酿酒的原料及特征：
1、高粱按粘度不同分为粳高粱、糯高粱两类。
北方多粳高粱，南方多为糯高粱。糯高粱淀粉含量主要是支链淀粉，糯高粱品种尤以泸州糯红高粱和贵州红缨子高粱为上品。糯高粱的支链淀粉结构较疏松，宜于根霉生长，以大曲制酒时，淀粉出酒率较高，粳高粱含有一定的直链淀粉，结构紧密，蛋白质含量高于糯高粱。酵母在高粱培养基上的代谢产物具有酸低、酯高的特点，因此高粱产酒香，高粱含有单宁、花青素等色素成分，衍生物酚类化合物赋于白酒特有的芳香。
唐三镜真全粮：大米、玉米、高粱、小麦酿酒分别有什么特点？
2、大米：淀粉含量高，蛋白质、脂肪含量少，有利于低温缓慢发酵，成品酒质较纯净，大米中淀粉布在胚乳层中。胚乳细胞淀粉复粒密集、每个淀粉复粒含50个―80个淀粉单位，大米有粳米和糯米之分，一般粳米的蛋白质，纤维素及灰分含量较高，而糯米的淀粉和脂肪含量较高，一般晚熟稻谷的大米蒸煮后较软、较粘；粳米淀粉结构疏松、利于糊化、但如果蒸煮不当而太粘，则发酵温度难以控制，大米在混蒸混烧的白酒蒸馏中，可将饭的香味带入酒中，酒质爽净。
3、玉米：玉米含植酸多，在发酵中可水解环已六醇及磷酸。前者呈甜味，磷酸也能促进甘油（丙三醇）的生成，多元醇具有明显甜味。后者可促进甘油的形成，因而玉米酒较醇甜。酿酒中玉米应脱坯后使用，蒸煮后不粘锅、不糊。但因淀粉结构紧密，质地坚硬故难以蒸煮，因淀粉颗粒形状不规则呈玻璃质的组织状态，结构紧密，质地坚硬，故难以蒸煮，但出酒率不及高粱，玉米的半纤维量含量高于高粱，因而常规分析时淀粉含量与高粱相当，但出酒率不及高粱，一般黄玉米淀粉稍高于白玉米。
唐三镜真全粮：大米、玉米、高粱、小麦酿酒分别有什么特点？
4、小麦：小麦中的碳水化合物除淀粉外，还有少量的蔗糖，葡萄糖、果糖等，以及2%―3%的糊精，小麦蛋白质的组分以麦胶蛋白和麦谷蛋白为主，麦胶蛋白以氨基酸为多，这些蛋白质可在发酵过程中形成香味成分，在酿酒过程中，小麦蛋白质在一定的温度、酸度条件下，通过微生物和酶被降解为小分子可溶性物质，参与美拉德反应，生成酒体中的呈香呈味物质，使酒达到香气浓郁优雅、丰满细腻、醇和绵甜。
1．瓶装的Weizen碳酸气的压力很高，倒的时候要注意泡沫。使用的杯子必须非常干净。饮用Weizen前要冷藏到8℃到10℃之间，风味才会完全发挥。
2．Hefe-Weizen有沉淀的酵母，倒酒时先倒出2/3，轻微摇动后再全部倒入杯中。
3．喝Weizen时不可一口喝完，这是喝Weizen特有的习惯和文化表现。干杯时
从杯子下方碰一下，让酵母浮起，放回桌面，浅尝一口，让舌头的味蕾充分感受Weizen特有的风味。
4．Weizen跟各种料理都很搭配，尤其适合当开胃酒。
酵母啤酒编辑
酵母小麦啤酒，或称酵母麦啤，这名称直译自德文Hefeweizen（或Hefeweiss），Hefe指酵母，weizen为麦啤的意思。由于酵母麦啤在饮用时还保留有发酵的酵母，因而得名。
成分
酵母麦啤的主要成份为：酿造水、小麦麦芽、大麦麦芽、啤酒花、酵母。酵母麦啤通常的原麦芽含量为11到14，酒精度为5-6%。也有的酵母麦啤原麦芽含量到20，酒精度为8%。
原料
种类酵母麦啤一般使用50%的小麦芽，配合大麦芽制造而成。使用特殊的桶上发酵酵母。发酵温度一般为15-17摄氏度。配方上使用德国传统的啤酒花，比如沙士，赫士布鲁克等增加其苦味。
发酵步骤
一般采用三次发酵，即主发酵，次发酵和装瓶后的发酵。
特点
酵母麦啤有小麦的香味和酵母发酵所生成的酯香。气泡饱满。为了突出这些香闻，在酿造时避免使用大量的酒花。有桔子或者香蕉的香味，入口时甜，微酸。下口后唇齿留香。
分类
由于啤酒本身携带酵母，所以啤酒成品后会显得混浊。
根据酵母麦啤的色度和浑浊度来分。酵母麦啤一般分为三种
水晶小麦啤：过滤后无酵母的啤酒，色泽清澈，但是由于过滤也失去了酵母和部分酵母的香气。理论上已经不是酵母小麦啤酒。
黑酵母麦啤：添加了烘焙后的大麦，加强焦香
原色酵母麦啤：浑浊的麦啤。色泽金黄。水果味（主要是桔子味和香蕉味的酯香），有时略有酵母的酸味。
饮用方法
饮用前竖立降温保存两至三天，使瓶中酵母沉淀。饮用时慢慢倾斜将酒倒入杯中。不要搅浑底部的酵母。好的酵母麦啤会立刻产生大量的气泡。如果愿意，可以在倒完啤酒后再轻轻摇晃酒瓶底部，将混浊的酵母倒入另外一个小杯子中品尝。饮用时也可以加一片桔子或者柠檬掩盖酸味。
首先我们要了解酿酒原理：小麦酒醅通过淀粉分解酶经过糖化过程，转化为葡萄糖，再由葡萄糖通过酒酵母转化为白酒的过程。接下来就能很简单的制作小麦酒了。
一、粉碎：将小麦晒干或火炕烘干后，用水碾或粉碎机碾成细末，筛去渣滓。（或者把小麦煮熟到爆开花）
二、搅拌：将过筛后的小麦芯粉末铺于晒席上，加温水搅拌，搅匀后用手提料有水分感，但又不结团。
三、蒸料：将搅拌好的料装入蒸煮锅内。但在装蒸煮锅前要将空的蒸煮锅蒸一下，待汽流上升五分钟后，把料投入蒸煮锅内蒸。操作时应上气一层，加料一层，依序加料至蒸煮锅上端，待蒸到收汗松泡为止。
四、发酵：待料蒸熟，出蒸煮锅后摊晾至料温降到30℃左右时下曲。按照相应比例加白酒酒曲。搅拌均匀后装入缸或桶内。
五、发酵：料温不宜太高，为保证原料发酵得好，发酵前几天温度会很高，记得散热，按发酵15天以上便可提取蒸馏。
六、蒸馏：用白酒蒸馏设备，开头要旺火猛攻，中间保持火温，再用旺火蒸馏，使料自始至终全部蒸出酒。成品的酒度为50-55度口感佳，色白、气香、味酵