1. 卤鹅用什么酱油
一，做正宗潮汕卤鹅，要选老鹅还是嫩鹅？
70～90日龄的仔鹅最合适，大约体重为4~5千克，公鹅为5.18千克、母鹅为4.51千克。这个时期的狮头鹅肉嫩、卤出来有嚼劲又不老。如果选用4~5个月的狮头鹅，体重大概在6~8千克左右，这个时候就稍微有点老了，卤出来鹅肉可能会发柴，肉质老韧，不嫩。那么，怎么样才能挑选出良好肉质鲜嫩的狮头鹅呢？
二，做正宗潮汕卤鹅，要这样挑选狮头鹅雏鹅
1、看鹅眼睛：眼睛要有神，眼流泪、干涩或瞎眼的不能买。
2、听鹅叫声：听小鹅叫声是否清亮，声音沙哑的不能买。
3、看鹅脚：小鹅脚不仅要粗壮，还要看它的脚蹬动是否有力，脚软无力和拐脚的不能买。
4、摸脐部：脐部要柔软不碍手，脐发硬或大肚脐的都不能买。
5、看毛色：羽毛要蓬松发亮，干结无光的不能买。
三，狮头鹅的市场价格是多少？
正宗潮汕卤鹅做法，狮头鹅的市场价格大约为15元一斤，但因产地以及销售地市场行情不同，纯种狮头鹅苗的价格在40～50元一只，非纯种的15～20元一只，灰狮头比白狮头稍贵。
正宗潮汕卤鹅做法不能光看卤水，选材原料也很重要。选用的鹅本身质量很好，不需要滋味浓厚的老汤补味，卤出来的鹅也鲜味十足，而且鹅肉没有腥异气味。
2. 卤鹅用什么酱油好
鹅都是卤过滴，肉肯定多少有些味道。所以可以自制一款蘸料就可以了 花椒面、辣椒面（如果比较能吃辣，就选择生辣椒面还可以加一些新鲜的小米椒，反之选炒过再打成面的）、盐、味精（鸡精）、蒜蓉、姜蓉、大料面、八角面、炒好的芝麻、香油、小葱末（香菜，根据个人喜好）。 做法：
1.先把蒜蓉、姜蓉、新鲜小米椒碎末，加入少许盐腌制一番，备用。
2.纯香菜籽油煎熟。
3.把腌制好备用的料跟上面所说的料和在一起，把热油淋到上面，香气四溢。加入葱末（香菜）即可。鲜香，棒棒哒！
3. 卤鹅用什么酱油好吃
卤鹅好吃。是广东潮汕地区传统的特产名菜，属于潮菜系。潮汕出名特产良种鹅——狮头鹅，以酱油、冰糖、桂皮、砂仁、豆蔻、八角、南姜、加饭酒、蒜头、香菇等卤制而成。故卤狮头鹅在潮汕已有很长的历史。鹅的烹制方法各地不同。广州喜欢烧制，而闽南、海丰陆丰以“清煮”为主；潮汕一带，则突出传统卤制特色。
4. 卤鹅怎么卤
1、将鹅肝洗净，放入锅中，加入清水4碗，大火烧开后，拂去浮沫，稍煮片刻，待鹅肝煮熟捞起，切片待用；
2、余下的汤中，加入配料，再加入姜片、蒜头大火烧开后，小火烧约1小时，待充分出味后加入味精即可；
3、将切片鹅肝放入烧好的卤水汤汁中，翻炒片刻熄火，浸泡至少半小时，即可食用。还是没有金南香做的嫩滑。
5. 卤鹅的做法及配料窍门
准备材料：鹅、蒜蓉、豆豉、姜片、油、生抽、米酒、鲍鱼汁。
一、第一步用清水将鹅洗净，沥干水，放一旁留着备用。
二、热油，爆香姜片，再加蒜蓉豆豉继续爆香，盛出备用。
三、锅里放油，油热后将鹅放入，把热油一遍遍往鹅身上浇过去。
四、等鹅变成金黄色，就可以暂时出锅，把锅里的油倒出。
五、将鹅再入锅，加水、米酒、生抽、之前爆香的姜蒜豆豉、鲍鱼汁，盖盖子焖煮。
六、等到鹅颜色渐变，味道渐浓即可出锅，这样碌鹅就完成了。
6. 卤鹅的蘸料怎么做
卤驴肉，我觉得最好吃的蘸料，应该是用蒜末和麻辣酱海鲜酱生抽，蚝油，香油鸡精味精，味极鲜老抽，这样调制出的蒜香味麻辣酱特别好吃，当然，有些人也喜欢吃咸鲜味道，那就比较简单放一些炸好的葱油，再放入一些香油放入盐和鸡精味精淋入味极鲜，咸鲜味也做好了，也有人喜欢吃芝麻香油味，蘸料里面放入芝麻酱香油盐鸡精味精，蚝油醋生抽这样芝麻香油味蘸料也做好了
7. 卤鹅用什么香料
炖鹅用八角、干辣椒、花椒等香料，还有冰糖、啤酒、葱姜、老抽等配料。
铁锅炖大鹅里面放香料，主要还是为了去腥，大鹅本身腥气大，我们在炖制大鹅的时候，就是以去腥为主，只要把大鹅的腥味处理好，那么铁锅炖大鹅就成功了一半，剩下的就是调味了。
炖鹅做法如下：
1、鹅肉切块用水浸泡出血水，如果血水还有，就用水焯一下。
2、高压锅提前烧水。焯好鹅肉后，把肉直接放入温水中，放姜片。
3、再放入洗好的花椒、八角、桂皮。开锅转小火40分钟。
4、味道鲜美的鹅肉就出锅了。鹅汤也要喝，养生止咳。
8. 卤鹅用什么酱油比较好
卤鹅用牛骨汤熬汤好吗？
卤鹅应该是不可以用牛骨汤熬的，这样不好吃，有点窜味因为牛肉的味道和鹅的味道完全是不一样的，不可以放在一起熬汤的。牛骨可以熬汤的，但是不可以放卤鹅的，感觉不好吃，也从来没有这样做过，俄一般都是冷盆比较多，牛骨头应该烧汤，不可以放在一起的
9. 卤鹅的酱料卤汁
茶叶蛋的卤汁还可以卤一些素菜。可以卤莲藕，腐竹，海带，土豆片之类的。
10. 卤鹅的酱料
1、先找一大盆干净的水，褪去猪毛之后，用刀在猪蹄子的表面切一刀，这样猪蹄子才能更入味。
2、再找个大盆，把弄好的猪蹄子放进里面，加入葱、姜、盐、料酒。然后用手把猪蹄子和调料搅拌在一起，去除猪脚的腥味。
3、猪蹄冷水下锅，大火煮开水后再焯水5分钟，捞出来备用。
4、找个干净的料包，把将八角、草果、砂仁、豆蔻、白芷、甘草、香叶这些料，装入香料包中扎紧口。
5、起锅，加入猪大油和植物油，然后放入葱花、姜、干辣椒炒出香味后倒进排骨汤10斤，（自家卤不用那么多，10斤排骨汤是按照5斤卤猪蹄算的。）把香料包放进锅里面，开锅之后，炖上俩小时。
6、俩小时之后，卤水差不多就好了，这时候闻到很浓的香味之后，把猪蹄子放进去。
7、开锅之后放盐、酱油，然后大火煮五分钟，再小火卤1个小时。
8、一个小时后，猪蹄子也好了，先别着急捞出来，先冷却上30分钟，即是冷却，也是为了能让卤肉更加的入味。
11. 酱卤鹅的最制做方法
酱鹅是用酱油浸好凉干叫酱鹅，酱卤鹅是鹅烧熟后用酱油卤的叫酱卤鹅