1. 海鲜红汤的做法大全家常视频
冷锅串串香源于四川钵钵鸡,麻辣爽口,荤素皆宜,食用方便,风味独特。 本套只讲核心部分。文章结尾有全套技术配方和视频教程的获取方法。
高汤的熬制技术
准备材料:鸡架子 2 斤，猪大骨 1 斤 ，姜片 10g 花椒5g ，胡椒3g
具体操作步骤:
1、锅内加水烧开,将猪大骨、鸡架子放入去血水待用。
2、锅内放入 6 斤水(水要一次加足),放入烫过水的大骨和鸡架子，加入姜 花椒 胡椒 大火烧开 转小火烧 2 小时左右。熬煮过程中不要加水以保持 原味(若一定须加水要加热开水)煮时浮渣要捞除。熬好的高汤,撇去浮油保温 待用,或用之前烧开(便于调汤的时候融化调味料)。
钵钵鸡专用红油制作步骤：
材料如下：菜籽油1200克、桂皮3克、香砂仁2克、丁香2克、白豆蔻8克、小茴香5克、千里香5克、香叶4克、毕拔1克、山奈2克、草果2克 拍破、排草2克、香茅草2克、八角4克、紫草8 克、薄荷叶3克
辣椒粉100g(辣椒粉最好选择用:朝天椒、二荆条、子弹头干辣椒1:1:1 混合的)花椒粉50g,姜片40g,葱40g,大蒜30g 拍碎。
秘制钵钵鸡红油步骤如下：
将植物油1200克,菜籽油为上选但是菜籽油是生的必须（烧制油温230度左右 掌握不好温度我建议大家买个温度计 淘宝很便宜的）没有菜籽油也(可用大豆色拉油代替)
锅中烧热,放入葱姜蒜,炸 制三分钟把油倒入事先准备好锅内
注意:此锅已放入香料和辣椒面,中火,加热60秒左右,关火,油温在200度左右盖上锅盖,或者等冷却之后用保鲜膜包好,放置24-48小 时以使辣椒面的辣味,红色,香料的香气进一步溶解于油中,最后用漏网过滤使用。
注意事项：比例可增加比例哦 可扩大10倍 ''
油温不能太高 不然辣椒面就糊了 刚开始做可以少量做
钵钵鸡底汤调配——红油麻辣口味 (以一份钵钵底汤计算):
准备材料:
高汤 鲜味王 排骨味王
香浓鸡鲜粉 姜末 蒜泥
芝麻酱 花生酱 海鲜酱耗油
老抽 白砂糖盐味精鸡精芝麻香油
藤椒油胡椒粉红油 花生碎 白芝麻 野山椒 葱花
调料太多我就不一一拍照了
准备工具:钵钵鸡碗一个
调配方法:
第 1 步:钵钵鸡碗里倒入事先熬好的高汤 1000g 左右
第2步:往汤里加入鲜味王15g,排骨味王20g,香浓鲜鸡粉15g,姜末15g, 蒜泥 15g,芝麻酱约 5g,搅拌均匀,加入花生酱约 3g,海鲜酱约 3g,蚝油 约 5g,草菇老抽 15g,白糖约 8g,盐 5g,味精 3g,鸡精约 3g,芝麻香油 5g,藤椒油 5g,胡椒粉 2g,一边添加,一边搅拌。
第3步:加入自制红油 120g,撒入白芝麻 15g,加入野山椒和葱花各 10g, 花生碎可加可不加(参照各地口味)
注意:(各地口味不统一,咸淡麻辣的程度,可在调好后,尝下汤,根据需要补充)底汤调好后, 就可以将烫好的串串放进去浸泡入味食用了。
制作鸡油：
材料：
生鸡油1斤 生姜片20g 盐3g
1、将鸡油冲洗一下,切成一小块一小块,沥干掉多余水分
2、不用等锅很热,即可将生鸡油放入锅内,小火煸炒,炒出一点油以后,放 入生姜片20克,小火炸,知道鸡油渣滓出来变的很小,油和渣滓差不多分离了即 可关火，不能用大火不然颜色会变黑 油变味哦
3、将渣滓过滤掉,往鸡油里面放入3克盐,搅拌匀,冷却后用玻璃瓶或者塑 料瓶装起。
藤椒油制作如下：
准备材料:食用油600g 青藤椒150g 香叶10片 姜片8片 葱段20g 芹菜段20g 洋葱片 20g
藤椒油提炼方法:
1、将食用油倒入锅中,烧约 3 成热的时候 姜片 葱段 芹菜 洋葱 炸变色后,捞出,静置 1 小时, 捞出渣滓。
2、然后再加热到 3成油温的时候放入香叶炸约 1 分钟,捞出,后放入青藤椒(清洗干净,沥干水, 放容器捣碎裂用,容易出味),炸制变黄即可关火。
然后倒入容器中,密封 24 小时后,藤椒颗粒也 可以捞出,这样储存的时间久,也可以不捞出,储存的时间短一些, 用的时候,颗粒也可以放在汤 里。
试做请注意: 1、藤椒一般现在都是速冻鲜藤椒。 2、藤椒一定要先捣碎
3、一定要做好后浸泡 24 小时味道更好，
钵钵鸡底汤调配——鸡汁藤椒口味 (以一份钵钵底汤计算):准备材料: 高汤 鲜味王 排骨味王 香浓鸡鲜粉 姜末 蒜泥 白砂糖 盐 味精 鸡精 藤椒油 鸡油 胡椒粉 青红小米椒 葱花 准备工具:钵钵鸡碗一个调配方法:第 1 步:钵钵鸡碗里倒入事先熬好的高汤 1000g 左右第 2 步:往高汤里加入鲜味王 10g,排骨味王 20g,香浓鲜鸡粉 25g,姜末 15g,蒜泥 15g,搅拌均匀,白糖约 8g,盐 5g,味精 3g,鸡精 3g,一边添 加,一边搅拌。第 3 步:在高汤里加入藤椒油 20g,鸡油 10g,可以单独用油煸炒一些藤椒 颗粒放进去,然后青红小米椒圈圈 30g,葱花 30g 即可。
菜品穿串搭配切串技巧 需要腌制再卤的菜品鸡肫,鸭肫,鸡心,鸡脚,鸡尖,牛肚,猪肚,猪耳朵腌制方法:需要腌制,直接涮熟的肉品黄喉,牛肉片,鸡肉片,鱿鱼须,不需要腌制,直接涮熟的菜品基围虾,牛百叶,午餐肉,及各种素菜
冷锅串串香的全部做法，如果认同我的配方，以及对全套视频教程+技术配方感兴趣的朋友可以发送，串串香配方，到我的私信
2. 红烧海鲜的做法
一鸦片鱼清蒸好吃。鸦片鱼是海鲜的一种，在酒店中是常用的海鲜鱼类，深受食客们的喜爱，最好吃的做法还是清蒸，鸦片鱼只有一根骨头，没有碎刺，肉质鲜美，一股独特的海鲜鱼类的香味，清蒸好以后再浇上蒸鱼豉油，再用热油浇在葱花上，激发出一股独特的香味，肉质鲜美，蘸着汁吃着非常好。
而红烧的话，很少保持原汁原味，红烧要加上很多调味酱料，辣椒，严重影响了鱼本身的鲜味，所以还是清蒸的好吃
3. 海红怎么做汤
娃娃菜每片叶子都从中间撕开两半，洗净 2豆腐切成小块 3葱切葱花 4海红肉连同一些汤备好 5锅内放油，放入葱花炒香 6倒入海红肉翻炒 7倒入豆腐翻炒一下 8倒入海红汤汁，加入1大碗水，调入盐和鸡精，大火烧开，小火将豆腐炖入味 9豆腐炖好后，将娃娃菜放入煮至自己喜欢的软硬程度即可
4. 红烧海鲜的做法大全家常
食材用料
鱼丸200g 鸡翅400g
河虾400g 蟹柳400g
葱姜蒜适量 油盐酱醋适量
料酒适量
方法步骤
1，鸡翅用刀剁成块，用水焯一下，去血沫；鱿鱼洗净打花刀，用水焯一下，成鱿鱼卷；蚬子吐净沙后，用水煮一下，去壳。青虾剪去须，挑去肠，用水略煮一下
2，锅内倒油烧热，将鱿鱼、鸡翅、青虾倒入锅内煸炒，煸炒至表面金黄色盛出
3，起锅，倒油，放入火锅料、葱段、姜片、蒜瓣、灯笼椒，小火煸炒
4，炒至出红油
5，将之前煸炒过的鸡翅、鱿鱼、青虾倒入锅中翻炒1分钟
6，倒入蚬子、鱼丸翻炒1分钟，添少量的水中火焖制6分钟
7，到入芹菜、金针菇、青椒、洋葱翻炒1分钟后，将蟹棒放入，焖制2分钟，加盐调味即可。
5. 海鲜汤的做法菜谱
用料
佛手 1个
面粉 120克
扇贝 适量
洋葱 适量
盐 4g
香菇 2朵
香菜 适量
做法步骤
1、准备所需食材。
2、洋葱洗净切丝，香菇去蒂洗净切丁备用。
3、佛手瓜洗净对半切开，去核、去籽。
4、擦成细丝备用。
5、锅内倒入适量食用油。
6、待油温7至8成热时倒入洋葱、香菇爆香。
7、继续倒入擦好的佛手瓜丝，翻炒均匀。
8、加入适量清水烧开。
9、面粉分多次加入适量清水搅拌成棉絮状。
10、待锅内水烧开后，倒入扇贝。
11、继续分多次倒入搅拌好的面粉，边倒边搅拌已经倒入锅中的面粉，避免形成一坨。
12、根据自己口味加入适量食盐。
13、香菜。
14、完成。
6. 红汤海鲜火锅的做法
原料：
咯吱1块
配料：
酱油3大勺、
蒜4瓣
方法：
1、首先将买来的咯吱洗净，用厨房用纸吸干表面的水分，切成菱形块或方块；
2、将蒜去皮洗净，压成蒜泥，往蒜泥中倒入酱油，搅拌一下，支撑蘸食的小料；
3、锅中倒油烧热，用中小火将咯吱上下两面及侧面煎至金黄即可。
7. 红汤鱼汤的做法
鲫鱼500克，枸杞子15克， 姜、葱、胡椒粉、盐、猪油各适量。制作将鲫鱼宰杀，去鳞、鳃和内脏， 洗净。接着往锅内放人猪油烧热，放人姜片和鲫鱼略煎，加水烧开后，放入枸杞子、胡椒粉、葱花，改小火炖至汤白肉烂即可。食 用时，加少许食盐调味。
8. 红汤鱼的做法视频
材料 小鲫鱼，豆腐，葱花，白糖，油，清水，醋，盐，鸡精 做法 1.坐锅倒油，开大火，油冒烟时将鱼顺锅边轻轻滑入，约两分钟之后翻面再煎两分钟，放几片姜稍炸，然后一次加足清水，加入葱段、小半汤匙的醋和白糖，大火煮开。
2.放入豆腐，盐、少许的鸡精，继续大火咕嘟，三五分钟之后汤就变白了，再继续大火煮五分钟左右换中火炖约5~10分钟，出锅前撒上点的葱花就OK了。
9. 红烩海鲜汤
1，西红柿切块，洋葱切葱圈，虾仁视个人口味是否切小块(我喜欢整个的，但买的虾实在太大了，就切了。注意买回来如果是带壳的，要刨壳抽去虾线)。鱼丸、蟹柳鱿鱼等均切小块。生大米加入同等量水待用。
2，平底炒锅上火座热，倒食用油刚盖住锅底，西红柿下锅翻炒10秒钟，放入准备好的生米，开大火，水开后放入洋葱，盐，略微搅拌，转小火，盖锅盖闷5分钟;
3，放入切好的海鲜丁，搅拌，最小火，盖锅盖继续闷。大约20分钟--中间可翻一次。
4,待米熟汁收差不多后，关火，放入香菜，翻下，ok!
10. 海鲜红汤的做法大全家常视频播放
一锅炖哈哈，什么都放一起，在老家都是这样，只要酱油，盐，姜，葱，蒜，其他都不用，味道鲜美流口水