采用固态法生产的白酒，多采取兑水而成低度白酒，此法面临两个问题：一是白酒降度以后，酒味淡薄，二是降度以后出现浑浊，经除浊以后酒味更加淡薄。在低度白酒生产的同时也产生了白色浑浊、失光、絮状沉淀等问题。同时，当外界气温降低时，易出现白色絮状悬浮物，后又慢慢下沉，在容器底部形成沉淀，严重影响白酒的外观质量。解决低度白酒加水后出现浑浊、沉淀及风格变化等问题，已成为各酒厂发展低温低度白酒的一个技术难题。鉴于此，掌握低温低度白酒浑浊的原因和作为制作低温低度白酒关键技术之一的白酒降度除浊技术，就显得尤为重要。
1低度白酒浑浊产生的原因
低度白酒浑浊主要是由白酒中的高级脂肪酸及其酯类所造成的，其中也包括杂醇油在内，其罪魁祸首是棕榈酸乙酯、油酸乙酯、亚油酸乙酯等油性高级脂肪酸酯。由于它们均溶于乙醇而不溶于水，致使在白酒降度或者温度降低时溶解度减小，出现乳白色絮状浑浊沉淀。
低度白酒浑浊的感官指标要求是无色透明、无悬浮物、无沉淀，而在低度白酒生产和勾兑过程中，由于各种原因，常常会发生白酒浑浊和沉淀现象以及成品酒在低温时出现絮状物。
三种高级脂肪酸乙酯为无色油状物质（沸点 ≥185.5℃），溶于醇而不溶于水，这些成分在白酒中的稳定性与其在乙醇中的溶解度、酒精度及温度有密切的关系，在不同的酒精体积分数及不同温度下，其溶解度的变化极大，低度酒在夏季发生浑浊少，而在冬季特别是高寒地区浑浊问题尤为突出；这三种高级脂肪酸乙酯可能主要来自于粮食原料中所含的脂肪酸，经发酵由酵母菌作用形成相应的乙酯，经蒸馏而进入成品酒中；无论是固态发酵还是液态发酵单釜式蒸馏，它们都聚集在酒头，随后急剧下降，又逐步回升，呈马鞍形变化。
并且高级脂肪酸在馏分中主要集中于酒头和酒尾，在蒸馏后期，酒精体积分数降低造成浑浊物质不溶而从气体中下降，由于冷却器中存贮的死角太多，不能及时馏出而造成酒尾中大量浑浊物质残留在冷却器内，被下一甑蒸馏的酒头冲刷下来，造成酒头中高级脂肪酸乙酯的含量大于酒尾；如果排除冷却器内残留的浑浊物质的影响，实际上在蒸馏过程中，浑浊物质是酒尾>酒头。然而白酒中絮状物质不仅仅是棕榈酸乙酯等高级脂肪酸乙酯，而且还有醇、酸、醛等成分，它们在降度后也易产生乳白色浑浊,而且酒质越好浑浊程度就越大。其原因是它们这些物质属醇溶性物质，易溶于酒精而不溶于水，在酿酒蒸馏过程中为提高酒中香味成分含量，降低酒的挥发，采用了缓气蒸馏，使这些物质拖带出来。正常原酒一般酒精度在60度以上，因而这些物质能够被酒精溶解，没有异常浑浊现象。但是低度酒中酒精含量少，水的含量高，所以，这些物质易被析出而出现浑浊。同时，物质的溶解度与溶剂的温度也具有一定的关系。
酒体浑浊现象，从胶体学讲是油性成分在酒里呈负电荷，相互结合以保持安定状态，遇到正电荷的金属氢氧化物，将电荷中和而出现的絮状。
由此可见，絮状沉淀部分实际上是白酒中的某些香味成分或其前体物质因溶解度发生变化而析出。
2低度白酒浑浊的处理
酒是醇、酸、酯、醛等有机物质和水的混合体。各种香型白酒的主体香味物质与其他微量香味成分间的平衡、匹配构成了诸味协调的酒体。如前所述，沉淀物质实际上是白酒中的某些香味成分或其前体物质。除浊和保持香味风格是低度白酒生产所面对的一对矛盾。应在尽可能保持酒体香味风格的前提下，除去低度白酒中的沉淀物质，或除去低度白酒中潜在的会引起沉淀的物质，以免出现沉淀现象。
如何不影响产品原风格，又能使白酒清亮透明，且符合国家卫生标准，有效地进行处理过滤，处理的方法各厂不尽相同，但不外乎两种方法：一是冷冻处理法；二是吸附法（淀粉吸附、活性炭吸附、离子交换分子筛法等）。
2.1冷冻过滤法
根据三种脂肪酸酯的溶解度随着温度的降低而减少，将加水浑浊后的白酒冷冻到-12℃―-15℃，并保持数小时，使高级脂肪酸乙酯絮凝、析出，颗粒增大，并在低温条件下过滤除去上清液的混合物，便可获得澄清透明的低度白酒。由于沉淀物是油性物质，过滤时困难，可加石棉、纤维粉作助滤剂。
这种方法虽然有效果，但需要一套高制冷量的冷冻设备和一个低温过滤房间，酒温必须冷至-12℃以下，否则,低度白酒以后遇冷又会出现浑浊，因而设备投资大、生产费用高。
在北方可利用冬季室外气温低的条件，将酒基降度以后放在室外进行自然冷冻，也有一定效果。但由于室外温度变化大，冷冻效果差，需要的冷冻时间较长，过滤速度也较慢。
2.2吸附法
利用吸附剂表面许多微孔形成的巨大表面张力对低度白酒中的沉淀性物质进行吸附。吸附剂的使用原则是：既能除去酒中沉淀性物质，又不使酒中的香味物质产生较大吸附损失，更不能影响酒体的风味和风格。
2.2.1淀粉吸附法
取样品若干个，分别按不同比例加入淀粉摇匀后静止24小时。过滤后比较可知，淀粉对呈香物质吸附较小，易保持原酒风格，但用量不易过大，否则会给酒带来不良气味。
2.2.2活性炭吸附法
采用果壳粉状活性炭，按不同的比例加到样品中，隔4小时搅拌一次，24小时后过滤比较，入口糙，后味稍淡，需在调味上下功夫，方能保证质量。
2.3意文酒处理机
2.3.1原理
四川意文食品机械有限责任公司生产的一体机、加强型处理机等采用吸附和交换的原理，对三大高级脂肪酸酯具有很强的吸附能力，通过净化吸附达到抗冷、除浊的目的。降度后经过净化除浊后的酒或冷冻实验仍保持清澈透明。
吸附是吸引和聚集一种物质到另一种物质的表面，这种有库仑力、范德华力，偶极相互作用氢键等综合力的体现。吸附能力的大小与被吸附成分的分子有很大的关系。一般来说，分子结构大，就容易被吸附，棕榈酸乙酯、油酸乙酯、亚油酸乙酯在化学结构、相对分子质量、化学键等方面均与酒液中其它微量成分有明显的差别，而我厂采用的白酒专用处理材料与其他处理方法不同，因为白酒专用处理材料具有极性基团，凡是分子中含有极性基团的物质都容易被吸附，且极性基团越多就越容易吸附。因此，用白酒专用处理材料处理低度白酒，虽然它会吸附少量有效香味成分，但它更容易吸附引起酒液浑浊的分子量相对大的高级脂肪酸乙酯类。
低度白酒，工艺简单，操作方便，除浊效果好，且吸附、过滤一次成功，增加效率，能保持酒品原风格、风味，符合工艺要求。
白酒浑浊沉淀的原因较多，主要是随着温度、酒度的变化，溶解物质出现过饱和状态，而出现析出物。形状有针状、片状、粉状、絮状等；颜色有乳白色、灰白色、淡黄色、棕色、蓝黑色、绿色等。有光泽、无光泽等。随着世界饮食文化的交流发展与人们对饮食健康的日益重视，以及我国加入世界贸易组织(WTO)以后与世界经济的全面接轨；白酒低度化、口感净爽化的趋势越来越明显。在白酒生产过程中，随着低度酒的发展，出现的问题也随之增多，特别是白酒出现的各种浑浊、沉淀现象，应引起我们重视。现在根据生产过程中遇到的各种现象，将白酒浑浊、沉淀的原因分析总结如下，供参考。
1 浑浊、沉淀原因
1.1 勾兑过程中用水硬度过大
水的硬度大小是由水中所含钙、镁等金属离子所决定的，一些金属离子所对应的盐类仅溶于水而不溶于酒精，所以水加入酒中后，部分金属盐类溶解度降低而析出，形成白色沉淀，像碳酸钙或碳酸镁是白色沉淀；还有些金属离子与酒结合时，其同酒中的有机酸发生反应而形成白色沉淀，或针状结晶析出，像乳酸盐类；还有一些氯化物、硫酸盐等粉状的白色物体。
1.2 酒基含高级醇和高级脂肪酸酯类过多
在兑酒所使用的酒基中，高级醇类和高级脂肪酸酯类含量过多也会引起沉淀。由于高级醇类和高级脂肪酸酯类溶于酒精而不溶于水，当酒基进行加浆降度时，基酒中的棕榈酸乙酯、油酸乙酯、亚油酸乙酯及某些高级酸、高级醇类因溶解度变化而析出，造成成团的絮状物沉淀或白色浑浊。
1.3 水中的腐殖质带来的沉淀
目前我国白酒厂生产条件的要求和生产设施水平不高，所以微生物较大量的无意引入是常有的事情。由于白酒本身是优良的杀菌剂，微生物在其中不能存活，一旦进入酒中立即死亡，死菌体分散于白酒中，而且不发生腐烂，蛋白质溶出，这样就产生了白色的点状物沉淀。
1.4 设备引起的沉淀
我国白酒厂的贮酒容器多种多样，有铁罐、铝罐、陶质容器、水泥池、酒海、不锈钢罐等。输送管道有食用乳胶管、不锈钢管及镀锌管、塑料管等，这些容器和管道清洗不净，将带入一些不洁性杂质。白酒所含的有机酸与铝形成有机酸铝，形成颗粒状沉淀或者是半透明乳胶状粘糊物质，而且这种物质特难处理，一般过滤后又慢慢形成乳胶状物质。所以建议不要用铝罐。酒海内衬是由桑皮纸与动物血及钙离子溶剂复合而成，长时间使用，易脱落或溶出钙离子在酒中，与白酒中有机酸结合形成沉淀，或溶出Pr乳胶沉淀。
由于加浆后酒度降低，输送、过滤过程中使用铁质管道，会溶入部分亚铁离子在酒中，若长时间放置，使亚铁离子形成三价铁离子，在酒溶液中形成络合物而使酒液变成棕色。若是同含单宁过多的物质接触就会生成蓝色的单宁酸铁沉淀。
1.5 调香调味物质(香料)不纯造成沉淀
市场上有些香精不是很纯，其中含有或多或少的杂质，用其对酒进行调香调味时就会出现片状或絮状的沉淀。主要原因是由于普通酯类物质含有多种高级酸酯在内或制造提纯过程中所残留的工业残渣，在加入酒中后就很容易析出从而形成沉淀。如乳酸，市售产品中含量仅在80 %左右。
1.6 由灌装过程造成
在瓶装酒生产过程中，由于管理或操作不细也是使酒产生沉淀不可忽视的重要原因。一是冲瓶的水质量问题，若水质不净就会导致瓶内有细微的绒毛或纤维状物等杂物。二是新瓶若清洗不净，由于新瓶在烧制过程中瓶内有残留的二氧化硅，与酒中的酸反应，生成烟雾状悬浮物。
2 解决措施
针对以上所分析的白酒沉淀原因，我们应当采取措施：①使用加浆用水时要进行软化、过滤，使水的硬度降下来；②用于勾兑的酒基要进行降度处理；③不使用铁罐和铝罐，输送管道改用耐腐蚀的不锈钢材质；④对酒进行调味调香时使用符合国标的香精香料；⑤注意使用水源的卫生条件，对不卫生水源应加以处理；⑥灌装时精心操作、注意每一环节。
白酒的沉淀、混浊成因不仅仅是上述原因，所以我们应根据形成不同的混浊和沉淀的原因，进行有效的分析解决，这样才能使白酒生产有更加稳定的质量。
参考文献：
[1] 李大和.新型白酒生产与勾调技术问答[M].北京：中国轻工业出版社，2001.
[2] 李大和.白酒酿造工教程[M].北京：中国轻工业出版社，2006.
[3] 陈益钊.中国白酒的嗅觉、味觉科学及实践[M].成都：四川大学出版社，1996
白酒浑浊的处理方法：冷冻处理，淀粉吸附，活性炭吸附，离子交换分子筛法等。
白酒浑浊沉淀的原因较多，主要是随着温度、酒度的变化，溶解物质出现过饱和状态，而出现析出物。形状有针状、片状、粉状、絮状等；颜色有乳白色、灰白色、淡黄色、棕色、蓝黑色、绿色等。
兑水 兑多了吧