酿酒原料中的麦类主要是大麦和小麦，由于麦类含丰富的面筋质，黏着力强，营养丰富，适合于霉菌生长，所以是制作曲药的最佳选择。麦类在我国各地均有栽培，如长江流域、黄河流域和青藏高原（青稞，又称裸大麦）等，南方大曲以小麦为主，用以生产酱香型及浓香型白酒；北方传统是生产清香型白酒，多以大麦和豌豆为大曲原料。
此外，麦类本身富含的淀粉也是酿酒的原料，其中的蛋白质在发酵过程中还可形成特殊香味，因此多粮型酒如五粮液、剑南春及叙府大曲等均有使用一定的小麦酿酒；而青稞作为我国藏族、蒙古族牧民群众的主食，也是酿造青稞酒的好原料。
高粱又称蜀黍、红粮，是酿造白酒的主要原料。我国高粱的主产区为以华北、东北为主的北方产区和以西南为主的南方产区（川黔），按淀粉分子结构有糯高粱（多产于南方，又称黏高粱）、粳高粱（多产于北方，又称饭高粱）。因此，北方大曲酒多用粳高粱，例如清香型大曲（山西汾酒）；南方的大曲酒和小曲酒多用糯高粱，闻名中外的茅台酒、五粮液、泸州老窖等名酒无一不是以糯高粱为主料或佐料酿造，形成了我国独特的酿酒业。
