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自酿葡萄酒时怎么进行二次发酵?

啤酒之家 2022-06-15 22:25 点击:289

自制葡萄酒二次发酵:

1、在密封的环境下进行,防止氧气进入,要将发酵桶置于阴凉低温处。

2、如果滤皮滤籽的酒体仍产气剧烈,需继续用塑料布轻扎口,待两天后不再剧烈产气,即用塑料布扎紧口密封。

3、密封两个月,酒体即可完全澄清,用吸水管通过虹吸原理抽出上清液,便可饮用了。

扩展资料:

葡萄酒二次发酵的好处:

1、降低酸度。葡萄汁中90%的酸来自葡萄的苹果酸和酒石酸,葡萄酒参与二次发酵以后,PH值能够提升0.05-0.45,滴定酸减少1-4g/L.葡萄酒饮用时偏酸的口感能够得到改善。如果葡萄酒中的酸度本身已经很低了,就需要防止二次发酵自然启动。

2、提高葡萄酒的稳定性。葡萄酒的稳定性我们可以简单的理解为,葡萄酒从保存到饮用期间,不会继续发生反应了,里面的各物质含量稳定,相对值不会发生变化。

但对于一般的葡萄酒,由于含有足以发生二次发酵的苹果酸,如果自然启动,就会造成苹果酸含量降低,引起葡萄酒结构的不稳定。一般的苹果酸含量应该低于0.1g/L为宜。

3、提高葡萄酒的质量。苹果酸乳酸发酵被认为是葡萄酒成熟过程的一个环节,因为它降低了酸度,发酵过后的葡萄酒,品尝起来更加细腻了,尖酸降低,口感更好。

参考资料来源:人民网-专家亲授史上最全自酿葡萄酒全过程

原麦芽汁浓度的处理

麦汁煮沸定型后,在进入发酵以前还需要进行一系列处理,它包括:热凝固物的分离、冷凝固物分离、麦芽汁的冷却与充氧等一系列处理。由于发酵技术不同,成品啤酒质量要求不同,处理方法也有较大差异。最主要的差别是冷凝固物是否进行分离。

麦芽汁处理的要求:

(1) 对可能引起啤酒非生物混浊的冷、热疑固物要尽可能的分离出去。

(2) 在麦汁温度较高时,要尽可能减少接触空气,防止氧化。在麦汁冷却后,在发酵之前,必须补充适量氧气,以供发酵前期酵母呼吸,增殖新的酵母细胞。

(3) 在麦芽汁处理的各工序中,要严格杜绝有害微生物的污染。

热凝固物又称煮沸凝固物或粗凝固物。在麦汁煮沸过程中,由于蛋白质变性和凝聚,以及与麦汁中多酚物质不断氧化和聚合而形成。同时吸附了部分酒花树脂。60℃以前,热凝固物不断析出,热凝固物由30~80 m的颗粒组成,其析出量为麦汁量的0.3%~0.7%,每百升麦汁得绝干热凝固物约为0.05~0.1kg。

1.热凝固物对啤酒酿造没有任何价值,相反它的存在会损害啤酒质量,主要表现以下几个方面:

(1)不利于麦汁的澄清。

(2)没有较好分离出热凝固物的麦汁,在发酵过程中会吸附大量的酵母,不利于啤酒的发酵。

(3)没有较好分离出热凝固物的麦汁,会影响啤酒的非生物稳定性和口味。

(4)热凝固物的分离效果不好,会给啤酒的过滤增加困难。2.影响热凝固物沉淀的因素

麦芽溶解不良,糖化不完全;麦汁煮沸强度不够,凝固物颗粒细小;麦汁粘度高或浓度过高;麦汁pH过低,达不到5.2~5.6;酒花添加量过少或质量差等。均会影响热凝固物的形成。

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