由饴糖或蔗糖在高温下进行不完全分解并脱水而形成的物质.使用氨水、硫酸铵、碳酸氢铵及尿素做催化剂者为氨法酱色,也有非氨法酱色.
焦糖的制造并不是什么新鲜的事,它是一种褐变反应（BrowmingReaction).褐变反应是我们日常生活与食品加工及烹调中经常碰到的现象,可至今为止,科学技术尚不能确切的或誉腔解释焦糖反应的机理,焦糖的结构组成也尚未被认识.一个几乎毕生在实验室中从事焦糖研究的英国化学家Brache感叹地说：“焦糖不仅具有复杂性,而且也无法预测,只有在最大限度内将原料、制备技术、时间、温度等加以控制,才能保证高质量产品的可重复性……”.可见,焦糖的生产技术是困难的,在国外也被视为高科技产品,其生产工艺被严格保密.美国可口可乐之所以能风行全世界一个世纪,国际市场占有率独占鳌头,与她拥有耐酸焦糖技术是分不开的.
如上所述,现代科学技术虽还未能彻底认识焦糖反应的机理,但对非酶褐变反应的前期机理及反应生成物却已有了明确的认识.一般认为,焦糖反应有两种类型：一类是在有胺伴随下的美德拉反应,即由葡萄糖+NH3-R生成雪夫氏碱（SehiffsBase),进一步加热生成N-取代葡基胺（N-substitutedqlycosylanine).另一类是纯焦糖化反应（单纯地加热葡萄糖的焦化反应）,即在相当高的高温下（大约200℃）使碳水化合物产生醛类,然后缩合成染色成份.两类反应都能产生醛类和二羰基化合物,但美拉德反应渗入含氨成份,此反应机虚御制可粗略地归纳为3步：
第1步：启动反应.A、糖-氨结合；B、阿马都利（Amadori)分子重排反应.
第2步：降解反应产生具有强紫外光吸收的无色物,释放二氧化碳.C、糖脱水.D、环开裂.
第3步：缩合反应形成高分子量的强染色成份.E、醛醇缩合；F、醛-氨聚合和含氨杂环化合物的形成.
根据上述原理,现代焦衫衫糖色的制造方法大致有以下几种：
（1）常压法,即开口锅生产的方法.一般是用一只热交换器上面载1个开口的分离器,在常压下将糖料加热到一定温度,加入氨水,继续加热到终点.目前国内绝大多数生产厂采用的是类似此种方法.但常压法的温度难控制,质量不稳定,粘度大,应用不方便,大规模工业生产不宜采用此法.但国外某些品种也有采用此法的.
（2）加压法.此法系将糖料置于具有搅拌器的反应锅内,以蒸汽加热（亦有以油浴加热）到一定温度后加入不同的技术助剂,保温一定时间,达到终点后,出料过滤并迅速冷却到38℃
以下包装.不同的技术助剂,不同的温度,不同的保温时间,不同的PH值,可以得到迥然不同的产品,这些工艺参数是被高度保密的技术.目前,国外的许多高质量焦糖都是用加压法生产的,国内近年才开始学习此法,但真正能大批量生产的单位还不多,尤其是不能保持产品的一致性和高质量.
（3）挤压法.此法系将糖料喂入具有螺旋杆的挤压机,经数分钟的高温后被喷出并磨碎,得到含水3%左右的粉末焦糖.也可以用淀粉或糊精作原料而制得.据笔者所知,国内几乎没有这种技术,而国外这方面的技术资料也极难得到.笔者与数友人致力于这种工艺的研究已数年,最近才初见端倪,不久可望投入试验.国内目前有少数单位用喷雾干燥或真空烘干法少量生产固体焦糖,其工艺不够成熟,产品质量、包装方面存在不少问题,因此国内的固体焦糖未形成生产能力.
最好少吃,. 焦糖又称焦糖色，俗称酱色，是用饴糖、蔗糖等熬成的黏稠液体或粉末，深褐色，有苦味，主要用于酱油、糖果、醋、啤酒等的着色。 60年代，由于其环化物四-甲基咪唑的问题，曾一度被怀疑对人体有害而被各国政府禁用。后经科学家们的多年努力研究，证明它是无害的 我国的焦糖工业是非常落后，绝大部分产量是由作坊式的手工方法生产的，能够用比较科学的方法生产的厂家寥寥无几，而且仅能生产单一的在酱油中应用的耐盐焦糖，品质较差，卫生启液丛指标也很差。 我国过去只生产一种焦糖色，即在酿造工业中应用的耐盐焦糖，相当于国际上的Ⅲ类焦糖，国家标准GB8817-88。近几年才陆续有少数厂家能生产在可乐型饮料中应用的耐酸焦糖。上海汽水厂在生产的幸福可乐，不对外销售，但耐酸性不够高。之后，浙江永嘉葡萄糖厂、河南开封中药厂、浙江瑞安食品添加剂厂、上海师大化工厂、上海科大化工厂等也相继研制出耐酸性较高的耐酸焦糖，以上均只是单倍色率的。重庆市渝龙食品饮料有限公司于1989年引进国外技术设备，研制出双倍耐酸焦糖色，其质量接近国外先进产品，至此，我国的焦糖工业可谓前进了一步。但令人遗憾的是，大量应用于酱油、酒、醋中的焦糖，情况没有改观，大充塞市场的是个体户以蔗糖蜜生产的焦糖，其色率低、易沉淀，色调难看，焦糊气味严重、卫生条件差 理 焦糖的制造并不是什么新鲜的事，它是一种褐变反应（BrowmingReaction)。褐变反应是我们日常生活与食品加工及烹调中经常碰到的现象，可至今为止，科学技术尚不能确切的解释焦糖反应的机理，焦糖的埋猜结构组成也尚未被认识。一个几乎毕生在实验室中从事焦糖研究悄樱的英国化学家Brache感叹地说：“焦糖不仅具有复杂性，而且也无法预测，只有在最大限度内将原料、制备技术、时间、温度等加以控制，才能保证高质量产品的可重复性……”。 如上所述，现代科学技术虽还未能彻底认识焦糖反应的机理，但对非酶褐变反应的前期机理及反应生成物却已有了明确的认识。一般认为，焦糖反应有两种类型：一类是在有胺伴随下的美德拉反应，即由葡萄糖+NH3-R生成雪夫氏碱（SehiffsBase)，进一步加热生成N-取代葡基胺（N-substitutedqlycosylanine).另一类是纯焦糖化反应（单纯地加热葡萄糖的焦化反应），即在相当高的高温下（大约200℃）使碳水化合物产生醛类，然后缩合成染色成份。两类反应都能产生醛类和二羰基化合物，但美拉德反应渗入含氨成份，此反应机制可粗略地归纳为3步： 第1步：启动反应。A、糖-氨结合；B、阿马都利（Amadori)分子重排反应。 第2步：降解反应产生具有强紫外光吸收的无色物，释放二氧化碳。C、糖脱水。D、环开裂。 第3步：缩合反应形成高分子量的强染色成份。E、醛醇缩合；F、醛-氨聚合和含氨杂环化合物的形成。