一、酒酿和面粉比例多少
糯米发酵甜酒的最佳温度范围是40°C-45°C。
制作方法：
1、将糯米用冷水浸泡8~12小时，然后淘洗干净，直到水没有浑浊。如果不淘洗干净做出来的甜酒就会像米糊；
2、将泡好的糯米煮熟，水量以米的表面看不见水，侧过一点就见水为宜。要求饭硬而不夹生，太软太烂会影响甜酒质量；
3、煮好的糯米饭冷却到35°C左右（手摸感觉温热即可），加入甜酒曲搅拌均匀（用量参照包装上的说明），如果在甜酒曲里事先掺入1~3倍于甜酒曲的面粉，做出的甜酒会更甜。搅拌时可以加入少量凉开水，更便于将饭粒松散开。搅拌好后将糯米饭压紧，中间挖个小洞，盖上盖子，最好再用大的保鲜袋或塑料袋将整个容器装入并扎好，形成密封状态。特别要注意不能让饭粒沾油，否则容易长毛，不能食用。
4、把处理好的糯米饭放在温暖的地方发酵至少36小时，如果糯米饭中间的小洞里渗满了汁水，可以尝一下，如果味甜而不酸就成功了，如味淡带酸，则需要继续发酵。吃不完的甜酒还会继续发酵，酒味会越来越浓，甜味越来越淡，所以剩余的甜酒要冷藏，抑制其继续发酵，这样甜酒会越来越甜，冷藏可存放半个月。
二、酒酿的比例
制作甜酒的是酒曲，而不是酵母，一般来说，酵母是一种天然发酵剂，主要用途面食的发酵，酒曲则主要用于造酒、甜酒。
1斤糯米制作甜酒需酒曲2克左右，将1斤糯米䒱熟之后，放入2克酒曲，把放糯米的容器包起来，温度保持30至40度，米粒上长出茵丝，也就成了甜酒。
三、酒酿和面粉比例多少最好
酒酿馒头
3人份面粉250克酒酿150克白糖10克水适量
这种酒酿超市里就有，瓶装的那种，因为里边有糯米粒，所以和面之前要用料理机打碎，打成浆。
面粉里放入10克白糖，再倒入打好的米酒浆，然后揉成面团，如果有些干可以适当的加点水，面粉的吸水性不同。
面团揉的表面光滑，盖上保鲜膜放到暖和的地方进行发酵，如果有朋友担心光放酒酿不好发酵，也可以里边加上一点酵母，我没有加酵母，发的挺好的。
半个小时左右，面团就发好了，里边都是均匀的气孔。
把面团取出，用力揉一下，把面团里的气体都揉出来，这样蒸好的馒头里边没有大蜂窝，而且口感也好吃，然后用手揪成一个一个的馒头剂子，如果把握不好大小，可以用刀来切。
把面剂子揉成馒头，这个过程也要用点力气，揉得越久口感越好，揉好的馒头不要着急上锅蒸，放到一边进行二次醒发，还做了一个糖三角给孩子吃。
等馒头变得比之前大了许多，用手拿起来感觉轻飘飘的，就可以上锅蒸了，篦子上抹油或者铺上屉布防粘，把馒头放上边，放进锅里大火蒸20分钟，关火之后不要马上开锅盖，要焖上两三分钟再开，这样馒头不会回缩。
馒头就蒸好了
四、一斤面粉放多少酒酿
麦子酒酿的制作
准备好原料：小麦、酒曲、水；
1、原料处理：麦子提前用水浸泡，直至麦粒吸饱水鼓起来。
2、清洗：将小麦搓洗一下，防止有的麦粒脱皮不彻底。然后沥干水分；
3、煮粮：蒸锅加水，麦子放盘子里，或垫蒸笼布，水开后小火蒸三十分钟；
4、摊凉：取出小麦摊开，让它散热，达到正常温度（40度以下）。蒸麦子的水可以趁热用来烫一下容器，选用玻璃或不锈钢的最佳。再准备一把勺子，也烫一下，去除杂菌。
5、酒曲：称取酒曲，在上一步烫过的容器里用纯净水化开。勺子也用烫过的，防止杂菌污染。
6、搅拌：待到麦粒降温，盘子底部摸着不烫手时，倒入容器拌匀。（一定不能烫手，否则酵母菌就被烫死掉了），表面压平整，中间挖孔，蒙保鲜膜密封。如果用玻璃容器就不用挖孔，可以直接观察到。
7、保存发酵：放温暖处发酵，根据温度不同，一般36至48小时左右发酵成熟。冬天包毛巾或毯子保暖，并适当延长发酵时间。（如何判断发酵是否成熟：中间的小坑里出酒。如果是玻璃容器，出酒达到麦子高度的二分之一以上即可。）
8、蒸馏：酒醅发酵好，用酒度计测量，度数在8-12度以上就可以蒸馏了，蒸馏出的即是小麦白酒。
五、面粉怎么酿酒
小麦出酒率不是很高，按百公斤粮食45度出酒率:大米100%、玉米83%、高梁85%、小麦78%，烧酒原粮首选是高梁，酒味纯正，小麦适合做大曲发酵原料。