1. 油泼海鲜的做法窍门
主料
鱼一条
辅料
蛋清一个，红辣椒丝十根，葱丝十根，姜丝十根
配料：胡椒粉一茶匙 ，盐两茶匙，蒸鱼豉油四汤匙
制作方法：1.鱼切去头尾，去皮剔骨，留纯肉备用。
2.斜着片鱼片，越薄越好。用清水淘洗到晶莹透亮，没有污渍。
3.用盐一茶匙，胡椒粉一茶匙，蛋清，食用油一汤匙，腌渍十分钟。
4.鱼骨头鱼皮，头尾，加葱姜，一茶匙盐，煮开，撇去浮沫，小火煮一会。
5.捞出鱼头，和鱼皮鱼骨，摆盘，一片一片下入鱼肉，大火，煮开就捞出来，要小心点，别搅碎了。
6.鱼头鱼尾巴摆好，鱼皮鱼骨头垫地下，鱼片在最上面。
7.放好鱼骨鱼皮浇两汤匙蒸鱼豉油，鱼片码好，再浇两汤匙，要均匀一些，最后摆上葱姜红辣椒丝。
8.锅上烧油，到冒青烟，关火，浇在鱼上，要均匀，
2. 油泼鱼的家常做法窍门
1 最简单的做法，蒸好了鱼，买一瓶李锦记的蒸鱼豉油（看咸淡可适量加水调和），浇上，放上葱丝，然后泼热油。这个汁很好吃的，很多大饭店都这么做。2 稍麻烦点儿，自己调，放很少油，加海鲜酱油两勺半勺耗油，小心油崩，搅拌，稍稍想干的时候加水，熬，多浓自己掌握。可按照口味放糖。浇到鱼上，放葱丝，再泼热油
3. 海鲜辣油做法
(一)特色沙茶小料
1、先将色拉油10千克上火，加入净芫荽段1千克，浸炸至芫荽无水分时捞出。
2、再将油离火，逐一加入葱白蓉、蒜蓉各300克，姜蓉100克(注意：此三蓉应用榨汁机搅打要达到蓉泥状效果更好)转小火慢慢熬至出香味。
3、依次加猪肉松300克、焙香的椰蓉3千克、干辣椒粉65克、果仁蓉1千克，慢火熬约15分钟。
4、再加入特制味汁2千克、龙井茶汁200克，片糖70克，熬约30分钟离火，最后加入四海鸡精100克、精盐85克搅匀即可。
特制味汁的熬制放法：
味汁是多种小料(蘸料)里面的基础底料，主要来展现小料鲜美、清爽、甘甜的特点。
原料：干瑶柱500克，干海米350克，鸭梨、国光苹果各1千克，西芹、胡萝卜各450克，圆葱350克，干香菇50克。
香料：八角、香果各15克，白蔻、陈皮、白胡椒各10克，甘草6克，山奈8克，香草、草果、香叶各12克。
制作：
1、先将瑶柱、海米冲洗浸泡一下;鸭梨、苹果洗净切块;西芹、胡萝卜圆葱同样治净切块：干香菇浸泡洗净备用;香料先用水浸泡半小时，冲洗净包裹备用。
2、取一大卤桶，里面加水20千克上火，加入上述处理过的原料用大火烧开，转中火熬2小时离火打去料渣，然后清去沉淀及底料，即为味汁。
果仁蓉的制作方法：
原料：腰果1.5千克，去皮花生2.5千克，白芝麻1千克。
制作：
1、花生、腰果分别用温油炸酥香。
2、芝麻用净锅小火焙香，然后将处理好的果仁混合用绞肉机搅碎即可。
(二)香辣沙茶做法
香辣沙茶与特色沙茶小料熬制基本上一样，只是里面加入了提辣味的老干妈辣酱和三五香辣酱。
油的比例也略有一些调整，色拉油8千克，红油2千克。
在熬制过程中，加葱姜蒜三蓉时，也加入剁成蓉的老干妈辣酱300克、三五香辣酱蓉1千克，其他制作程序基本一样。
(三)麻酱小料做法
麻酱汁500克(先用高汤将麻酱化开，搅成稍稠的麻汁酱)，生抽王100克，辣椒油50克，花椒油10克，卤虾油70克，豆腐乳汁75克，鸡粉30克，花生酱50克，味精、急汁各20克，精盐15克。
上述原料混合搅匀即可。
南门涮肉的秘制小料成分：麻酱、韭菜花、酱豆腐、蚝油、芝麻油
(四)蒜泥小料做法
蒜泥300克，鸡精5克，精盐8克，鸡粉3克，芝麻油75克，高汤100克。上述原料混合搅匀即可。
(五)海鲜汁小料做法
高汤1.2千克，味精200克，鸡精85克，冰糖、海鲜酱油各180克，生抽400克，果仁蓉200克，海鲜酱460克，枣花蜜汁50克，姜汁30克，蒜蓉、葱蓉各50克。
混合放入锅中烧开小火熬10分钟即可。
(六)孜然香辣小料做法
1、锅上火注入色拉油3千克、红油2千克烧至四成热下入三蓉(葱、姜、蒜各150克)小火炒出香味。
2、然后放入三五香辣酱蓉1千克，老干妈辣酱、果仁蓉各 500克，孜然粉300克，焙香的面包糠1千克炒香。
3、至水汽干时再倒入味汁2千克，继续炒30分钟。
4、至油水相溶时加入鸡粉、白糖各50克，味精75克，精盐35克，搅匀即熄火。
(七)鲜椒小料做法
1、锅上火，加色拉油350克、辣椒油50克。
2、烧至四成热时，放鲜红椒蓉500克、蒜泥100克、葱蓉75克。
3、炒香时间约15分钟，再加海鲜酱50克炒匀，接着加入高汤200克、白糖50克、味精30克、精盐20克。
4、炒匀且原料相溶后即可出锅。
现在很多火锅店，都使用蘸料自助的形式，方便顾客自己按照自己的口味来调配适合自己的口味的醮碟，下面罗列火锅蘸料的配置方法。
1、辣味素菜酱料
配制：芝麻酱(或花生酱)+红油辣酱+生抽王+糖+醋+味精+葱姜末+麻油。
适合：多种主料如粉丝、豆腐、素菜等。
2、蚝油料
配制：蒜泥+蚝油+料酒+糖+味精+胡椒粉。
适合：不吃辣的人，宜配蘸羊肉、牛肉、活虾、蛤蜊、河蚌等活鲜主料。
3、红油蒜泥料
配制：红油辣酱+糖+生抽王+醋+味精+蒜泥。
适合：此种调料辣中带香，适合多种人的口味，宜配鱼、腰、肫、鸡片、粉丝、白菜、菠菜、豆腐等主料。
4、怪味料
配制：红油辣酱+葱姜末+糖+醋+酱油+花椒粉+味精等。
适合：此种调料以辣为主，兼有多种口味，适合配各种荤素菜等主料都可。
5、乳腐汁料
配制：乳腐+糖+味精+白酒+盐。
适合：此种调料适配鱼、虾之类的主料为佳。
6、麻酱料
配制：芝麻酱(或花生酱)+糖+盐+生抽王+胡椒粉+味精+葱+香菜+麻油。
适合：配蛤蜊、鱼片、腰片和各种河鲜。
7、姜汁料
配制：姜+醋+糖+生抽王+盐+味精。
适合：此种调料适合配鱼、虾、蛏子、海螺、蚧等。
8、小米辣料
配制：小米辣+大蒜+酱油+味精+香菜。
适合：嗜辣的人。
9、香辣科
配制：红油辣酱+大蒜+味精+花生末+香菜。
适合：各种锅。
10、丧心病狂调料
配制：乳腐+芝麻酱(或花生酱)+红油辣酱+味精+蒜泥+花椒粉+油辣子+胡椒粉。
适合：过分嗜辣者。
4. 油炸海鲜的做法大全
金丝奇妙虾[金丝奇妙虾]用料：大节虾10只、茨仔丝250克、卡夫酱100克、粉丝、火龙果做法：1、大虾飞水上浆、炸好；2、用卡夫酱铲起，茨仔切丝炸干，用其包裹大虾；3、粉丝炸好放底，大虾球摆放上层即可。
口感：做法看似很简单，内部大有乾坤。卡夫酱是酒店特制的，味酸略有一点点辣。让整个菜不油不腻，加上新鲜的时令海鲜，入口即融，非常好吃。卡夫酱一般在超市有卖，如果没有的话自己也可以调制，卡夫酱的调制直接用炼奶和番茄酱按比例调和。
5. 油泼海鲜拼盘的做法
1首先准备四个凉菜开胃，然后四个凉菜可以是芹菜花钱米，凉拌黄瓜，西红柿拌白糖，凉拌三丝
2然后在准备8个热菜，4个肉菜4个素菜，肉菜可以用油泼草鱼，烤鸡，卤肉双拼，海鲜拼盘，素菜可以用清炒西蓝花，酸辣土豆丝，手撕包菜，肉丝芹菜
3面食准备馒头和米饭就行了
6. 油泼鱼怎么做好吃窍门
下面要和大家说的这些大排档，估计南宁的老饕或多或少都会有吃过。
高峰甘家界牌柠檬鸭
南宁老牌柠檬鸭当属高峰林场的甘家界牌，当年南宁至武鸣只有高峰这一条道，路途蜿蜒曲折，很多老饕特意开车过来这里，就为了吃一口猛火炒制的武鸣风味的柠檬鸭，再精神抖擞地开车回去，既满足了胃的要求，又起到了户外休闲的作用。这家店现在在市区内应该有不下十家店面了吧，不过很多人周末还是喜欢过来这里吃，现在吃的不仅是味道，也是一种情怀！
川味小吃
藏在江南区友谊路铁二局五处办事处里的一家川菜馆子，离市区来回大概50公里左右，导航都找不到的一家小店，却默默开了近30年，每天开车过来的食客络绎不绝。环境十分简陋，完全是“叙利亚”的风格，不敢想象这个地方居然有这么美味的川菜。他家的水煮牛肉是一绝，凉拌牛肉也很不错。
808食堂
老南宁人都知道的一家大排档，很多本地人都把它当做饭堂一样。开了快二十年了，菜品都是老南宁风味的菜品，价格实惠，性价比非常高，特别是甜酒罗非鱼，超大的一条鱼才30元，好吃不贵又下酒下饭。
真好吃牛杂
这家大排档在南宁开了已经有十多年，有好几家分店，基本上每家都很受欢迎，特别是白沙店，每天下午六点就开始排队抢位置，人山人海，一座难求。老友炒牛杂、白灼三脆都是他家的招牌菜，还有粉饺也不错。
米马河
一家开很久的老南宁特色的大排档酒楼，没有华丽的装修，但南宁，只要一提到木桶猪脚，大多数人肯定都会想到他家。这家店据说是南宁第一家做木桶猪脚出名的店，现在已经开了很多家分店了。他家除了木桶猪脚，粉饺和老友牛杂也很不错。
侏罗纪爆炒生料
藏在青秀区柳沙半岛三兴花园里的一家宝藏大排档，以爆炒各种猪牛生料而出名，是青秀区为数不多的物美价廉的一家炒猪杂牛杂的馆子。每天一到饭点顾客就挤爆，有些人甚至跨区驱车几十公里也要过来这里，就为了那一口最纯粹的美食。
7. 油泼海鲜的做法窍门视频
1清洗牡蛎肉：将牡蛎用清水和筷子同方向搅拌片刻，然后用手将牡蛎肉捞出水面（盆底会有很多牡蛎壳），然后按上述步骤再次清洗，放入漏勺控水备用。
2白菜心切薄丝板做底，平板上量行。
3锅中加水煮沸，然后加入蚝肉，热烫。当牡蛎肉被卷起，锅旁的水被观察到冒泡时，火势正好赶上。
4用漏勺舀起煮好的牡蛎肉（不要太冷），控水直接放在切好的白菜心上。
5果汁混合：混合醋（我使用水塔品牌5年和6度）和美味1:1少盐。
6把混合好的果汁均匀地倒在牡蛎肉上
7把大蒜，干辣椒和葱放在牡蛎肉上。
8在锅里加入两勺油，用胡椒粉煎。把胡椒粉推到锅边上。把热油尽可能均匀地倒在大蒜上。当辣椒干了，你会听到紫子的声音，闻到大蒜的香味。没有紫子的声音是油温低的大蒜和花椒的香味不能出来。
9把欧芹洒在桌子上，吃的时候稍微拌一下就行了
8. 油泼海鱼的家常做法
【东北油泼干豆腐】所需材料：干豆腐3张、绿豆芽半斤、香菜1棵、毛葱1颗、油适量、姜2片、海鲜酱油2-3汤匙、干辣椒7-8个、
做法步骤：
1.准备好所需材料，豆芽投洗干净，香菜洗净，做这道菜肴干豆腐最好选用厚一些的干豆腐，吃着口感好，劲道。用普通干豆腐也可以。
9. 油泼海鲜的做法窍门有哪些
主料：苦菊200g，海虹100g
辅料：海鲜酱油适量，柠檬汁适量，果醋适量，精盐适量，胡萝卜适量，黑木耳适量，耗油适量，蜂蜜适量
做法步骤：
步骤一
1.海虹洗净，煮熟。
步骤二
2.取出海虹肉。
步骤三
3.木耳泡发好撕成小朵。
步骤四
4.苦菊去根洗净。
步骤五
5.胡萝卜切丝。
步骤六
6.把2、3、4、5步骤里的材料都装入容器。
步骤七
7.辅料里除了胡萝卜和木耳，其他的材料都倒入容器混合。
步骤八
8.把步骤7倒入步骤6里即可。
10. 海鲜红油的制作方法
海鲜捞汁配方
1、红油，加蒜水，加姜水（就是姜末泡水），加小米辣末，青、红杭椒切小段，加葱末，最后加凉卤水或者大料水，没有的加白开水；
2、在上面的预备汁中加入麻辣鲜露25g，花雕酒15g，花椒油5g，藤椒油5g，生抽20g，耗油20g，蒸豆豉油20g，白糖30g，香醋10g，味精15g，鸡精5g，猫猫盐；
3、花甲肉、鱿鱼须等等要吃的小海鲜煮熟，直接倒入上面的碗汁中，撒香菜末，白芝麻就可以开吃了。
注：冷藏浸泡2小时以上风味更佳
11. 油泼海鲜的做法窍门是什么
调油泼鲤鱼汁的方法:1.
蒸好了鱼，买一瓶李锦记的蒸鱼豉油（看咸淡可适量加水调和），浇上，放上葱丝，然后泼热油。这个汁很好吃的，现在很多大饭店都这么做。
2. 稍麻烦点儿，自己调，放很少油，加海鲜酱油两勺半勺耗油，小心油崩，搅拌，稍稍想干的时候加水，熬，多浓自己掌握。可按照口味放糖。浇到鱼上，放葱丝，再泼热油。