啤酒糖化法(啤酒发酵糖化的工艺流程)

1. 啤酒发酵糖化的工艺流程

啤酒生产工艺流程可以分为制麦、糖化、发酵、包装四个工序。现代化的啤酒厂一般已经不再设立麦芽车间，因此制麦部分也将逐步从啤酒生产工艺流程中剥离。垍頭條萊

注：本图来源于中国轻工业出版社出版 管敦仪主编《啤酒工业手册》一书。垍頭條萊

图中代号所表示的设备为：萊垍頭條

1、原料贮仓 2、麦芽筛选机 3、提升机 4、麦芽粉碎机 5、糖化锅 6、大米筛选机 7、大米粉碎机 8、糊化锅 9、过滤槽 10、麦糟输送 11、麦糟贮罐 12、煮沸锅/回旋槽 13、外加热器 14、酒花添加罐 15、麦汁冷却器 16、空气过滤器 17、酵母培养及添加罐 18、发酵罐 19、啤酒稳定剂添加罐 20、缓冲罐 21、硅藻土添加罐 22、硅藻土过滤机 23、啤酒精滤机 24、清酒罐 25、洗瓶机 26、灌装机 27、杀菌机 28、贴标机 29、装箱机萊垍頭條

（一） 制麦工序萊垍頭條

大麦必须通过发芽过程将内含的难溶性淀料转变为用于酿造工序的可溶性糖类。大麦在收获后先贮存2-3月，才能进入麦芽车间开始制造麦芽。垍頭條萊

为了得到干净、一致的优良麦芽，制麦前，大麦需先经风选或筛选除杂，永磁筒去铁，比重去石机除石，精选机分级。萊垍頭條

制麦的主要过程为：大麦进入浸麦槽洗麦、吸水后，进入发芽箱发芽，成为绿麦芽。绿麦芽进入干燥塔/炉烘干，经除根机去根，制成成品麦芽。从大麦到制成麦芽需要10天左右时间。頭條萊垍

制麦工序的主要生产设备为：筛（风）选机、分级机、永磁筒、去石机等除杂、分级设备；浸麦槽、发芽箱/翻麦机、空调机、干燥塔（炉）、除根机等制麦设备；斗式提升机、螺旋/刮板/皮带输送机、除尘器/风机、立仓等输送、储存设备。頭條萊垍

（二） 糖化工序萊垍頭條

麦芽、大米等原料由投料口或立仓经斗式提升机、螺旋输送机等输送到糖化楼顶部，经过去石、除铁、定量、粉碎后，进入糊化锅、糖化锅糖化分解成醪液，经过滤槽/压滤机过滤，然后加入酒花煮沸，去热凝固物，冷却分离萊垍頭條

麦芽在送入酿造车间之前，先被送到粉碎塔。在这里，麦芽经过轻压粉碎制成酿造用麦芽。糊化处理即将粉碎的麦芽/谷粒与水在糊化锅中混合。糊化锅是一个巨大的回旋金属容器，装有热水与蒸汽入口，搅拌装置如搅拌棒、搅拌桨或螺旋桨，以及大量的温度与控制装置。在糊化锅中，麦芽和水经加热后沸腾，这是天然酸将难溶性的淀粉和蛋白质转变成为可溶性的麦芽提取物，称作"麦芽汁"。然后麦芽汁被送至称作分离塔的滤过容器。麦芽汁在被泵入煮沸锅之前需先在过滤槽中去除其中的麦芽皮壳，并加入酒花和糖。煮沸：在煮沸锅中，混合物被煮沸以吸取酒花的味道，并起色和消毒。在煮沸后，加入酒花的麦芽汁被泵入回旋沉淀槽以去处不需要的酒花剩余物和不溶性的蛋白质。萊垍頭條

糊化锅：首先将一部分麦芽、大米、玉米及淀粉等辅料放入糊化锅中煮沸。萊垍頭條

糖化槽：往剩余的麦芽中加入适当的温水，并加入在糊化锅中煮沸过的辅料。此时，液体中的淀粉将转变成麦芽糖。萊垍頭條

麦汁过滤槽：将糖化槽中的原浆过滤后，即得到透明的麦汁（糖浆）。萊垍頭條

煮沸锅：向麦汁中加入啤酒花并煮沸，散发出啤酒特有的芳香与苦味。頭條萊垍

（三） 发酵工序萊垍頭條

发酵罐成熟罐：在冷却的麦汁中加入啤酒酵母使其发酵。麦汁中的糖分分解为酒精和二氧化碳，大约一星期后，即可生成"嫩啤酒"，然后再经过几十天使其成熟。萊垍頭條

啤酒过滤机：萊垍頭條

将成熟的啤酒过滤后，即得到琥珀色的生啤酒。垍頭條萊

冷却、发酵：洁净的麦芽汁从回旋沉淀槽中泵出后，被送入热交换器冷却。随后，麦芽汁中被加入酵母，开始进入发酵的程序。在发酵的过程中，人工培养的酵母将麦芽汁中可发酵的糖份转化为酒精和二氧化碳，生产出啤酒。发酵在八个小时内发生并以加快的速度进行，积聚一种被称作"皱沫"的高密度泡沫。这种泡沫在第3或第4天达到它的最高阶段。从第5天开始，发酵的速度有所减慢，皱沫开始散布在麦芽汁表面，必须将它撇掉。酵母在发酵完麦芽汁中所有可供发酵的物质后，就开始在容器底部形成一层稠状的沉淀物。随之温度逐渐降低，在8~10天后发酵就完全结束了。整个过程中，需要对温度和压力做严格的控制。当然啤酒的不同、生产工艺的不同，导致发酵的时间也不同。通常，贮藏啤酒的发酵过程需要大约6天，淡色啤酒为5天左右。发酵结束以后，绝大部分酵母沉淀于罐底。酿酒师们将这部分酵母回收起来以供下一罐使用。除去酵母后，生成物"嫩啤酒"被泵入后发酵罐（或者被称为熟化罐中）。在此，剩余的酵母和不溶性蛋白质进一步沉淀下来，使啤酒的风格逐渐成熟。成熟的时间随啤酒品种的不同而异，一般在7~21天。经过后发酵而成熟的啤酒在过滤机中将所有剩余的酵母和不溶性蛋白质滤去，就成为待包装的清酒。萊垍頭條

（四）包装工序萊垍頭條

装瓶、装罐机：酿造好的啤酒先被装到啤酒瓶或啤酒罐里。然后经过目测和液体检验机等严格的检查后，再被装到啤酒箱里出厂。頭條萊垍

洗瓶机：洗净回收的啤酒瓶。條萊垍頭

空瓶检验机：极其细小的伤痕也不会放过。頭條萊垍

感官检查：每天新酿制的啤酒，由专门的负责人员进行实际品尝。只有在确保其品质后，才将鲜美可口的啤酒呈送给您。萊垍頭條

每一批啤酒在包装前，还会通过严格的理化检验和品酒师感官评定合格后才能送到包装流水线。成品啤酒的包装常有瓶装、听装和桶装几种包装形式。再加上瓶子形状、容量的不同，标签、颈套和瓶盖的不同以及外包装的多样化，从而构成了市场中琳琅满目的啤酒产品。瓶装啤酒是最为大众化的包装形式，也具有最典型的包装工艺流程，即洗瓶、灌酒、封口、杀菌、贴标和装箱。條萊垍頭

2. 啤酒生产糖化过程

啤酒生产大致可分为麦芽制造、啤酒酿造、啤酒灌装3个主要过程。頭條萊垍

麦芽制造萊垍頭條

有以下6道工序。萊垍頭條

大麦贮存：刚收获的大麦有休眠期，发芽力低，要进行贮存后熟。萊垍頭條

大麦精选：用风力、筛机除去杂物，按麦粒大小分级。浸麦：浸麦在浸麦槽中用水浸泡2至3日，同时进行洗净，除去浮麦，使大麦的水分浸麦度达到42~48%。頭條萊垍

发芽：浸水后的大麦在控温通风条件下进行发芽形成各种使麦粒内容物质进行溶解。发芽适宜温度为13～18℃，发芽周期为4～6日，根芽的伸长为粒长的1～1.5倍。长成的湿麦芽称绿麦芽。萊垍頭條

焙燥：目的是降低水分，终止绿麦芽的生长和的分解作用，以便长期贮存；使麦芽形成赋予啤酒色、香、味的物质；易于除去根芽，焙燥后的麦芽水分为3～5%。萊垍頭條

贮存：焙燥后的麦芽，在除去麦根，精选，冷却之后放入混凝土或金属贮仓中贮存。萊垍頭條

酿造萊垍頭條

有以下5道工序。主要是糖化、发酵、贮酒后熟3个过程。條萊垍頭

原料粉碎：将麦芽、大米分别由粉碎机粉碎至适于糖化操作的粉碎度。萊垍頭條

糖化：将粉碎的麦芽和淀粉质辅料用温水分别在糊化锅、糖化锅中混合，调节温度。糖化锅先维持在适于蛋白质分解作用的温度（45～52℃）（蛋白休止）。将糊化锅中液化完全的醪液兑入糖化锅后，维持在适于糖化（β-淀粉和α-淀粉）作用的温度（62～70℃）（糖化休止），以制造麦醪。條萊垍頭

麦醪温度的上升方法有浸出法和煮出法两种。蛋白、糖化休止时间及温度上升方法，根据啤酒的性质、使用的原料、设备等决定用过滤槽或过滤机滤出麦汁后，在煮沸锅中煮沸，添加酒花，调整成适当的麦汁浓度后，进入回旋沉淀槽中分离出热凝固物，澄清的麦汁进入冷却器中冷却到5～8℃。條萊垍頭

发酵：冷却后的麦汁添加酵母送入发酵池或圆柱锥底发酵罐中进行发酵，用蛇管或夹套冷却并控制温度。进行下面发酵时，最高温度控制在8～13℃，发酵过程分为起泡期、高泡期、低泡期，一般发酵5～10日。发酵成的啤酒称为嫩啤酒，苦味犟，口味粗糙，CO2含量低，不宜饮用。垍頭條萊

后酵：为了使嫩啤酒后熟，将其送入贮酒罐中或继续在圆柱锥底发酵罐中冷却至0℃左右，调节罐内压力，使CO2溶入啤酒中。贮酒期需1～2月，在此期间残存的酵母、冷凝固物等逐渐沉淀，啤酒逐渐澄清，CO2在酒内饱和，口味醇和，适于饮用。垍頭條萊

过滤：为了使啤酒澄清透明成为商品，啤酒在-1℃下进行澄清过滤。对过滤的要求为：过滤能力大、质量好，酒和CO2的损失少，不影响酒的风味。过滤方式有硅藻土过滤、纸板过滤、微孔薄膜过滤等。萊垍頭條

灌装萊垍頭條

灌装是啤酒生产的最后一道工序，对保持啤酒的质量，赋予啤酒的商品外观形像有直接影响。灌装后的啤酒应符合卫生标准，尽量减少CO2损失和减少封入容器内的空气含量。萊垍頭條

桶装：桶的材质为铝或不锈钢，容量为15、20、25、30、50L。其中30L为常用规格。桶装啤酒一般是未经巴氏杀菌的鲜啤酒。鲜啤酒口味好，成本低，但保存期不长，适于当地销售。萊垍頭條

罐装：罐装啤酒于1935年起始于美国。第二次世界大战中因军需而发展很快。罐装啤酒体轻，运输携带和开启饮用方便，因此很受消费者欢迎，发展很快。PET(聚对苯二甲酸乙二酯）塑料瓶装：自1980年后投放市场，数量逐年增加。其优点为高度透明，重量轻，启封后可再次密封，价格合理。條萊垍頭

主要缺点为保气性差，在存放过程中，CO2逐渐减少。增添涂层能改善保气性，但贮存时间也不能太长。PET瓶不能预先抽空或巴氏杀菌，需采用特殊的灌装程序，以避免摄入空气和污染杂菌。萊垍頭條

瓶装：为了保持啤酒质量，减少紫外线的影响，一般采用棕色或深绿色的玻璃瓶。空瓶经浸瓶槽（碱液2～5%，40～70℃）浸泡，然后通过洗瓶机洗净，再经灌装机灌入啤酒，压盖机压上瓶盖。经杀菌机巴氏杀菌后，检查合格即可装箱出厂。萊垍頭條

扩展资料萊垍頭條

来源萊垍頭條

巴黎卢浮宫博物馆内的“蓝色纪念碑”上，记录了公元前3世纪巴比伦的苏美尔人以啤酒祭祀女神的情形。其实，啤酒的发明者是苏美尔人。萊垍頭條

公元前6000年前，居住在美索不达米亚地区的苏美尔人，他们用大麦芽酿制成了原始的啤酒，不过那时的啤酒并没有丰富的泡沫。萊垍頭條

大约在公元前3000年前，波斯一带的闪米人学会了制作啤酒，而且他们还把制作啤酒的方法刻在板上，献给农耕女神。公元前2225年，啤酒在古巴比伦人中得到了普及，他们用啤酒来招待客人。垍頭條萊

那时候古埃及人和古巴比伦人注意到了啤酒的药用价值，纷纷用啤酒制作药物。希腊人也非常热爱喝啤酒，他们从埃及人那里学会了酿制啤酒的方法。萊垍頭條

公元4世纪时，啤酒传遍了整个北欧。啤酒种类开始变得丰富，其中英国人用蜂蜜和水混合酿制而成的蜂蜜酒是比较有名的一种。英国出现的一种黑啤酒也非常有名，与现代的黑啤酒已经很相似。公元1世纪，爱尔兰人自行酿制出了一种跟现代的淡色啤酒相仿的啤酒。萊垍頭條

1516年，巴伐利亚公国大公威廉四世发布《德国啤酒纯酒法》规定啤酒只可以啤酒花，麦子，酵母和水做原料，同时是最早的食品法律條萊垍頭

19世纪，有了冷冻机，人们开始对啤酒进行低温后熟的处理，就是这一发明使啤酒冒出了泡沫。1900年，俄罗斯技师首次在中国哈尔滨建立了啤酒作坊，中国人开始喝上了啤酒。1903年，英国人和德国人又在中国建了英德啤酒厂，就是青岛啤酒厂的前身。萊垍頭條

3. 啤酒厂糖化的工艺流程

啤酒厂的普工按工艺流程分类，在糖化部分，有粉碎工、糖化操作工、冷却工，作为个人均必须会操作；发酵部分，有温控员、CIP操作工、过滤工；包装部分有流程设备操作工、质检员；其它辅助车间与部门有动力车间设备操作、包装物回收与发放、成品发放等工种。垍頭條萊

除包装车间执行双班对倒，大部分为三班对倒。薪水部分包括基本工资、岗位工资绩效工资、津贴、工龄津贴、学历津贴及中夜班补贴。办理相关保险。萊垍頭條

4. 糖化酶催化啤酒发酵工艺

每一百斤的粮食里需要放45克糖化酶，糖化酶又称葡萄糖淀粉酶,多应用于酒精、淀粉糖、味精、抗菌素、柠檬酸、啤酒等工业以及白酒、黄酒。糖化酶是由曲霉优良菌种，经深层发酵提炼而成，能够把淀粉水解成葡萄糖，可以利用糖化酶生产各种规格的葡萄糖，同时还可以用于以葡萄糖，作为发酵培养基的各种抗生素、以及有机酸、氨基酸、维生素的发酵。萊垍頭條

5. 精酿啤酒糖化工艺时间

设糖化麦汁产出量为60kL，啤酒总损失5.2%，要求啤酒的苦味质为16Bu，苦味物质收得率为31%，计划使用75%α-酸为6%的普通苦花和25%α-酸为5%的香花，那么酒花的计算如下：1、60KL麦汁生产啤酒量＝60KL×（1－0.052）＝56.88KL2、要求啤酒苦味质16Bu，即16mg/L3、1KL啤酒中的苦味质＝16mg/L×1KL＝16g/KL4、因苦味质收得率为31％萊垍頭條

6. 啤酒发酵糖化的作用

原料仓库：大米/淀粉；麦芽；啤酒花等等辅料······條萊垍頭

啤酒酿造包括 糖化、发酵、过滤、三个工段。垍頭條萊

糖化是制作麦汁，发酵是麦汁加酵母进行发酵，过滤是将发酵好的啤酒去除杂质 配比好啤酒的浓度。 然后就到包装车间了，萊垍頭條

糖化制作麦汁：大米粉碎/淀粉调浆——糊化；麦芽粉碎—— 糖化； 糊糖化合醪——麦汁过滤——暂存罐——煮沸锅——回旋沉淀槽——冷却到发酵萊垍頭條

啤酒发酵：萊垍頭條

接麦汁进罐——添加酵母——主酵段——双乙酰还原——降温——储酒————————到过滤垍頭條萊

啤酒过滤：发酵罐——前缓冲罐——添加助滤剂——过滤机——后缓冲罐——辅料添加——酒水配比——清酒罐————————到包装條萊垍頭

包装车间：洗瓶机——灌酒机——封口——杀菌——验酒——贴标——验标——装箱——码垛——成品仓库萊垍頭條

7. 啤酒酿造糖化过程

啤酒制造的具体流程粉碎→糖化、糊化→麦汁过滤→高温煮沸，加啤酒花→澄清冷却→加入酵母发酵→硅藻过滤→包装成品 具体如下：萊垍頭條

1、粉碎：大米、麦芽在进行糊化和糖化前首先经过粉碎机粉碎，粉碎虽是简单的机械过程，但粉碎程度对糖化的生化变化，对麦汁的组成成分，对麦汁的过滤速度及原料的利用率都是非常重要的。萊垍頭條

2、糖化、糊化：糊化：大米粉碎后，加到糊化锅中，加入温水，在一定的温度下(45 ℃)，淀粉在水中溶涨、分裂，形成均匀糊状溶液，制成液化完全的醪液，再加入糖化锅中与麦芽一起糖化。垍頭條萊

糖化：麦芽经过适当的粉碎后，加到糖化锅内，加入温水，在一定的温度下(50 ℃），利用麦芽本身的酶，将麦芽及大米中的淀粉水解成麦芽糖等糖类，将蛋白质分解成酵母易于发酵利用的氨基酸等营养物质，这一过程就是糖化过程。萊垍頭條

3、麦汁过滤：糖化结束后，将糖化醪液泵送到过滤机，把麦芽汁与麦糖分离出来，得到澄清的麦芽汁。條萊垍頭

4、高温煮沸，加啤酒花：麦芽汁输送到麦汁煮沸锅中，加入啤酒花并加热煮沸1个多小时，是麦汁的成分稳定并是酒花的香味、苦味及各种有效成分溶于麦芽汁中。萊垍頭條

5、澄清冷却：麦汁进入冷却器中冷却，冷却至10℃左右便接种啤酒酵母进行发酵。萊垍頭條

6、加入酵母，发酵：麦芽汁经过冷却后，加入啤酒酵母和无菌空气，输送到发酵罐中，开始发酵。萊垍頭條

发酵主要是利用啤酒酵母将买芽汁中的买芽糖转化成酒精和二氧化碳，并产生各种风味物质，经过一定的发酵周期后，成为成熟的发酵液，也称“嫩啤酒”。用上面酵母的发酵温度10～25℃，需时5～7天。 7、硅藻过滤：发酵液成熟后，经过离心及多重过滤，去掉发酵液中的酵母、大分子的蛋白质，成为晶莹、清澈的酒精，再经巴氏灭菌制成熟啤酒，才可以进行罐装。萊垍頭條

8. 啤酒发酵糖化的工艺流程图

1. 粉碎糖化Mashing：把麦芽磨成粉、糖化后的麦汁由输送管 输送至过滤锅；萊垍頭條

2. 过滤Lautering：将糖化后之麦汁送至右边煮酒槽过滤，将麦汁与麦糟分离；萊垍頭條

3. 煮沸及添加啤酒花Boiling：传送至煮酒槽内用100度水温蒸煮大约70分钟，加入啤酒花之后，蒸煮到剩余1000L之麦汁为止再顺着输送管输送到发酵房；萊垍頭條

4. 冷却Whirlpool：麦汁会经由此冷却器将温度降至10-12 C后引入发酵桶等待发酵；頭條萊垍

5.发酵Fermentation：麦汁经过的冷却后引入发酵桶，加入10- 15L之酵母进行发酵，大约需6天左右来完成发酵，在此步骤较后麦芽里的糖会经由酵母转化成酒精 (酵母加麦汁=啤酒)；萊垍頭條

6.熟化贮存Aging storage：在啤酒成熟之前熟化贮存为必要步骤，啤酒熟化大约需要3个星期在摄氏0度的贮酒桶进行，啤酒的色泽、独特的风味都会在此步骤发展形成；萊垍頭條

7.等待啤酒成熟后，啤酒直接经由啤酒管输送至贮酒桶或桶装啤酒桶内提供消费者使用。萊垍頭條

9. 酿酒糖化发酵过程

酱香型白酒酒酿造的基本工艺为：“12987”酿造工艺，即端午制曲、重阳下沙、1年生产周期、2次投料、9次蒸煮、8次发酵、7次取酒。條萊垍頭

1、原料粉粹萊垍頭條

酱香型白酒生产把高粱原料称为沙。在每年大生产周期中，分两次投料，第一次投料称下沙，第二次投料称糙沙。萊垍頭條

投料后需经过八次发酵，每次发酵一个月左右，一个大周期约10个月左右。條萊垍頭

由于原料要经过反复发酵，所以原料粉粹有一定比例，下沙整粒与粉粹之比为80%比20%，糙沙整粒与粉粹之比为70%比30%。且下沙和糙沙的投料量分别占投料总量的50%。萊垍頭條

为了保证酱酒酒质的纯净，酱香型白酒在生产过程中基本上不加辅料，其生产过程的疏松作用主要靠高粱原料粉粹的粗细来调节。條萊垍頭

2、大曲粉粹萊垍頭條

酱香型白酒是采用高温大曲产酒生香，高温大曲的糖化发酵力较低，故需根据原料粉粹的粗细程度来决定大曲的粉碎程度，大曲粉粹越细越利于糖化发酵。萊垍頭條

3、下沙萊垍頭條

酱酒生产的第一投料称为下沙，一般都是在重阳节前后进行。每甑投高粱350kg，占总投料量的50%。萊垍頭條

A、泼水堆积萊垍頭條

下沙时先将粉粹后的高粱泼上发粮水（原料量50％左右的90℃以上的热水），泼水时边泼边拌，使原料吸水均匀。也可将水分成两次泼入，每泼一次，翻拌三次。注意防止水的流失，以免原料吸水不足。然后加入5-7％的母糟（上一年最后一轮发酵出窖后不蒸酒的优质酒醅）拌匀，发水后堆积润料10h左右。萊垍頭條

B、蒸粮（蒸生沙）萊垍頭條

先在甑篦上撒上一层稻壳，上甑采用见汽撒料，在1小时内完成上甑任务，圆汽后蒸料2-3小时，约有70％左右的原料蒸熟，即可出甑，不应过熟。出甑后再泼上量水（原料量12％左右的85℃以上的热水）。萊垍頭條

C、摊凉加尾酒垍頭條萊

泼水后的生沙，经摊凉、散冷，并适量补充因蒸发而散失的水分。当品温降低到32℃左右时，均匀加入酒度为30°的尾酒（由上一年生产的丢糟酒和每甑蒸得的酒头经过稀释而成的）。條萊垍頭

D、堆积加大曲萊垍頭條

当生沙料的品温降到32℃左右时，加入大曲粉，加曲量控制在投料的10%左右。加曲粉时应低撒扬匀。拌和后收堆，品温为30℃左右，堆要圆、匀，冬季较高，夏季较矮，堆积时间为4-5天，待品温上升到45-50℃时，可用手插入堆内，当取出的酒醅具有香甜味时，即可入窖发酵。萊垍頭條

E、入窖发酵條萊垍頭

堆集后的生沙酒醅经拌匀，并在翻拌时加入次品酒2.6%左右，然后入窖，待发酵窖加满后，用木板轻轻压平醅面，并撒上一薄层稻壳，最后用泥封窖，发酵30-33天，发酵品温变化控制在35-48℃之间。垍頭條萊

5、二次投料條萊垍頭

酱酒生产的第二次投料称为糙沙，时间一般为下沙入窖发酵一个月之后。垍頭條萊

A、开窖配料萊垍頭條

把发酵成熟的生沙酒醅分次取出，每次挖出半甑左右，与粉碎并泼发粮水后的高梁粉拌和。垍頭條萊

B、蒸酒蒸粮垍頭條萊

将生沙酒醅与糙沙粮粉拌匀，装甑，混蒸。首次蒸得的酒称生沙酒，出酒率较低，而且生涩味重，生沙酒经稀释后全部泼回糙沙的酒醅，重新参与发酵。这一操作称以酒养窖或以酒养醅。混蒸时间需达4-5小时，保证糊化柔熟。條萊垍頭

C、下窖发酵垍頭條萊

把蒸熟的料醅扬凉，加曲拌匀，堆集发酵，工艺操作与生沙酒相同，然后下窖发酵。应当说明，酱香型白酒每年只投两次料，即下沙和糙沙各一次，以后六个轮次不再投入新料（但需要加曲），只将酒醅反复发酵和蒸酒。萊垍頭條

D、蒸糙沙酒萊垍頭條

发酵一个月后，即可开窖酒(烤酒)。因为窖容较大，要多次蒸馏才能把窖内酒醅全部蒸完。为了减少酒分和香味物质的挥发损失，必须随起随蒸，当起到窖内最后一甑酒醅(香醅)时，应及时备好需回窖发酵并已堆集好的酒醅，待最后一甑香醅出窖后，立即将堆集酒醅入窖发酵。條萊垍頭

蒸酒时应轻撒匀上，见汽上甑，缓汽蒸馏，量质摘酒，分等存放。萊垍頭條

酱香型白酒的馏酒温度控制较高，常在40℃以上，这也是它“三高”特点之一，即高温制曲、高温堆集、高温馏酒。萊垍頭條

糙沙香醅蒸出的酒称为“糙沙酒”。酒质甜味好，但冲、生涩、酸味重，它是每年大生产周期中的第二轮酒，也是需要入库贮存的第一次原酒。垍頭條萊

糙沙酒头应单独贮存留作勾兑，酒尾可泼回酒醅重新发酵产香，这叫“回沙”。萊垍頭條

E、取酒回沙垍頭條萊

糙沙酒蒸馏结束，酒醅出甑后不再添加新料，经摊凉，加尾酒和大曲粉，拌匀堆集，再入窖发酵一个月，取出蒸酒，即得到第二轮酒，也就是第二次原酒，称“回沙酒”，此酒比糙沙酒香，醇和，略有涩味。萊垍頭條

以后的几个轮次均同“回沙”操作，分别接取三、四、五次原酒，统称“大回酒”，其酒质香浓，味醇厚，酒体较丰满，无邪杂味。第六轮次发酵蒸得的酒称“小回酒”，酒质醇和，糊香好，味长。第七次蒸得的酒为“枯糟酒”，又称追糟酒，酒质醇和，有糊香，但微苦、糟味较浓。第八次发酵蒸得的酒为丢糟酒，稍带枯糟的焦苦味，有糊香，一般作尾酒，经稀释后回窖发酵。垍頭條萊