一、雪梨发酵酒怎么做？
雪梨发酵酒的操作要点为：(1)选果选用成熟度较高、均匀一致，有香气产生的鲜果为原料，剔除有病虫害、损伤、腐烂的劣果。刚采摘的鲜果，糖度低，单宁含量高，酿造中产酒率低，且给果酒带来涩味；过熟过软果，糖度低，酸度高，且果实易受霉菌污染，使发酵液挥发酸升高，总酸升高，产酒率很低；只有八九成熟的果实，糖含量高，产酒率高，总酸、挥发酸、单宁含量低，果实中香味物质在发酵时绝大部分转入发酵物中，赋予汁液鲜美、清香的风味和一定的典型性。
水果发酵酒(2)清洗将果实倒入浸泡池，浸泡后再用清水反复冲洗，除去黏附在皮上的灰尘、泥沙、污物等，减少非酿酒微生物，以利发酵的正常进行。沥干水分后待用。鸭梨果皮和果核容易发生褐变，所以清洗后最好去除果核。(3)破碎，护色梨在加工过程中易发生褐变反应。
为此，必须采取一定的护色措施来减弱或抑制褐变反应。试验证明，采用加5%。异维生素C钠来防止褐变，可达到护色的良好效果。(4)榨汁雪梨中的水分是以游离水、胶体结合水、化合水3 种状态水存在于果实的组织中，在破碎基础上采用榨汁机榨汁的过 程中要注意避免由于氧气的接触造成的褐变发生。
(5)杀菌为达到果酒的生物稳定，果实榨汁后要马上添加S02以抑菌，或榨汁后进行巴氏杀菌。巴氏杀菌同时还可起到抑制酶活性的作用。(6)成分调整原梨汁本身的总糖含量低，直接发酵酒精度偏低，为了提高酒精度，应调整总糖含量。采用真空旋转蒸发器浓缩梨汁达到理想糖度发酵的方法，发酵速度较快，得到的梨酒的风味也较好。
为了降低汁（酒）中保护性胶体的含量，提高出汁率和酒的澄清程度。在原梨汁中加入原汁量5%的果胶酶、糖化酶、淀粉酶， 充分摇晃使之分布均匀。加入一定量亚硫酸钠，使其含量为 100mg/L，可以有效阻止微生物生长，起到防腐作用。(7)活化酵母为方便生产，采用人工添加活性干酵母，酵母的选择依据为发酵力强、发酵平稳、有后劲、发酵后的酒典型性突出。
本产品选用安琪葡萄酒酵母。称取0。03%葡萄酒活性干酵母，加入10倍30°C蒸馏水中，轻轻摇匀，保温20?30min，每lOmin振荡一次，至有大量气泡产生时即活化完毕。(8)发酵加入已活化的活性干酵母，控制在最优发酵温度 (30°C)中，发酵时间为5d。
发酵后经澄清、调配等处理后即为成品。
二、黑糯米发酵酒怎么做？
黑糯米发酵酒的制作方法如下：(1)清洗和浸泡选取优质黑糯米，用流动清水淘洗洁净。在冬季，水温较低约10℃，需浸泡48h以上，至用手指轻捻米粒松软为宜。米水比1 : (1?1。1)。(2)蒸米和淋米将米捞出，用蒸锅常压隔箅蒸米，时间为30min，直至饭粒蒸熟，要求米粒松软有弹性，内无白心。
为避免影响风味，需将蒸米水去掉。蒸米后立即用洁净的冷水冲淋，迅速降温到30°C，至内外温度一致，饭粒表面光洁。(3)落缸搭窝将占黑糯米质量1%的甜酒曲均匀地洒在米饭上，轻轻拌匀，并在米饭中心搭一凹形圆窝，以增加米饭与空气的接触面积，利于好氧性微生物的繁殖。
窝要求搭得疏松，以不塌陷为度，也可放置孔状物体隔开，便于存液。(4)糖化发酵用多层洁净纱布封住坛口，30°C条件下恒温培养。2d后长出白色菌丝，及时搅拌；然后按原米量的5倍加入洁温开水，3d后闻到酒香，部分米粒漂浮在液面上，嚼之筋道，营几乎均为皮壳，发酵结束。
(5)煎酒将发酵液连带醪糟转入水浴锅中，85°C保温低lOmin。趁热装入灭菌后的玻璃瓶中，密封贮存。
三、西瓜皮发酵酒是怎么做的？
西瓜皮发酵酒的制作方法如下：(1)原料处理选八九成熟的西瓜，先用0。10%〜0。15%高 锰酸钾水浸洗消毒，再用清水冲洗，然后切块去瓤得皮。(2)打浆、杀菌将西瓜皮打成浆液，按45mg/L加入偏重亚 硫酸钾溶液，60〜65°C杀菌20min，然后迅速冷却至40°C。
(3)果胶酶处理为提高出酒率，在西瓜皮浆液中加入占汁重 1%〜3%的果胶酶，35〜40°C保温5〜8h。(4)调整糖、酸比用白砂糖调整浆液的糖度，要求浆液中 总糖含量为20%〜25%，用柠檬酸调整酸度，使浆液的pH值为 4。5。(5)杀菌调整好糖酸的浆液，经过60〜65°C杀菌处理 20min，然后冷却为22〜30°C，装入经过杀菌处理的发酵罐中。
(6)发酵称取活性干酵母，用温开水溶解后与适量的原料浆 和糖浆混合，30〜32°C活化5〜6h，放入已调配好糖酸比的西瓜皮 浆液的发酵罐中，酵母液用量10%，然后进行酒精发酵。发酵温 度24°C，整个发酵过程需16〜20d。(7)过滤将酒醪过滤去除纤维和大颗粒果肉后送入后发酵 罐，20〜24°C静置2周，取上清液，即得西瓜皮原酒，最后将原酒 10〜15°C成熟60〜90d。
(8)调配将成熟的西瓜皮酒进行糖酸比和酒精度调整，下胶 澄清处理，最后经过精滤、灌装，即得成品。
四、使酒发酵的酶是什么？
应该是酒曲霉吧，看我妈每次都是用这药酶调的
那就是淀粉酶，这种物质的作用下分解为低分子的单糖。单糖在脱羧酶、脱氢酶的催化下分解，逐渐分解形成二氧化碳和酒精。以淀粉为原料酿酒，需经过两个主要过程，一是淀粉糖化过程，二是酒精发酵过程。