1. 啤酒单宁的作用
焦化麦芽（Caramel Malt）：也叫水晶麦芽（Crystal Malt），一种带甜味的铜色麦芽，可以赋予啤酒颜色和风味。这种麦芽含有较多不可发酵性糖，因此能给啤酒带来较多的甜味，同时使泡沫更加持久。
碳化作用（Carbonation）：往液体中导入二氧化碳气体。有种方式：在经过消毒的发酵容器内，留下自然发酵产生的二氧化碳气体；在已经发酵好的啤酒中人工注入二氧化碳气体；在已经发酵好的啤酒中，加入正在发酵的液体，这样就可以开始一个新的发酵程序；已经发酵好的麦芽汁在灌装前再一次加入糖分，进行二次发酵；啤酒灌装后往瓶内加入可发酵物，也就是瓶内加工。木桶（Cask）：用于盛放啤酒的桶状容器。最初是用木片制成的，现在很多都是用不锈钢或铝制成。
桶内加工（Cask Conditioning）：未经消毒和过滤的啤酒储存在桶内，储存温度9-13 °C，在此情况下进行碳化作用。
冷却浑浊（Chill Haze）：指的是由冷却引起的蛋白质-单宁混合物猛降现象，使得啤酒出现一定程度的浑浊，不过这并不会影响其风味。
巧克力麦芽（Chocolate Malt）：深棕色烘焙过的麦芽。
加工（Cask Conditioning）：啤酒在瓶中或桶中熟酿的工艺。啤酒在初次发酵完成后需要熟成一段时间，以防产生不需要的风味和香气。在此阶段，各类糖化合物缓慢发酵，二氧化碳气体融入酒中，酵母沉入底部。
精酿啤酒（Craft Beer）：精酿啤酒强调多元化、小型化、精品化和本土化。美国对精酿啤酒的定义包括3 个方面——酒厂不能被工业啤酒厂控制，或是工业啤酒厂的股份不得超过25%；年产量不超过600 万桶；至少有一款主打产品或超过50% 的销量产品中，没有使用辅料来酿酒（即便是用了辅料其目的也应当是为了增加某种风格而不是减少啤酒风味）。
2. 啤酒花是单宁吗
近年来，我国科技工作者利用气相色谱法、液相色谱法和色-质联用对各种名优白酒的微量芳香成分进行了大量的深入细致的研究，取得了显著的进展。
运用这些成果，用食用酒精经稀释后，或者采用全液态法白酒作为酒基，添加不同的调香物质，可以成功地配制出色、香、味、风格堪与固态法白酒相媲美的新型白酒。
调香用的酒基(酒精)是基础，因此对其要有较高的质量要求。
对使用的调香物质的种类和用量也有严格的要求。
酒精的选用与处理：
新型白酒所用的酒精必须是国家定点准许生产的，达到食用级标准水平的酒精；
如果用来生产中、高档优质白酒，必须选用食用优级酒精;
如果生产俄得克类的高纯度酒，所需的酒精质量要求更高。
目前国内酒精生产企业所生产的酒精大多数是食用普通级酒精。
这类酒精的理化指标达到了可食用的水平，但有时感官指标达不到理想的程度。
直接用这类酒精勾兑新型白酒，该酒的质量水平不会很高。
尤其是用代用原料糖蜜、薯干生产的酒精，其邪杂味更重一些。
这类酒精必须经过脱臭处理后方可用来勾兑新型白酒。
常用的酒精处理方法有以下3种：
活性炭处理法
1. 活性炭的作用原理：
活性炭在活化过程中，形成了多孔结构（这些孔隙为微孔、过渡孔、大孔三类）。
每类空隙的有效半径都有一定范围，因此具有不同的功能。
对吸附而言，微孔的作用最最重要。
它的比表面积大，比体积也大，而且孔径不同吸附对象也不同。
例如：
孔径为2.8nm的活性炭能吸附焦糖色，称为糖用活性炭。
孔径为15nm的活性炭吸附亚甲基蓝的能力强，称为工业脱色活性炭。
所以对于不同的酒基而言，应选用不同的活性炭来处理。
2、活性炭的处理方法：
①、1L酒精加粉末状活性炭0.1~0.8g，搅拌25分钟后，过滤去除活性炭，可获得良好效果。
②、也有采用往酒精中加入0.02~0.04%的活性碳粉末，搅拌后静置数日，将活性炭全部沉淀后，提取上清液即可。
③、将粒装（1~3.5mm）活性炭装于炭塔中，使酒精流经炭塔进行脱臭处理的方法也很奏效。
但应注意，不同牌号的活性炭，不同质量的酒精，以及炭与酒精基础的时间应通过实验确定，绝不能固定不变。
高锰酸钾的处理法：
1、高锰酸钾的作用原理：
高锰酸钾是一种强氧化剂，可氧化甲醇为甲醛，氧化甲醛、乙醛为甲酸、乙酸。
因此，酒精中加入适量的高锰酸钾，对降低酒精中甲醇、乙醛等杂质有很显著的作用。
为了防止酒精被氧化，一般应使反应在碱性条件下进行，所以加入高锰酸钾的同时应加入一定量的氢氧化钠。
2、具体处理方法：
往酒精中加人0. 1%左右的化学试剂高锰酸钾，再加入0.1~0.15%左右的氢氧化钠，氧化处理8~ 10小时,然后过滤。
氧化时间不能过长，否则一部分酒精将被氧化成醛，反面增加了酒精中的杂质含量。
如高锰酸钾与活性炭结合使用，处理效果会更好。
化学精制重蒸法：
该法是将酒精先进行化学处理，即加入氢氧化钠，然后再进行重新蒸馏。
1、加入氢氧化钠的作用：
①、皂化酯类:
使挥发性的酯类转化为酒精及不挥发性的盐类。
②、中和挥发酸:
将酸类变成不挥发的盐类。
③、缩合乙醛:
将挥发性的乙醛聚合成红色沉淀。
2、蒸馏方式：
蒸馏可分为为釜式间歇蒸和塔式连续蒸酒两种。
从处理上来讲，间歇式整流有利于掐头去尾，便于排出杂质，不足之处是功效低，能耗大，酒损大。
用酒精塔连续蒸，各项杂质排出方便，更彻底，而且效率高，酒精质量提高更大。
所以酒精企业应从生产工艺上、设备上进行改进和提高，直接生产出高质量的优级酒精，省去白酒企业再处理的各种麻烦。
增香调味物质：
1、新型白清增香调味物质的来源有三种：
①、传统固态法发酵的白酒及发酵中的副产品香精、黄水、酒头、酒尾等。
②、化学试剂，这里又分为两类:一类是通过生物途径生成的，如己酸菌酯化液，黄水酯化液等；另一类是化学合成的，如各种可食用的香精、香料。
③、自然香源的选用，如各种中草药、各种植物、花卉的花、果、根、基、叶等。
目前我国新型白酒使用量最大的是以固态法白酒及相关产物为调香剂，提倡使用生物途径产生的混合香源，主张少用或不用纯化学合成的香源。
各类香源的使用量及其注意事项分述如下：
1、普通白酒：
普通白酒大多以麸曲、小曲为糖化剂，发酵期短，以清香型居多。
用这类酒勾调新型白酒，一般使用量在10~20%左右；
并且使用酒精份50%左右、酸度高一些的贮存期3个月以上的普通白酒，勾兑效果更好。
使用普通白酒勾调新型白酒应该注意以下三点。
①、用量不可过大，否则将把这类酒的杂味带到新型酒中。
②、应配合使用一些酒尾及化学酸味剂，使酒的酸度达标。
③、如果使用化学香料，一般多用乙酸乙酯及乳酸乙酯。
2、优质白酒：
优质白酒有多种香型，使用这类酒为调香剂，勾成的酒也具有同类香型酒的特点。
同时优质酒使用比例的不同，其新酒的档次也不同。
一般用量在5%~7%可兑出普通级稍带本香型风格的白酒;用量在30%左右可兑出中档同香型优质白酒;
用量在70%以上可兑出质量基本上相当于原酒的“二级酒”。
使用优质酒作为调香剂，最好选用的酒精也应是食用优级品。
这种“双优”路线产生的优质白酒有发展前途，其特，有以下几个:
①、酒体纯净，便于生产低度白酒，便于生产加冰加水不混浊的优质酒。
②、成本低、产量扩大快，能迅速满足市场需求。
③、能形成系列产品，便于更好地发挥名牌效应。
3、香糟：
发酵完毕的香醅也叫做香糟，是新型白酒用来增香的主要物质。
香槽中所含的各种微量成分正是酒精中所缺少的，而且是品种齐全、数量充足，所以采取串蒸的方法把香糟中的有益成分提取出来，然后再用这种串蒸酒来与酒精勾兑。
使用此法生产的新型白酒带有固有的固态法白酒风味，
由此可见，利用香糟来增香是一举两得的好事。
使用这种串香法应该注意以下三点：
①、使用的比例不可过大，一般以不超过 40%为界限，否则会增加新酒中的杂味。
②、串香后的酒还应贮存一段时间再用，这会增强勾兑效果。
③、用同一香型工艺生产的香精串蒸酒最好用于勾调相同香型的新型白酒，这样会收到事半功倍的效果。
4、酒头、酒尾：
固态法香醅间歇蒸馏过程中所产生的酒头、酒尾是新型白酒最好的调香调味剂。
酒头中含有多量的挥发酯，以及低沸点的醇类、醛类，还含有较多的多元醇。
将酒头贮存一定时间后，可制得酒头调味酒。
酒头调味酒可提高基础酒的前香，但是用量不可过多，一般为1%~2%即可，否则将给酒带来微量成分量比不平衡。
酒尾中含有大量的酸味物质及高级脂肪酸酯类。
因此，酒尾用来调整酒的酸度及后味效果明显。
但是用量也不可过大，超过20%将影响低度酒的透明度，而且会给酒带来酒梢子味。
5、黄水：
由于黄水中含有较多醇、醛、酸、酯等香味成分，尤其含有丰富的有机酸，用来调酸效果明显。
在黄水杂味很重，直接用来兑酒将严重影响酒味的干净。
一般使用黄水必须经过各种处理，以串蒸后使用酯化后再串蒸使用效果较好。
6、食用香精香料：
一定要选择正规企业生产的纯高度的可食用的香精香料。
使用时应先把香料与一定比例的酒精混合，经45℃左右处理4小时后，再加入酒中效果较好。
也可将香料加入黄水酯化液中，或加入香醅中，通过串蒸形成提取出来，这样使用的效果更好。
但采用这种方法有一定的损失（关于所用香料品种及用水量范围，就不多赘述，有兴趣的朋友可以私信八匠鼎松仁）。
7、植物香源：
自古以来，我国就有用中草药及其他芳香植物来泡酒的历史，、如各种中草药、各种植物、花卉的花、果、根、根、茎、叶等。
调香白酒实例：
1、普通清香型新型白酒：
普通食用级酒精用水调成酒精含量45%，占85%;
普通4天发酵粮食白酒调成酒精含量45%，占15%。
另用普通白酒酒尾5%，调入乙酸乙酯0.01~0.02%，加5g/L。
成品酒中，酒精含量45%，总酯含量0.8g/L左右，总酸0.5g/L左右。
感官品评，该产品有明显的普通白酒风味。
2、优质中档清香型白酒：
用优级食用酒精调成酒精含量50%，占70%;
用优质清香型大曲酒调成酒精含量50%，占30%;
加糖0.3g/L。
用清香型酒尾及乙酸乙酯调整。
成品酒中，总酸0.7~0.8g/L,总酯1.8~2.0g/L。
3、浓香型中档优质酒：
优级食用酒精调成酒精含量38%，占75%;
一级浓香型优质酒占23%；
高酯浓香型2%左右；
加乙酸乙酯0.01~0.03，加糖4g/L。
成品酒中，总酸0.8g/L左右，总酯2.0g/L，己酸乙酯1.2~1.5/L
该酒最具明显的浓香风味，酒体干净。
兼香型高档优质白酒：
①、优质食用酒精，加处理后的水，调成酒精含量36.5%，占30%。
②、配制固态法白酒:贵州产大曲酱香型优质白酒(原度计)占3%，酱香型优质白酒占4%~7%，浓香型调味酒占55~58%.几种酒混合加水除去混浊物后，调成36. 5%酒精含量的酒。
③、调味：
高酸调味酒调整总酸0.8~1. 2g/L，用高酯调味酒调整总酯2.0~2.5g/L。
④、加人白砂糖3g/L.
⑤、感官品评:浓香有酱香，浓酱协调，口味较丰满，较甜，后味较长，兼香型酒的风格明显。
3. 单宁的主要作用
丹宁，又称鞣酸类物质，是具有鞣皮性的植物成分，结构复杂，鞣皮作用的主体是多价酚。一般具有涩味，可使蛋白质、生物碱沉淀。是一种化学物质，同时，也可以代表一种布料。亦是植物细胞中的后含物。
丹宁也叫单宁，是一种酚类化合物，由Tannins翻译而来。红酒中的丹宁主要来自于酿酒葡萄，丹宁存在于酿酒葡萄皮籽中，在发酵过程中，浸染到酒液中去，给红酒带来酸涩的口感。
丹宁是一个外来语，由DENIM音译而来，指斜纹织法的，靛蓝染色的粗斜纹布，也叫做牛仔布。也就是说，所有的牛仔裤都是丹宁布。
4. 单宁在酿酒中的作用
葡萄酒中的单宁来源于两个地方：
1、葡萄：葡萄的单宁主要来自于葡萄皮、葡萄梗和葡萄籽。红葡萄酒在酿造过程中，需要浸渍在葡萄汁里面一段时间，所以红葡萄酒能萃取葡萄汁中的色素和单宁；而白葡萄酒则需要将果皮过滤出去，所以白葡萄酒中的单宁含量较少。
2、橡木桶：葡萄酒在橡木桶中熟化或陈年时，会令橡木中的单宁溶解在葡萄酒中。许多酿酒师都会选择将葡萄酒放进橡木桶一段时间，因为过了桶不仅能增加葡萄酒中的单宁，也能增加香气，葡萄酒的风味儿也会更复杂。
5. 单宁对葡萄酒的作用
一般红葡萄酒的单宁分子量一般在500—3000之间。 补充： 葡萄酒是用新鲜的葡萄或葡萄汁经发酵酿成的酒精饮料。通常分红葡萄酒和白葡萄酒，气泡酒，三种。前者是红葡萄带皮浸渍发酵而成；后者是葡萄汁发酵而成的。英文名；Wine。法国最古老的超一级酒庄是吕萨吕斯酒堡。 医学研究表明：葡萄的营养很高，而以葡萄为原料的葡萄酒也蕴藏了多种氨基酸、矿物质和维生素，这些物质都是人体必须补充和吸收的营养品。已知的葡萄酒中含有的对人体有益的成分大约就有600种。葡萄酒的营养价值由此也得到了广泛的认可。据专家介绍：树龄在25岁以上的葡萄树树根在地下土壤里扎根很深，相对摄取的矿物质微量元素也多，以这种果实酿造出来的葡萄酒最具营养价值。
6. 单宁对酒有什么影响
如果属于三精一水的假红酒，它是做不出单宁口感的。
这里的三精指的是香精、糖精以及酒精，一水就是很容易理解了！三精一水就是使用香精、糖精、酒精以及水勾兑的葡萄酒，这种酒最大的特征就是毫无层次感，单宁寡淡无味，当中还夹带着一丝丝甜感。
不过目前，这种假红酒已很少在市场上出现了，在一些偏远地区偶有出现。
7. 单宁 啤酒
mandbaw黑啤酒是美国加利福尼亚州产区生产的。萊垍頭條
这是一款来自美国加利福尼亚州产区的黑啤酒。该酒单宁丝滑，散发着樱桃、烟草和泥土的芬芳，带有树莓的风味，余味萦绕着一丝蘑菇气息。口感丰富，结构平衡，风格强劲而又优雅，余味柔和且悠长。垍頭條萊
8. 啤酒单宁的作用与功效
1、热泡法
热泡法是古老的使用方法。当麦汁在煮锅的时候，向煮锅中加入大部分的香型啤酒花，当煮锅充满麦汁的时候，已经浸到热麦汁中的啤酒花，会释放它们的挥发性精油和树脂，芳香精油在正常下是不可溶的，而且在沸腾期间就很容易挥发掉很大一部分，所以将啤酒花在麦汁煮沸之前浸泡，让精油有更多的时间氧化成可溶的化合物，那麽在煮沸过程中保留下来的精油的百分比机会更大。
不过只有低α酸的香型啤酒花适合热泡法，使用量建议不少于麦汁煮沸过程中啤酒花使用总量的30%。煮沸过程中麦汁中的啤酒花，经历的沸腾时间越长，会使啤酒总苦味增加，并不会是因为使用大量的低α酸的香型啤酒花。
2、煮苦法
啤酒花的主要用途就是获取它的苦味，要将苦型啤酒花的α酸异构化，就需要煮沸45-90分钟，通常是1小时，在45至90分钟之间的对异构作用的改善大约有5%，但是进行更长的煮沸时间却只能够改进一点点（小于1%）。啤酒花中的香精油类用来做苦味添加时是很容易被挥发掉，只剩下一丁点的啤酒花风味，并且没了香气，所以正因为如此，通常使用具有贫乏芳香特徵的高α酸含量的啤酒花品种，用来提供大多数苦味，而不损害啤酒的味道。
3、煮香法
在煮沸的中间过程中加入啤酒花，可以在α酸的异构作用和芳香物质的挥发之间得得些妥协，从而获得特徵性的风味，这些增香啤酒花的添加在麦汁煮沸结束前20至40分钟加入。最常见的时间是30分钟，任何品种的啤酒花均可使用，虽然有些高α酸的啤酒花经常被人所使用也可以散发出愉人的风味，但是通常选择较低α酸的啤酒花，以少量的几款啤酒花组合起来应用，更可以获得一种更複杂的风味特徵。
4、结束煮香法
在麦汁煮沸结束前的最后几分钟才加入啤酒花，由于芳香精油蒸发损失少，保留更多的啤酒花香味。根据需要得到的特性，可以使用单一种或多种啤酒花。出麦汁的时候加入啤酒花或者使用酒花浸取槽都有些需要注意，这取决于如啤酒花的数量、品种和新鲜度等等几种因素，使精酿啤酒可能会因为单宁和其他经常在煮沸过程中被中和掉的化合物而呈现出一种像草一样的味道。
5、冷泡法
在发酵罐加入啤酒花来增加成品啤酒的清香味，这就叫做“冷泡法”，最好是在发酵后期进行。如果将啤酒花加入一个仍然冒泡活跃的发酵罐里，那麽大量的啤酒花的香气就会被二氧化碳带走，最好是在冒泡放慢或是停止过后和装瓶前的熟成期，此时才可以加入啤酒花。冷泡法对于很多的淡色爱尔型啤酒及拉格型啤酒都很合用
9. 红酒单宁对人体的作用
单宁带来的是葡萄酒的涩味！
单宁，是英文( Tannins)的译名，它是葡萄酒中所含有的两种酚化合物里其中的一种物质，尤其在红葡萄酒中含量较多。当红葡萄酒入口后口腔感觉干涩，口腔黏膜会有褶皱感，那便是单宁在起作用。葡萄酒中的单宁一般是由葡萄籽、皮及梗浸泡发酵而来，或者是因为酒陈放于橡木桶内而萃取橡木内的单宁而来。
单宁含有一种物质称 Procyanidols，，最早于1955年被 Masquelier教授所检测出，发现它不仅对人类的血管有保护作用，并能保护动脉管壁，防治动脉硬化。此外， Procyanidols还能控制胆固醇，可抑制血液中低密度胆固醇氧化改变，而酒精又可提高血液中高密度胆固醇的作用，并抑制血小板凝结，可以预防血栓的产生，有保护心脏血管之作用。