1. 上面啤酒酵母和下面啤酒酵母名词解释
共柄体分生孢子
接合菌纲中最大、最重要的1目。通常菌丝体发达、多核、无隔，少数比较高等的类型也可在一开始就形成隔膜。气生菌丝体往往生长繁茂，呈毛状，中文的目名即由此而来。除形成菌丝体外，在一定条件下，某些毛霉还能以酵母状态存活，这叫做二型现象。
2. 啤酒酵母的分类及基本特点
（1） 根据发酵结束后酵母细胞在发酵液中活动的状态分为二种， 一种称为上面酵母 （又 称顶面酵母） ；一种称为下面酵母（又称底面酵母） 。
（2）上面酵母在发酵终了时大量酵母细胞悬浮在液面，形状呈圆形，多数酵母集结在 一起，容易形成子囊孢子，不能发酵蜜二糖，可发酵 1/3 棉子糖。发酵时间为 5～7 天，发 酵最适温度为 20～25℃，发酵度高。（3）下面酵母在发酵终了时大量酵母凝集在底部，形状呈圆形或卵圆形，一般不形成 了囊孢子，可全部发酵棉子糖。发酵时间 8～14 天，发酵最适温度为 6～10℃，发酵度低。（4）粉状酵母又称絮状酵母，凝集性弱，呈分散状态悬浮在发酵液中，不易发生凝集， 沉淀困难。发酵结束后的发酵度相对较高。（5）凝集酵母在发酵初期是分散在发酵液中，在发酵结束时由于这种酵母具有强凝集 性且易与发酵液分离，所以酒液澄清速度快，但发酵度较低。
3. 上面发酵啤酒名词解释
从啤酒原料外观观察主发酵过程中泡沫的形成和消退情况，可以将其分为三个阶段：低泡期、高泡期和落泡期。
(1)低泡期 酵母在繁殖槽浸膏一段时间的生长繁殖后进入到主发酵池，4~5个小时后发酵液表面出现洁白而致密的泡沫，并从池边开始向中间蔓延，逐渐形成菜花状，维持这个过程大约1~2天。低泡期浸出物每天下降0.6~1.0%，如果不冷却温度，每天自然上升1℃左右。pH下降到4.7~4.9.
（2）高泡期 低泡期过后，泡沫层卷曲状隆起，可达30cm高，轻轻吹开泡沫层，能够看到有大量的二氧化碳气泡往上冒。由于麦汁中的酒花树脂和蛋白质单宁复合物不断析出，因此泡沫层逐渐变为棕黄色。高泡期一般持续2~3天，每天降糖1.2%~2.0%。若低于这个数值，说明发酵不旺盛。大多在第三或者第四天到到最高发酵温度，由于发酵旺盛，需要人工冷却保持一定温度，低温发酵控制发酵温度不超过在9℃，最高发酵不超过12℃。高泡期酸度达到最大，pH下降到4.4~4.6.
（3）落泡期 高泡期过后，酵母停止增长，降糖速度变慢，泡沫逐渐减退并且颜色加深呈棕褐色，这个阶段我们叫做落泡期，落泡期持续约2天，每天控制温度下降0.4~0.9℃，耗糖0.5~0.8%，pH保持恒定或略微回升。
随着二氧化碳起泡减少，泡沫回缩和酵母细胞凝聚沉淀，在啤酒原料发酵醪表面逐渐形成由泡沫、酒花树脂、蛋白质多酚复合物等物质组成的泡盖。这层泡盖为褐色膜状物，厚度达2~4cm。
4. 简述啤酒酵母在啤酒发酵中的作用
啤酒酵母是指用于酿造啤酒的酵母。多为酿酒酵母（Sac-charomyces cerevisiae）的不同品种。 细胞形态与其它培养酵母相同，为近球形的椭圆体，与野生酵母不同。
啤酒酵母是啤酒生产上常用的典型的上面发酵酵母。菌体维生素、蛋白质含量高，可作食用、药用和饲料酵母，还可以从其中提取细胞色素C、核酸、谷胱甘肽、凝血质、辅酶A和三磷酸腺苷等。在维生素的微生物测定中，常用啤酒酵母测定生物素、泛酸、硫胺素、吡哆醇和肌醇等。
5. 酿酒酵母名词解释
酿酒酵母，又称面包酵母或出芽酵母。酿酒酵母是关系人类最为密切的一种酵母，不仅因为传统上的运用，发酵面粉和进行微生物的发酵工艺，在现代分子和中用作真核模式生物，其作用相当于原核的模式生物大肠杆菌。酿酒酵母是发酵中最常用的生物种类。酿酒酵母的细胞为球形或者卵形，直径5–10μm。其繁殖的方法为出芽生殖。
酶解时碳酸氢氨的浓度一般在10～50mM之间碳酸氢氨的作用主要是提供一个碱性的水解环境
Trypsin在pH8～9活力最高.要保证在8000c下为好
6. 上面发酵和下面发酵型啤酒是根据酵母的特点进行划分的
主要就是使用酵母性能的区别
下面发酵啤酒发酵结束后酵母聚集沉降于发酵液底部，国产啤酒99.9%以上都属于下面发酵啤酒
上面发酵啤酒发酵结束后酵母悬浮于发酵液中或表面，上面发酵啤酒在西欧尤其是英国比较多，其他地区都比较少
7. 上面发酵酵母名词解释
酵母的培养物是酵母菌专用培养基，通过培养基和扩培得到大量的酵母菌。
发酵饲料主要成分是饲料原料，是通过菌剂的发酵改善适口性，属于体外预消化，通过发酵饲料原料产生氨基酸小肽，更容易消化吸收，提高饲料利用率，也含大量有益菌，更有保健作用，减少药品的用量，降低成本，改善鱼虾肉蛋的品质。
8. 啤酒酵母属于
啤酒有酵母的好:
酵母啤酒还保留有发酵的酵母，啤酒看起来比较混浊，而无醇啤酒没有，啤酒看起来也是清澈的，酵母啤酒在酿造时避免使用大量的酒花，它的酒精含量在5度左右，而无醇啤酒则是必加啤酒花，酒精含量在0.5%vol以下。
酵母啤酒：酵母啤酒酒精度在5度左右，有香蕉、丁香所有的香味，它的酒体很浓，还有一些浑浊，有很厚的泡沫层及水果、香料和干爽小麦的酸涩清新感。主要原料是酿造水、小麦麦芽、大麦麦芽、啤酒花。酵母麦啤通常的原麦芽含量为11到14。
无醇啤酒：无醇啤酒的酒精度控制在1%以下，属于低度啤酒，原麦汁浓度大概为3.0°P，主要原料大麦，大米为辅料，加入啤酒花，经糖化制成的，在产品特性、使用原料和生产工艺流程这几个方面，无醇啤酒与啤酒相似。无醇啤酒还需要脱醇，而酵母啤酒不需要。
9. 啤酒发酵度名词解释
干啤的酒精度在7度到15度之间。
干啤酒（高发酵度啤酒），是指实际发酵度在72%以上的淡色啤酒，这种酒源于葡萄酒，普通啤酒有一定糖分残留，但干啤使用特殊酵母使糖继续发酵，把糖降到一定浓度之下。
“干啤”二字源于英文，意思是干净、不留余味的啤酒，即口味纯正、清爽、无甜、无后苦等余味的啤酒。干啤的主要特点是发酵度高，含极少的残糖成分。它符合现代人对啤酒的新潮追求，低热低糖，喝后不会使人轻易发胖，适合现代人的营养观念，又有较好的口感，老少皆宜，因此风行于全世界，广受青睐。
10. 上面啤酒酵母和下面啤酒酵母的区别
1.酒精度的不同，有酵母的自身含有酒精成分，没酵母的不含酒精。
酵母是啤酒中最有趣的部分，在啤酒发酵的过程中，酵母将糖分转化成了酒精。
2.口感上不同，含有酵母的啤酒口感更醇。
3.色泽不同。含有酵母的精酿啤酒颜色更透亮且酒花更绵密细腻。
4.风味二不同。
换句话说，没有酵母就没有啤酒。“这啤酒不好，喝完上头”，这是我们经常会听到的说法。很多人都以为酒精度越高的啤酒喝完越容易上头，事实上这是片面的。因为某款啤酒是否会“上头”的决定因素除了酒精度之外，还有一些酵母。
11. 下面发酵啤酒名词解释
目前世界上按照发酵方式主流啤酒分为下发酵拉格和上发酵艾尔两种。
拉格啤酒是利用低温熟成技术，发酵温度通常在10℃以下，采用桶底发酵的酵母菌发酵而成，发酵结束后通常采用过滤和巴氏杀菌，增加啤酒的保质期。拉格啤酒发酵彻底，残糖极低，低温发酵促使拉格啤酒酒精含量较低，拉格啤酒经过长时间的窖藏，代谢产物少，因而酒体清澈较淡，口感更偏向清爽清脆，顺滑可口，香气较简洁单纯。
当拉格啤酒从欧洲流传到美国，受到美国人的普遍欢迎，开始在美国流行起来，然而由于美国地产的大麦芽蛋白质含量较高，美国人在大麦芽里添加了玉米淀粉来稀释。 这种由麦芽、玉米酿制的啤酒就成就了美国拉格的特点。以至于后来美国人为了降低成本再发明了工业拉格，用大米或淀粉等来代替大麦，逐步形成了如今市面上常见的工业啤酒，又称辅料拉格。
