固态酿酒注意这些细节,方可提升白酒口感!
1、选粮:首先要清楚,白酒是需要淀粉糖化后在酒化的过程,所以粮食要选淀粉含量高,陈年粮食,虫蛀,发霉的粮食都会对酿酒有很大影响,其次就是单宁,适量的单宁有助于白酒生香,过多则会影响发酵,所以要减少高粱壳的使用量,再者就是粮食中的蛋白质,蛋白质过高,酿酒的杂醇就会增加。
2、洗粮泡粮:粮食尽可能清洗干净,可以有效的减少酒的苦味,泡粮想要时间快可用热水浸泡,水温40-50度,温度不能太高,热水将粮食快速泡透的作用。如果温度太高,则会将粮食表皮破坏,黏烂,影响淀粉含量和蒸粮效果,泡粮时间,冬天可以延长,夏天可缩短,减少搅拌次数,避免升酸,粮食泡透即可。
3、蒸煮粮食:粮食一定要做到全部蒸煮熟透,无白心,无生硬,也不能大开花得太多,大开花太多,容易粘块,影响发酵,如果有夹生,会出现长白毛,发酵不彻底,出酒少,出酒有杂味等。
6、摊凉下曲:摊凉到下曲应保持在两个小时内完成,减少杂菌感染,摊凉地面保持干净,粮食中水份不能过多,过多不好发酵。下曲温度和环境温度有很大关系,比如冬天可提高下曲温度和下曲量,夏天降低下曲温度和下曲量,入缸发酵温度也是如此。
7、糖化:粮食一般需要糖化24小时,出箱温度大约在33度左右,最高不要超过36度(糖化时的温度最低不能低于24度,否者难以糖化)糖化结束出箱时,气味清香扑鼻,曲香味浓郁,清甜微酸,无酒气,无杂味。如糖化不彻底会发酵缓慢发酵不彻底,糖化过度,出现糖化物流出,会影响出酒率。
8、发酵,发酵容器,干净卫生,避免杂菌感染,无荤腥,发酵应该保持密封,和温度的把控,酿酒发酵时属于半密封状态,可排气不进气的状态,入缸发酵温度应在20度左右,酒曲的活跃温度时20-30度。温度太低发酵缓慢,或者不发酵;温度太高,则提前让酒曲活性降低,影响发酵,升酸严重,出酒杂味大,出酒少。发酵前三天缓慢升温,3-7天发酵中挺期,小曲顶温控制在38度,大曲顶温32度,中挺期过去后,温度会下降,直到降温到于室内温度相同,明显酒醅下沉,则发酵完成,发酵温度太高时应该翻拌降温。
9、蒸馏:蒸馏时上汽后在放酒醅,逐层轻撒,见气压气,避免压气,影响出酒度数和出酒量,蒸酒选择中火,火不要太大,火大会将其他杂物提前蒸馏出来,影响酒质,出酒应掐头去尾,酒头甲醇含量高,尾酒杂醇含量高,接酒应该采用分段接酒,酒从高度出到低度,接到自己想要的度数,头酒和尾酒建议不要直接饮用,可倒回设备里跟粮食一起再次蒸馏。
10,窖藏,新酒辣,冲,不醇厚,所以一定要用瓷器窖藏,使酒分子水分子完美缔合,也可使一些有毒物质自然挥发,窖藏酒度数不应太高,保持在55度左右,这个度数的酒质比较稳定,窖藏效果最佳。
影响酒香酒苦杂味的有很多原因:水质不好、酒曲添加量过多、粮食杂质多虫蛀,发霉,都会引起酒苦。
酒杂酒冲有邪味:辅料多,粮食有夹生,辅料变质,酒曲变质,发酵容器不干净,发酵温度高,酒醅含水率太高这些因素都会引起酒杂味大。
酒寡淡不醇厚:首先考虑酒曲,酒曲活性差,发酵温度低,含水率低,都有可能引起酒寡淡。
出酒度数低,出酒少:粮食和设备不匹配,设备大粮食少,发酵不彻底,粮食夹生,设备因素,都有可能引起出酒度数低。
出酒少:陈年粮食,发酵管理不到位,多年酒曲活性差,设备不先进无法蒸馏固态酒醅,设备冷却性和密封性不好,这些是出酒少的主要原因。