本篇文章给大家谈谈《啤酒麦芽粉碎机》对应的知识点，希望对各位有所帮助。
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啤酒麦芽是怎么制作的？
啤酒麦芽
啤酒麦芽是大麦在人工控制的条件下，经浸麦、发芽、干燥、除根的操作过程，生产上称为制麦。制麦前的大麦须除杂与分级，以2.2、2.5、2.8毫米孔径的筛面将麦粒分成大、中、小三级分开投料，以便浸麦、发芽和麦芽的溶解度均匀一致。选麦要求精选后的净麦夹杂物不得超过0.15%；麦粒的整齐度，即腹径2.2毫米以上麦粒达93%以上；精选率一般为80%～90%。
基本信息
中文名
啤酒麦芽
外文名
Beer malt
界
植物界
现状
近年来，随着我国农业产业结构的调整和啤酒麦芽生产的国产化，加速了啤酒大麦生产的专业化和区域化。
大麦在人工控制的条件下，经浸麦、发芽、干燥、除根的操作过程，生产上称为制麦。制麦前的大麦须除杂与分级，以2.2、2.5、2.8毫米孔径的筛面将麦粒分成大、中、小三级分开投料，以便浸麦、发芽和麦芽的溶解度均匀一致。
选麦
选麦要求精选后的净麦夹杂物不得超过0.15%；麦粒的整齐度，即腹径2.2毫米以上麦粒达93%以上；精选率一般为80%～90%。
除根
除根经干燥后的麦芽，根十分焦脆，只要稍加摩擦就能脱落。因此，出塔以后的干麦芽，须随即把根除去。除根机一般用一个转动缓慢的金属网辊筒，转速20转/分，打板转速快，160转～170转/分，以同方向转动，麦根经机械撞击极易脱落，而被金属网筛去。浅色麦芽的根芽约为2%～3.5 %，浓色麦芽的根芽约为3%～5%。脱落的根芽收集后稍经冷却，应即密封包装，供制造复合磷酸脂酶片的原料，提取药物后的根渣仍可作为禽畜的饲料。
浸麦
浸麦采取浸水断水交替法，就是在浸麦过程中，先用水把大麦浸渍，然后把水放掉，让大麦暴露在空气中，以后再相继反复进行浸水和断水，一直达到所要求的浸麦度为止。现以“4浸4断”操作为例：开始投料时，浸水以漂去污泥和浮麦，2小时后换水。在第二次浸麦水中加入用水量1%～3%的生石灰，化成石灰乳浸麦。其作用为消毒，溶解麦粒上的粘液、色素和单宁类物质，以降低麦芽色度和苦涩味。
此后连续4小时浸水，4小时断水，定时通风，直至麦粒的含水量达到43%～45%。水温17℃～18℃，整个浸麦操作约为60小时，其中浸麦32小时，断水28小时。浸麦时要经常换新鲜水，每隔半小时通入压缩空气5分钟～10分钟；断水时通风15次，每次20分钟～ 30分钟，供给空气、排去二氧化碳和热量。冬季气温低，宜浸水久，断水短。夏季水温高，宜浸水短，断水久。
催芽
催芽在最后一次浸麦时或发芽初期，采用0?15ppmGA处理，对促进与调节麦节生长有良好的效果。它能缩短发芽期2天～3天，减少制麦损失0～4%，提高浸出物2%左右，促进淀粉酶、半纤维素酶和蛋白分解酶等多种酶的活力，能打破麦粒的休眠，提高发芽力，并能改善机械损伤麦粒和低酶活力大麦的溶解性。
发芽
发芽大麦发芽的方法按设置条件，可分为地板式、通风式、塔式和连续式等。通风式包括箱式和罐式。现以单箱间歇通风式发芽法为例，来说明发芽管理：将浸麦后的大麦送入发芽箱，立即进行翻拌，使浸麦水从箱底排出。麦层厚度0.6米～1米，麦层过厚影响通风，麦层内温差过大。麦层过薄设备和动力不经济，且麦层容易干燥。在润湿堆积阶段，开始时通入 10℃～14℃的干燥空气，除去麦粒表面多余的水分，然后再通入10℃～14℃ 的湿空气，用来调节麦层的温度，使麦层温度逐渐升高，在24小时内达到14 ℃。浸麦后的大麦在这样的温度下，经24小时以后开始发芽。由于呼吸作用，麦层温度逐渐升高，须连续通入10℃～14℃的湿空气，控制温度，每天约升温1℃，使第5天达到18℃～20℃，以后继续保持这个温度或逐渐下降至14 ℃发芽。温度须保持20℃以下，每日早、中、晚各通风1次，麦层上、下温度相差1℃～2℃。发芽旺盛期翻拌要勤，后期停止翻拌和通风，使根芽凋萎。
干燥
我国啤酒麦芽干燥，通常采用间接加热的1段～3段水平焙燥塔。其结构包括加热装置、水平式烘床以及通风装置等。烘床有单床、双层或三层，每层称为一段。一般小型啤酒厂双层烘床较多。烘焙时间为24小时。麦芽前24小时在上层，应采取20℃～25℃低温，强烈通风，排去水分，阻止麦粒水解作用的继续进行，减少酶的破坏，保持胚乳呈粉质疏松状态，如温度上升过快，麦芽会变硬粒。温度逐渐上升至50℃～55℃，水分降至8%～ 12%，即进入下层焙焦阶段。对于浅色麦芽，希望色素形成不多，仍保持一些香味，且希望能在较高温度下，使凝固性含氮物变性凝固，以及能除去影响泡沫的微量油脂。绿麦芽具有青气味，当烘焙温度继续上升至2小时，温度要迅速上升到85℃，水分下降至2%～5%，使麦芽产生焦香味。对浓色麦芽，要求产生较多的色素与焦香味。焙焦温度须提高到100℃～105℃。麦芽烘好的标准，水分2%～4%左右，入水不沉，嗅之有明显的大麦香，粒子膨胀，麦仁发白，麦根极易脱落。
麦芽质量与啤酒质量的关系
不积跬步无以至千里
新的进步小步伐到来
知识改变技术
在实际生产过程中,根据目前所掌握的经验,麦芽质量中所涉及的浸出率、粗细粉差、糖化时间、过滤时间、色度、总氮、库尔巴哈值、煮沸麦汁色度等技术指标直接影响着啤酒的质量,澜埔学院我现将麦芽的质量与啤酒质量的关系分别给大家描述一下。
1.浸出率
麦芽浸出率的多少取决于原大麦的品种,与它种植的年份和地点有关,与蛋白质含量也有一定的关系,优质麦芽浸出率通常规定在79.5%~81%。浸出率高低非常重要,不测定浸出率,就无须作麦芽分析。从技术上看,浸出率低常常是因为蛋白质溶解不足。蛋白质溶解度较高,浸出率也较高,浸出率的提高不意味着碳水化合物溶解得好，因此浸出率是一个重要的参数,细胞溶解得既好又均匀更为重要。
2.粗细粉差
粗细粉差表示大麦细胞壁的溶解程度。粗细粉差小表示细胞壁溶解得好,有利于糖化麦汁的过滤和改善,粗细粉差影响到原料利用率以及麦汁和啤酒过滤速度,也影响到麦汁组成。优质麦芽的粗细粉差小于1.9%,利用粗细粉差低的麦芽可以提高啤酒的产量。
3.糖化时间
尽管糖化是α,β淀粉酶共同作用的结果,糖化时间仍可间接显示麦芽中α-淀粉酶的存在量。如果浅色麦芽的糖化时间超过10~15min,糖化会有困难。溶解不好的麦芽会使糖化时间延长。适当提高浸麦度,实施低温长时间发芽,发芽后期提高麦层中二氧化碳浓度等有利于酶的生成与积累,提高酶的活力可以缩短糖化时间。
4.色度
色度在行标中作为一般指标,浅色麦芽色度要求2.5~5.7EBC,但随着淡色啤酒的流行,啤酒厂对麦芽色度的重视程度似乎已成为各项指标的首要因素,有些厂家要求麦芽色度越低越好,这与客观上大麦的底色和焙焦着色相违背,还有的厂家认为麦芽外观亮白,麦芽色度就浅。我们对采集的小样分析,有些麦芽外观虽然亮白,但实测麦芽色度高达9.5EBC,对于色度,国内实验室检测设施不一,有EBC比色法,同一麦芽样品,在不同实验室可能有如下读数:3.0,3.1,3.25,3.3,3.5EBC,其中3.0EBC与3.5EBC可能由视觉误差造成,3.1,3.25,3.3EBC则是估计读数造成误差。另外,还有碘液比色法,操作误差较大,应予淘汰,所以应统一使用EBC色度计。标色盘定期校正,建议逐步采用EBC数字显示器计。
5.煮沸色度
煮沸色度行业标准要求甘油温度108℃±2℃,根据我们试验很难保证如此精度,甘油温度一旦升上去,再降下来需很长时间,另外甘油上中下层温度相差较大,有的实验室采用了饱和食盐水作为恒温水浴,沸腾状态温度可达108℃±1℃,且各点温度一致,效果是可以的,但需统一起始温度。煮沸色度与成品啤酒色度的相关性很好,由此对可溶性氮数值作逆向检查,通常规定浅色麦芽煮沸色度最高为7EBC,不同实验室测定值往往差异很大,说明这项测定要十分小心オ能做好。作为一般原则,不同批次的麦芽煮沸色度不能变化太大,否则会带来啤酒的色度差异太大。
6.总氮
为测定库尔巴哈指数,需要知道麦芽的蛋白质含量,蛋白质含量对啤酒产出量的影响众所周知,蛋白质含量越高,啤酒产出量越低,但蛋白质含量对啤酒质量的影响却要比人们设想的程度低得多,单看蛋白质含量,实际上范围相当大(10%~12%)都没有影响,重要的是要与可溶性蛋白质一起评价。
7.可溶性氮
可溶性氮是衡量蛋白质溶解程度的重要指标,对麦汁品质有较大影响,一般以库尔巴哈指数表示,在一定程度上也反映了麦芽细胞壁溶解程度。麦芽的可溶性氮既不能太高也不能太低,以650~750mg/L为宜。如果数值低于这个范围,麦芽的蛋白质溶解度就太低了,虽然这对发酵和酵母繁殖没有影响,但会反映啤酒的香气类型,如会使乙醇含量升高,但如果可溶性氮的含量太高,其香气类型不会有什么变化,却对啤酒味道有影响,尤其是酒体会醇厚。使用未发芽谷物,降低溶解蛋白含量,会使啤酒具有“干”的味道。使用蛋白质溶解度低的麦芽也可以达到这种效果,也会使啤酒的酒体变淡薄。糖化对蛋白质溶解有一半影响,因此麦芽的蛋白质显得特别重要。
8.库尔巴哈值(指数)
库尔巴哈指数是指可溶性氮与总氮的比值,用百分比表示,这个指数用于测定蛋白质降解,在考虑到总蛋白含量的同时,能很好地评价蛋白质的各种关系。该指数通常规定为38%~45%。如果总蛋白偏离通常的10%~11%的含量范围,应更多注意的是可溶性氮而不是库尔巴哈值。
9.pH值
pH值表示麦芽的酸度,麦芽的pH值通常为5.90左右,当用含硫原料在加热炉直接加热时这个值会减至5.75。pH值低使得协定糖化醪的大多数酶的活性提高,因此也得到较高的浸出率和较好的45℃哈同值,但蛋白溶解较多,现在普遍采用间接加热方式,pH值会在5.85~5.90之间,测pH值应注意:①pH计每天使用前应进行校正,校正时的温度与使用时的温度相差不得超过1℃,由于许多实验室没有空调,冬季、夏季温差较大,pH值测试有较大误差。②应该统一使用20℃恒温进行校正和测量,报出的pH值也应统一规定为20℃时的实测值,没有温度限定的pH值没有意义。
10.脆度
脆度反映了麦芽的溶解度和酿造性能,国际上一般要求在80%以上。实验室测定时应定期检查辊距、筛网,定期进行实验室之间的对比试验,麦芽经过贮存运输,含水量不同以及皮壳厚薄不同,对检测结果有影响,所以商品麦芽的验收,应视品种水分进行同比验收,生产厂家的出炉麦芽脆度分析值可作为质量证明。
11.黏度
麦汁的黏度与溶解度相关,黏度值超过1.67mPa·s表示细胞溶解较差。黏度低于1.48mPa・s说明部分过分溶解。
12.α-氨基氮
α-氨基氮指氨基酸类低分子氮类,α-氨基氮对麦汁组成、啤酒发酵有重要意义,是酵母发酵时所需的主要氮源。影响麦芽中α-氨基氮含量的主要因素是大麦品质与特性、浸麦度、发芽温度和时间、干燥前期温度和时间。如浸麦度低,发芽前期温度过高,后期又过低,干燥前期温度高,升温过快,焙焦温度高,时间长等,都会减少麦芽中a-氨基氮含量。
13.糖化力
糖化力行业标准QB-1686-93对糖化力提出明确的要求,并作为限定指数加以考核麦芽糖化力低是因为原大麦本身糖化力低、蛋白质含量低、发芽时间短、发芽温度低、干燥温度高、升温过快、焙焦温度高、时间长。麦芽糖化力过高是因为干燥温度低、培焦温度低、时间短、出炉水分高等。这种麦芽缺乏香味,麦汁过滤困难,混浊不清。啤酒易发生混浊沉淀。
麦芽是生产啤酒的主要原料。高品质的麦芽是生产高质量啤酒的物质保证。如何生产出高质量的麦芽是摆在啤酒科技工作者面前的一个课题,值得我们去不懈地努力探讨。值得我们一步步的前进。
本期的一小步到此走完
希望同学们可以继续坚持
每一走都是新的成长
啤酒发酵中为什么要加麦芽 为什么 要用麦汁 麦汁起什么作用？
麦芽是大麦发芽后经干燥除根后制成的，被选为啤酒酿造的主料主要有三个原因：
1.大麦不是人类的主要口粮作物，用大麦酿酒不会影响人类的口粮供应
2.传统的因素，16世纪德国啤酒纯酿法规定啤酒酿造只能用麦芽、水、酒花和酵母，该法至今在德国国内起作用，对世界影响也非常大
3.大麦芽本身有适合酿造的一些因素：合适的浸出率；酶系齐全，方便糖化；皮壳不难分离，方便过滤等等
可以用别的代替，比如国内有些厂就是用小麦芽代替，非洲很多国家用高粱芽代替等等，你说的糖类只能用作辅料，不能完全替代发芽类谷物，因为需要这些谷物提供必要的含氮类物质和低分子多糖
麦汁就是啤酒的前身，做啤酒要先做麦汁，称糖化，主要作用就是把原料中的高分子多糖分解为啤酒酵母可以利用的单糖、二糖和三糖，以及部分赋予啤酒口感的低分多糖，这样才能进行下面的发酵，啤酒酵母不能直接利用三糖以上的多糖。
麦芽让精酿啤酒再进化，麦芽到底有何作用？是如何生产出啤酒的？
在应用自酿啤酒机器设备糖化时为使麦芽中的酶尽量的功效并溶解麦芽中的内容化学物质，务必将麦芽粉碎。
自酿啤酒机器设备
将准备好的原材料麦芽开展粉碎，使含有物与物质水和微生物金属催化剂酶触碰总面积扩大，加快原材料含有物的溶解和溶解。麦芽粉碎方式分成三种，即干法粉碎.增湿粉碎和湿法粉碎。干法粉碎是一种传统化的而且一直持续迄今的粉碎方式，而增湿粉碎和湿法粉碎被愈来愈多的生产厂家选用。
麦芽是自酿啤酒生产制造原材料，麦芽粉碎分三种：干法粉碎.增湿粉碎和湿法粉碎。增湿粉碎是将麦芽在粉碎以前自来水或蒸气开展增湿解决，使麦皮水份提升，提升其柔韧度，粉碎时做到破而不碎的目地。关键分成水喷雾器增湿.蒸气增湿二种方式。湿法粉碎是将麦芽在粉碎前要30℃～50℃的温开水泡浸15～30min，使麦芽的含量提升到30%上下，与此同时其容积因为吸湿而澎涨35%～40%。与干法粉碎对比，增湿粉碎和湿法粉碎的优势如下所示：
1.增湿粉碎和湿法粉碎可提升过滤效率。与干法粉碎对比，增湿粉碎和湿法粉碎的麦芽壳维持得较为详细，过滤层较为松散，过滤效率提升。增湿粉碎可提升约20%的过滤效率，湿法粉碎的过滤效率可提升50%之上。
2.针对溶解度较弱的麦芽，增湿粉碎和湿法粉碎的浸出率比干法粉碎高。
3.增湿粉碎和湿法粉碎能够立即应用新鲜麦芽，而干法粉碎务必将麦芽储放一段时间使其反潮。
4.增湿粉碎降低了烟尘飞舞，湿法粉碎则可彻底消除麦芽粉碎中的烟尘环境污染难题。
山东精鹰技术专业从业生产制造啤酒设备.自酿啤酒机器设备.自酿啤酒机器设备.大小型啤酒设备的生产制造加工厂家。
关于《啤酒麦芽粉碎机》的介绍到此就结束了。
