1. 酿酒用大火还是小火
一、浸泡
将高粱倒入缸中，然后加水浸泡。水量超过高粱手掌高度即可。经常查看水量吸
收状况，如水被吸收变浅，请加水保持手掌高度的水。浸泡时间为48-60个小时。
二、蒸粮（也可用饭甑蒸）
1. 蒸粮前的准备，将高粱拿出用清水淋干净（一定要淋,多淋几次，去除杂质）
2. 淋好后将高粱放入锅中，然后加水，水要高过高粱半个中指高度。
3. 前期用大火煮高粱，等水煮沸后水浅于高粱时加水，之后反复加水，然后用小火煮。
4. 后期用小火闷（高粱要靠闷熟）熟透的标准是高粱无白生心，一拧就破。
三、摊粮
粮食出锅，摊入凉席或地上，等其温度下降到20-25度（手感觉温温即可入缸，冬天温度高些）
四、放药
酒曲撒入高粱后拌均匀，立即下缸，原料放到离缸满一只手即可不能太满。
五、加水（酒曲拌好原料入缸后便可加水）
加原料的25%的水，就是一百斤高粱加25斤水。（水量也可自己控制）
六、拌粮
将药放好的高粱抹平（不能密封）。第二天，早上、中午、晚上各搅拌一次。（可多搅拌）第三天的中午或者傍晚封缸
七、蒸馏
培养30-40天左右可以蒸馏（磨碎的原料可缩短酿造时间）
2. 蒸馏酒用大火好还是小火
酒精度低于40的白酒，倒在小火里是不会燃烧的，高度白酒能够点燃。一般白酒倒在火里，那是热量使白酒里面的水分蒸发，酒精汽化燃烧，并能够催助火力更大。
白酒的主要成分是乙醇和水（占总量的98%－99%），而溶于其中的酸、酯、醇、醛等种类众多的微量有机化合物（占总量的1%－2%）作为白酒的呈香呈味物质，却决定着白酒的风格（又称典型性，指酒的香气与口味协调平衡，具有独特的香味）和质量。乙醇化学能的70%可被人体利用，1克乙醇供热能5千卡。酸、酯、醇、醛等这些并没有多少有营养的，只是香味而已。
3. 酿酒用大火还是小火好
1. 曲大酒苦
2. 生香靠发酵
3. 提香靠蒸馏
4. 掐头去尾，量质取酒
5. 小火入甑，中火流酒，大火收尾
6. 装甑六字诀：轻松准薄匀又平
7. 水为酒之血液，好酒必有佳泉
8. 发酵温度三原则：前缓开，中间挺，后缓落
9. 蒸粮要火大，均匀上气
10. 料必得其准，工必得其细
4. 煮酒是大火还是小火
在鸭肉里放入料酒，少许老姜，少许盐，腌制10分钟后，先在锅里把水烧开，待水开了之后，放入腌制好的鸭肉，焯一下水，待鸭肉上看不见血水的时候就可以捞起来了再烧热的锅倒入食用油，放入花椒、姜蒜炒香，放入鸭肉大火翻炒。接着放入豆瓣酱老抽上色和生抽。然后放入干香菇，八角再翻炒。倒入适量啤酒末过鸭肉，盖上盖子，小火慢炖，直至啤酒水烧干，然后再放入适量盐，味精，鸡精，白糖，青椒，翻炒均匀入味即可。
5. 煮红酒用大火还是小火
酿造方法：
1、蒸锅里放上蒸屉并铺上纱布，把沥干的水分糯米倒在纱布上平铺，用大火蒸至糯米完全熟透时关掉火。
2、取出蒸好的糯米放在透气的竹匾上，摊开降温至大约30度左右，再把白曲和红曲混合均匀，倒在糯米上。
3、接下来要把糯米和酒曲混合均匀，团成若干个饭团放入酿酒的坛子里，大约装到坛子八分满的位置，盖住坛口放在阴凉处任其发酵。
4、在发酵刚开始的第一周里，坛子里的糯米会产生许多气泡，从而浮起到坛口的位置，此进要用无油无水的干净勺子，把浮起的糯米往下压至原有高度。
5、大约发酵到第10天左右，等坛子里的糯米不再浮起至坛口的时候，此时就可以将坛口用黄泥严实的密封起来（密封以后就不能随意开启了，否则就会影响青红酒的发酵）。
6、大约发酵到45天以后，我们就可以打开坛口，此时的青红酒就酿成了。但是，酿造酒都是放的越久越香醇，所以越晚打开坛口就越好。
没经过煮沸的青红酒称“生酒”，色鲜红。煮沸后的青红酒成为老酒，颜色则由鲜红变成亚红，有的接近于浓茶的深黄色。收藏一年以上的老酒就叫做过夏老酒，年份越长的老酒就越受人们的欢迎
6. 酿酒火大火小有没有关系
生料酿酒于20世纪50年代首先由日本人提出。我国对生料酿酒的研究在20世纪80年代达到了高潮。
生料酿酒的原理是利用适应生淀粉转化的糖化剂和酒精酵母的作用，将原料生淀粉转变成酒，再经蒸馏而成。它摒弃了传统固态法白酒复杂的工艺，出酒率提高20%以上，设备利用率提高30% ，吨耗煤降低35%，单位成本降低200~-300元/吨酒。另外，生料酿酒后的下脚料富含蛋白质，且不含糠壳等杂质，是优良的饲料。
1、工艺流程
原料——加水——加曲——糖化（糟液——饲料）——发酵——蒸馏——原酒——勾兑——成品白酒
2、操作要点
(1)原料选择
由于生料发酵没有熟料发酵蒸煮过程中的杀菌作用，因此，对原料的要求相对较高。用于生料酿酒的原料要求无杂质、无虫蛀和无霉变。对于陈粮，一般只有水分含量较低的原料才能用于生料酿酒。
(2) 辅料选择
生料酒曲是一种多功能微生物复合酶酒曲，含生淀粉糖化剂、发酵剂和生香剂。同时应辅以适量的酸性蛋白酶、淀粉酶、纤维索酶等，以提高糖化发酵速率。
(3) 原料粉碎
大米、碎米可不经粉碎，玉米、高梁粉碎以后经过40目筛孔可达60%-70%。为了便于糖化发酵，防止杂菌感染，缩短发酵时间，大米也可做一定的粉碎，尽可能提高原料利用率。
(4) 拌料
按粮水比1： (2-3.5)计，将缸内水温调至30-40摄氏度 (夏季30-35摄氏度，冬季35-40摄氏度)。下料搅拌均匀，同时下曲，用曲量按要求添加，一般为0.5%-0.8%。加曲后，料温保持25-30摄氏度 (冬春季28-30摄氏度)。
(5) 糖化发酵
生料发酵是边糖化边发酵的过程。糖化发酵温度以控制室温来掌握。
室温25-30摄氏度，品温28-35摄氏度为宜， ph控制在4-5，夏季控制品温40摄氏度以下，加强换气通风、洒水降温。
保持清洁卫生，以防杂菌污染。为确保发酵前期酵母繁殖，在封口前增加搅拌(每天3-4次)， 40小时后密封发酵(每天适当搅拌)，否则影响发酵，产酸多。
发酵液的成熟检查：一看、二闻、三尝。眼观液面料糟是否都沉入缸底，酵液由浑浊变清，醪液呈淡黄色，表面无气泡，整个发酵醪呈静止状态，发酵终止。闻有舒畅的香味和冲鼻的酒味。口尝微酸涩、不甜。理化检测：含酒精9%-12%，还原糖低于0.35%，总酸<0.5%。
发酵周期：发酵温度在30摄氏度以下时10~15天，发酵温度30摄氏度左右时7-8天。
(6) 蒸馏
采用专用设备，截头去尾，量质摘酒，低酒度复蒸提度除杂。具体操作：先将甑桶(最好是不锈钢容器)洗净，并注入15-30升清洁水，加热至70-80摄氏度。用露液泵将发酵成熟的酵液泵入桶中。装料系数50%-60%。烧火跟传统烤酒一样，“大火蒸料、缓火出酒、猛火追尾”。
3、生料酿酒的发展
生料酿酒的推广应用在20世纪90年代曾风靡一时，对生料酿酒的今后发展，笔者认为应该注意两方面的问题。
(1) 技术问题
由于生料酿酒的特殊性，酒曲的研究是该技术的关键，酒曲质量的好坏直接影响成品酒质，传统“糖化酶+活性干酵母”制成的酒曲只能生产出质量较差的酒，虽然后来增加了一些生香酵母，效果也不甚理想;研究出复合功能的酒曲是生料酿酒今后技术发展的重点(或突破点)。
蒸馏问题，生料酿酒是液态发酵、液态蒸馏，可以借鉴酒精生产和米香型酒蒸馏技术，研制出经济适用的蒸馏设备，是解决多数生料酿酒口感差(多带生粮食味)、杂醇油（杂质)偏高的又一技术问题。
勾兑技术的提高，以大米生料酿酒为例，蒸馏出的半成品酒，酒体可以看作介于清香型和米香型之间，但其酒中微量成分种类偏少、数量偏低，有的杂醇油还偏高，自身酒体不够完整，如何解决，这就是勾兑水平的问题。
7. 酿酒用大火还是小火烧
白酒在六十度一以上才能被点燃。过去传统上一般酒度为60°～65°，有些瓶装酒如茅台在54°左右，东北地区过去散装白酒50°，两广地区过去散装米白酒40°左右。如何划分白酒酒度的幅度，目前尚无统一的规定，习惯上可认为50°以上（含50°）为传统白酒的酒度；40°以下（含40°）的白酒为低酒度白酒；介于40。1°～49。9°的白酒为中酒度白酒。习惯上可认为50°以上（含50°）为传统白酒的酒度；40°以下（含40°）的白酒为低酒度白酒；介于40°～50°的白酒为中酒度白酒。
38℃以上的都能燃烧，高于40度易燃状态。白酒的主要成分是乙醇，乙醇是可以燃烧的，所以白酒也可以燃烧。
乙醇在常温常压下是一种易燃、易挥发的无色透明液体，低毒性，纯液体不可直接饮用；具有特殊香味，并略带刺激；微甘，并伴有刺激的辛辣滋味。
能直接点燃的白酒就是“好酒”？
有人认为，能用火点燃的白酒是粮食酒，是好酒，不能用火点燃的酒是勾兑酒。真相是否真的是这样呢？事实上，这种说法是不准确的。能点燃，唯一能够确定的一点就是，这个酒的酒精度数高，并不能以此来判断，这是不是好酒，是不是纯粮食酒。经常喝酒的人，喜欢喝高度酒，他们对于低度酒的看法是，水味太重。
在很多的老酒客的共识里面，好酒一定是度数比较高的。现在市面上仍然有一些非常受欢迎的高度白酒，比如湖北的清香型白酒霸王醉，河北的67度的衡水老白干，还有五粮液68度的等等。
白酒的酒质好不好，是不是纯粮食酒，我们是需要从多个角度去判断的。酒精度只是白酒的一项理化指标。
白酒好不好除了国家食品法规要求的理化指标外，主要的感官指标是外观，香气，口感，风格，而酒精度能够影响的更多香气口感以及风格。随着科学的进步，酿酒技术也得到了发展，今天酒精度高的酒不能说明是好酒。
8. 烧酒大火好还是小火好
小火贡酒是采用传承1800多年的《九酝酒法》酿酒秘籍，在老窖池中发酵而成，是一款好酒。
老窖池中栖息着600多种有益微生物，以手工方式对优质原酒进行斟选。它是择层取醅：只取池子中下层距池底10-20公分处且不接触池底的那一小部分酒醅，此层微生物群体丰富，发酵出的香味幽香。还有它是择时摘酒：蒸馏出酒时，而且小火蒸馏，硬性的标准是：出酒的1OOml要达到70°以上，小火蒸馏酿出来的酒，微量成分比较协调，尤其是酸酯协调度好，然后窖藏多年，现代高科技检测控制技术与传统工艺完美结合。
通过技术创新酿造的小火贡酒，在保证浓香纯正的基础上，避免了酒体兼香混杂，其酒体中的酸、酯、醇等各微量成分比例更协调，完美体现了“手工酿造、小火蒸馏”的工艺精蓣，并代表了白酒健康型的发展趋势。
9. 蒸馏白酒用大火还是小火
发酵好的酒醅，装入蒸馏锅蒸馏白酒时，不是常压蒸馏，是稳定气压在一定范围内，不要过大过小变化剧烈，也不能大气高压蒸馏，气压太大，流酒速度快，带入酒中的水分也会很多，酒的品质会很差。在酒摘净后，再适当接取酒尾，之后大气追尾排酸。
10. 酿酒用大火还是小火蒸
出酒的时候火力不用太大，小火出酒，大火蒸粮，出的酒品质比较稳定
11. 酿酒的火怎么掌握
纯粮酿造的白酒都能点燃，茅台也是一样，前提是室温不能太低。
茅台酒点然后，火苗是两层光，外面一层是纯蓝色，里面的是黄色火苗，像灯盏。另外，可以达到火熄灭底干的效果，即火光灭了，酒也烧干了。还有，时间久了，你会闻到空气中有一股淡淡的焦味，粮食烧焦的那种味道。