1. 鱼肉糕的制作方法
1、准备食材:鱼肉500克、葱姜水100克、鸡蛋、肥肉30克、盐10克、淀粉50克、胡椒粉2克
2、做鱼糕要选择新鲜的肉多刺少的鱼,越鲜嫩的鱼做出来的鱼糕口感越好,把鱼处理干净,片下鱼肉,鱼肉上面的红色部分要去掉,把大刺给去掉,把鱼肉给切成薄片。
3、切好的鱼肉用水抓洗一下,洗干净沥干水分,把姜和葱洗干净切碎,加入水打成葱姜水备用;肥肉洗干净切成薄片;把沥干水分的鱼肉放进料理机里面,肥肉也放进去,再加入两个鸡蛋清。
4、加入葱姜水,要分三次加入,打成鱼泥,把鱼泥倒出来放盆里,加入盐,朝一个方向搅拌,一直搅拌至鱼泥上劲,加入生粉搅拌均匀 ,再加入胡椒粉搅拌均匀。
5、准备一个蒸盘,刷上一层油,把鱼泥放进去,整理平整,冷水上锅蒸,大火烧开蒸半个小时,蒸鱼糕的时候,准备一个碗,打入几个蛋黄,加入生粉,搅拌均匀。
6、用厨房纸把鱼糕表面的水分吸干,把搅拌好的蛋黄液倒上去,铺均匀,放进去再蒸5分钟就可以了,鱼糕就做好了,特别有弹性,把鱼糕切成长方形的块就可以吃了。
2. 鱼肉糕的家常做法窍门
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剖鱼、在鱼尾下刀,把鱼身剖开,可用布放在鱼身上防滑;
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去脊骨、把鱼身分开成两半后,另一半也从鱼尾部下刀,剔下鱼脊骨;
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去胸刺、按住鱼胸骨刺的地方,刀紧贴鱼肉将鱼胸骨刺剔下;
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去鱼皮、可从鱼尾,也可从鱼身中间切一刀深至鱼皮不断,一手按紧一边鱼身,一手将刀紧贴鱼皮把另一边鱼肉推下来,然后拉紧去过肉的皮,将剩下的鱼肉用同样的方法推下来;
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漂水、去除过鱼皮的鱼肉,剔下红色肉部分,放入清水中漂洗下血水;
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切片、将漂洗过的鱼肉切成片;
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准备两把刀,将切好的鱼片,用排刀法剁成鱼茸;
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鱼茸、鱼茸要剁的均匀细腻,用手指把鱼茸在案板上按下,感觉没有硬粒后即可。
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将分好的蛋清打散,倒入剁好的鱼茸中,搅拌均匀,并分数次加入姜水顺一个方向搅拌;
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搅拌均匀成糊状后,加入葱白末、淀粉、鸡精、白胡椒粉继续顺一个方向搅拌;
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待鱼茸粘稠时,将猪肥肉倒入鱼茸中,加入盐,再搅拌上劲;
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准备一碗清水,放点鱼茸在碗中,并能漂起浮在水面上时,鱼茸就算是搅拌好了;
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取一蒸笼,一块干净温纱布铺在蒸笼里,将鱼茸倒在蒸笼里;
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可用水沾在刀面上,抹平鱼茸,整形;
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蒸锅倒入水开大火,放入修整好形的鱼茸蒸笼,盖上锅盖,蒸三十分钟;
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蒸好后,揭开锅盖,用干净的湿布沾干表面上的水气,再用刷子沾上蛋黄液刷在糕面上,蒸三分钟后,再刷一次蛋黄液,蒸三分钟即可。蒸好的鱼糕晾凉,可随食随切。
鱼
3. 鱼肉糕的制作方法和比例配方
鱼糕湖北很多地方都会做,只是荆州鱼糕名气大些,在武汉的黄陂,那里的鱼糕、鱼圆、肉糕、肉丸都是很有名的,素有黄陂三鲜之称。
不管是结婚,小孩子满月,过生日,宴席上都会有黄陂三鲜的出现,我最早吃到这些就是在结婚喜宴上,很地道的做法,而且是农村那种掌勺的师傅做的,味道鲜美,口感嫩滑,老人小孩都可以食用。
鱼糕可是湖北很有名的名菜,以吃鱼不见鱼,鱼含肉味,肉有鱼香,鱼糕晶莹洁白,清香滑嫩,有韧性,对折不断而著称,素有“无糕不成席”之说!
鱼糕营养丰富,含蛋白质较高,平均10g/100g,且为优质完全蛋白,易于被人体吸收利用。含脂肪较低,为0.63-1.52g/100g,且多为不饱和脂肪酸,对预防心血管疾病、降低血清中的甘油三醋、胆固醇量和血小板凝集性等具有重要作用。由于鱼糕是蒸制成熟的,没有经过旺火烈油煎炸,营养素损失较少,是符合现代饮食要求的一种营养食品。
用料:
草鱼肉430克
生粉70克
鸡蛋3个
水170克
葱白20克
生姜适量
料酒适量
4. 鱼糕的食材
准备好食材
2/12 鱼肉切块,准备好少许大葱,姜片五片
3/12 鱼肉和猪肉,姜葱一起剁泥
4/12 剁好了装入一个大碗,放入少许盐,少许胡椒,少许鸡精
5/12 放入淀粉,和鸡蛋白,搅拌均匀,蛋黄留着备用(只取蛋白,我的鸡蛋比较小,用了两个鸡蛋的蛋清,如果鸡蛋比较大一个也够了)
6/12 拌好的肉泥放在一块纱布中,摔打紧实,整理成型,用刀背把整理好的鱼糕抹平整
7/12 放入锅中,盖上盖子蒸八分钟左右,这时候把刚刚剩余的蛋黄倒入碗中,搅打均匀
8/12 刷一次蛋液,继续盖上盖子蒸一分钟左右
9/12 再次刷上蛋黄液,蒸一分钟左右,差不多重复三次,皮的颜色就会很黄,很漂亮了
10/12 鱼糕取出、冷藏几分钟。切去四边不平整的部分,切一到两厘米的片,刀一定要锋利,刀上下滑动慢慢切开
11/12 摆入盘中
5. 鱼糕的制作过程
一、原料:
1、主料:鮊鱼茸500克 2、配料:熟猪油150克、蛋清3-4个,蛋黄2个,干淀粉80克,清水250克。
二、调料:白胡椒粉3克,葱、姜各20克,精盐适量。
三、制作:
1、取净鱼茸(无骨刺与筋络)在菜墩上铺一块干净的肉皮,用双刀将净鱼茸反复排剁成极细茸泥待用。
2、将干淀粉和蛋清、猪油入盆搅拌起劲,再投入鱼茸加清水搅匀上劲,加入精盐、姜、葱末、胡椒粉、清水继续搅拌上劲后,用手抓起一把茸馅,以馅垂手有劲,能浮于水面为好。如“垂手”慢,可酌情加猪油和盐搅拌上劲至浮上水面为好(搅拌时切忌反转)。
3、取笼屉铺干净笼布,将搅好的鱼茸馅倒入笼中用手抹成厚2.5厘米的长方形鱼糕坯,将表面和四周抹光滑,放入沸水锅上蒸约20分钟左右取出,用干净纱布吸干表面水分,将蛋黄调匀,抹在鱼糕上,继续上笼蒸10分钟出笼晾凉,用刀切成约8厘米宽的条,再用批刀切成约5毫米厚的片,围摆在头菜碗或大凹盘中,再入笼蒸约10分钟取出即成。
6. 鱼肉糕的制作方法和配料
主料:鱼肉 300g 、 鸡蛋 50g 。
辅料: 生粉 50g 、 肥膘肉 50g 、 油一勺 、 盐 二勺、 胡椒粉二勺。
烹饪步骤:
步骤1/9
草鱼一条,洗净剔掉鱼骨
步骤2/9
肥猪肉剁成肉糜。
步骤3/9
再把去了骨的大块鱼肉上白色的鱼肉部分切下来用搅拌器搅成鱼茸
步骤4/9
加入蛋清搅拌至有粘性,边加葱姜水加搅。搅成稀粥状
步骤5/9
加生粉,盐,朝一个方向使劲的搅拌
步骤6/9
搅至上劲儿后,加入猪肉糜,搅匀。
步骤7/9
方便盒子四周抹油,倒入鱼泥,抹平
步骤8/9
上锅蒸半小时后,抹干上面的水份,将鸡蛋黄抹在上面,再蒸5分钟
最后一步
热热的即可食用,冷却之后切片,可做其它菜肴
7. 鱼肉糕的制作方法视频
1.准备材料
鱼:剔除鱼骨和鱼皮、鱼头、鱼尾,保留鱼肉部分,清洗直到鱼肉呈白色
猪雪花肉:洗净、去掉猪皮,将肉切成小块。
鸡蛋:将蛋清和蛋黄分离之后分别装好
葱姜:切好之后剁碎(剁成非常碎的小颗粒),姜要剁成姜蓉
玉米淀、食盐、味精
2.搅拌
将鱼肉洗好之后剁成肉泥,加入姜蓉搅拌均匀,再加入葱末、淀粉进行搅拌,在雪花肉中加入盐、味精、蛋清等放入搅拌机进行搅拌,直至成为肉泥,均匀之后放入淀粉再次搅拌均匀。将雪花肉与鱼肉倒在一起进行充分搅拌,直至成为糊状。判断是否搅拌充分:将搅拌好的肉泥捏成一个小鱼丸,放入清水中看鱼丸是否能够浮起来,如果能,则说明已经搅拌好了,如果不能,则还要继续搅拌。
3.蒸熟
蒸鱼糕之前先把鱼糕放入放入一个平底的容器中或者蒸笼中,表面盖上一层保鲜膜,再放入蒸笼中大火蒸制30分钟左右,揭盖,在鱼糕表面抹上一层蛋黄,继续蒸10分钟左右即可出锅。
4.冷却
待鱼糕冷却成型之后,可以切成小块方便储存,切面有小气孔,轻轻按压有弹性即为最佳。
8. 鱼肉糕怎么做好吃
1.
草鱼肉清水清洗干净,然后剁成鱼泥备用。
2.
猪肥肉洗净剁成猪肉馅、葱洗净切碎、姜洗净切碎备用。
3.
把鱼肉和猪肥肉放到一起拌匀,然后依次加入葱末、姜末剁成肉泥。
4.
蛋清和蛋黄分离备用。
5.
准备一个干净无水的蒸盘,下面垫张保鲜膜备用。
6.
鱼肉泥、蛋清、生粉、盐混合搅拌成糊状,中途加入适量的清水,然后放入蒸盘抹平。
7.
大火蒸25分钟,开盖,用厨房纸巾或干净厨房用毛巾吸干鱼糕表面落下的水蒸汽。
8.
倒入打散的蛋黄液抹匀,然后再蒸5分钟即可。
9.
5分钟后关火放凉切块即可食用。