1. 啤酒酿造发酵
啤酒的种类很多，而且根据不同标准可划分成众多类型，那啤酒按工艺分为哪三类呢？根据酿造工艺，啤酒可划分为最常见的拉格lager、艾尔ale以及少见的拉比克Lambic，由于拉比克工艺仅在比利时少量存在，所以通常被认为只有拉格和艾尔，但实际拉比克是最独特、酿造难度也是最高的。
啤酒根据工艺划分
1、拉格啤酒lager
拉格啤酒是如今最常见的啤酒种类，其发酵温度为5-10度的低温，发酵时酵母在液体下面工作，亦被称为“下发酵”，酿造周期比较短，是在工业化之后才出现的酿造工艺，酿出来的啤酒风味比较单调，但口感比较清爽，有明显的苦味，其中以淡色拉格为主，国内啤酒基本都是这种工艺酿造的。
2、艾尔啤酒ale
艾尔啤酒也就是如今常说的精酿啤酒，目前受欢迎度越来越高，虽然在国内近些年才兴起，但在世界范围，艾尔工艺才是最传统的，其发酵温度在10-20度，发酵时酵母在液体上面工作，亦被称为“上发酵”，酿造周期比较长，在国外这种酿造工艺一直都存在，酿造出来的啤酒口感醇厚、风味多样，因此类型也是最多的。
3、拉比克啤酒lambic
拉比克啤酒属于自然酸酿啤酒，发酵温度为10-16℃，利用空气中漂浮的野生酵母发酵，在发酵之前会采用开放式的铸铁锅炉煮汁，酿成啤酒后还会储存在橡木桶中3年才装瓶，通常拉比克啤酒采用软木塞封口，保存得当可以存放20年以上，具有极强的陈年能力，丝毫不输葡萄酒。
不过拉比克啤酒极为少见，目前主要集中在比利时布鲁塞尔以西、Lambeek与Wolverten之间的小镇，在拉比克啤酒中，还细分为香槟啤酒Gueuze、水果啤酒Kriek、以及法老啤酒Faro，口感风味各不相同，现在你知道啤酒按工艺分为哪三类了吧，平常喝的主要是拉格和艾尔，不妨来点拉比克啤酒尝尝。
2. 啤酒酿造发酵程度测量
时间越长则发酵的浓度就会越高
3. 啤酒酿造发酵过程
酿造啤酒的材料：啤酒花、发芽的大麦、糖、酵母。
自己家酿造也很麻烦的，除非商业化，有销售渠道，要是自己喝不建议在家酿造，成本也很大
酿造啤酒的步骤：
粉碎：研磨麦芽颗粒。出糖：将粉碎后的大麦芽浸泡在热水中，释放放出麦芽糖，形成麦芽糖汁。过滤：麦芽糖汁与谷物分离。
熬煮：麦芽糖汁被煮沸，并添加啤酒花调味。
冷却：麦芽汁冷却后，投入酵母发酵。
发酵：酵母在发酵过程中将糖汁转化为酒精和二氧化碳。发酵过程大约半个月以上，让啤酒成熟。
装瓶：在装瓶时加入少许糖，使啤酒在瓶中发酵，产生二氧化碳。
储存：使啤酒的风味更加饱满。储存时间为1到６个月。啤酒，
家酿啤酒已经成为了一种趋势，越来越多的人加入了这个队伍。在家里酿造啤酒其实并不算太难，大部分设备在本地的炊具城都可以购买到，只有个别的原料或小的辅材可能需要在网上购买。那么今天在这里给大家介绍下如何自己在家里做啤酒。
工具/原料
麦芽粉碎设备：手摇磨粉机或对辊。
糖化设备：30-40L的保温桶，20L不锈钢煮锅一个，搅拌工具，过滤网，糖度计或比重计，250ML玻璃量筒，温度计，电子秤，硅胶管一个（配套糖化锅的笼头），500ML量杯，250ML三角瓶（也可以选择其他容器，活化酵母）。
煮沸设备：30-40L不锈钢煮锅一个。
冷却设备：8-15米盘管（不锈钢或铜管，或者板式换热器），或者用3-5个大的饮料瓶装满水冻成冰。
发酵设备：发酵桶(建议2个，1个发酵，1个用来装瓶，桶上带龙头更好)，单向水封。
其他设备：长度1-2米的硅胶管，洗耳球，75%酒精或其他消毒剂。
装瓶设备：压盖器，空酒瓶，金属瓶盖或摇摆盖，洗瓶刷，或者PET塑料瓶。
啤酒花，麦芽，酵母，水。
淡色麦芽3.5KG 焦香麦芽0.5KG 西楚酒花40G S04酵母11.5G水28L
第一步 糖化
糖化，顾名思义就是。。。。糖化，把麦芽里的淀粉转化成麦芽糖的过程，麦芽糖是我们酿酒所需要的，糖会由酵母转化成酒精，之所以你会喝醉，那都是麦芽糖和酵母的功劳。当然糖化其实是个很复杂的过程，在这个过程中还会产生很多其他物质，这增添了啤酒的风味，让他喝起来不才不会像医用酒精一样。糖化的办法很简单，就是将粉碎好的麦芽，放在66-68度的水中侵泡至少一个小时。那么我们开始粉碎麦芽吧：下面这个叫对辊，用来粉碎麦芽的，当然用其他类似粉碎设备也是可以的。
虽然用其他设备也是可以粉碎的，但是有一点就是，不能磨得太碎，太碎麦芽容易结块，要做到麦芽破裂，但是外面的麦麸尽量完整，因为在后面过滤麦汁的时候麦麸起到很重要的作用。麦麸之间形成的空隙，有利于麦汁过滤，并且使麦汁更清澈。
好了，麦子全部粉碎完毕了。看到保温桶里的编织管了么，将这个接在桶内出水口的位置，可以防止麦芽堵住笼头。编织管的内径是可以调节的，内径越小，过滤速度越慢，相反过滤速度越快，一般建议把内径调大一些。当然还有很多其他的东西可以防止麦芽堵住笼头。
下面该把麦子投到热水里了，在磨麦芽的时候我们应该先烧好16L的75度的热水。
将麦芽缓慢倒入热水中，边倒边搅拌。
搅拌不好的话麦芽是会结块的，就像这个样子。
换个姿势再看一次，看清楚了么，这对糖化效率影响非常大。
好混入麦芽后，水温大概会降低到70度左右，当达到68度的时候，就开始盖上保温桶的盖子，耐心等待一小时。
如果温度不够，可以加热一些80度以下的热水。如果温度过高，那就再等一会。
第二步 过滤
在等待的这段时间里，你需要烧12L 75度的水用来洗槽。哦？洗槽，一会我们来讲讲什么叫洗槽。一个小时到了，打开保温桶。
先接出一点麦汁。
一开始的麦汁是比较浑浊的，不要着急倒入煮锅里。
把这些麦汁倒到量筒里，我们要测一下糖度。
用冷水冷却到20度以后，放入比重计，记住这个刻度。1.068， 我们把这个叫做头道麦汁比重。
我们把浑浊的麦汁倒回桶里，经过几个来回以后，麦汁就清澈了。将硅胶管接到龙头上，管子放入桶底，好了，开始接麦汁吧。这么做的目的是减少麦汁的氧化，麦汁和酒都是非常害怕氧气的。
当麦汁流变小，桶内麦汁没有了的时候，好了，前面我们烧的洗槽水该上场了。过滤后形成的麦床。
将洗槽水慢慢倒在麦芽上，动作要轻柔，不要破坏麦床。
为什么要洗槽呢？首先我们要了解一些基础知识。在糖化过程中，麦芽和水的比例是有一定要求的，因为这影响了麦芽中淀粉酶把淀粉转化成麦芽糖的能力。通过科学及生产经验总结，麦芽和水的比例应该在1:2.5到1:5之间。我们前面用了4公斤麦芽和16L水，这个比例正好是1:4。仅仅这些水是没有办法把所有的麦芽糖都溶解出来的，在加上麦芽与糖化水都出于静止状态，所以麦芽中还残留了很多的麦芽糖。洗槽的目的就把这些残留在麦芽中的麦芽糖溶解到水中。用6L水我们进行第一次洗槽，收集到的麦汁我们称为第二道麦汁。再6L水我们进行第二次洗槽，收集到的麦汁我们称为第三道麦汁。随着洗槽，麦汁的浓度越来越低，麦芽糖被彻底洗出来了。
第三部 煮沸
麦汁收集完毕了，这个时候我们大概收集到了23-24L麦汁。开煮。煮沸的过程非常非常重要。1、杀菌。2、通过煮沸，酒花中的有效成分为啤酒提供了苦味。3、麦汁中易于使啤酒浑浊的蛋白质和多酚凝结了出来，形成沉淀。其他的有利因素就不在这里赘述了。
煮的过程中，盖子不要盖死，因为煮沸过程中产生的一些不好的物质，需要随蒸汽排出去。另外火不需要太大，保持开的状态就可以了。我们的目标是煮沸60分钟。
秤好酒花。当麦汁烧开后，第一次投入酒花10G。当30分钟后，投入第二次酒花15G。当煮沸55分钟，关火5分钟前，投入最后一次酒花15G。酒花通过长时间煮沸为啤酒提供了苦味，不经过煮沸的酒花能提供较多香味，少量苦味。我们最后投入的酒花就是起到增加香味的目的。
这个时候我们需要收集一些煮开的麦汁来活化酵母。哦！活化酵母？我们对生物学一窍不通啊！其实没那么难，操作起来非常简单。用消毒好的干净瓶子，接入少量烧开的麦汁(也可以用凉白开)，冷却到30度后，稀释到5-8P，投入酵母，充分晃匀。静止30-60分钟。
酵母通过活化，会慢慢苏醒过来。这里一定要做好消毒工作。
30度的温度，酵母会非常迅速的活化。酵母也可以直接用白开水活化，上一张酵母活化图片。
第四步 冷却
热麦汁需要尽快冷却，我用的东西是冷却盘管，这个东西淘宝上很容易买到，价格多少钱的都有，大家自己斟酌吧。材质上我个人建议有条的话尽量用不锈钢的，铜的也可以，但是没有不锈钢的容易清洁，而且铜本身也存在氧化的问题，并且铜的质量参差不齐，其中可能含有一些其他的金属元素。不锈钢盘管的冷却效率在家酿中已经足够了。这个时候要注意，由于麦汁已经煮完了，细菌是很容易滋生的，所以后面的每一步都要做好消毒工作，避免污染。将盘管清洗干净，喷洒酒精消毒，备用。
关火后迅速朝一个方向搅拌麦汁，我们称之为回旋沉淀，这有利于麦汁中杂质的沉淀。静止5分钟。
放入盘管，一头接到水龙头上，开始冷却。
大概20-30分钟左右，我们看到麦汁表面不会有一点蒸汽出现了，这个时候说明温度至少降低到25度以下了。准备开始装入发酵罐
使用板式换热器冷却的方法，
4. 啤酒酿造发酵废水处理工艺
比较常用的水处理标准如下： 一、医疗机构污染物排放标准GB18466—2005 二、城镇污水处理厂污染物排放标准GB18918—2002 三、污水综合排放标准GB8978—1996 四、水污染物综合排放标准DB11/307—2013（北京地标） 五、城市污水再生利用城市杂用水水质GB18920—2002 六、城市污水再生利用景观环境用水水质GB18921—2002 七、肉类加工工业水污染物排放标准GB13457—92 八、畜禽养殖业污染物排放标准GB18596—2001 九、发酵类制药工业水污染物排放标准GB21903—2008 十、化学合成类制药工业水污染物排放标准GB21904—2008 十一、提取类制药工业水污染物排放标准GB21905—2008 十二、中药类制药工业水污染物排放标准GB21906—2008 十三、生物工程类制药工业水污染物排放标准GB21907—2008 十四、混装制剂类制药工业水污染物排放标准GB21908—2008 十五、啤酒工业污染物排放标准GB19821—2005 十六、汽车维修业水污染物排放标准GB26877—2011
5. 啤酒酿造发酵原理
1. 发酵
酒精发酵是在无氧条件下，利用酵母菌或其它微生物将葡萄糖或果糖加以分解，产生酒精和二氧化碳等代谢产物，并释放少量能量的过程。不论是啤酒生产商，还是烈酒生产商，都需要利用发酵原理，将酿酒原料放置于密闭环境中，然后添加酵母将原料中的糖分转化为乙醇。
2. 酿造
酿造是指将粮食经过自然发酵，而制成酒的过程。利用酒曲将原料发酵成酒精，发酵完成后还需要熟成数周，以形成特的色泽和风味。
6. 啤酒酿造发酵工艺中会出现的问题
啤酒是酿造工艺，没有勾调，勾调是白酒工艺
7. 啤酒酿造发酵温度
温度过低,则面包醒发比较慢,耗时长,影响生产效率,对面包品的影响不太大.如果低于5度的话,面包基本不醒发,而且置于这个温度下时间过久的话,酵母则会代谢消亡.温度过高,超过39度,就已经过高,会导面包内部组织不均匀,而且面包内的乳酸菌发展比酵母快,会导致面包相对正常发酵的要酸一点儿.
8. 啤酒酿造发酵温度和酿酒酵母的最适生长温度基本一致吗
回答在酿酒的过程中牵涉到的菌种有糖化菌（黑曲霉菌、乌沙米曲霉菌、黑根霉菌、米根霉菌、华根霉菌），酒化菌（酿酒酵母、汉逊酵母、毕式酵母、拟内孢霉），细菌（己酸杆菌、醋酸杆菌、丁酸菌、青霉菌）。
一、酿酒用什么菌
1、糖化微生物（糖化菌）
（1）常见的多为来自小曲中的黑曲霉菌、乌沙米曲霉菌、黑根霉菌、米根霉菌、华根霉菌。
（2）糖化菌主要作用是将淀粉等营养物质分解，产生糊精和还原糖，适宜温度为32-37℃。
2、酒化微生物（酒化菌）
（1）常见的有大曲中的酿酒酵母、汉逊酵母，空气中的毕式酵母，和在自然界中广泛分布的拟内孢霉。
（2）酒化菌主要作用是将还原糖分解，产出酒精、二氧化碳和水、适宜温度28-32℃，适宜ph为4-4.5。
3、细菌
（1）常见的有己酸杆菌、醋酸杆菌、丁酸菌、青霉菌。
（2）己酸杆菌会产出己酸乙酯（浓香型白酒的特征成分），醋酸杆菌在有氧条件下会生成醋酸，丁酸菌能够将葡萄糖转化为丁酸，青霉菌等杂菌会在高温和有氧条件下，将酒精转化为乙醛。
二、酿酒的方法步骤
1、挑选饱满、新鲜、无虫蛀、没有霉变、干燥适宜的高粱，然后将其浸泡24小时左右。
2、浸泡好后，使用锅炉蒸煮高粱，直至高粱煮熟为止。
3、将煮好的高粱取出，然后摊平，冷却，等到温度降到32-35℃时，按照0.5%的比例加入酒曲，搅拌均匀。
4、入窖时醅料温度应控制在18-20℃（夏季不超过26℃），并且入窖时既不能压的紧，也不能过松，一般控制在每m³装醅料630-640kg左右。
5、装好醅料后，在醅料上覆盖上一层糠，然后用窖泥密封，最后再加上一层糠。
6、一般当窖内温度上升至36-37℃时结束发酵。
7、通过蒸酒把酒醅中的酒精、水、高级醇、酸类等蒸发为蒸汽，然后经冷却通过管子流出，即可得到白酒。
9. 啤酒酿造发酵时间
啤酒制造的具体流程 粉碎→糖化、糊化→麦汁过滤→高温煮沸，加啤酒花→澄清冷却→加入酵母发酵→硅藻过滤→包装成品 具体如下： 1、粉碎： 大米、麦芽在进行糊化和糖化前首先经过粉碎机粉碎，粉碎虽是简单的机械过程，但粉碎程度对糖化的生化变化，对麦汁的组成成分，对麦汁的过滤速度及原料的利用率都是非常重要的。
2、糖化、糊化： 糊化：大米粉碎后，加到糊化锅中，加入温水，在一定的温度下(45 ℃)，淀粉在水中溶涨、分裂，形成均匀糊状溶液，制成液化完全的醪液，再加入糖化锅中与麦芽一起糖化。糖化：麦芽经过适当的粉碎后，加到糖化锅内，加入温水，在一定的温度下(50 ℃），利用麦芽本身的酶，将麦芽及大米中的淀粉水解成麦芽糖等糖类，将蛋白质分解成酵母易于发酵利用的氨基酸等营养物质， 这一过程就是糖化过程。3、麦汁过滤： 糖化结束后，将糖化醪液泵送到过滤机，把麦芽汁与麦糖分离出来，得到澄清的麦芽汁。4、高温煮沸，加啤酒花： 麦芽汁输送到麦汁煮沸锅中，加入啤酒花并加热煮沸1个多小时，是麦汁的成分稳定并是酒花的香味、苦味及各种有效成分溶于麦芽汁中。5、澄清冷却： 麦汁进入冷却器中冷却，冷却至10℃左右便接种啤酒酵母进行发酵。6、加入酵母，发酵： 麦芽汁经过冷却后，加入啤酒酵母和无菌空气，输送到发酵罐中，开始发酵。发酵主要是利用啤酒酵母将买芽汁中的买芽糖转化成酒精和二氧化碳，并产生各种风味物质，经过一定的发酵周期后，成为成熟的发酵液，也称“嫩啤酒”。用上面酵母的发酵温度10～25℃，需时5～7天。7、硅藻过滤： 发酵液成熟后，经过离心及多重过滤，去掉发酵液中的酵母、大分子的蛋白质，成为晶莹、清澈的酒精，再经巴氏灭菌制成熟啤酒，才可以进行罐装。