1. 啤酒蛋白质休止
1、在炎热的夏季天气，为了保证啤酒不变质，大部分啤酒都放在冰上储存，啤酒中的蛋白质和麦芽糖在低温环境下容易释放沉淀。
2、熟啤酒因蛋白质氧化沉淀。
3、生啤因高温引起酵母快速活动而沉淀。
4、啤酒在运输、装卸、储存过程中，啤酒盖因撞击而漏气，空气进入使啤酒中的物质氧化而产生沉淀。
5、过期的啤酒会产生细菌，细菌感染造成的沉淀不仅会使啤酒变质，还会对人体造成伤害。
2. 啤酒蛋白质休止温度
啤酒冷冻过后有沉淀物，是酒的有机物成分被分解了，冷冻后的啤酒 如果有机物分离，口感就会变差。 啤酒储藏的条件是5~15摄氏度的通风处，如果将啤酒放入冰箱时，由于温度较低，使啤酒中的蛋白质、麦芽糖等物质逐渐析出，呈细小颗粒状。
随着时间的延长，细小粒相互凝聚，从而浑浊沉淀。 经过长时间冷冻的啤酒会出现浑浊状况，但啤酒中的黑色沉淀物是否是蛋白质析出要经过检验才能确认，消费者看到此类啤酒要谨慎饮用。
3. 啤酒蛋白质休止时间
啤酒出现沉淀物的原因有很多，最常见的原因有三种：
一是在于夏日天气炎热，为了保证啤酒不变质，啤酒大多使用冰镇储藏，而啤酒里的蛋白质和麦芽糖在低温环境下，容易释出产生沉淀;
二是熟啤酒因蛋白质氧化而产生沉淀;三是生啤酒因高温导致酵母快速活动而产生沉淀。这几种情况产生的沉淀物对人体健康并无害。而另外的情况：一是啤酒在运输、搬运、储藏过程中，因为撞击致使啤酒盖漏气，空气进入使啤酒内的物质氧化而产生沉淀;二是啤酒过期产生细菌，细菌感染所产生的沉淀，那不只会让啤酒酸败，更会对人体造成危害。一般情况下，啤酒中的沉淀物主要为蛋白质-多酚复合和多聚体为辅的一种复合物,主要的形成机理现还不完全清楚,但有一点可以明白,巴氏杀菌后的沉淀物是冷混浊与氧化混浊共同作用的结果,其是一些分子结构复杂的蛋白质多酚,糖类,重金属,矿物质的聚合体.
4. 啤酒为什么要做蛋白质休止
经过发酵或后处理的成熟啤酒，其残余的酵母和蛋白质凝固物大部分会沉积于贮酒罐底部，有少量仍悬浮于酒液中，这些物质在以后的贮存期间会从啤酒中析出，导致啤酒浑浊。因此，必须经过过滤工序，将其除去。
具体而言，啤酒过滤有以下目的：
1、去除混浊物质，如蛋白质、蛋白质一单宁复合物、多酚、β葡聚糖及一些糊状物质；
2、去除一些微生物，如培养酵母、野生酵母、细菌等；
3、消除铁离子、钙离子和铝离子的影响；
4、减小机械效应对啤酒的影响（容易导致胶状物的生成）；
5、满足产品纯净度的要求，如无残余的清洗剂和灭菌剂等；
6、确保产品的原麦汁浓度合格；
7、保持啤酒的泡沫性能和苦味值；
8、提高啤酒的感观质量，增强清亮度。
5. 啤酒 蛋白质
啤酒成分：热量32千卡，碳水化合物0.15克，蛋白质0.4克，脂肪0.2 克，胆固醇1、1毫克，膳食纤维0.04克，维生素A12毫克，胡萝卜素47毫克，维生素B16毫克，维生素B20.4毫克，维生素C0.64毫克，维生素E0.03毫克，烟酸0.3毫克 。
从原料麦芽和酒花中得到的多酚或类黄酮，在酿造过程中形成的还原酮和类黑精以及酵母分泌的谷胱甘肽等，都是减少氧自由基积累的最好的还原性特质。
6. 啤酒蛋白质休止与温度的影响
酿酒专家认为，啤酒之所以会有泡沫，首先是由于啤酒在制作过程中发酵时产生了大量的二氧化碳，并在装瓶时又充入了一定量的二氧化碳。这些二氧化碳被封闭在酒瓶中，在一定的压力下，以比较稳定的状态溶解在啤酒里。另外，啤酒花、麦芽汁和酵母菌等啤酒原料在发酵过程中会产生一种特殊的蛋白质，溶解在啤酒液中，具有独特的“起泡”作用。冰啤酒因酒的温度低，二氧化碳的活跃性比较低，开盖后，泡沫也随之低了。
7. 啤酒工厂把蛋白质分解称为蛋白质休止
根据分醪次数，煮出糖化法又可以分为一次，二次，三次煮出法工艺，不过如今都倾向次数少的分醪。
一次煮出糖化法：
50℃，添加麦芽；
升温至64℃，进行长时间的休止；
分醪煮沸15分钟；
合并醪液至72℃，进行糖化；
两次煮出糖化法：
50℃，添加麦芽，休止10分钟；
分醪煮沸15-20分钟；
合并醪液到64℃，短时间休止；
二次分醪煮沸5-10分钟；
合并醪液到75℃，进行糖化；
二次煮出法需要3-3.5小时，有时也会在35-37℃投料。当然溶解好的麦芽可以不需要进行第一次合醪时的蛋白质休止操作。
计算公式
煮出糖化法涉及到分离出约20-33%的醪液将其煮沸，然后把煮沸的醪液重新混合入余下未煮的沸的醪液中，使混合醪液温度达到下一个较高的休止温度。那么到底需要取出多少醪液熬煮就涉及到计算了。
醪液的总体积（Vm）公式为：
Vm = G x ( Rv + 0.8 )
G = 谷物的重量（kg）
Rv = 糖化水和谷物的比例（L/kg）
需要取出熬煮的醪液体积(Vd)的公式为：
Vd = Vm x [ ( T2 – T1 ) / ( Td -T1 ) ]
Vd = 取出的醪液体积
Vm = 糖化醪液总体积
Td = 取出的醪液温度
T2 = 下一步的目标温度
T1 = 当前糟液的温度
注意事项
静置醪液后，醪液会形成分层，未溶解的部分醪液沉于桶底，称为“浓醪”。浓醪是必须煮沸的，因为里面仍含有很多的淀粉小颗粒。而已溶解的醪液则在上方，称为“稀醪”。稀醪中含有丰富的酶，不允许煮沸（酶会失去活性），因此煮出醪液尽可能采用浓醪。
将煮沸后的醪液和糖化锅中的醪液混合时，为了保护酶，必须不停的搅拌。而且必须注意，一定要将煮沸的醪液并入糖化锅的中的醪液，这也是为了避免温度瞬间过高，让酶失活。同时也需要注意加入醪液的方式，为了避免氧化的问题，尽可能从底部泵到锅中。
适合煮出法的啤酒风格
慕尼黑深色啤酒，深色三月啤酒和博克啤酒
色度（EBC）在15到20间的慕尼黑麦芽和皮尔森麦芽相比较，据研究丧失了高达3/4的酶活性。在期望更高的发酵度和更高的糖化收得率时，可对部分醪液进行煮沸处理，有利于强化糖化过程。在生产深色基础麦芽时，与浅色的基础麦芽不同，麦芽厂经常选择蛋白质含量较高的大麦品种，在保持良好泡沫稳定性的同时，可强化蛋白质休止操作，保证低分子蛋白质的的存在，可以为酵母提供足够的营养。而这在单一浸出糖化法中是不常见的。
8. 啤酒糖化温度
糖化时，发酵室温度20-30度，发酵料的温度不超过36度。 监测糖化温度 要学会正确识别糖化的几个阶段，然后判断自己的糖化到底到了什么地步，并以此来判断是否完成： 有多年酿酒经验的都知道：糖化不足影响出酒率，糖化过度进入的杂菌太多，会影响口感。
9. 蛋白质与啤酒之间的反应
啤酒：啤酒以大麦芽、酒花、水为主要原料，经酵母发酵作用酿制而成的饱含二氧化碳的低酒精度酒，被称为“液体面包”，是一种低浓度酒精饮料。 啤酒的主要成分：
1.7种人类不能合成的氨基酸 2.平衡人类的肽和氨基酸 3.酒花素 4.多种维生素等成分 啤酒的化学成分：
1.总酚物质 简介：本类物质来源于麦芽和酒花，根据原料的不同，会在啤酒当中有不同的含量。
根据本类物质不同的结构与分子的大小，对啤酒的物理特性有着影响，比如：色度、口味、泡沫等等。过量的本类物质会于氧气一起造成啤酒中蛋白质沉淀和非理想口味。 检验原理：本类物质会于三价铁离子在碱性溶液下反应生成棕色的洛合铁。通过光度计在600nm下进行测量。
检验过程：-啤酒通过摇晃去除二氧化碳（麦汁或嫩啤酒通过离心机澄清）。 -10ml待测样品加入8mlCMC-EDTA溶液，在25ml容量瓶混合 -加入0.5ml三价铁离子溶液 -加入0.5ml氨溶液(3.5%) -加水至25ml线 -10分钟后在600nm下对盲样品通过光度计在1CM的厚度下测定吸收值。 -盲样品：10ml样品加入8mlCMC-EDTA溶液，在25ml容量瓶混合,加入0.5ml三价铁离子溶液，加入0.5ml氨溶液(3.5%)，加水至25ml线 结果：总酚物质(mg/l)=820*测定值 正常值：150-200mg/
l 2.苦味值 简介：麦汁和啤酒当中的苦味物质是异构a酸。 检验原理：异构a酸被异辛烷(2，2，4-三甲基戊烷)在酸性环境下萃取出，并且在275nm时有最大的吸收值。
检验过程：-麦汁或嫩啤酒通过15分钟3000转/分钟离心澄清。（勿过滤） -啤酒通过摇晃除二氧化碳。 -10ml样品在20oC下恒温。(如果是麦汁，则5ml麦汁加5ml水)，加到离心瓶里 -加入0.5ml6N盐酸，20ml异辛烷和三个玻璃球 -拧紧离心瓶的盖，15分钟、20oC下进行机械摇晃 -3分钟3000转/分钟离心分离 -在275nm下对异辛烷通过光度计测量吸收值 结果：BE=测定值*50（麦汁BE=测定值*100） 正常值：啤酒：10-40BE麦汁：20-60BE ----来源微博
10. 啤酒蛋白质休止的原理
啤酒生产大致可分为麦芽制造、啤酒酿造、啤酒灌装3个主要过程。
1、麦芽制造
有以下6道工序。
大麦贮存：刚收获的大麦有休眠期，发芽力低，要进行贮存后熟。
大麦精选：用风力、筛机除去杂物，按麦粒大小分级。浸麦：浸麦在浸麦槽中用水浸泡2至3日，同时进行洗净，除去浮麦，使大麦的水分浸麦度达到42~48%。
发芽：浸水后的大麦在控温通风条件下进行发芽形成各种使麦粒内容物质进行溶解。发芽适宜温度为13～18℃，发芽周期为4～6日，根芽的伸长为粒长的1～1.5倍。长成的湿麦芽称绿麦芽。
焙燥：目的是降低水分，终止绿麦芽的生长和的分解作用，以便长期贮存；使麦芽形成赋予啤酒色、香、味的物质；易于除去根芽，焙燥后的麦芽水分为3～5%。
贮存：焙燥后的麦芽，在除去麦根，精选，冷却之后放入混凝土或金属贮仓中贮存。
2、酿造
有以下5道工序。主要是糖化、发酵、贮酒后熟3个过程。
原料粉碎：将麦芽、大米分别由粉碎机粉碎至适于糖化操作的粉碎度。
糖化：将粉碎的麦芽和淀粉质辅料用温水分别在糊化锅、糖化锅中混合，调节温度。糖化锅先维持在适于蛋白质分解作用的温度（45～52℃）（蛋白休止）。将糊化锅中液化完全的醪液兑入糖化锅后，维持在适于糖化（β-淀粉和α-淀粉）作用的温度（62～70℃）（糖化休止），以制造麦醪。
麦醪温度的上升方法有浸出法和煮出法两种。蛋白、糖化休止时间及温度上升方法，根据啤酒的性质、使用的原料、设备等决定用过滤槽或过滤机滤出麦汁后，在煮沸锅中煮沸，添加酒花，调整成适当的麦汁浓度后，进入回旋沉淀槽中分离出热凝固物，澄清的麦汁进入冷却器中冷却到5～8℃。
发酵：冷却后的麦汁添加酵母送入发酵池或圆柱锥底发酵罐中进行发酵，用蛇管或夹套冷却并控制温度。进行下面发酵时，最高温度控制在8～13℃，发酵过程分为起泡期、高泡期、低泡期，一般发酵5～10日。发酵成的啤酒称为嫩啤酒，苦味犟，口味粗糙，CO2含量低，不宜饮用。
后酵：为了使嫩啤酒后熟，将其送入贮酒罐中或继续在圆柱锥底发酵罐中冷却至0℃左右，调节罐内压力，使CO2溶入啤酒中。贮酒期需1～2月，在此期间残存的酵母、冷凝固物等逐渐沉淀，啤酒逐渐澄清，CO2在酒内饱和，口味醇和，适于饮用。
过滤：为了使啤酒澄清透明成为商品，啤酒在-1℃下进行澄清过滤。对过滤的要求为：过滤能力大、质量好，酒和CO2的损失少，不影响酒的风味。过滤方式有硅藻土过滤、纸板过滤、微孔薄膜过滤等。
3、灌装
灌装是啤酒生产的最后一道工序，对保持啤酒的质量，赋予啤酒的商品外观形像有直接影响。灌装后的啤酒应符合卫生标准，尽量减少CO2损失和减少封入容器内的空气含量。
桶装：桶的材质为铝或不锈钢，容量为15、20、25、30、50L。其中30L为常用规格。桶装啤酒一般是未经巴氏杀菌的鲜啤酒。鲜啤酒口味好，成本低，但保存期不长，适于当地销售。
罐装：罐装啤酒于1935年起始于美国。第二次世界大战中因军需而发展很快。罐装啤酒体轻，运输携带和开启饮用方便，因此很受消费者欢迎，发展很快。PET(聚对苯二甲酸乙二酯）塑料瓶装：自1980年后投放市场，数量逐年增加。其优点为高度透明，重量轻，启封后可再次密封，价格合理。
主要缺点为保气性差，在存放过程中，CO2逐渐减少。增添涂层能改善保气性，但贮存时间也不能太长。PET瓶不能预先抽空或巴氏杀菌，需采用特殊的灌装程序，以避免摄入空气和污染杂菌。
瓶装：为了保持啤酒质量，减少紫外线的影响，一般采用棕色或深绿色的玻璃瓶。空瓶经浸瓶槽（碱液2～5%，40～70℃）浸泡，然后通过洗瓶机洗净，再经灌装机灌入啤酒，压盖机压上瓶盖。经杀菌机巴氏杀菌后，检查合格即可装箱出厂。