1. 后厨改刀的刀法
多数的蔬菜类原料不能提前加工。餐饮的厨房工作从备料开始，荤菜类多数需要改刀成丁丝条块等各种形状，加工时间长的菜肴更是提前做好如红烧肉等，有些需要挂糊上浆腌制的原材料也可以先行炸制，但是蔬菜类不能提前加工，提前加工会因脱水而变色影响口感美观度，有些蔬菜甚至不能提前切配，所以蔬菜不能提前加工。
2. 厨师改刀有什么技巧
改刀是中国烹饪专业术语，就是切菜，将蔬菜或肉类用刀切成一定形状的过程，或是用刀把大块的原料改小或改形状。
例如，将菜切成条形、丝形、片形、丁形或各种花刀，要求大小、粗细或是厚薄尽量一致。
如果菜品形状大小相差太大，那么制熟的时间就会有有差别，因此，改刀是烹饪过程很关键的一个环节。
改刀也可指饭店工作岗位，改刀工即切菜工，是专门负责切菜的，将菜切成厨师需要的形状，对刀功有一定的要求。
将菜品专门加工成花型，可以让菜品看起来赏心悦目而增加食客的食欲。
有些刀功高手，可以把牛羊肉和鱼切成极薄的皮，有些卷成花筒，好看，并且易熟。
3. 后厨改刀是做什么的
饭店后厨改刀儿好学吗？
一般要学改造的话，饭店后厨也可以学，不过这个就看你。花费的时间还有个人的天赋了。
一般厨师的话改单可能需要一到两个月就学会了，或者是达到一个出神入化的境界，如果说你在后厨专门学改造的话，那肯定会浪费你的时间，不如一边学习一边工作，还是不错的选择，所以说后厨改到的话在苦工的。
4. 改刀的做法
是蓑衣萝卜吧，推荐做法： 腌蓑衣萝卜 主料 小白萝卜(数根)胡萝卜(小半根)嫩姜(适量)花椒(适量) 调料 粗盐(适量)冰糖(适量)高度白酒(适量) 厨具 煮锅、其它 1萝卜、生姜洗净后完全晾干，白萝卜的我在太阳下晒了一下午，花椒备用。 2把胡萝卜和生姜切片。 3下面就介绍蓑衣的切法。先取两根不锈钢或不用的筷子夹住一个萝卜，刀和萝卜成90度角切薄片，不切断。用筷子夹住是为了防止切断。 4把切好的萝卜反过面来，刀和萝卜成45度角切薄片。 5切好的萝卜就是这样滴。 6全部切好的小白萝卜。 7锅中坐水，烧开后加冰糖和粗盐。 8关火加花椒。 9加嫩姜晾凉水。 10取无油无水的容器把切好的萝卜放入。 11倒上晾凉的盐水基本没过萝卜。（我萝卜装得太多了，后来拿掉了点，因为经过发酵，太满会溢出水来）再加一瓶盖白酒密封。总共3－4个星期后，即可食用。（我是四五天后，移入冰箱了） 小窍门： 放入的菜要无油无水，容器也是一样。 最好3－4个星期后食用，比较安全。
5. 厨刀基本刀法
刀法基础十三式是:劈、砍、撩、剁、挑、截、推、刺、滑、搅、崩、点、拔。
苗刀十三式是综合苗刀基本技法，提炼而成，更便于记忆和操练，简单实用。它集中了刀、枪两种兵器的特点，既能当枪使，又能当刀用。因刀柄较长，可单手双手并用。
单手握柄可放长击远，双手握柄便于发挥腰臂之力。单双手交替握柄，可增强实战威力。苗刀具长短兵器之特长，苗刀式法精粹，雄健凌厉，步法迅捷，灵活多变，招无花招，式无虚式。速快、式精、步捷、劲脆，系其特点。
6. 厨房改刀都要做什么
这款多用剪的外形跟普通剪刀无异，仔细把它拆分开来，却发现它还是厨刀、刨皮器、螃蟹夹、开瓶器等，人性化的设计十分巧妙独特，配以卓越的不锈钢材质，锋利耐用，不易生锈，使用起来得心应手，用后清洗容易，不留任何污渍；带剪刀收纳盒，把它吸附在冰箱上，拿取方便。
★厨刀：当您需要切水果、剁洋葱时，只要把剪刀张开一定的弧度，即可旋出一把锋利的厨刀，让您轻松应对入厨前、户外活动时烹煮美食前对食材的加工处理；用以削水果皮、冬瓜皮等也很方便；
★刨皮器：刀柄上的椭圆镂空设计，可作为刨皮器使用，刨水果皮、萝卜皮等十分好用；
★剪刀：可当厨剪使用，刀柄一端带凹槽，您可轻松剪断鸡骨、鸭翼等，做拼盘时尤其好用，剪出来的食材整齐美观，您也可当普通剪刀使用；
★螃蟹夹：手柄中间带硬齿，用以夹开螃蟹、核桃等最方便。
★ 开瓶器：位于剪刀手柄的一端，助您轻松开启啤酒瓶、酱料瓶等。
★ 一字螺丝刀：椭圆手柄的另一端，方便您拆装螺丝等。
7. 急招后厨改刀
改刀配菜,同时店内闲时有些零活一起做做。转正后工资3000到5000；不过高档酒店要多的
8. 各种菜改刀方法
切片
不规则肉类——
把食材切成4-5厘米阔，再将肉切成长4-5厘米、阔2厘米的薄片，厚薄食材均匀。猪肉竖着纹理，牛羊肉横着纹理，肌肉斜着纹理。较规则肉类或蔬菜-—在切片之前，应该先将原料不规则的边边角角修掉，切出来的片片才整齐。如果是方形的原料，如火腿、豆腐等，切时注意用力均匀，切出的片上下厚薄一至才好看。如果是圆柱形的原料，如黄瓜、香肠、长茄子等等，横切即为圆形片，斜切即为椭圆形片。切下一片后可将刀身向外稍倾，使原料片自然落在一旁，片片累叠在一起，便于进一步改刀。
不规则绿叶蔬菜——
首先切去菜叶部分，沿着叶轴的白色部分、斜斜地片成一片片，厚度要均匀。这样火力透进，可以在短时间内煮好。
切丝
绿叶菜丝―—
白菜、圆白菜等大叶蔬菜如果要切成菜丝，只需将菜对半刨开，将切面贴于案板，厨刀顺序切过来即成菜丝。另一种方法适合切更精细的菜丝，主要用于切生菜叶、紫苏叶等，切出的菜丝可作装饰用途。方法是先将菜叶几片摞在一起，卷成一个小卷，尽量卷得结实，用四指压紧，下刀要密，一气切下来，再抖散即成又细又匀的菜丝。
其他食材——
将食材斜切成薄片，把薄片略为移侧，重叠，切细成丝(如切肉类，可顺肉纹切，避免肉丝在烹煮中折断）。丝的宽度应当与片的厚度一致。薄片切细丝，厚片切粗丝。
切段
段型食材——
把食材切段，切口与纤维成直角，切成1-3厘米长小段。
非段型食材——
把食材切成4-5厘米长，再切成1厘米左右的薄片，把薄片再切成条状，切囗要顺着纤维切，粗细长短均匀。
切丁
首先把食材切成1厘米方条状，横向90度改刀把方条切成1厘米方粒形状，过大的方粒会使火力不易透进。
切碎丁
首先去皮切成薄片，再切成丝，横向90度改刀将丝再切成小粒。
剁茸
剁的刀法要从切开始，先将原料切成粗粒，再用厨刀用力斩剁。不论剁肉馅还是剁蔬菜馅，都要讲究一个节奏，放松胳膊，让灵活的手腕带动刀把，密密排排剁过来，换一下角度再剁一遍，使两次的刀痕方向交叉。剁几遍后将原料翻过来再剁，这样才剁得均匀。
像鱼肉、鸡肉一类纤维柔嫩的原料，可以翻转刀刃，用刀背来剁，手法上似剁似砸，原料会成为非常细腻的茸。
中式厨刀的自身重量使剁馅成为非常顺手的事情，而西式厨刀比较轻，剁时要额外加入手部力量，比较费力。正确的方法是一手握刀，另一只手按住刀尖部位，使刀尖不离案板，用刀刃后部连续下压的力量将原料斩成馅料。
交叉切
首先在食材上斜/直切入，切口与切囗间隔要相等，对角再切成斜/垂直格子状，适当地切成块。
菱形切
常食材切成条形的长方片，再将刀斜过来，刀身与原料的夹角为45度，顺序切断，每片即为菱形片。
滚刀切
圆形原料切滚刀块时，先一切两半，再斜刀切下一块块大小均匀的块。长圆形或圆柱形原料切滚刀块时，刀要斜着切，每切一刀将原料滚动1/4，再切，再滚，直到全部切完。
9. 后厨改刀好学吗
饭店后厨改刀师付，切菜，切肉。
10. 后厨改刀都干什么活
改刀的意思指的是改变刀具行走的路线，使物体切下来，会发生形状上的变化，这就叫做改刀。一般常用的改刀经常用在食材的加工上，比如常见的五花肉和鱼。他在加工的时候就不能 利用原来形状进行烹调。需要利用刀在肉和鱼身上打出花刀，这就叫改刀成功。
11. 后厨改刀什么意思
不是厨师不怕热，而是他们已经习惯了在厨房那种高温环境进行工作，适应了那里的温度。耐热度会比普通人高一些。
厨师这个职业基本上每天都在后厨忙碌，整天都是和烟台、锅打交道。一开始肯定也是和我们一样觉得热，但是做饭是他们的工作。他们就算热也要忍受。时间久了，他们对于这种高温工作环境就好像有了抗体一样，已经可以忍受比别人高的温度了。