一、白酒上面的头曲是什么意思？
按发酵、贮存时间长短的命名,可以把白酒分为特曲、陈曲、头曲、二曲,也叫做量质定级。其中规定特曲贮存三年，头曲贮存一年，二曲贮存半年。
头曲，二曲，三曲等是蒸馏时接酒时间不同而对不同馏分的酒的称谓。也就是发酵、贮存时间长短的命名。
简介
中国白酒具有以酯类为主体的复合香味，以曲类、酒母为糖化发酵剂，利用淀粉质（糖质）原料，经蒸煮、糖化、发酵、蒸馏、陈酿和勾兑而酿制而成的各类酒。而严格意义上讲，由食用酒精和食用香料勾兑而成的配制酒则不能算做是白酒。
白酒主集中在长江上游和赤水河流域的贵州仁怀、四川宜宾、四川泸州三角地带有着全球规模最大、质量最优的蒸馏酒产区，分别为中国三大名酒的茅五泸，其白酒产业集群扛起中国白酒产业的半壁河山。
白酒按质量等级和出酒顺序划分为几个阶段和等级，在泸州的传统浓香型叫法里分成头曲，特曲，大曲，二曲，也就是我们现在所说的调味酒，优级酒，一级酒，二级酒的意思，头曲就是指除了酒头外，最好的酒
以前生产的酒头曲一般指头一段酒，即较好的那类；特曲相对头曲更好的；二曲即二段酒，相对头曲略差。质量等级：特曲好于头曲、头曲好于二曲，逐步沿用至今。
传统称呼，特曲、头曲、大曲、二曲、三曲（质量从好到次）。
二、白酒上写的大曲二曲特曲的曲是什么意思
楼主指的是泸州老窖吧！
特曲是指特级的大曲酒,也就是特别好的大曲酒，头曲,二曲,三曲等是蒸馏时接酒时间不同而对不同馏分的酒的称谓.也就是发酵、贮存时间长短的命名,如：特曲、陈曲、头曲、二曲等,也叫做量质定级。其中规定特曲贮存三年，头曲贮存一年，二曲贮存半年。
三、酿酒中所用的“曲”是什么？
酒曲是微生物，就是用来发酵酿制生的粮食和含淀粉类植物的发酵剂，它是由多种酶制剂及酵母菌综合一体的生物群落，在无氧状态下能够发挥其最大的作用。。 “曲为酒骨”，制曲和选择用曲是酿酒工艺的重要组成部分。许多酒品都习惯用曲名来命名，如大曲酒、小曲酒等。大曲是因它的成品形状像大砖而得名，大曲以小麦、大麦、豌豆等为主要原料，含有丰富的微生物群和微生物在繁殖过程中分泌出来的各种酶类，以及微生物分解曲原料而形成的代谢产物，如氨基酸等。小曲的曲坯很小，形状大小不一，主要是以大米、小麦、稻糠等为原料，以中药材为副料制成。小曲制作时的菌种是自然选育培养的，在原料处理和配用药材上，都为有效菌种的繁殖提供了良好条件。经过曲种接种后，有效菌种大量繁殖。大曲和小曲在酿酒时，都有糖化和发酵的双重作用。 酒是多种微生物组织在一起，产生了酯、酸、醇类，形成了各种香气：①在发酵活化时，要注意要用中性水或偏酸性水更容易使微生物苏醒、活化。②发酵缸或池要用高锰酸钾或火碱灭菌或用生石灰水将墙面地面洗刷一遍，干燥。③粮食要选干净，无霉味的，并且清洗干净、侵泡入缸或池。④发酵室尽量少让生人进去观看，在观察过程中，要先净手一个人自始至终观察。⑤如果发现一缸产酸，要马上灭菌观察，并且不要用手去触摸另外的发酵池或缸。在烤酒过程中也要对其单独去烤，以免影响别的酒的口味。
四、大曲在白酒中起什么作用？
大曲在酿造白酒中的作用：\x0d\x0a一、投粮作用\x0d\x0a 大曲中的淀粉含量均较高，一般在57%左右。曲粉用量在22%左右，即投入100kg粮食，用曲粉22kg，加上用曲量实际投人的粮食量为122kg。粮糟中的淀粉含量升高，其中一部分淀粉是由大曲提供的，而且这部分淀粉，大多为第二次发酵出酒的淀粉。 因为人窑撒入糟醅中的曲药没有经过糊化就投入粮糟中，随同粮糟进入发酵池发酵，这时曲粉中的淀粉是生淀粉，大部分不能发酵也不能生成白酒，但是它在发酵池中被糟醅中的水分、酸、醛、酸、醇等微量物质成分浸泡和相互作用而生成极微量的香气成分，在蒸馆时带入白酒中，并且经过浸泡后的曲粉中的淀粉在经过烤酒、蒸馆、糊化后形成糊精，成为可发酵的淀粉而生成酒精，这种淀粉所产的酒叫二次发酵酒。实践经验证明，二次发酵酒的质量优于一次发酵酒。加上它又是大曲淀粉所产的酒。酒质具有特殊的香气味，使酒带有较浓的曲香气昧，这就是大曲酿造的白酒质量优于其他曲种的原因之一。\x0d\x0a二、提供香味成分和香味前体物质成分\x0d\x0a 制曲原料主要是小麦、大麦和豌豆，这些原料含蛋白质高，加上制曲时强调了高温制曲，最高温度在60-65℃，这个温度有利于蛋白质分解转化成氨基酸以及氨基酸的衍生物。还包括含氮化合物、酚类化合物、吡嗪化合物等极微量成分的生成，产生了极其浓郁的曲香味，制曲温度越高，生成这些极微量成分就越多。在蒸馆时，通过不同工艺的制作完成从粮香到曲香的转变，加上曲粉入池(窑)发酵时，曲中的微量香气成分与糟中生成的香味 成分相互作用，生成更多、更有益的香味物质，使白酒中的极微量成分和微量成分增加，白酒的香味是由白酒中极微量成分和微量成分所组成，所以此类白酒的香气味会更浓。这是用大曲(麦曲)酿造白酒质量最好的主要原因。\x0d\x0a三、糖化发酵作用\x0d\x0a 初步检测认为，大曲中的微生物主要是霉菌和细菌，酵母很少，所以说大曲的发酵是细菌发酵且糖化和发酵力均较低，用量大，要用到20%以上才能适应糟醋(粮糟)糖化发酵的需求。粮糟中的酵母主要来源于操作场地空气或由工用器具中带入，所有接人粮糟中的微生物(包括大曲中的、空气中的和工用器具带入的)在粮糟入窖后到封害时约 18h左右是培菌期，这时各种微生物在适宜的水分、酸度、糖分等条件下迅速生长繁殖。封窖后，在厌氧的条件下开始缓慢地糖化发酵。因此大曲的糖化发酵强调低 温(13-18℃)入窖、缓慢发酵，即前缓，中挺、后缓落，发酵才会正常进行。从入窖到糖化发酵终止(大曲是边糖化、边发酵同时进行的)一般在15d左右，窑内粮糟升温平均每天在1-1.5℃，最高升温幅度为10-15℃(入窑品温和发酵最高温度之差)，15d以后是升酸，最后是酶化、合成、缔合、缩合、络合等生物化合反应，升酸期一般在20d左右，酯化生香期一般在30d以上，酶化生香期越长，糟醅中的微量成分、极微量成分就越多，蒸馆出来的酒浓，香味就越好。为了提高酒质量，把原来30d的发酵期延长到45d，60d、7Od，甚至90d以达到提高酒质的目的，这说明了大曲的发酵作用是次要的。