一、米酒的酿制方法
[米酒发酵温度]
米酒最佳发酵温度是30°C。
酒酿的原理是根霉菌和酵母菌的共同作用，根霉菌能产生糖化酶，将糯米中的淀粉转化为葡萄糖。接着酵母菌把葡萄糖转化为酒精，于是酒酿就变得甜蜜又香醇了。这两种转化作用是互相抑制且有先后顺序的，也就是先糖化再酒化。
根霉菌最适宜的温度是28-30°C，而酵母菌是30-35°C，综合糖化和酒化的过程来看，30°C就是最适宜的温度，过高或过低都会导致菌种活性不足。
也许你会说发酵的温度把控好了，做出来的米酒还是不如市售的，每一次都会出现各种各样问题，比如不甜、发酸、长毛等，那么怎样才可以避免这些问题的出现，而得到完美的米酒呢？接下来我们就以实际的例子来说一下，在制作过程中会详细讲解为什么这样做。
米酒材料：糯米750克、酒曲8克、温开水500-600毫升
发酵温度：30度
发酵时间：30-60小时
米酒制作：
糯米浸泡在干净的清水中，泡6-12小时，直到可以用手指将米粒碾碎。注意了从一开始就要保证接触糯米的所有的器皿不能有油污。
2.然后将糯米冲洗干净，倒在蒸笼上，同样要保证蒸锅和纱布，没有一星点的油污，戳几个洞帮助空气流通，受热均匀。
3.盖上锅盖，用中大火，上气后先蒸30分钟。
如果铺得比较厚，30分钟后打开锅盖翻翻，再蒸10分钟，使得受热均匀没有夹生，像这样蒸熟透又粒粒分明。
4.将蒸锅里的水倒掉，将蒸好的糯米饭倒在锅里（尽可能少用一些器皿，减少接触油污的机遇）。
晾到温热的时候，倒些温开水，拌至米粒松散，将酒曲均匀地撒在糯米饭上，如果感觉到拌不开，再倒少许温开水，温度在30-35度之间。温开水总用量，在500-600毫升之间。
划重点：在拌酒曲之前测一下糯米饭的温度，30度左右就可以了，一定不能超过35度。因为发酵最佳温度是30度。
5.将拌均匀的糯米饭装入容器中，表面轻轻地按紧实， 然后在中间用无油干净的筷子戳一个洞，这个洞就是酒窝。
在酒窝中间可再撒少许酒曲，倒点温开水漫过。
6.盖上盖子，但是不要过于密封，放在30度温度下发酵，发酵30-60小时。
划重点：
a.前面说了酒酿的原理是根霉菌和酵母菌的共同作用，根霉菌需要氧气的参与，而酵母菌是厌氧的，因此盖子要盖，但不能完全密封。否则不甜，或者没有酒味。
b.保温的方法多种多样，我是将烤箱预热1分钟，关火，将米酒放在烤箱里，然后每过6-8小时将米酒取出，再加热一次。温度低一点没关系，只是时间会略长。但是温度一高，就会长毛变酸。
7.这是发酵了32个小时的米酒状态：糯米饭悬浮在液体的上面，还冒着小气泡。
打开盖子酒香味扑面而来，尝一尝清甜没有酸味，酒味正正好，这就是成功的米酒。做好的米酒转移到冰箱保存可吃3周。
做米酒，真的很简单两个关键点要记牢。
第一，只要你有耐心细心，认认真真地把做米酒用到的那些锅碗瓢盆都洗干净，还有你自己的双手，就成功了80%。
第二，就是温度，从拌酒曲开始不要超过35度，酒曲最理想的发酵温度30度。
二、酿米酒的制作方法
米酒的酿制有三个关键因素：①糯米、②酒曲和③发酵环境。
米酒的制作方式十分简单，毕竟它比较原始嘛，简单的说就是将蒸熟的糯米拌上酒曲，然后置于一个适宜的环境进行发酵就能得到米酒了。
1、首先要挑选合适的糯米
其实米酒的原料并非一定得是糯米，只要是含有高淀粉的物质就都可以，但是糯米最为适合，个人体验是圆粒的粳糯米做出来的比较甜。
2、其次是酒曲的选择
早先人们都是自己制作，但是这个技术性有点强，而且未免有点麻烦，毕竟现在酒曲、酵母之类的都已经有很成熟的产品了。常见的酒曲有甜酒曲和风味酒曲这大致两种，前者滋味更甜，后者酒香更重，看自己的口味选就好了。
3、最后就是发酵的环境
至少要保证盛装的容器开水烫过杀菌、无油无生水，然后封好保鲜膜或者其他密封方式隔绝杂菌，最后要保证发酵环境的温暖适宜，28度到35度之间比较适合，大约2天即可得到甜润可口的米酒了。
所以如果要酿制的好喝而且又比较多的话，那么就需要有优质的糯米，上乘的酒曲和温暖适宜的发酵环境，以上三点缺一不可。不过需要说明的是，跟现在蒸馏的白酒不同，米酒才是真正直接通过发酵酿造得到的，由于酒曲中发酵菌的酒精耐受力有限，所以米酒的度数一般都是非常低的，这是难以改变的事实。
三、大米酿白酒的制作方法及配方蒸馏
一、材料
大米1斤、安琪白酒曲4克
二、做法
1、大米用电饭煲煮好(也可以用大点的铁锅煮，煮段生)捞出拿个大盆装上散开，凉到有25到35度之间待用。
2、拿一小碗装上一半温水，水温也是25到35度之间放入安琪酒曲搅拌。(酒曲的比例是1斤粮食4克酒曲)。
3、搅拌好的酒曲水到入煮好的粮食里搅拌，搅匀后装瓶封盖发酵。(发酵时间最少夏天20天，冬天1个月，前五天每天开盖用洗干净不占油的筷子搅拌2次，后5天每天一次，这样做让它充分发酵10天后就不用搅拌了密封好等着出酒了)
4、把发酵好的酒倒入锅里盖上，高压锅盖子上都有一个出气嘴链接上硅胶管用铁丝固定好。
5、出酒口拿个瓶子接上，就可以开火了，刚开始用大火烧开然后转中火等它慢慢出白酒。直到蒸馏出的酒没啥酒味了就不用再蒸馏了关火。
四、米酒制作方法及步骤
桂花酒酿是一种传统的中国美食，其制作原料主要包括糯米、酒曲、水和桂花。以下是一份较为简单的桂花酒酿商用配方：
原料：
1. 糯米 500克
2. 酒曲 50克
3. 水 适量
4. 桂花 50克
5. 冰糖 适量
步骤：
1. 将糯米洗净后浸泡约4个小时，然后沥干水分备用。
2. 在糯米中加入适量的水，搅拌均匀。
3. 将酒曲加入适量温水中，搅拌均匀后，加入糯米中，搅拌均匀后盖上盖子，放置在温暖的地方进行发酵（约1-2天）。
4. 将发酵好的酒酿加入适量的水中，搅拌均匀，然后过滤出酒酿汁备用。
5. 将桂花放入锅中，加适量的水煮开，然后加入冰糖，搅拌均匀煮至冰糖融化。
6. 将煮好的桂花糖水倒入酒酿汁中，搅拌均匀，然后将混合好的酒酿倒入容器中（最好是陶瓷或玻璃容器），再放入桂花，用保鲜膜盖好，放置在阴凉通风处发酵（约1-2天）。
7. 发酵完成后，即可食用或者装瓶销售。
以上是一份简单的桂花酒酿商用配方，不同厂家和生产商可能会根据自己的需求和口味进行调整和改良。在生产过程中，应注意卫生和环境的卫生，以确保产品的质量和安全。
五、米酒的制作原理
甜酒也叫醪糟
原料：圆糯米、酒饼、红枣、枸杞。
做法步骤：
第1步、糯米煮熟，完全晾凉
第2步、用干净袋子装好酒饼，然后用擀面杖弄成粉茉状
第3步、洒上酒饼茉茉，尽量洒均匀
第4步、然后用超薄棉布(薄棉布容易散发水蒸汽)盖好。
第5步、第三天好了
第6步、装到干净无油的玻璃瓶里保存
第7步、准备好泡甜酒的红枣枸杞(买免洗的)量自己喜欢好
第8步、直接倒进去，可用干净勺子往下压一下，让它浸泡在甜酒里盖好盖子
第9步、大概一周超级大补的甜酒就好了，酒味浓郁，香甜无比
六、怎么自制米酒
贵州米酒是一种非常受欢迎的地方特色酒，其制作工艺独特。以下是一个大致的贵州米酒制作方法：
所需材料：
- 大米：500克
- 酒曲：10克
- 水：适量
步骤：
1. 首先，将大米用清水洗净，然后浸泡在水中大约24小时。注意，你需要把大米浸泡到用手指轻轻一搓就能搓碎的程度。
2. 浸泡完成后，将大米沥干水分，然后把它们倒入蒸锅中，蒸至完全熟透。
3. 将蒸熟的大米冷却至室温，然后把它们倒入一个干净的容器中。
4. 在大米上撒上酒曲，然后用勺子把大米和酒曲搅拌均匀。
5. 把搅拌好的大米压实，然后在中间挖一个洞，用于出酒。
6. 把容器的盖子盖好，然后放在一个温暖的地方发酵。发酵的时间大约需要4-6天，期间你需要观察容器内的液体是否开始变成酒。
7. 发酵完成后，把容器中的液体倒出来，然后把剩下的渣滓过滤掉。
8. 最后，把过滤出的液体装进瓶子里，贵州米酒就制作完成了。
请注意，这是一个基本的贵州米酒制作方法，具体的制作细节可能会因不同的地方和家庭而略有不同。而且，制作米酒需要一些耐心和时间，所以在制作过程中需要有足够的耐心。
七、大米酿白酒的制作方法及配方
65-70斤左右。
一百斤大米用糖化酶或酵母曲之类的能酿50度的酒65斤至70斤，如果酿小曲米酒30度能酿100斤左右。但做米酒的很少了，一般酿玉米50度的能酿60斤，高粱50度的50多斤，稻谷也能酿50斤左右。