1. 酸汤海鲜大烩做法大全视频
原材料：猪肘两只（不要砍，要烧好洗净的），甜酒酿，糟辣椒，糯米酸，瓶装凯里红酸汤，大蒜，姜块，香葱，黄豆芽半斤，青椒三颗，木姜油，鸡精，盐巴，料酒，猪油。
做法：
1.首先我们把买来的猪肘洗干净后，抹上甜酒酿，要抹均匀啦，放到一边静放20分钟，目的是让甜酒咬进猪皮；然后架锅，倒上菜油，要倒多点，待油烧热后，把腌制好的猪蹄放进锅里炸，要炸到猪肘表面发红上色为止，炸上色后把猪肘捞出放置一边，待油滴得差不多后，把炸好的猪肘放到冷水里泡10分钟，然后把猪肘砍成小块，再用冷水泡一个小时，（目的是把血水泡干净，炖出来的猪肘腥味就少）
2.一小时后，把砍好的猪肘捞出来放进高压锅里，加水没过猪肘而且稍多为准，放入适量鸡精，食盐，姜块，两勺料酒，盖上，用大火烧至高压锅喷气后，改用小火炖30分钟即可。这样外脆里软的脆皮猪肘就做好啦。
3.接下来我们做底汤，架锅倒油（用炸过猪蹄的油就好，适量），油热后，把糟辣椒倒入锅内用大火制一会，直到看到糟辣椒皮炸开，油泛红色为止，然后再倒入半碗凯里瓶装红酸汤一起爆炒一分钟，然后加入适量清水，用大火把汤煮开，然后用专门滤渣的漏瓢把汤里糟辣椒剩渣分离出来倒掉，剩下的就是一锅鲜红的半成品红酸汤，之后加入一碗糯米酸，放入豆芽打底，放入几片姜，几片大蒜，放入适量鸡精，食盐要少点，因为底汤含已经有盐分，然后把炖好的脆皮猪周捞出倒进酸汤锅里，放入几段香葱节，几片青辣椒，滴上几滴木姜油，最后放点猪油。这样一道酸鲜可口酸汤脆皮猪脚火锅就做好啦。
2. 酸汤海鲜做法大全家常
原料：
花蛤、鲜虾、葱、姜、蒜、黄酒、盐、胡椒粉、油、面条
做法：
1、将买回家的花蛤用清水先冲一下，之后取一个不锈钢盆，加入水和食盐调成盐水，之后把冲洗干净的花蛤放入盆中，浸泡30分钟，让其吐沙。之后再将其冲洗干净，注意花蛤壳上是否有附着物，如果有的话，可以用小刷子刷干净；
2、鲜虾用清水冲洗干净，之后用剪刀剪去虾须和虾脚，备用；
3、将葱、姜、蒜洗净，之后改刀，将蒜切成蒜片，姜切成姜丝，葱切成葱段，备用；
4、取一口干净的锅，往锅内加入适量油，等油烧热到5成热的时候，将蒜片、姜丝和葱段放入锅中，慢炒出香气，之后加入吐完沙的花蛤和鲜虾，适当翻炒几下，等虾壳变色后，往锅中加入适量水，大火烧开后转中小火慢煮；
5、取另一口锅，倒入适量水，水开后将生面条加入其中，开锅煮面，等面条煮到八九成熟时将其捞起，沥干水分后放入干净的碗里，备用；
6、往海鲜锅中加入适量的盐进行调味，之后转大火让海鲜锅再完全煮开一次，之后将海鲜及汤汁一起倒入盛有面的碗中，即可食用。吃的时候可以根据自己的口味加胡椒粉调味。
3. 海鲜酸汤怎么做
猫耳朵300克
葱花 适量
大蒜 一头
蒜苗 适量
熟白芝麻 一丢丢
西红柿 一个
小西芹 两根
蚝油 一汤匙
海鲜酱油 一汤匙
陈醋 三~四汤匙
花椒粉 一小勺
食用油 适量
盐 适量
做法步骤
步骤 1
准备食材：将葱、蒜、西红柿（去皮）、蒜苗、小西芹切小粒。小西芹叶摘下最后煮面条时放入。
步骤 2
平底锅中放入少量食用油烧至八成热。
步骤 3
先放入西芹粒翻炒片刻，再放入西红柿粒一起炒至出汁。加入少许盐、一平铲海鲜酱油和一小勺花椒粉，再加入一小碗水，盖上锅盖煮至浓稠状态。
步骤 4
炒好放入小碗备用
步骤 5
平底锅多放一些食用油，烧至七八成热，先放入蒜粒爆香，再放入葱花，中小火煸炒至金黄色。（煸炒过程中千万不能用大火，这样会炒焦的。）
步骤 6
煸炒好的葱蒜末和葱蒜油可以分别装到容器里
步骤 7
锅中添水烧开，下入猫耳朵，用筷子搅拌一下，盖上锅盖。
步骤 8
煮沸后，加入一碗水，再盖上锅盖煮至沸腾。
步骤 9
加入西芹叶煮开，猫耳朵就煮好了。
步骤 10
把猫耳朵捞入碗中，拌入炒好的西红柿和小西芹。舀一些面汤，放入适量盐、一汤勺蚝油、一汤匙海鲜酱油和三~四汤匙陈醋，最后撒上少许煸炒好的葱蒜末、熟芝麻、蒜苗和几滴葱蒜油就可以开吃了
4. 酸汤烩鱼的做法
工具原料：米、五花肉、花生、黄瓜、辣椒、淀粉、蒜、油、盐、桂皮等方法/步骤
1
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首先把米洗干净，然后用清水浸泡一天。
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将大米打成米浆，桨好的米桨加入适量盐备用。
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准备好辣椒，花椒，姜，葱，香叶，桂皮。
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砂锅中加入水，放入骨头调料包，盐，料酒，酱油，小火煮1.5个小时， 将骨头调料包捞出，加入鸡精。
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糯米粉、大米粉淀粉按1：1：1的比例，加入适量的水，盐，调成较稠的米糊，五花肉切块，加入盐，老抽，料酒，胡椒粉腌制1个小时。
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把五花肉煎一下，备用。腌制好的五花肉放入米浆中，均匀裹米糊，放入油锅中炸脆即可。用骨头调料煮好的汁水放凉，再取一较大的碗，注入凉水，加入醋，糖，盐调成酸甜咸味的酸甜汁。
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粉上面放入切好的波肉、叉烧、花生米、酸甜黄瓜、生辣椒末、蒜末，糖醋汁、香油即可食用
5. 酸菜海鲜汤做法
1.所有食材准备好，酸菜切丝，攥去水份；蛎黄和扇贝肉、螃蟹洗净备用。
2.猪骨头加大料和姜片，多加水，炖煮40分钟，做好原汤，捞出多余的骨头，汤里留4、5块即可。
3.骨头汤内加入所有海鲜食材，继续小火炖煮10分钟。
4.汤里加酸菜和熟五花肉炖煮10分钟，依据个人口味调入盐，最后要出锅的时候加入羊肉片和水晶粉，熟了即可。
5.出锅后洒点香葱、香菜末。
6. 酸汤海鲜火锅的做法
调料：
家乐酸辣膏1瓶，青柠檬水200克，小米辣汁1.3千克（小米辣500克加入矿泉水800克打碎），盐600克，味精150克，鸡精、白糖各300克，椰浆2罐。
配料：
香茅草、辣椒油、缅甸香菜碎各10克，鲜南姜5克，树番茄30克，炼好的鸡油20克。
蘸料
米椒蘸料、香辣蘸料、绿色蘸料。
适用涮料：
肥牛和海鲜类原料最为合适，蔬菜、豆制品均可，但是野生的菌类原料就不太合适，因为酸汤锅的刺激风味会将野生菌的鲜味遮盖。但是金针菇等养殖菌类还比较适合用这种火锅来涮制。
米椒蘸料制法：
红小米辣碎、云南产腌菜膏各500克，香茅草碎、味精各100克，缅甸香菜碎600克，鲜荆芥碎、鲜香柳碎各250克，鸡精130克，矿泉水1200克，盐70克。以上原料调匀即可。
绿色蘸料制法：
青小米辣、大蒜碎、新鲜茴香末各150克，现挤的柠檬汁、圆葱碎、缅甸香菜、普通香菜碎各200克，小香葱碎、鲜荆芥碎、鲜香柳碎、鸡精各50克，盐25克，味精30克，矿泉水450克。以上原料调匀即可。
香辣蘸料制法：
糊辣椒面、花生酱各200克，香辣酱、炸蒜蓉、芝麻酱各100克，姜末30克，熟芝麻50克，盐10克，鸡精20克。以上原料调匀即可。
制作方法：
（1）将底汤料放入锅内，大火烧开，改小火熬煮4-6小时，加入调料，小火烧开。
（2）客人点菜时，将调好的汤放入火锅内，加入配料调匀，配蘸料和涮料上桌。
酸汤锅一般都可以大批量制作，如果用不完，可以像保存卤水那样，放入冰箱内冷藏存放。第二天取出后，再与新熬制的酸汤混合后加热即可
7. 海鲜杂烩汤的做法大全
精杂烩属于徽菜。
徽菜起源于南宋时期的徽州府（现黄山市，江西省婺源县，以及安徽省宣城市绩溪县组成），徽菜是古徽州的地方特色，其独特的地理人文环境赋予徽菜独有的味道。
由于明清徽商的崛起，这种地方风味逐渐进入市肆，流传于苏、浙、赣、闽、沪、鄂以至长江中、下游区域，具有广泛的影响， 明清时期一度居于八大菜系之首。
得天独厚的条件成为徽菜发展的有力物质保障，同时徽州名目繁多的风俗礼仪、时节活动，也有力的促进了徽菜的形成和发展。在绩溪，民间宴席中，县城有六大盘、十碗细点四，岭北有吃四盘、一品锅，岭南有九碗六、十碗八等。
徽菜继承了祖国医食同源的传统，讲究食补，这是徽菜的一大特色。
除爆、炒、熘、炸、烩、煮、烤、焐等技法各有千秋外， 徽菜尤以烧、炖及熏、蒸菜品而闻名。
8. 酸汤大烩菜的做法
八碟四碗是指菜肴丰盛，这八碟分别是酱香牛腱、五香羊肝、荞面搅团、酸汤苦苦菜、捞汁藕片、回味三丝、炸花花、油香拼发糕，碟碟纯手工，盘盘农家味。四碗是麻鸭烩菜、豆腐炖鲜鱼块、干炸丸子、清蒸羊肉。
9. 酸汤海鲜煲
酸汤肥牛里面放放金针菇蔬菜。酸汤肥牛，是很多川菜馆的常见名菜，属于川菜
肥牛的品质自然是第一要素，但入乡随俗以后，酸汤至关重要是汤的调味，要酸辣得恰到好处。肥牛美味而且营养丰富，不仅提供丰富的蛋白质、铁、锌、钙，而且还是每天需要的维生素 B群，包括叶酸、维生素 B和核黄素等的最佳来源。吃肥牛可以配合海鲜和青菜，海鲜中含有丰富的蛋白质、铁和维生素，营养更丰富，更易于人体的吸收。
10. 酸汤大杂烩的做法
菌菇火锅的汤
曾有美食家批判火锅，嫌它粗糙不讲究，各种荤菜素菜、鸡鸭牛羊肉，混杂下水内脏，不做区分一股脑儿地往锅里放，成了一锅大杂烩。
▲ 云南腾冲土火锅，各色食材将锅子装点得满满当当
事实上，作为平民美食的代表，火锅无疑是当地风物最好的载体，缤纷的食材交织着当地的历史、习俗、风土、人情，各地美食之席上有这样一锅“大杂烩”，才显得足够丰富。若是要立一个人设，火锅一定是个活色生香又平易近人的好姑娘。
与火热的川渝、潮汕火锅相比，云南的火锅似乎更像一道完整的汤菜。云南火锅的汤底，并不只是给食材增味的“容器”，从底料到配菜的搭配都自有一套逻辑，哪怕是嫌火锅“不讲究”的吃客，面对云南火锅独特的搭配恐怕都难以挑剔。
▲ 野生菌加云腿，这样的搭配，谁能拒绝啊
云南火锅，鲜呐
若要说云南火锅里谁最能体现食材的优越性，那必是野生菌火锅，而说起野生菌火锅，必须先聊聊野生菌。
云南分布着全中国数量最大、种类最多的野生菌资源。全世界的食用菌约2000种，而云南就分布了882种，占世界的44.1%，中国的91.3%。野生菌喜湿、喜热，不耐强光，地貌立体、季风交错吹过、晴雨交替频繁的云南全省都是野生菌生长的温房。
▲ 云南酸辣菌砂锅。来一块
云南的野生菌美味而种类繁多，云南人自然爱得深沉，哪怕每年夏季都有几篇误食野生菌“见小人”的新闻，也挡不住云南人吃菌的热情。吃野生菌，最豪迈的吃法就是野生菌火锅了。
、在云南人的野生菌火锅里，一定不能出现香菇、蟹味菇、金针菇一类的人工菌，否则就太不“云南”了。明明有季节限定的“奢侈品”在前，谁的口腹又仅能被“大众款”所满足呢？、
▲ 野生菌火锅，鲜亮的汤底是一绝。
所以一定要用最大的毅力，在炎热的夏天守在热腾腾的锅子前，先把鸡枞菌的菌伞一朵朵小心撕开，牛肝菌、青头菌、奶浆菌、黄丝菌等肉质偏脆的菌类切片或撕成小块，熬一锅浓稠飘着黄油的土鸡汤，再把食材一一下锅。
若是有，一定还要配上新鲜的竹荪。新鲜的竹荪是清脆的，煮好后，满满地吸入菌香鸡汤的精髓，饱满又多汁。吃野生菌火锅时，先喝汤，再吃菌，最后涮煮蔬菜，各种鲜味在味蕾交织重叠，谁还会想着吃肉呢？
▲ 天然菌菇竹荪，长着可可爱爱的蕾丝花边。
若论及鲜，剑川的天麻火腿鸡火锅，也不遑多让。天麻本就是云贵特产的珍稀药材，《本草纲目》里曾记载，当时的人们，会采摘其根茎，晒干后或生食，或蒸来食用。天麻用来入菜时药味并不浓烈，反而会带有一点独特的药香。
天麻珍稀，火腿同样难得。云南往东有宣威，靠西有诺邓，都出产品质极优的火腿。知名云南美食博主汪曾祺先生就曾说过，宣威的火腿与金华火腿难分高下。从盐商历史到制作手艺，再到三年熟成的等待，都赋予云南火腿更纤细而丰富的风味。在大理白族自治州内，诺邓火腿所在的云龙县与剑川县相邻，因着相近的风土，即便是剑川本地的火腿，品质怕也不俗。
▲ 天麻火腿鸡火锅。
天麻是美味的良药，而火腿和鸡都是吊汤提鲜的好手，有这两位在，就没有吊不好的高汤。剑川人将这三者融合在一起做一个锅底，让火腿和鸡的油香咸鲜彼此交融，再点缀上天麻清新的药香，那便既是药膳又是佳肴了。
云南火锅，肉不能少！
菌菇、火腿固然让人满足，但对肉食主义者来说，内心可能还有些许遗憾。想吃肉，富源的酸汤猪脚火锅也是一个好选择。
▲ 酸汤猪脚火锅。
在富源酸汤猪脚店的门口，经常能看见两大盆“白山”，乍一看还以为是酸笋，其实是切丝泡好的白莹莹酸萝卜。这酸汤猪脚火锅中的“酸”，就是取自富源酸菜。
富源的酸菜常以白萝卜和青菜为主料。富源人口中的青菜，其实在北方被归为了白菜的一种，但在云南，“青菜”和白菜可是截然不同的两种蔬菜，青菜通体碧绿，颜色偏深，吃起来定是带一丝苦味的。而这一丝涩味，恰是青菜做成酸菜后，与猪蹄搭配，提鲜解腻的不二法门。
▲ 脆皮猪脚
除了酸菜，猪脚也有讲究。听家里的长辈说，酸汤猪脚火锅里的猪脚原先并不是“脆皮”的，做法要比现在简陋不少。如今要做一锅富源酸汤脆皮猪脚火锅，得先把猪脚过水后油炸一道，待猪皮被炸得金黄发脆，再迅速捞起、滤油，入冰水急冻。这样做出来的成品猪蹄，表皮干爽红韧，紧紧包裹着皮下透明油润的脂肪和莹白的瘦肉，透露出一种极紧致的质感。
将脆弹的猪蹄肉切块，与酸菜、辣椒、蒜苗等一起炒成底料，有时还会加入煨软的红豆，最终才能做出一个像样的锅底，可这工序费的力气，都快赶上做一道家宴的主菜了。所以旧时的酸汤猪脚火锅，其实也不是寻常能吃的食物，唯有逢年过节时来上一锅，吃一回得回味一年。
▲ 冬天，就是要吃咕嘟咕嘟的火锅。
也不仅是猪蹄，类似于丽江腊排骨火锅等以猪肉为主的火锅，都是以前每到年节，寒冬凛凛时才能吃上一口的隆重佳肴。
事实上，在云南还以农耕为主的年代，猪肉远比牛羊金贵。因为云南山地多而土层薄，缺乏耕地，极为缺粮，在清朝前期时人均耕地面积及粮食还不到四川、两湖的一半。而比起食草的牛羊，猪的口粮与人的口粮种类上有很大的重合，会出现“与人争粮”的情况，同时又不能提供毛皮和干农活，因此在缺乏粮食的时代，猪在云南就是不折不扣的稀罕物了。而用猪肉、盐和香料精心制作的腊排骨，更是冬日的“恩物”。
▲ 丽江腊排骨。
现在去丽江的朋友，时常能吃到这道纳西族特色的腊排骨火锅——说它是招待贵宾的菜肴，那是一点都没夸张的。腊排骨砍成大节整齐地码在铜锅上，红棕色的肉质发亮，咸香扑鼻。吃腊排骨急不得，得多煮会儿，随着炭火慢慢升温，越煮越入味，再配上一点新鲜的蔬菜，就能品尝到别具一格的咸鲜滋味了。
▲ 丽江腊排骨火锅。
牛牛牛，羊羊羊
说完云南火锅以猪肉为底料的难得，那就不得不提一下相对平易近人的牛羊了。说到牛羊，大多数人都会想到北方的草原荒滩，但其实在西南的山地间，也出产肉质很好的牛羊。
▲ 丽江黑山羊火锅。
因为高原山地的垂直地貌，云南很多地方都有丰富的草甸，随着明末以来云南人口的增多，从山谷平坝向山坡移居的少数民族们带着牛羊上山放牧，并用美味的高山黄牛肉和高山黑山羊做出了特色的美食。
丽江的少数民族，无论纳西族还是彝族等都喜欢吃黑山羊，冬季下雨的时候围着温暖的炉子吃一顿黑山羊火锅，再来口酒，可以祛除入骨的湿寒。
▲ 黑山羊肚儿，也是不少人的心头好。
丽江的黑山羊火锅和老北京的涮羊肉尤为不同，老北京的涮羊肉切得薄，汤底简单，就是白水，讲究食材易熟、七上八下的一个“涮”。而丽江的黑山羊火锅更像是“煮”。开吃前，半熟的山羊肉已经连皮带肉切成小片地放进汤里煮，汤底多用羊骨熬高汤，有的还会用鱼骨。山羊肉膻味很淡，肉质细嫩，在羊汤里吸足鲜味后，再夹起来放进辣椒蘸水里一裹，就可以大口大口地配着白饭下肚了。
▲ 云南糊辣椒蘸水。
其实无论黑山羊火锅也好，腊排骨、酸汤猪脚火锅也好，对云南人来说，这些调味不重的火锅都得要搭配蘸水。蘸水一定不能是放香油和红油的“荤的”，也一定不能是放麻酱、沙茶酱这样黏糊糊的。
正经的云南火锅蘸水，是用糊辣椒粉做的。把红色的干辣椒放在火上烤，烤到半糊的时候辣椒会被激出一股浓香，此时再把烤好的干辣椒捣成面儿，就做成了焦香四溢糊辣椒粉。放一点糊辣椒粉，放一点香菜、葱花、蒜泥之类的配料，最后再浇上一勺火锅里舀出来的“原汤”，这样的辣椒蘸水，才对味了。
▲ 云南火瓢牛肉火锅。
当然，如果是吃重口味的火瓢牛肉火锅，用蘸水就是多此一举了。云贵高原上的高山黄牛肉有多好？风靡全国大江南北的潮汕牛肉火锅，不看汤底和蘸料，最注重的就是牛肉品质，而潮汕周边的牛肉供应不足，讲究的潮汕人们都要强调，牛肉锅的牛肉都是选用了云贵的黄牛肉。
牛肉品质好，火瓢牛肉的味道自然也没得说。火瓢牛肉中的“火瓢”其实指的是火锅的器具，是一口带长手柄的铜锅。牛肉已被稍微炒制过，铜瓢底下点燃炭火，让牛肉再一次煨煮入味，煮好的肉片上还沾着一层薄薄的红油，视觉味觉双重刺激，吃起来极为下饭。
▲ 火瓢牛肉火锅有多好吃，看这几双急吼吼的筷子就知道了。
若是非要一一列举云南的特色火锅，那实在还有很多，像是腾冲的土锅子、怒江的油漆鸡……它们都带着火锅“大杂烩”一样的特性，但在配方和制作上也独有自己的风味。
11. 酸汤海鲜图片
食材
卷粉
200克
花生碎
1勺
糖
1勺
醋
1勺
海鲜酱油
1勺
辣椒油
1勺
熟韭菜
少许
香菜碎
少许
葱花
少许
盐
半匙
味精
少许
方法/步骤分步阅读
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花生米炒香，踩碎。这是每家都有的提香用的佐料。提香效果不比芝麻差，好多食客会要求店家多放点碎花生。
2/9
韭菜开水焯烫一分钟，捞出晾凉，切小段备用。这也是必有的佐料。
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卷粉可以用机器切好的这种。也可以用成卷的，自己切成条状。
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碗底放一把熟韭菜段。少许葱花，少许香菜。
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放两勺醋。
6/9
四勺红糖水。调成酸甜口味的底料。
再放一匙生蒜水，一匙生姜水。这两种佐料的作用是杀菌提鲜味。
再放一勺碎花生。（我喜欢多放，很香）
7/9
再放一勺酱油，一匙麻椒油和一勺辣椒油。
8/9
搅拌均匀，凉卷粉的底料就做好了。基本上家家都是这个配料，当然，比例不一样，味道就不一样。
（根据个人口味，不要什么调料或者需要多放切么调料，提前跟店家说就可以了）
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最后放入卷粉，搅拌均匀即可食用。