1. 海鲜红汤的做法大全家常视频
冷锅串串香源于四川钵钵鸡,麻辣爽口,荤素皆宜,食用方便,风味独特。 本套只讲核心部分。文章结尾有全套技术配方和视频教程的获取方法。
高汤的熬制技术
准备材料:鸡架子 2 斤,猪大骨 1 斤 ,姜片 10g 花椒5g ,胡椒3g
具体操作步骤:
1、锅内加水烧开,将猪大骨、鸡架子放入去血水待用。
2、锅内放入 6 斤水(水要一次加足),放入烫过水的大骨和鸡架子,加入姜 花椒 胡椒 大火烧开 转小火烧 2 小时左右。熬煮过程中不要加水以保持 原味(若一定须加水要加热开水)煮时浮渣要捞除。熬好的高汤,撇去浮油保温 待用,或用之前烧开(便于调汤的时候融化调味料)。
钵钵鸡专用红油制作步骤:
材料如下:菜籽油1200克、桂皮3克、香砂仁2克、丁香2克、白豆蔻8克、小茴香5克、千里香5克、香叶4克、毕拔1克、山奈2克、草果2克 拍破、排草2克、香茅草2克、八角4克、紫草8 克、薄荷叶3克
辣椒粉100g(辣椒粉最好选择用:朝天椒、二荆条、子弹头干辣椒1:1:1 混合的)花椒粉50g,姜片40g,葱40g,大蒜30g 拍碎。
秘制钵钵鸡红油步骤如下:
将植物油1200克,菜籽油为上选但是菜籽油是生的必须(烧制油温230度左右 掌握不好温度我建议大家买个温度计 淘宝很便宜的)没有菜籽油也(可用大豆色拉油代替)
锅中烧热,放入葱姜蒜,炸 制三分钟把油倒入事先准备好锅内
注意:此锅已放入香料和辣椒面,中火,加热60秒左右,关火,油温在200度左右盖上锅盖,或者等冷却之后用保鲜膜包好,放置24-48小 时以使辣椒面的辣味,红色,香料的香气进一步溶解于油中,最后用漏网过滤使用。
注意事项:比例可增加比例哦 可扩大10倍 ''
油温不能太高 不然辣椒面就糊了 刚开始做可以少量做
钵钵鸡底汤调配——红油麻辣口味 (以一份钵钵底汤计算):
准备材料:
高汤 鲜味王 排骨味王
香浓鸡鲜粉 姜末 蒜泥
芝麻酱 花生酱 海鲜酱耗油
老抽 白砂糖盐味精鸡精芝麻香油
藤椒油胡椒粉红油 花生碎 白芝麻 野山椒 葱花
调料太多我就不一一拍照了
准备工具:钵钵鸡碗一个
调配方法:
第 1 步:钵钵鸡碗里倒入事先熬好的高汤 1000g 左右
第2步:往汤里加入鲜味王15g,排骨味王20g,香浓鲜鸡粉15g,姜末15g, 蒜泥 15g,芝麻酱约 5g,搅拌均匀,加入花生酱约 3g,海鲜酱约 3g,蚝油 约 5g,草菇老抽 15g,白糖约 8g,盐 5g,味精 3g,鸡精约 3g,芝麻香油 5g,藤椒油 5g,胡椒粉 2g,一边添加,一边搅拌。
第3步:加入自制红油 120g,撒入白芝麻 15g,加入野山椒和葱花各 10g, 花生碎可加可不加(参照各地口味)
注意:(各地口味不统一,咸淡麻辣的程度,可在调好后,尝下汤,根据需要补充)底汤调好后, 就可以将烫好的串串放进去浸泡入味食用了。
制作鸡油:
材料:
生鸡油1斤 生姜片20g 盐3g
1、将鸡油冲洗一下,切成一小块一小块,沥干掉多余水分
2、不用等锅很热,即可将生鸡油放入锅内,小火煸炒,炒出一点油以后,放 入生姜片20克,小火炸,知道鸡油渣滓出来变的很小,油和渣滓差不多分离了即 可关火,不能用大火不然颜色会变黑 油变味哦
3、将渣滓过滤掉,往鸡油里面放入3克盐,搅拌匀,冷却后用玻璃瓶或者塑 料瓶装起。
藤椒油制作如下:
准备材料:食用油600g 青藤椒150g 香叶10片 姜片8片 葱段20g 芹菜段20g 洋葱片 20g
藤椒油提炼方法:
1、将食用油倒入锅中,烧约 3 成热的时候 姜片 葱段 芹菜 洋葱 炸变色后,捞出,静置 1 小时, 捞出渣滓。
2、然后再加热到 3成油温的时候放入香叶炸约 1 分钟,捞出,后放入青藤椒(清洗干净,沥干水, 放容器捣碎裂用,容易出味),炸制变黄即可关火。
然后倒入容器中,密封 24 小时后,藤椒颗粒也 可以捞出,这样储存的时间久,也可以不捞出,储存的时间短一些, 用的时候,颗粒也可以放在汤 里。
试做请注意: 1、藤椒一般现在都是速冻鲜藤椒。 2、藤椒一定要先捣碎
3、一定要做好后浸泡 24 小时味道更好,
钵钵鸡底汤调配——鸡汁藤椒口味 (以一份钵钵底汤计算):准备材料: 高汤 鲜味王 排骨味王 香浓鸡鲜粉 姜末 蒜泥 白砂糖 盐 味精 鸡精 藤椒油 鸡油 胡椒粉 青红小米椒 葱花 准备工具:钵钵鸡碗一个调配方法:第 1 步:钵钵鸡碗里倒入事先熬好的高汤 1000g 左右第 2 步:往高汤里加入鲜味王 10g,排骨味王 20g,香浓鲜鸡粉 25g,姜末 15g,蒜泥 15g,搅拌均匀,白糖约 8g,盐 5g,味精 3g,鸡精 3g,一边添 加,一边搅拌。第 3 步:在高汤里加入藤椒油 20g,鸡油 10g,可以单独用油煸炒一些藤椒 颗粒放进去,然后青红小米椒圈圈 30g,葱花 30g 即可。
菜品穿串搭配切串技巧 需要腌制再卤的菜品鸡肫,鸭肫,鸡心,鸡脚,鸡尖,牛肚,猪肚,猪耳朵腌制方法:需要腌制,直接涮熟的肉品黄喉,牛肉片,鸡肉片,鱿鱼须,不需要腌制,直接涮熟的菜品基围虾,牛百叶,午餐肉,及各种素菜
冷锅串串香的全部做法,如果认同我的配方,以及对全套视频教程+技术配方感兴趣的朋友可以发送,串串香配方,到我的私信
2. 红烧海鲜的做法
一鸦片鱼清蒸好吃。鸦片鱼是海鲜的一种,在酒店中是常用的海鲜鱼类,深受食客们的喜爱,最好吃的做法还是清蒸,鸦片鱼只有一根骨头,没有碎刺,肉质鲜美,一股独特的海鲜鱼类的香味,清蒸好以后再浇上蒸鱼豉油,再用热油浇在葱花上,激发出一股独特的香味,肉质鲜美,蘸着汁吃着非常好。
而红烧的话,很少保持原汁原味,红烧要加上很多调味酱料,辣椒,严重影响了鱼本身的鲜味,所以还是清蒸的好吃
3. 海红怎么做汤
娃娃菜每片叶子都从中间撕开两半,洗净 2豆腐切成小块 3葱切葱花 4海红肉连同一些汤备好 5锅内放油,放入葱花炒香 6倒入海红肉翻炒 7倒入豆腐翻炒一下 8倒入海红汤汁,加入1大碗水,调入盐和鸡精,大火烧开,小火将豆腐炖入味 9豆腐炖好后,将娃娃菜放入煮至自己喜欢的软硬程度即可
4. 红烧海鲜的做法大全家常
食材用料
鱼丸200g 鸡翅400g
河虾400g 蟹柳400g
葱姜蒜适量 油盐酱醋适量
料酒适量
方法步骤
1,鸡翅用刀剁成块,用水焯一下,去血沫;鱿鱼洗净打花刀,用水焯一下,成鱿鱼卷;蚬子吐净沙后,用水煮一下,去壳。青虾剪去须,挑去肠,用水略煮一下
2,锅内倒油烧热,将鱿鱼、鸡翅、青虾倒入锅内煸炒,煸炒至表面金黄色盛出
3,起锅,倒油,放入火锅料、葱段、姜片、蒜瓣、灯笼椒,小火煸炒
4,炒至出红油
5,将之前煸炒过的鸡翅、鱿鱼、青虾倒入锅中翻炒1分钟
6,倒入蚬子、鱼丸翻炒1分钟,添少量的水中火焖制6分钟
7,到入芹菜、金针菇、青椒、洋葱翻炒1分钟后,将蟹棒放入,焖制2分钟,加盐调味即可。
5. 海鲜汤的做法菜谱
用料
佛手 1个
面粉 120克
扇贝 适量
洋葱 适量
盐 4g
香菇 2朵
香菜 适量
做法步骤
1、准备所需食材。
2、洋葱洗净切丝,香菇去蒂洗净切丁备用。
3、佛手瓜洗净对半切开,去核、去籽。
4、擦成细丝备用。
5、锅内倒入适量食用油。
6、待油温7至8成热时倒入洋葱、香菇爆香。
7、继续倒入擦好的佛手瓜丝,翻炒均匀。
8、加入适量清水烧开。
9、面粉分多次加入适量清水搅拌成棉絮状。
10、待锅内水烧开后,倒入扇贝。
11、继续分多次倒入搅拌好的面粉,边倒边搅拌已经倒入锅中的面粉,避免形成一坨。
12、根据自己口味加入适量食盐。
13、香菜。
14、完成。
6. 红汤海鲜火锅的做法
原料:
咯吱1块
配料:
酱油3大勺、
蒜4瓣
方法:
1、首先将买来的咯吱洗净,用厨房用纸吸干表面的水分,切成菱形块或方块;
2、将蒜去皮洗净,压成蒜泥,往蒜泥中倒入酱油,搅拌一下,支撑蘸食的小料;
3、锅中倒油烧热,用中小火将咯吱上下两面及侧面煎至金黄即可。
7. 红汤鱼汤的做法
鲫鱼500克,枸杞子15克, 姜、葱、胡椒粉、盐、猪油各适量。制作将鲫鱼宰杀,去鳞、鳃和内脏, 洗净。接着往锅内放人猪油烧热,放人姜片和鲫鱼略煎,加水烧开后,放入枸杞子、胡椒粉、葱花,改小火炖至汤白肉烂即可。食 用时,加少许食盐调味。
8. 红汤鱼的做法视频
材料 小鲫鱼,豆腐,葱花,白糖,油,清水,醋,盐,鸡精 做法 1.坐锅倒油,开大火,油冒烟时将鱼顺锅边轻轻滑入,约两分钟之后翻面再煎两分钟,放几片姜稍炸,然后一次加足清水,加入葱段、小半汤匙的醋和白糖,大火煮开。
2.放入豆腐,盐、少许的鸡精,继续大火咕嘟,三五分钟之后汤就变白了,再继续大火煮五分钟左右换中火炖约5~10分钟,出锅前撒上点的葱花就OK了。
9. 红烩海鲜汤
1,西红柿切块,洋葱切葱圈,虾仁视个人口味是否切小块(我喜欢整个的,但买的虾实在太大了,就切了。注意买回来如果是带壳的,要刨壳抽去虾线)。鱼丸、蟹柳鱿鱼等均切小块。生大米加入同等量水待用。
2,平底炒锅上火座热,倒食用油刚盖住锅底,西红柿下锅翻炒10秒钟,放入准备好的生米,开大火,水开后放入洋葱,盐,略微搅拌,转小火,盖锅盖闷5分钟;
3,放入切好的海鲜丁,搅拌,最小火,盖锅盖继续闷。大约20分钟--中间可翻一次。
4,待米熟汁收差不多后,关火,放入香菜,翻下,ok!
10. 海鲜红汤的做法大全家常视频播放
一锅炖哈哈,什么都放一起,在老家都是这样,只要酱油,盐,姜,葱,蒜,其他都不用,味道鲜美流口水