1. 上面发酵啤酒和下面发酵啤酒的区别
上面酵母使用于发面过程中使面粉发酵产生气体，使得面粉更加的疏松多孔活性更强，而啤酒酵母是适用于糖类较多的物质中发酵的，类似于酒曲。两者不可混用，啤酒酵母的发酵能力更强。而上面酵母属于食品级的。更安全，用量更少。上面酵母发面更好，啤酒酵母酿啤酒更好。
2. 上面啤酒发酵和下面啤酒发酵的特点
目前世界上按照发酵方式主流啤酒分为下发酵拉格和上发酵艾尔两种。
拉格啤酒是利用低温熟成技术，发酵温度通常在10℃以下，采用桶底发酵的酵母菌发酵而成，发酵结束后通常采用过滤和巴氏杀菌，增加啤酒的保质期。拉格啤酒发酵彻底，残糖极低，低温发酵促使拉格啤酒酒精含量较低，拉格啤酒经过长时间的窖藏，代谢产物少，因而酒体清澈较淡，口感更偏向清爽清脆，顺滑可口，香气较简洁单纯。
当拉格啤酒从欧洲流传到美国，受到美国人的普遍欢迎，开始在美国流行起来，然而由于美国地产的大麦芽蛋白质含量较高，美国人在大麦芽里添加了玉米淀粉来稀释。 这种由麦芽、玉米酿制的啤酒就成就了美国拉格的特点。以至于后来美国人为了降低成本再发明了工业拉格，用大米或淀粉等来代替大麦，逐步形成了如今市面上常见的工业啤酒，又称辅料拉格。
3. 啤酒的上发酵和下发酵有什么区别
啤酒的种类很多，而且根据不同标准可划分成众多类型，那啤酒按工艺分为哪三类呢？根据酿造工艺，啤酒可划分为最常见的拉格lager、艾尔ale以及少见的拉比克Lambic，由于拉比克工艺仅在比利时少量存在，所以通常被认为只有拉格和艾尔，但实际拉比克是最独特、酿造难度也是最高的。
啤酒根据工艺划分
1、拉格啤酒lager
拉格啤酒是如今最常见的啤酒种类，其发酵温度为5-10度的低温，发酵时酵母在液体下面工作，亦被称为“下发酵”，酿造周期比较短，是在工业化之后才出现的酿造工艺，酿出来的啤酒风味比较单调，但口感比较清爽，有明显的苦味，其中以淡色拉格为主，国内啤酒基本都是这种工艺酿造的。
2、艾尔啤酒ale
艾尔啤酒也就是如今常说的精酿啤酒，目前受欢迎度越来越高，虽然在国内近些年才兴起，但在世界范围，艾尔工艺才是最传统的，其发酵温度在10-20度，发酵时酵母在液体上面工作，亦被称为“上发酵”，酿造周期比较长，在国外这种酿造工艺一直都存在，酿造出来的啤酒口感醇厚、风味多样，因此类型也是最多的。
3、拉比克啤酒lambic
拉比克啤酒属于自然酸酿啤酒，发酵温度为10-16℃，利用空气中漂浮的野生酵母发酵，在发酵之前会采用开放式的铸铁锅炉煮汁，酿成啤酒后还会储存在橡木桶中3年才装瓶，通常拉比克啤酒采用软木塞封口，保存得当可以存放20年以上，具有极强的陈年能力，丝毫不输葡萄酒。
不过拉比克啤酒极为少见，目前主要集中在比利时布鲁塞尔以西、Lambeek与Wolverten之间的小镇，在拉比克啤酒中，还细分为香槟啤酒Gueuze、水果啤酒Kriek、以及法老啤酒Faro，口感风味各不相同，现在你知道啤酒按工艺分为哪三类了吧，平常喝的主要是拉格和艾尔，不妨来点拉比克啤酒尝尝。
4. 上层发酵与下层发酵啤酒区别
1 上面发酵啤酒采用上面酵母。发酵过程中，酵母随CO2浮到发酵面上，发酵温度15-20°C。啤酒的香味突出。
2 下面发酵啤酒采用下面酵母。发酵完毕，酵母凝聚沉淀到发酵容器底部，发酵温度5-10°C。啤酒的香味柔和。世界上绝大部分国家采用下面发酵啤酒
都差不多
5. 上面发酵啤酒和下面发酵啤酒的区别在哪
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啤酒的发酵
来源： 作者： 发布时间：2007-09-13
冷却后的麦汁添加酵母以后，便是发酵的开始，整个发酵过程可以分为：酵母恢复阶段，有氧呼吸阶段，无氧呼吸阶段。酵母接种后，开始在麦汁充氧的条件下，恢复其生理活性，以麦汁中的氨基酸为主要的氮源，可发酵糖为主要的碳源，进行呼吸作用，并从中获取能量而发生繁殖，同时产生一系列的代谢副产物，此后便在无氧的条件下进行酒精发酵。
酵母恢复阶段： 酵母细胞膜的主要组成物质是甾醇，当酵母在上一`轮繁殖完毕后，甾醇含量降的很低，因此当酵母再次接种的时候，首先要合成甾醇，产生新的细胞膜，恢复渗透性和进行繁殖甾醇的生物合成主要在不饱和脂肪酸和氧的参与下进行，合成代谢的主要能量来源由暂储藏细胞内的肝糖和海藻糖提供。在次阶段，酵母细胞基本不繁殖，所谓的酵母停滞期。一旦细胞膜形成，恢复渗透性，营养物质进入，酵母立即吸收糖类提供的能量，肝糖再行积累，供下一次接种使用。
有氧呼吸阶段： 此阶段主要是指酵母细胞以可发酵糖为主要能量来源，在氧的作用下进行繁殖。
无氧呼吸阶段： 在此发酵过程中，绝大部分可发酵糖被分解成乙醇和二氧化碳。这些糖类被酵母吸收，进行酵解的顺序是葡萄糖，果糖，蔗糖，麦芽糖，麦芽三糖。
下面发酵：
主发酵：
发酵阶段 外观状态和要求
1.酵母繁殖期 麦汁添加酵母8-16个小时以后，液面上出现二氧化碳小气泡，逐渐形成白色的，乳脂状的泡沫，酵母繁殖20小时以后立即进入主发酵槽。
2.起泡期 还槽4-5小时后，在麦汁表面逐渐出现更多的泡沫，由四周渐渐向中间，洁白细腻，厚而紧密，如花菜状，有二氧化碳小气泡上涌，并且带出一些析出物。
3.高泡期 发酵后2-3天，泡沫增高，形成隆起，并因酒内酒花树脂和蛋白质-单宁复合物开始析出而逐渐变为棕黄色，此时为发酵旺盛期，需要人工降温，但是不能太剧烈，以免酵母过早沉淀，影响发酵作用。
4.落泡期 发酵5天以后，发酵力逐渐减弱，二氧化碳气泡减少，泡沫回缩，酒内析出物增加，泡沫变为棕褐色。
5.泡盖形成期 发酵7-8天后，泡沫回缩，形成泡盖，撇去所析出的多酚复合物，酒花树脂，酵母细胞和其他杂质，此时应大幅度降温，使酵母沉淀。
后发酵以及储藏：麦汁经主发酵后的发酵液叫嫩啤酒，此时酒的二氧化碳含量不足，双乙酰，乙醛，硫化氢等挥发性物质没有减低到合理的程度，酒液的口敢不成熟，不适合饮用。大量的悬浮酵母和凝结析出的物质尚未沉淀下来，酒液不够澄清，一般还要几个星期的后发酵和贮酒期，啤酒的成熟和澄清均在后发酵和贮酒期。
上面发酵
上面发酵的主要方法：传统的撇去法，落下法，巴顿联合法，约克夏法。
上面发酵采用上面发酵酵母，在15-20摄氏度下进行发酵，细胞形成量较多，酵母回收比较复杂，代数远远超过下面发酵酵母，长久没有衰退现象。
上面发酵的啤酒成熟快，设备周转快，啤酒有独特的风味，但保质期短。一般不采用后发酵期，而是加胶处理，澄清一阶段后，采用人工充二氧化碳，使达到饱和。
上面发酵和下面发酵的技术参数比较：
上面主发酵技术要求 下面发酵技术要求
接种温度： 14-16 5-7
酵母添加量： 0.15-0.30% 0.4-0.6%
酵母增殖时间： 8-16小时 20小时左右
主发酵最高温度： 18-20 7.5-9
主发酵时间： 4-6天 7-8天
6. 什么是上面发酵啤酒
主要就是使用酵母性能的区别
下面发酵啤酒发酵结束后酵母聚集沉降于发酵液底部，国产啤酒99.9%以上都属于下面发酵啤酒
上面发酵啤酒发酵结束后酵母悬浮于发酵液中或表面，上面发酵啤酒在西欧尤其是英国比较多，其他地区都比较少
7. 下面发酵啤酒有哪些
主要就是使用酵母性能的区别
下面发酵啤酒发酵结束后酵母聚集沉降于发酵液底部，国产啤酒99.9%以上都属于下面发酵啤酒
上面发酵啤酒发酵结束后酵母悬浮于发酵液中或表面，上面发酵啤酒在西欧尤其是英国比较多，其他地区都比较少
其他工艺也有一些区别，太复杂这里讲不了
8. 上面发酵啤酒和下面发酵啤酒的区别是什么
一、精酿啤酒主要特点：
1、原料主要是水、麦芽、酒花加酵母发酵而成，含有二氧化碳。
2、高浓度，高酒花添加量，高酒精度≥4.5%。
3、不经高温灭菌、巴氏灭菌，含有活酵母。
4、口味醇厚，爽口，泡沫细腻丰富。具有明显的麦芽香和酒花香。
二、精酿啤酒种类:
目前精酿啤就可分为6类，分别为拉格啤酒、烈性黑啤酒、皮尔森啤酒、艾尔啤酒、爱尔兰黑啤酒、苦啤酒。前三种属于低温底部发酵工艺，后三种属于高温顶部发酵工艺。
三、流行的6种精酿啤酒特点:
比尔森啤酒：色泽浅，泡沫洁白细腻，酒花香味浓且清爽，苦味重但是不长，口味醇厚，二氧化碳杀伤力强。
多特蒙德啤酒：采用煮出糖化法，酒花用量较低，呈淡黄色，发酵度高，酒精含量较高，酒花清香味丰富。
慕尼黑啤酒：色泽较深，外观呈红棕或棕褐色，清亮透明，麦香味浓郁，口味浓醇，苦味较轻。
淡色艾尔啤酒：色泽浅，酒花香味丰富，苦味重，酒精度高，口味清爽；浓色艾尔啤酒呈琥珀色，麦芽香味浓，口感甜而醇厚，微酸。
司陶特黑啤酒：爱尔兰生产的上面发酵的黑啤酒。色泽深厚，酒花苦味重，有明显的焦香麦芽味，泡沫好。
博克啤酒：下面发酵的烈性啤酒，棕红色。麦芽香气醇厚，泡沫持久。
9. 啤酒上层发酵和下层发酵区别
顶部和底部可以被简单理解为两种不同类型的啤酒：艾尔和拉格（原始概念）
艾尔是顶部发酵，对环境温度要求在20-24度，长期以来是手工酿酒的传统方法。这种发酵方式风味会更加多样，但相对不那么稳定。在制冷技术发展起来之后迅速被拉格取代，但随着无菌技术的普及近年来又焕发第二春。
而拉格是采取底部发酵，发酵过程中酵母沉在桶底。发酵要求温度在16度以下（个人感受），这种发酵方式不易污染且容易控制，被工业啤酒厂采用较多，并且几乎统治了低价啤酒市场。