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牛肉面做发?

啤酒之家 2022-06-07 10:31 编辑:admin 140阅读

一、牛肉面做发?

制作方法:

  1、先把牛肉及骨头用清水洗净,然后在水里浸泡四小时(血水留下另用),将牛肉及骨头下入温水锅,等即将要开时撇去浮沫,加入盐4两,草果5钱,姜皮5钱及花椒2钱用纱布包成调料包清水淘洗去尘后,也放入锅里,小火炖五小时即熟,捞出稍凉后切成1厘米见方的丁。

  2、牛肝切小块放入另一锅里煮熟后澄清备用。桂籽、花椒、草果、姜皮温火炒烘干碾成粉末,萝卜洗净切成片煮熟。蒜苗、葱花切未、香莱切小节待用。

  3、将肉汤撇去浮油,把泡肉的血水倒入煮开的肉汤锅里,待开后撇沫澄清,加入各种调料粉,再将清澄的牛肝汤倒入水少许,烧开除沫,再加入盐、胡椒粉、味精、熟萝卜片和撇出的浮油。

  4、面粉30斤加水18斤擀也面索,再揉和均匀,用灰水7两(如果灰水溶则少加,灰水淡则多加)撬和揉匀。案子上擦抹清油,将面搓成条,揪为重五两的条,上面盖上湿条布,然后根据每个人善食的爱好,分别拉成大宽、韭叶、二细、芥麦椤(三角条)一窝丝等形状的面条下锅,面熟后捞入碗内,将牛肉汤、萝卜、肉丁、浮油适量,浇在面条上即成。并以每个人的口味加上适量的香莱、蒜苗、及辣子油

正宗的兰州牛肉面应该是什么样的呢?那就是“一清、二白、三红、四绿、五黄”。

清是汤清。汤是牛肉面最讲究的东西,一个牛肉面馆一天只熬一锅汤,什么时候一锅汤卖完了,面馆就打烊。汤是要夜里熬的,因为从前兰州人只把牛肉面当早餐吃,面馆必须要赶在早上第一个起早的顾客到来之前,将半天要用的汤备足,卖到中午基本上就可以关门休息了。当然现在大部分的牛肉面馆都不再只做半天的生意了,这也许也是一种改革吧。牛肉面的汤一定是用新鲜牛肉和牛骨熬出来的肉汤,大块的牛肉、牛骨洗净,放入一个特大的锅里,一定要用凉水,大火先把锅烧开,细细地撇去所有的浮沫,待到不再有浮沫溢出时,把二十几种调料分装在几个布包里,投入锅中,文火慢慢地熬数小时。最后熬出来的汤,清沏透亮,浓香扑鼻。汤微微带些酱色,但绝对不是放了酱油的,而是肉熬出来的自然的颜色。调料具体都用些什么我也不是很清楚,但我知道有一味是绝对不用的,那就是八角,牛肉忌这东西。

白是萝卜片白。将青脆水灵的大白萝卜纵向一剖四瓣,再切成片,在开水中煮至异味散尽,捞出沥干备用。

红是辣椒红。牛肉面用的油泼辣子也是很讲究的。辣椒面最好是用我们省甘谷出产的优质辣椒,油要用上好的菜籽油,不能用现在的色拉油,不然没香味。先把辣椒面放入一个大盆中,油上锅烧到开,彻底去掉生油味,然后在油中投入些花椒、干姜片之类的调料,炸出香味后捞出不用,油从火上取下,晾至稍凉,用一个大勺不断地将油泼入盆中,边泼边搅拌,油温过高或搅拌不好都会把辣椒炸焦,影响口味。

绿是香菜、蒜苗绿。香菜、蒜苗是牛肉面很重要的配料,摘好,洗净,将水控干,切末备用。

牛肉面归根结底还是一碗面,这最后才说到面,黄就是面黄。明明是小麦磨出来的面粉,应该是白的,怎么成黄的了呢?原来兰州牛肉面的面里面加了一种很特别的配料,那就是篷灰,一般都简称为灰。烧篷灰也是一门技术活,在过去有专门烧篷灰的匠人,烧好后不光是卖给牛肉面馆,老百姓用它代替食用碱面擀面蒸馍烙饼,味道确实比碱面做出来的好。在我们省西部的河西走廊,生长着一种野生的沙生植物叫篷草,夏天茂盛的绿色篷草,到了秋天就成了遍地的枯黄。烧灰人这时就来了,他们找一块空的沙地,挖一个很大的坑,然后铲来很多很多干枯的篷草,点燃后扔到坑里,坑里的草越烧越少,就不断地往里添,直到所有的草都差不多烧成灰时,就用周围的沙子把坑里的灰埋掉,待其自然冷却后,再挖开沙子,里面的灰就结成了很硬的黑灰色硬块。用的时候是把这些硬块细细地砸成粉末,用水冲开搅匀然后沉淀,最后用上面澄清的水和面就行了。用篷灰水和出的面柔韧筋道,只有这样的面才能在拉面师傅手里拉出各种花样来。圆的有毛细、细、三细、二细等,扁的有大宽、宽、簿宽、韭叶等,还有什么三棱、四棱的,我都没搞清楚究竟有多少种。

传统的兰州牛肉面馆,厨房里两口大锅,一个面锅,一个汤锅。事先用开水抄好的萝卜片放入汤锅中煮着,肉汤的味道浸入到萝卜片中,入口绵软爽滑,真是既营养又美味。汤锅边上放着一盆肉丁、一盆油泼辣子、一盆香菜末、一盆蒜苗末。两个师傅,一个拉面的,一个盛面的。厨房和前厅之间有一小窗口,食客进到店里,先付钱开票,然后自己到窗口去端面。每个人根据自己喜好的口味的不同,告诉师傅面要拉成什么样,辣子、香菜、蒜苗的量要多少,两、三分钟之后,一大海碗热气腾腾的牛肉面就端在了手里。

现在的人们吃得比较文明了,都是坐在店里把面放在桌子上吃。以前最过瘾的吃法是,不用桌子、凳子,端起一碗面就走到店外,在门口台阶上一蹲,吃完随手把碗往地上一放,扬长而去。

一年四季,兰州人离不开牛肉面,一碗又辣又烫的香喷喷的牛肉面,吃出一头一身的汗,兰州人的感觉那叫一个“舒(读夫音)坦!”

二、怎么劝酒,敬酒啊谁教教我啊!!急!!

其实喝酒也是要凭感觉的,只要你能喝,而且你自己越喝越有感觉,那敬别人酒就很容易了,而且自己喝的也开心!一般会喝酒的人自己旁边都会有一瓶酒,自己被子里的酒喝完了就自己再给倒满,你要是时刻保持自己酒杯里的酒是满的,看谁的酒杯里没酒了,就要马上给他倒,至于敬酒,一般是和自己身边的人喝的多,因为机会比较多,离自己比较远的人就要趁给他倒酒的时机敬了,还有就是要时刻注意每个人说什么,把握时机,他说到高潮的时候自己情不自禁的也想喝,你这个时候敬他就恰到好处了!这是我自己的一点经验不知道适合不适合你,你慢慢的练练就会形成自己喝酒的风格了!

三、兰州凉拌面的做法?可以用超市的面条做吗?

鸡丝凉拌面

原料:

细面条(细挂面、切面均可)100克、熟鸡丝25克、豆芽、黄瓜、葱、蒜、醋、酱油、芝麻酱、香油、味精各少许。

做法:

提前制作酱汁:酱油+盐+白糖+花椒粉+醋 熬3分钟即可,待凉。

1、面条下入开水锅中煮熟,捞出,摊在大盘里晾凉,上香油,用筷子挑拌均匀,装入碗中。豆芽放入开水锅中烫到八分熟,捞出,用凉开水冲一下,沥于水分,放到面条上面。

2、将鸡肉丝撒在豆芽上面。

3、蒜捣成蒜泥,葱切成末,芝麻酱用水打开。

4、最后一起把芝麻酱、蒜泥、调好的酱汁,麻辣酱等调料一起倒入面条碗,咸淡要合适。用筷子拌匀即可食用。

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