用量以10%-25%为宜，用量过大时，对出酒率有影响。
粉碎时，高粱粉碎成4^-6瓣，小麦为2-3瓣，应尽量避免产生细粉。此粉碎度能保证堆积时酒酷比较疏松，便于微生物的生长繁殖，同时可减少辅料谷壳的用量。
润料、蒸料
采取2次润料。先将高粱置于晾堂上，加人占原料总重量25%的85℃以上热水，拌匀，将小麦粉覆盖在上面，堆积30min。第二次再加人30%的热水，拌匀后再盖上谷壳，继续堆积1h。这种操作可避免小麦粉因吸水较多而粘结成团。谷壳的用量以保证熟粮不结团为度。
装甄蒸粮要求糊化彻底，无硬心，一般要求上大汽蒸粮3h。如非连续作业，可采用蒸料1h，关汽炯粮过夜，早上复蒸1h，即可出颤。蒸粮时可不加盖，而盖上将用于蒸馏时用的谷壳，节省谷壳单独清蒸的工序。
用曲量
以麸皮占酿酒原料的重量计，白曲20%，细菌3%,酵母3%。白曲采用机械通风制曲，糖化力要求)500(mg葡萄糖/g曲·h40℃)。细菌和酵母可采用帘子培养或机械通风培养。
配料、堆积
热粮摊凉后，加人曲子总量一半左右，拌匀1次。取蒸酒后的中糟，粮糟比为1.4-4.5(夏多冬少)，摊凉后加人另一半的曲子，拌匀后覆盖于熟粮上，留下部分不加粮，另堆作为盖糟。把中糟拌匀后起堆，堆高1.2^1.5m.起堆温度夏季应接近室温，冬季在35^38℃为宜。待堆顶品温达46℃即可下窖。
下窖、发酵
下窖时，每窖泼人尾酒量为原料量的20%左右，视酒酷的水分及酸度而定。务必使酒酷水分在54%左右，淀粉为13%一16%，酸度1.5^2.0
中糟与盖糟之间用少量谷壳隔开，当天踩窖封窖，发酵期为21d左右。
开窖、蒸馏
盖糟与中糟分开蒸馏，盖糟蒸馏后即为丢糟。盖糟酒应分开贮存，如果质量较差，应作为次品酒处理。出窖中糟要求水分在58%左右，酸度感35，淀粉10%左右。
蒸馏时，酒酷应均匀加人经过清蒸除杂的谷壳，顶汽装颤，缓慢蒸馏，分层接酒，接酒56%vol，接足尾酒。接近窖底的一R酒，应分开人库。
存、匀兑
入库酒度规定为56%vol。香型分为酱香、窖底香、醇甜3类。勾兑时应突出酱香风格，并力求做到醇和协调、尾净味长。人库酒经贮存6个月后进行勾兑，再存放1个月，经品评检测合格后包装出厂。
成品酒质量要求
酒度可定在53º%vol-54º%vol；总酸(以乙酸计)312叭；总醋(以乙酸乙酷计)325叭。感官要求为无色(或微黄)，清澈透明，无沉淀，无悬浮物，酱香显著，较幽雅细腻，人口醇和，香味协调，回味较长，有空杯香。
突出酱香措施
酱香型白酒的香气成分极为复杂，至今主体香成分仍未弄清。贵州省轻工所采取从解剖香气成分人手—香气是什么？以及从微生物人手—香气怎样产生的两头夹击的方法，于1982年就提出酱香成分是由高沸点的酸性物质和低沸点醋类组成的复合香的论点。在不断的生产实践过程中，对香气怎样产生有了一些认识。
首先，酱香成分中的高沸点酸性物质，与在高温条件下培养嗜热芽抱杆菌(包括制曲和堆积过程)所产生的香气关系密切。细菌曲培养36h，如品温过低，则香气淡薄；品温过高，可出现氨味;最高品温在55-57℃，则曲的酱香味最好。其次，低沸点醋类的酱香成分，与堆积过程中酵母所产生的香气关系密切。堆积品温过低，则醋类生成少；品温过高，则易出苦酒，部分醋类也可能分解；当品温在46℃左右时下窖则较为理想。掌握好细菌的培养和高温堆积这两个关键，就可使酒的酱香更加明显。当然，芽抱杆菌的代谢产物在高温条件下产生的酱香味，以及酵母在堆积过程中所产生的醋香，可能直接进人酒中呈味，也可能经过发酵过程的种种变化才形成酒的酱香。
其次，气温高、酒酷水分低、淀粉含量高、用曲量大、堆积时间长，都易使堆积升温猛、品温过高而使酒带糊苦味。所以，夏季应注意采取降低起堆温度、增加配糟量及水分含量、减少用曲量、控制堆积温度等措施。与此相反，在冬季采取提高起堆温度、减少配糟量及水分含量、适当增加用曲量、保持堆积温度等措施，是增加酱香酒比例的有效措施。换言之，如果常出焦糊味、苦味的酒，宜采用前一种做法；如出的酒较多醇甜、酱香不明显、味短谈则可考虑后一种措施。此外，在夏季气温极高，堆积时间过短以及冬季极低气温，堆积品温难以上升的情况下，最好停产一段时间(这种情况在贵州并不常见)。
有的厂采取薄堆或麸风降低堆积品温的做法，结果适得其反，由于好氧微生物的旺盛生长而释放更多的热量。有的厂套用浓香型白酒的低温人窖操作，在人窖时麸风降温，这完全违背了酱香型白酒生产的传统工艺操作，不但未能提高出酒率，相反，在堆积过程中产生的酒精分以及香气物质将逸散殆尽。
第三，贮存期对酱香的形成也极其重要，新酒一般较易尝出焦香味，而酱香往往不太明显。贮存期较长的麸曲酱香酒，除了因部分杂味成分挥发掉而不干扰品评之外，其高沸点酸性物质与低沸点醋类物质可能经过氧化、还原、缔合等作用，甚至可以带有大曲酱香酒的那种“老酒味”。所以，延长贮存期是突出酱香风格的有效措施。当然，这势必又增加了成本。但是，选择适当延长贮存期的酱香型酒作为勾兑时的调味酒，却是完全必要的。
在勾兑时，先勾好基础酒。要求基础酒口味协调，无杂味，不偏格。接着可勾人少量酱香较好的酒以突出风格，有时甚至勾人少量的苦味酒也能把酱香衬托出来。最后，如果放香不足，可考虑勾入一些窖底香酒，但切忌窖香露头而偏格。
三、麸曲酿造的酱香酒是勾兑还是酿造？
酱香酒是酿造
麸曲酒是以纯种培养的麸曲及酒母为糖化发酵剂，经发酵、蒸馏、贮存、勾兑而成的蒸馏酒，麸曲酱香酒出酒率高、生产周期短，