一、酿白酒用酸性水还是碱性水好?
碱性比较好，但是酸性也没有坏处。
现代有医学研究表明：人体的健康体液呈弱碱性，如果酸性过多而呈现酸性体质，会导致人体免疫力下降，各种有害物质会乘虚而入，对人体健康产生不利影响。因此，作为健康饮用水，必须使PH值呈弱碱性，使水中的碱性离子通过调节人体的酸碱度促使人体内部达到一个最佳状态。现代大多数人或多或少呈酸性体质，长期饮用PH值呈弱碱性的健康水能中和体内过多的酸性物质，调节人体酸碱平衡，有效地改善体质，使人体到达健康状态。
然而自然界中的水体都是偏酸性的，科学界并未有就人类健康与饮用水酸碱性影响下一定论，很具体的一个例子就是我们日常饮用的碳酸饮料如可乐、雪碧等，它们的PH值甚至达到了2-3的范围，远远高出了纯水的酸度近千倍，但是对人体也未有任何伤害。
所以说关于喝酸性水好还是碱性水好目前还没有一个明确的定论。
酿造白酒用水，一般都是偏酸性的。碱性水会使白酒窖泥形成钙盐过快板结老化，偏酸性水没有问题，经过软化后的硬水用着最适合。原酒生产，一般用的是蒸馏酒时的冷却水，当水温80度时可用于入池水分的添加。
二、酿白酒是用温水吗
冷水。
在家自酿白酒，第一步是制作酒饭，原料可选用大米，小麦或糯米，洗净后入锅内，用清水加热蒸熟。将蒸饭冷却后，加入备好的酒曲，用筷子将其调匀，然后将其放入敞口瓦罐内，再用纱布盖住气缸口。在食品添加剂专卖店里买得到的，最好是用黄酒曲或安琪酒曲。再放就去后，就可以开始发酵了。将发酵好的原料经过压榨过滤后，放入专用的微细蒸馏器进行蒸馏，加热设备为电磁炉将发酵好的原料经过压榨过滤后，放入专用的微细蒸馏器进行蒸馏，加热，设备为电磁炉馏，待酒完全冷却后，即为自制白酒，将其装入玻璃瓶密封保存即可。
三、粮酒用生水还是熟水
酿酒用的是生水，酿出来的酒里面的水是蒸馏水，是熟水。
做酒酿应该用冷开水(也就是你说的熟水)，这样才能酿出米酒来
四、酒在酿造中加水可以吗？什么时候加？
酒在酿造中加水可以吗？什么时候加？
酒类的酿造有三种工艺固态酿造，半固态和液态三种，白酒的酿造一般采用固态法，黄酒用半固态法，啤酒用液态法。
我们在酿酒的时候可以添加水来参与发酵，有朋友会说那加水不就属于造假了嘛，其实并非是这样的。半固态在酿造过程中会加入水，这个工艺中加水是在发酵前加，还没有成酒，这是有利于发酵的，不会稀释酒液降低酒的度数，不属于造假，如果是你酿出来后再加水那会影响酒的口感，加水后的酒就变得寡淡无味了。
粮食糖化后淀粉含量比较高，酵母会过早衰死，加入水可以稀释糖度，这样酵母能长时间发酵，将糖分分解完。
糖化的温度比发酵的高，糖化完后加入水还可以降低温度，让酵母菌能更好的开始发酵。
加水的量一般在粮水比为1:1.5～2为宜，在发酵中加的水参与发酵的这样也可以增加出酒率。
水在发酵过程还可以稀释醪液，这样醪液浓度不高，菌种可以长时间的发酵，温度控制得低点，这样低浓度长时间的发酵出来的酒口感柔和，生成的副产物越多，在后面蒸馏储存的时候给酒的风味，香气增加不少酯类。
加水的时机可是是糖化后加入，先糖化后加水发酵，也可以是在开始就拌曲加入边糖化边发酵。
加入水参与发酵还可以让搅拌更充分，翻动整个酒醅让原料接触到菌种，和空气，对原料的利用更彻底些。发酵完后转移到小的坛子里让它们自然沉降变清。
发酵完蒸馏的时候由于加了水可以压榨只取液体来蒸馏，这样还不容易糊锅。加水成半固态工艺的酒没有固态那么醇厚，但也还是不错的。
选用的水要用无色无味，没有杂质的，不然参与发酵会带入到醪液中，酒醅容易感染杂菌变坏。所以酿酒是可以加水的，发酵过程中加水不属于造假，加水可以在开始就加也可以糖化完再加。