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啤酒酵母是什么?

啤酒之家 2022-06-14 00:02 编辑:admin 90阅读

一、啤酒酵母是什么?

啤酒酵母

用于酿造啤酒的酵母。多为酿酒酵母(Sac-charomyces cerevisiae)的不同品种。 E.C.Hansen(1883)开始分离培养酵母并将它用于酿造啤酒。丹麦Carlsberg酿造研究所的下面酵母是有名的。其它著名的啤酒酵母有德国的Saaz型下面酵母,英、日等国的上面酵母。细胞形态与其它培养酵母相同,为近球形的椭圆体,与野生酵母不同。啤酒酵母是啤酒生产上常用的典型的上面发酵酵母。除用于酿造啤酒、酒精及其他的饮料酒外,还可发酵面包。菌体维生素、蛋白质含量高,可作食用、药用和饲料酵母,还可以从其中提取细胞色素C、核酸、谷胱甘肽、凝血质、辅酶A和三磷酸腺苷等。在维生素的微生物测定中,常用啤酒酵母测定生物素、泛酸、硫胺素、吡哆醇和肌醇等。啤酒酵母在麦芽汁琼脂培养基上菌落为乳白色,有光泽,平坦,边缘整齐。无性繁殖以芽殖为主。能发酵葡萄糖、麦芽糖、半乳糖和蔗糖,不能发酵乳糖和蜜二糖。

按细胞长与宽的比例,可将啤酒酵母分为三组。第一组的细胞多为圆形、卵圆形或卵形(细胞长/宽<2),主要用于酒精发酵、酿造饮料酒和面包生产。第二组的细胞形状以卵形和长卵形为主,也有圆或短卵形细胞(细胞长/宽≈2)。这类酵母主要用于酿造葡萄酒和果酒,也可用于啤酒、蒸馏酒和酵母生产。第三组的细胞为长圆形(细胞长/宽>2)。这类酵母比较耐高渗透压和高浓度盐,适合于用甘蔗糖蜜为原料生产酒精。

二、简述啤酒发酵中发芽温度的控制

发芽工艺技术条件

发芽水分

大麦经过浸渍以后水质量分数约在43%~48%,制造深色麦芽宜提高至45%~48%,而制造浅色麦芽一般控制在43%~46%。在发芽过程中,由于呼吸产生热量以及麦粒中水分蒸发等原因,发芽室必须保持一定的相对湿度。通风式发芽法,室内的空气相对湿度一般要求在95%以上。

发芽温度

发芽温度一般分为低温(12—16℃,浅色麦芽)、高温(18—22 ℃,深色麦芽)、低高温结合等几种情况。

麦层中氧气与二氧化碳

发芽初期麦粒呼吸旺盛,品温上升,二氧化碳浓度增大,这时需通入大量新鲜空气,提供氧气,以利于麦芽生长和酶的形成。特别要防止因麦粒内分子间呼吸造成麦粒内容物的损失,或产生毒性物质使麦粒窒息。

三、在啤酒发酵中,对水硬度的要求,为什么?

啤酒在发酵罐期间是不需要水的,啤酒酿造用水主要在糖化工序。把制成的麦汁冷却打入发酵罐后开始发酵。

啤酒酿造用水要求;(水硬度)

水的硬度宜低,碳酸盐硬度应在50dH以下,总硬度4-120dH,不应有负硬度和残余碱度,以减少对糖化过程的负面影响。

四、啤酒发酵度对啤酒质量的影响

专业问题

RDF,真实发酵度

啤酒是酵母发酵麦汁而来,简单的说就是由麦芽制成的糖水。

酵母可以利用的糖称为可发酵糖,主要是低分子糖。

麦汁生产工艺可以控制麦汁中可发酵糖的比例,再通过控制发酵程度,最终控制酒精含量和残留糖

公式 酒精相当的糖分+残留糖分=麦汁中的总糖分

对口味,酒精度,热量有较大影响

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