1.啤酒酵母的活化方式
酵母活化是指能使面起发大的意思
2.啤酒酵母的活化方法
活性干酵母需要在使用前被活化。因此,我们要花火活性干酵母的话首先要将温水、糖和酵母混合,然后大力搅拌,确保酵母完全溶解。接着,盖上保鲜膜并放置在温暖的地方5-10分钟。一旦上面的泡沫形成,你的酵母就已经被活化成功而且可以使用了。 当你第一次活化酵母的时候,为了活化成功,你需要记住两个事情:第一,混合前,用手指蘸一下温水,确保水是大约37⁰C-40⁰C的温水。如果水太热了,酵母会被杀死的。如果太凉了,酵母就不会被活化成功。第二,记得加糖,因为这是酵母活化盛宴的主要食物。 而另外一种是速发酵母,就是无需活化即可马上使用的酵母。尽管两种酵母都可以互换使用,但用量会有所不同,因为速发酵母比活性干酵母更加浓缩,通常在使用过程中只需少量即可达到效果。
3.为什么酵母在酿造啤酒前要进行活化
酿酒活性是指具有强壮生命活力的鲜酵母,经真空干燥脱水后制得的处于休眠状态的干酵母群体。
根据发酵基质的不同,活性干酵母菌种也不同,因此有酒精发酵专用、黄酒发酵专用、葡萄酒发酵专用的活性干酵母,使用前要根据有关规定进行活化。
4.酵母在啤酒发酵中的作用
加了酵母的啤酒味道更好一些。
发酵温度通常在10℃以下,采用桶底发酵的酵母菌发酵而成,发酵结束后通常采用过滤和巴氏杀菌,增加啤酒的保质期。
普通的啤酒消费者会将啤酒区分成艾尔或者拉格,这是比较宽泛的区分。尽管从技术层面讲,确实可以按照拉格和艾尔这样区分,但是很多酵母菌种类型已经跳出了这样的界限。有些菌种界于拉格和艾尔之间。有一些啤酒发酵时用的是拉格的酵母却发酵于艾尔的温度,或者使用艾尔酵母却发酵于低于艾尔酵母的温度。
5.啤酒活化酵母温度
1.材料容器要求:容器必须洁净,可密封的;水必须为凉开水;麦汁必须蒸沸后取用。
2.复水活化步骤:
①4-6Bx麦汁的制备:取煮沸后的10-12Bx,加等量凉开水,迅速冷却至30-32℃,加入到可密封的洁净容器中。
②取一定量的干酵母加入到4-6Bx的麦汁中,麦汁用量为干酵母的5-10倍。
③每隔10分钟摇两分钟。活化两小时,即可倒入发酵灌内。然后泵麦汁即可开始发酵。发酵控制发酵起始温度为11℃,发酵最高温度为15℃,啤酒活性干酵母用量为0.4‰(相对麦汁体积),48-72小时后开始保压,此时糖度在4.5Bx左右,其他控制条件根据各种生啤操作工艺,保持不变。(如保压时间、降温速度、压力等)。发酵起始温度为15℃以上时,酵母用量为0.3‰,24小时后,降糖到4.5Bx左右,即可保压。发酵起始温度为8-9℃时,酵母用量为0.5‰,一般要5-10天降糖到4.5Bx左右,即可保压。
6.啤酒活性酵母
1、原浆啤酒保鲜剂
2、生啤酒保鲜剂
3、啤酒麦香风味剂
4、慕尼黑原浆啤酒风味剂
5、高活性啤酒干酵母
6、颗粒啤酒花
7、无醇啤酒粉(可生产无醇啤酒和低醇啤酒)
8、无醇啤酒酵母(不产酒精酵母)
9、啤酒泡沫稳定剂
10、啤酒色素
11、黑啤酒浓缩液
12、红啤酒浓缩液
13、浓缩麦芽汁
14、原浆啤酒混浊剂
15、果啤专用浓缩汁(菠萝,橙子,柠檬,葡萄,草莓,苹果,荔枝,杨梅,百香果等)
16、格瓦斯饮料主剂
17、多彩扎啤浓缩液
7.如何利用活性干酵母进行啤酒发酵
啤酒发酵方式很多,有一罐法、两罐法(发酵、贮酒分别进行)、倒罐后处理法等等多种,需要分别按照不同的方法确定工艺。
啤酒发酵原料
水:对啤酒而言为较重要的成分,它必须是纯净无色无味;
麦芽:啤酒麦芽分大麦小麦,餐厅里的麦芽主要来自北方;
啤酒发酵过程是啤酒酵母在一定的条件下,利用麦汁中的可发酵性物质而进行的正常生命活动,其代谢的产物就是所要的产品--啤酒。
8.啤酒酵母的活化方式是什么
麦子研磨——糖化——倒桶煮沸并按要求加入啤酒花——冷却回旋沉淀——导入发酵桶——酵母活化加入已冷却的酒体中——封盖加水封放在阴凉背光处——发酵9天——1升:6.5g白砂糖配比加入酒体装瓶二次发酵——二发5天转入冰箱冷藏即可
9.啤酒干酵母的活化
原料
啤酒花,麦芽,酵母,水。
本帖的原料
淡色麦芽3.5KG
焦香麦芽0.5KG
西楚酒花40G
S04酵母11.5G水28L
精酿啤酒的做法
第一步 糖化
糖化,顾名思义就是。。。。糖化,把麦芽里的淀粉转化成麦芽糖的过程,麦芽糖是我们酿酒所需要的,糖会由酵母转化成酒精,之所以你会喝醉,那都是麦芽糖和酵母的功劳。当然糖化其实是个很复杂的过程,在这个过程中还会产生很多其他物质,这增添了啤酒的风味,让他喝起来不才不会像医用酒精一样。
糖化的办法很简单,就是将粉碎好的麦芽,放在66-68度的水中侵泡至少一个小时。
那么我们开始粉碎麦芽吧:
下面这个叫对辊,用来粉碎麦芽的,当然用其他类似粉碎设备也是可以的。
虽然用其他设备也是可以粉碎的,但是有一点就是,不能磨得太碎,太碎麦芽容易结块,要做到麦芽破裂,但是外面的麦麸尽量完整,因为在后面过滤麦汁的时候麦麸起到很重要的作用。
麦麸之间形成的空隙,有利于麦汁过滤,并且使麦汁更清澈。
好了,麦子全部粉碎完毕了。
看到保温桶里的编织管了么,将这个接在桶内出水口的位置,可以防止麦芽堵住笼头。编织管的内径是可以调节的,内径越小,过滤速度越慢,相反过滤速度越快,一般建议把内径调大一些。
当然还有很多其他的东西可以防止麦芽堵住笼头。
下面该把麦子投到热水里了,在磨麦芽的时候我们应该先烧好16L的75度的热水。
将麦芽缓慢倒入热水中,边倒边搅拌。搅拌不好的话麦芽是会结块的,就像这个样子。这对糖化效率影响非常大。
好混入麦芽后,水温大概会降低到70度左右,当达到68度的时候,就开始盖上保温桶的盖子,耐心等待一小时。
如果温度不够,可以加热一些80度以下的热水。如果温度过高,那就再等一会。
第二步 过滤
在等待的这段时间里,你需要烧12L 75度的水用来洗槽。
哦?洗槽,一会我们来讲讲什么叫洗槽。
一个小时到了,打开保温桶。
先接出一点麦汁。
一开始的麦汁是比较浑浊的,不要着急倒入煮锅里。
把这些麦汁倒到量筒里,我们要测一下糖度。
用冷水冷却到20度以后,放入比重计,记住这个刻度。
1.068, 我们把这个叫做头道麦汁比重。
我们把浑浊的麦汁倒回桶里,经过几个来回以后,麦汁就清澈了。
将硅胶管接到龙头上,管子放入桶底,好了,开始接麦汁吧。这么做的目的是减少麦汁的氧化,麦汁和酒都是非常害怕氧气的。
当麦汁流变小,桶内麦汁没有了的时候,好了,前面我们烧的洗槽水该上场了。
过滤后形成的麦床。
将洗槽水慢慢倒在麦芽上,动作要轻柔,不要破坏麦床。
为什么要洗槽呢?
首先我们要了解一些基础知识。
在糖化过程中,麦芽和水的比例是有一定要求的,因为这影响了麦芽中淀粉酶把淀粉转化成麦芽糖的能力。
通过科学及生产经验总结,麦芽和水的比例应该在1:2.5到1:5之间。
我们前面用了4公斤麦芽和16L水,这个比例正好是1:4。
仅仅这些水是没有办法把所有的麦芽糖都溶解出来的,在加上麦芽与糖化水都出于静止状态,所以麦芽中还残留了很多的麦芽糖。
洗槽的目的就把这些残留在麦芽中的麦芽糖溶解到水中。
用6L水我们进行第一次洗槽,收集到的麦汁我们称为第二道麦汁。
再6L水我们进行第二次洗槽,收集到的麦汁我们称为第三道麦汁。
随着洗槽,麦汁的浓度越来越低,麦芽糖被彻底洗出来了。
第三部 煮沸
麦汁收集完毕了,这个时候我们大概收集到了23-24L麦汁。
开煮。
煮沸的过程非常非常重要。
1、杀菌。
2、通过煮沸,酒花中的有效成分为啤酒提供了苦味。
3、麦汁中易于使啤酒浑浊的蛋白质和多酚凝结了出来,形成沉淀。
其他的有利因素就不在这里赘述了。
第三部 煮沸
麦汁收集完毕了,这个时候我们大概收集到了23-24L麦汁。
开煮。
煮沸的过程非常非常重要。
1、杀菌。
2、通过煮沸,酒花中的有效成分为啤酒提供了苦味。
3、麦汁中易于使啤酒浑浊的蛋白质和多酚凝结了出来,形成沉淀。
其他的有利因素就不在这里赘述了。
秤好酒花。
当麦汁烧开后,第一次投入酒花10G。
当30分钟后,投入第二次酒花15G。
当煮沸55分钟,关火5分钟前,投入最后一次酒花15G。
酒花通过长时间煮沸为啤酒提供了苦味,不经过煮沸的酒花能提供较多香味,少量苦味。我们最后投入的酒花就是起到增加香味的目的。
这个时候我们需要收集一些煮开的麦汁来活化酵母。
用消毒好的干净瓶子,接入少量烧开的麦汁(也可以用凉白开),冷却到30度后,稀释到5-8P,投入酵母,充分晃匀。静止30-60分钟。
酵母通过活化,会慢慢苏醒过来。
这里一定要做好消毒工作。
30-35度的温度,酵母会非常迅速的活化。
酵母也可以直接用白开水活化。
第四步 冷却
热麦汁需要尽快冷却,我用的东西是冷却盘管,这个东西淘宝上很容易买到,价格多少钱的都有,大家自己斟酌吧。材质上我个人建议有条的话尽量用不锈钢的,铜的也可以,但是没有不锈钢的容易清洁,而且铜本身也存在氧化的问题,并且铜的质量参差不齐,其中可能含有一些其他的金属元素。
不锈钢盘管的冷却效率在家酿中已经足够了。
这个时候要注意,由于麦汁已经煮完了,细菌是很容易滋生的,所以后面的每一步都要做好消毒工作,避免污染。
将盘管清洗干净,喷洒酒精消毒,备用。
关火后迅速朝一个方向搅拌麦汁,我们称之为回旋沉淀,这有利于麦汁中杂质的沉淀。
静止5分钟。
放入盘管,一头接到水龙头上,开始冷却。
大概20-30分钟左右,我们看到麦汁表面不会有一点蒸汽出现了,这个时候说明温度至少降低到25度以下了。
准备开始装入发酵罐。
第五步 入罐发酵
冷却完毕,准备入罐。首先把需要使用的东西做好消毒。
这种发酵罐是制作葡萄酒的,一般在本地的炊具市场很容易买到,发酵罐顶自带水封,方便排除发酵时产生的二氧化碳。
酒精喷雾用来消毒非常方便。
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用虹吸的方式将麦汁倒入的发酵罐中。
装罐的时候,尽量让麦汁溅起水花,让麦汁吸收氧气。
咦??不对!前面不是说麦汁非常怕氧气么。
其实是这样的,麦汁在26度以下与氧气是极难反应,所以前面的冷却过程很重要,麦汁一定要冷却到适合的温度。
而充氧的目的是为了让后面加入的酵母能在前期更好的繁殖。
沉淀在桶底的酒花等杂质。
这样我们大概收集到20L麦汁。
接出一些麦汁,测一下比重。
1.046 这个我们称之为初始比重,也叫OG。
我们喝过的国产啤酒背面所标注的原麦汁浓度就是他了。
不对?原麦汁浓度不是什么10P 11P么?
呵呵,我们可以通过一个粗率的公式将比重换成麦汁浓度。
也就是 (1.046-1)*1000 / 4 = 46/4 = 11.5
这个算法很简单,其实就是将比重的最后两位除以4,就粗率的得到了麦汁浓度 P值。
这个值,将决定我们可以做出多少酒精度的啤酒,这个我们以后会谈到。
将前面活化好的酵母倒入麦汁种,混合均匀。
由于酵母喜欢阴暗的环境,所以应该避光保存,我们使用的酵母属于上面酵母,他喜欢的温度是15-30(具体取决酵母特性)。
所以室温一般建议在16-25度之间(该温度能够适应绝大部分艾尔酵母,购买酵母时要问清楚酵母类型和特性。)为适宜。
温度过高,酵母发酵过于剧烈,产生的高级醇就多,喝起来就容易上头,所以发酵温度要尽可能的低。
大概半天左右,麦汁表面就开始产生气泡了,发酵已经开始了。
一般7-10天左右,主发酵就算结束了。一些高浓度的酒主发酵时间可以延长到2周甚至更长。
灌装的方法没有区别,先对桶做好消毒。
装到这个位置就可以了,再满的话发酵高峰时泡沫会喷出来,尤其夏天温度高的时候。
桶口要密封好,单向水封从上面灌一点水进来就可以了。
第六步 装瓶
OK,经过接近10天的主发酵,水封气泡越来越少,我们的酒可以装瓶了。
装瓶是一个非常繁琐而有要求细致的工作。
首先是洗瓶子,建议用温热水先侵泡瓶子,一利于除脏污,二有利于揭下瓶标。。
将瓶子例外刷洗干净,泡下来的完整的酒标可以作为装饰。将洗好的瓶子晾干放置起来备用。
准备180G白糖,用开水化开,这个量是根据每升酒9G的标准来放的。然后将糖水凉凉备用,放糖水的容器要做好消毒。
凉凉后倒入一个消毒的桶中。
将酒倒入桶中。
晃动桶,将糖和酒混合均匀。
桶底的酵母
开始装瓶了,先对瓶盖和酒瓶消毒干净,建议使用75%的酒精。
小贴士
室温放置一星期后,转到冰箱里10度以下保存1-2星期就可以喝了。
如果是高度酒的建议放置一个月以后再喝。
10.啤酒酵母的活化方式是
活性干酵母需要在使用前被活化。因此,我们要花火活性干酵母的话首先要将温水、糖和酵母混合,然后大力搅拌,确保酵母完全溶解。接着,盖上保鲜膜并放置在温暖的地方5-10分钟。一旦上面的泡沫形成,你的酵母就已经被活化成功而且可以使用了。 当你第一次活化酵母的时候,为了活化成功,你需要记住两个事情:第一,混合前,用手指蘸一下温水,确保水是大约37⁰C-40⁰C的温水。如果水太热了,酵母会被杀死的。如果太凉了,酵母就不会被活化成功。第二,记得加糖,因为这是酵母活化盛宴的主要食物。 而另外一种是速发酵母,就是无需活化即可马上使用的酵母。尽管两种酵母都可以互换使用,但用量会有所不同,因为速发酵母比活性干酵母更加浓缩,通常在使用过程中只需少量即可达到效果。
11.啤酒酵母的活化方式为
材料:麦芽 5kg、酵母 适量、酒花(干花) 适量。;
1、准备材料。;
2、将准备好的5kg麦芽磨碎,当达到既有磨碎的淀粉,且麦芽表皮保留较完整结构的状态时即可。;
3、糖化:将磨碎的麦芽均匀倒入糖化罐,加入15L热水混合,使温度控制在66-68℃,同时调节PH值在5.2-5.4。糖化时间约1小时,使淀粉完全转化为麦芽糖。;
4、收集麦汁:完全出糖后收集麦汁,这个过程需通过多次洗槽,将藏在麦芽里的麦芽糖洗出来。洗糟后测量糖度在14.5P左右,收集到的麦汁取适量用于酵母活化,其余送去煮沸。;
5、 煮沸:将麦汁倒入煮沸罐煮沸,同时加入适量酒花,该过程持续约1个半小时,煮沸后糖度约为17-18P。;
6、冷却:将煮沸的麦汁迅速冷却到适宜接种酵母的温度,约23℃。;
7、发酵:将冷却后的麦汁转入发酵罐,充氧15-30mins,并加入适量酵母,温度控制在17-19℃,发酵约7-14天。;
8、最后,只需要慢慢等待酵母工作完成后,便能享受那口味醇厚、唇齿留香的啤酒了。