大麦好。
其实两种麦芽都可以用的，两类麦种都含有酶原，类似于人体的元气，通过发芽激发新的淀粉酶，这种淀粉酶与糯米在一定温度下进行发酵，就可以产出麦芽糖汁，将麦芽糖汁提取、熬制，就可以得到麦芽糖了。
大麦芽是众多谷物麦芽当中含淀粉酶最多的，是制作啤酒和威士忌的关键原料；小麦芽含有丰富的维生素，是做为啤酒添加剂和调味剂使用的。所以，大麦芽与糯米发酵，才能更充分，才能产出更多优质的麦芽糖。
大麦好，出芽率高。
小麦和大麦都可以做，做出来的糖稀没什么差别。
不过物质匮乏年代选择的是大麦。原因有两个：大麦在相同条件下，比小麦出芽率高；那时候大麦的价格要比小麦便宜。所以以前熬糖稀的时候都是选择的大麦。
现在，由于大麦口感差，种植小麦的比较多，很少有人种植大麦，物以稀为贵，相应大麦价格高于小麦。所以现在使用小麦出芽的就占据了多数。