1. 海鲜凉拌菜做法大全窍门
海鲜酱冰镇苦瓜 原料：苦瓜、胡萝卜、蜂蜜、海鲜酱各适量。
准备：苦瓜和胡萝卜切片，入锅焯水后冰镇。
制作：将冰镇后的原料摆在盘中，用蜂蜜和海鲜酱做味碟，即可。
2. 爽口海鲜拌凉菜窍门
跟扇贝搭配好吃。新鲜海草400克，冲洗干净，去除上面的一些杂质。此时海草呈棕红色。海草又叫龙须菜，是一种生长在海边石头上的水生植物，它含有丰富的营养物质和蛋白质，含钙量高，不含脂肪，有减肥降血压的功效。这道凉菜制作简单，非常爽口。
3. 海鲜凉拌菜做法大全窍门视频
凉拌海带丝的做法：
备用食材：海带200克，小葱2根，大蒜3瓣，小米辣2个，生姜1片，生抽适量，香醋适量，麻油少许，香油几滴；
制作过程：第一步，首先准备出干海带，将上面的灰尘抖落掉，先不要沾水，在锅中添上水，隔水放入干海带开始蒸，差不多蒸20分钟后，即可将海带从锅中取出，然后再放入一个稍微大点的容器中；
第二步，在容器中加上清水开始泡发，你会发现这个时候的海带很容易便会泡发，待将海带泡发后，重新锅中添水烧开，放入泡发的海带，将其煮熟后捞出来，放入凉白开中过一遍凉；
第三步，捞出后，将海带切成细丝，控干水分，放入一个盘子中，在其中加上生抽、香醋和想要调味，拌匀待用接下来准备配料，香葱2根，择洗干净后，控干水切成葱花，生姜2片洗净后切成碎末；
第四步，大蒜剥皮后，切成蒜末，小米辣少许，择去根蒂切成圈，炒锅中添上少许食用油，烧热后，放入切好的葱姜蒜以及小米辣，小火将其中的香味煸炒出来后，即可关火倒入在海带丝中；
第五步，搅拌均匀，最后根据个人的喜好加上点麻油，充分拌匀后，即可盛出在盘子中享用。
4. 海鲜凉拌菜的做法
海鲜捞汁凉菜步骤
1.准备食材
2.将鱿鱼切丝，入水轻焯
3.木耳焯熟，捞出备用
4.将辣根，海鲜酱油，蚝油，香醋调制成汁。调成后加大半碗凉开水，备用
5.黄瓜切丝放入香菜，拌匀即可
5. 海鲜凉拌菜做法大全窍门图片
主料
海鲜菇200克
瘦猪肉100克
青椒半个
胡萝卜半个
辅料
油适量，盐适量，五香粉适量，料酒适量，蒜适量，木耳3片，味极鲜酱油适量，淀粉少许
步骤1
海鲜菇洗净，焯水后过冷水，控净水分，
步骤2
猪瘦肉洗净切丝放入碗内，加少许料酒、味极鲜酱油、淀粉抓匀腌制10分钟；青椒洗净切丝；胡萝卜洗净切丝；黑木耳泡发焯水后洗净切丝。
步骤3
炒锅加入适量的油，爆香五香粉、蒜碎，加入肉丝翻炒，加入海鲜菇翻炒。
步骤4
加入其它所有食材翻炒均匀。
步骤5
加入盐、味极鲜酱油调味，出锅装盘。
6. 海鲜凉菜菜谱大全制作
1、准备4个杏鲍菇，清洗干净，用刮皮刀把杏鲍菇削成长条状。
2、锅中烧水，水开后放入杏鲍菇，加点料酒和几粒花椒，去除异味，焯水2分钟左右，放入凉水清洗干净，挤干水分，放入盘子中备用。
3、把切好的葱花、蒜末、小米椒圈、白芝麻放入碗中，淋上热油激发香味，然后加入适量的生抽、耗油、米醋、1小勺白糖、盐和鸡精，搅拌均匀。
4、把料汁浇在杏鲍菇上，最后撒一些香茶和香油，搅拌均匀即可。此方法适用于白玉菇、蟹味菇、黄瓜、莲藕等凉拌菜。
7. 海鲜凉拌菜做法大全窍门是什么
主料海鲜菇 400克辅料香油 适量 蚝油 适量 红椒 适量 陈醋 适量 盐 适量 大蒜 适量 小葱 适量制作步骤：
1、海鲜菇洗净。
2、准备红椒、大蒜。
3、水烧开，下海鲜菇。
4、焯开后煮一分钟。
5、取出沥干水分，放红椒、蒜蓉拌匀即可。
8. 凉拌海鲜的做法大全家常
主料
海鲜菇150g
辅料
胡萝卜适量 黄瓜适量 食盐适量 元贞糖适量 醋适量 酱油适量 味精适量
步骤1
海鲜菇准备好
步骤2
胡萝卜和黄瓜、蒜瓣准备好，待用
步骤3
洗净，用水泡一会
步骤4
锅中加水，烧开，放入海鲜菇焯熟
步骤5
捞出放在凉水中晾凉
步骤6
放入碗中，加上盐和酱油、味精，让海鲜菇先入味
步骤7
胡萝卜和黄瓜切成细丝，蒜切成蒜末
步骤8
将入过味的海鲜菇和黄瓜、胡萝卜放在一起
步骤9
加入糖醋，拌匀即可
9. 海菜凉拌的做法大全
步骤1
海带泡1小时，洗净切丝
步骤2
蒜子，葱，香菜切末，辣椒切成辣椒圈
步骤3
生抽，陈醋调匀
步骤4
锅里水烧开，放入海带大火煮开后煮30秒
步骤5
捞起沥干
步骤6
碗里放入海带还有处理好的配料
步骤7
加入调好的酱汁
步骤8
锅里油烧热至冒白烟
步骤9
淋上海带丝
步骤10
最后撒上白芝麻，淋上芝麻油拌匀
烹饪技巧
凉拌菜最好选用陈醋。海带我买的是一小捆2元那种。海带泡的时间不好过长，最好不超过6小时
10. 海菜凉拌的最好吃的做法窍门
原料：海带丝 (适量)，蒜末 适量，辣椒油 适量，醋 适量，酱油 适量，食盐 适量，香油 适量
方法：
1/6买来的海带丝上锅再次蒸煮熟烂。准备待用。
2/6切成段，装盘。
3/6蒜切成末，放入。
4/6放入炸好的芝麻辣椒油。
5/6放入食盐、酱油、醋。
6/6滴入几滴香油。搅拌均匀，即可食用。
谢谢
11. 海鲜凉拌菜大全图解
醋香豇豆
这道小凉菜好吃的秘诀有两个：首先，将陈醋、米醋、果醋按比例兑好，然后加入大量姜末浸泡一夜，使呈味物质充分释放到醋汁中；其次，豇豆在预处理时，先对半撕开再改刀成段，入味效果更佳。
制作方法：1.碗内下陈醋1000克、米醋200克、果醋50克调匀，加入现切姜末350克，搅拌均匀后封上保鲜膜，入冷藏冰箱静置一夜，取出后捞去姜末，调入粤师傅一品鲜酱油200克、白糖40克、蚝油25克即成凉拌汁。2.豇豆2000克入烧沸的油盐水中烫至断生，捞出后迅速投入冰水，以便保持其爽脆口感和翠绿色泽，镇凉后捞出沥水，沿着中缝将豇豆的荚衣撕开，然后改刀成8厘米左右的段，存入保鲜冰箱，随用随取。3.走菜时取豇豆段200克纳入碗中，浇入凉拌汁（使用前充分搅匀）100克，拌匀后装盘，撒上姜末15克，点缀后即可上桌。
盐边肺片
这是成都翠湖楼餐厅出品总监舒荣在盐边县考察时发现的一种当地土做法，突出青花椒、青辣椒的鲜香，与传统的红油版夫妻肺片差异明显，他带回成都后稍加改良，便迅速在店内热卖起来。
批量预制（十份量）：1.香菜梗100克、鲜青花椒100克、青小米椒300克分别剁碎，西芹200克切末，混合均匀后即成鲜辣蔬香料。2.牛肉、牛肚、牛舌、牛头皮分别入五香卤水制熟（牛肉卤制时间为1小时20分钟，牛肚、牛头皮各50分钟，牛舌卤35分钟），分别改刀成片待用。3.家乐麻辣鲜露250克、幺麻子藤椒油100克、蚝油25克、味精10克、糖10克、盐5克调匀成味汁。
走菜流程：盆内下卤熟切片的牛肉、牛肚、牛舌和牛头皮各50克，舀入鲜辣蔬香料、味汁各一份，拌匀装盘，点缀后即可上桌。
Q：为什么要把味汁和蔬香料分开，掺到一起不是更便于走菜吗？
A：味汁中含盐量较大，掺到一起会使香菜梗、西芹出水、变味，所以我们是分开放置的，另外，蔬香料只能当天制作当天用完，否则也会影响成品味道。
古法烤蒜
台州兴隆酒店曾经推出过一道凉菜“油压南瓜”，极受欢迎，去年在开发新菜时，张思强师傅灵机一动，将南瓜替换成大蒜，没想到大获成功，成菜糯香、软而不烂，口感与压透的金瓜极像。
制作流程：1、蒜头3斤掰成带皮的瓣。2、高压锅内放生菜籽油2000克、蒸鱼豉油400克，调入味精40克、盐30克搅匀，倒入蒜瓣、封上盖子，上汽后压50秒立即关火，在锅盖上淋冷水使其快速降温，开盖盛出即可。
技术关键：1、此菜须使用香气较重的生菜籽油，这样压出的大蒜才足够浓香。2、压制时间须精确控制在50-60秒，既能保留蒜香风味，又能使其口感糯而不烂。
古法浸老肝
金华老肝是一道浙江名菜，将猪肝放入卤汁内煮约3小时，特色在于三个字：干、硬、香，因为从里到外都是硬挺的，所以能片得极薄，色黑而亮，入口慢品，酱香且有嚼头，回味很浓。兴隆酒店按照原做法推出时，本地客人并不接受，一是因为火候大、入口渣，二是因为本地人对食材的“原味、鲜美”要求苛刻，不爱吃香料味过重的菜品。于是大厨改“卤”为“浸”，煮至猪肝刚熟后放入酱汁内冷藏浸泡，在保持食材软糯、细腻的同时，既入了底口又能保留部分原味。
提前预制：1、调制泡肝酱汁：盛器内放入白糖1.2斤、宴会酱油1瓶、金标生抽1瓶、双鱼牌米醋1包、蚝油300克、清酒、味淋各200克、野山椒水50克、八角、桂皮各15克、花椒10克、香叶5克，搅拌至白糖溶化即可。2、将整只新鲜猪肝放在托盘上，插入较细的水管冲净血水，放进不锈钢桶中，每10斤猪肝添清水20斤、绍兴黄酒、葱各200克、姜100克，大火烧约15分钟后改文火煮30分钟，捞出猪肝冲凉、擦净，放入提前调好的酱汁中冷藏浸泡一晚。
走菜流程：取150克猪肝改刀成1.5厘米见方的小块，装盘后淋入一勺酱汁，撒少许鲜小米辣、薄荷叶点缀即可走菜。
特点：酱香浓郁，略带回甘。
技术关键：这款泡肝酱汁可重复使用两次，每次泡10斤猪肝，第二次用前需加入生抽半瓶调色。
冲菜剑阁鸡
所谓“冲菜”，是四川民间百姓家中一种常见的腌菜，以芥菜或菜苔为原料，汆至断生后装入密闭容器发酵一天，便能发出类似青芥末般的呛鼻气味，加上酱油、醋、香油、辣椒等调料拌匀，成为一道极佳的配饭小菜。“柴门头啖汤”餐厅的大厨将冲菜与棒棒鸡丝拌匀，在传统调料的基础上另加了两种干果酱、两种辣酱，增加复合香味。
冲菜制作：菜苔洗净，下入烧至80℃的宽水中烫至断生，捞出切成小粒、挤干水分，放入无油无水的坛子中密封发酵一天，第二天即可取出食用。
鸡肉的初加工：1、仔公鸡5只（重约1200克/只）宰杀治净，斩去头、爪、屁股，用竹签在鸡胸、鸡腿等肉厚处扎出数个小孔以便吸入汤汁、尽快成熟。2、锅入清水8000克，放姜块（拍破）、葱段各200克烧开，下入公鸡，烧开后打去浮沫，转小火煮30分钟，期间保持水面似开非开，在煮到15分钟时还需将鸡身翻面，煮好后捞起晾凉，去骨后用木棒在鸡肉表面用力敲18下，待肉质变松，改刀成长约两寸的粗丝备用。
拌鸡料制作：红油500克、美极鲜味汁300克、保宁醋200克、芝麻酱、花生酱、伍田牦牛肉辣酱（颜色红亮、麻辣味浓，餐厅专用的8000克/桶，售价218元）各150克、中坝红酱油120克、美乐香辣酱、花椒油各80克、姜末、葱末、蒜末各70克、盐60克、糖55克、味精50克、藤椒油、花椒粉各40克拌匀即可。
走菜流程：盆中舀入拌鸡料50克，放入棒棒鸡丝120克、冲菜70克拌匀，装盘后顶端点缀葱白丝10克即可。
技术关键：1、做冲菜时温度很关键，水温烧至80℃将原料下锅，断生立即捞出，不能全部烫熟，否则没有嚼头。2、制作全程动作要麻利，一定要趁着菜苔热乎劲儿消散前放入密封盒中，凉了温度不够，菜苔的自然发酵过程就不充分。3、制作冲菜时无需调味，若是加入了盐和白酒，产生的就是酵香，而无“冲”味。4、成都本地人爱吃“麻”，调拌鸡料时既放花椒油又放藤椒油，前者出香麻，后者则是鲜麻，若是外地大厨制作时，只放花椒油即可。
1、煮好的鸡去掉骨架放在在案板上，用木棒敲18下使其肉质变松。
2、菜苔汆至断生，切碎密封腌制一天即成冲菜。
3、鸡肉、冲菜一同纳盆，加拌鸡料搅匀即可。
炝拌螺片
角螺改刀成片、拌入滋味后摆成花环状，令人耳目一新；此菜颜值高、味清爽，是一道很适合在夏季推出的海鲜凉菜。
制作流程：1、取活角螺肉500克摘去内脏、冲洗干净，片成2毫米厚的抹刀片。2、锅入清水烧开，离火下螺片焯10秒钟捞出，放冰水中过凉使口感爽脆，捞出吸干水分备用。3、芥末、味精、陈醋、生抽各3克、美极鲜2克、白糖、蒜末少许调成料汁，与螺片充分拌匀，盛入盘中摆成花环状，点缀食用花草即可走菜。
特点：清新开胃、爽口鲜脆
私房小海鲜
以自制的葱蒜油汁调拌白灼小海鲜，味道清鲜、卖相清爽，是道极受客人欢迎的菜品。
制作流程：1、整只鱿鱼冲去粘液、扒掉外皮，去掉内脏、鱿鱼嘴，将须顺长剖开，鱿鱼筒剖开后打十字花刀，再改刀成块；小墨斗摘去内脏，洗净沥干；蛤蜊放入清水，滴少许色拉油，使其吐尽泥沙。2、鱿鱼块、蛤蜊、小墨斗各50克、鱿鱼须20克为一份，下入烧至冒鱼眼泡的水中汆至断生，捞出沥干装盘，点缀薄荷叶，带自制葱蒜油汁80克走菜，上桌后可蘸食，也可将汁水倒入海鲜中拌匀。
葱蒜油汁制作：1、炸葱蒜油：锅入色拉油1000克烧至六成热，下入蒜碎600克小火炸至颜色浅黄，下入洋葱块200克继续炸至蒜碎颜色金黄，盛出即成葱蒜油。2、调海鲜汁：白糖1200克、东古一品鲜酱油1000克、陈醋1000克、辣鲜露300克、果醋250克、蚝油200克、鱼露100克搅匀即成。3、兑汁：走菜时取一小碗，在底部放海鲜汁50克，上面浇入葱蒜油30克（带料渣）即可。
技术关键：调制海鲜汁时，糖要多一点，与醋的比例接近1∶1，酸甜味最适口。
藠头泡海蜇
藠头“杀”出水分，与酸辣汁一起调成酸辣卤，用来泡海蜇滋味十足；藠头清脆、海蜇爽脆，二者口感搭配和谐。
批量预制：1、藠头8000克洗净、拍散，放入醋椒酸辣汁中腌4小时。2、海蜇2000克改刀成小块，冲去多余盐分，放入80℃热水烫3秒，迅速捞出倒入冰水中过凉，取出挤干水分，放入泡有藠头的醋椒酸辣汁中腌泡25分钟。
走菜流程：取泡好的藠头200克、海蜇50克装盘，舀入原汁30克，点缀红小米辣段、香椿苗各5克即可走菜。
醋椒酸辣汁制作：生姜、大蒜各150克、芹菜、洋葱各120克、小米辣80克一同入搅拌机打碎，倒入盆中，加混合醋汁750克（陈醋450克、白醋200克、红醋100克）、家乐牌酸辣鲜露300克、生抽250克、蜂蜜150克、黄酒100克、盐30克、味精25克搅匀即可，使用前需先沥渣再泡入藠头。
甜蒜蜇头
由老醋蜇头改良而来，加入适量糖蒜和白糖，使味型变为酸香、微甜、微辣，更受年轻食客的喜爱。
制作流程：1、即食海蜇头改成薄片，泡入清水中去除部分盐味。2、黄瓜150克改成抹刀片垫入盘中，放上海蜇片200克。3、盆内放入糖蒜60克、陈醋50克、红油45克、干红辣椒段、味精、鸡精各5克、盐、白糖各3克调匀，浇入盘中，上面点缀薄荷叶即成。
1、黄瓜片垫入盘底，上面放海蜇片。
2、盆内放入糖蒜、陈醋、干红辣椒段等调匀，浇入盘中即成。
核桃卤牛肉
旺销地：郑州紫苏餐厅
此菜由猪肉冻改良而来，却并非是卤制而成，而是将牛肉放进高压锅内制熟入味，然后倒在托盘中，与去皮核桃一同凝固成冻，成菜似一块天然琥珀，晶莹透亮，洁白的核桃仁点缀其间，牛肉软烂入味，口感爽滑Q弹，自推出后广受食客喜爱，每月至少售出750份。
批量预制：1、牛腩2500克改刀成3-5厘米见方的块，置于细流水下冲去血水，然后下入凉水锅中，待水烧开后淋适量料酒焯约1分钟，撇去浮沫，将牛腩块捞出后冲洗干净。2、取提前吊好的头汤（猪脊骨、猪棒骨、猪蹄、老母鸡一同入锅，添清水、葱段、姜块，大火烧开转小火煮约4小时，待汤汁香浓后过滤即成）2500克倒入高压锅，加焯好的牛腩块，淋入生抽300克、老抽70克，撒十三香10克，加盖压25分钟。3、托盘内放入压好的牛肉，均匀撒上去皮的核桃仁250克，浇入高压锅内的原汤至盛满，晾凉后放入冰箱冷藏2小时至凝固。
走菜流程：将凝固的牛肉核桃冻改成3厘米见方的块，取12块装盘，带一碟蘸汁上桌即成。
蘸汁制作（一份量）：生抽15克、陈醋15克兑匀，加小米辣圈8克即可。
批量预制好的牛肉核桃冻。
同行探讨
谢昌勇：此菜可用牛骨汤代替猪骨汤，与牛腩的味道会融合地更完美，并且成本更低廉，香气更浓郁。
蟹籽茭白
将茭白入锅滑油，调味后加蟹籽制成凉菜，红白相间，入口爽脆，清香怡人。此菜的毛利在70%左右。
批量预制：茭白去皮后改刀成长约6厘米的粗丝，入烧至三成热的色拉油中滑散，捞出后入冰水中浸泡过凉。
走菜流程：取茭白丝350克纳盆，倒入葱油8克、盐5克、香油4克、味精3克、白糖1克拌匀，装盘后点缀成品蟹籽10克即成。
技术关键：茭白对温度十分敏感，为保持其白润的色泽，下锅时油温不可过高，以免其受热后边角处变黄。
上海洲海花园多接待婚宴，宴席菜经常会用西蓝花做点缀，为了避免浪费剩下的西蓝花梗，厨政宗匠陈文让凉菜师傅推出了这道酸辣口味的小菜，没想到越来越受欢迎，西蓝花梗都不够用了，现在已改用芥兰制作。其点睛之笔，就是腌好的咸菜丁需要回锅用菜籽油急火略炒，入口油润脆爽。
制作流程：1、大芥兰5千克去皮后切成小方丁纳盆，下鸡精100克、味精100克、白糖100克、红泰椒段150克、野山椒段150克（带汁）、白醋250克、泡椒水1250克腌15-20分钟，滗去汁水。2、锅上火放菜籽油100克烧热，下入蒜片爆香，加少许泰椒、泡椒煸香后，再放少许盐、味精补足口味，倒入泡好的芥兰丁一起炒约1-2分钟，出锅放凉即成。走菜时装入彩色小盏，用树桩盛器端上桌。
技术点：1、最好使用菜籽油煸炒，成菜会带有微黄的色泽，令人更有食欲。2、刚刚腌好的芥兰丁质地是软塌的，入锅炒制后则会重新变得爽脆。