酵头，酵母，发酵粉这三种都是适用于面粉发酵的方法。其中用酵头与酵母发酵的面团，比较适用于馒头，包子等膨发面食品的制作。而用发酵粉发酵的面团，适用于油炸类，和烙制类面食品。
关于酵头，酵母，发酵粉的使用方法，我来为大家做个逐一讲解。一。酵头发酵面粉
酵头，我们也称它为“老酵面”，“老面”，“老肥”，或者“面肥”，它是利用成熟的老酵面团，来催发新酵面团，使其进行发酵。在我们面食制作行业中，这种做法也叫“接酵法”，由于操作比较简单，而且所发酵的面团膨发效果好，并且能保留面粉原有的味道，所以在面食店中比较实用。而且很多喜爱面食的朋友们，也经常使用“酵头”来发酵面粉制作面食品。用酵头发酵面粉，它的发酵时间最长不要超过二四个小时。而我们在使用酵头发酵面粉时，酵头的使用比例为:冬季20——30％，春秋季节为15——20%，夏季为10——%15。这样的使用比例比较适合一些。
使用酵头发酵面粉，有两个小缺点。
①发酵好的面团需要用碱中和。
用酵头发酵面粉，发酵面团中会产生大量的乳酸，并使面团中出现很大的酸味，而去除面团中酸味的唯一办法，就是要用食用碱，或者苏打粉来中和。如果面碱和苏打粉使用不正确，就会损失面粉中的营养物质，导致成品口感不好。所以一定要掌握好用碱的比例，在正常情况下，面粉与碱的使用比例为:500克干面粉，加入10克食用碱为宜。
②发酵时间比较长。
用酵头发酵面粉，它所需要的发酵时间，最少要在八个小时以上，如果时间太短，面粉是不会发酵成功的，这是因为用酵头发酵面粉，是需要将空气中的乳酸菌和其它杂菌吸收到面粉中，这样就需要耗费很多时间，所以它的发酵时间会相应长一些。
二。酵母发酵面粉
利用酵母菌在面团中繁殖进行发酵，是发酵面粉的一种方法，而发酵使用的酵母，大致有三种。
①压榨鲜酵母
使用压榨鲜酵母发酵面粉时，我们先取适量的鲜酵母，用捏合成稀释的浆，然后再加入到面粉中，与面粉充分揉制均匀，并形成光滑的面团，再放置到温度适宜的环境中进行发酵即可。
②活性干酵母
活性干酵母，也是我们平时最常用的酵母菌了，它的保存方式简单，使用方法也很方便。用干酵母发酵面粉时，面粉与酵母的使用比例为:100:1，也就是100克面粉，需要加入5克干酵母。而且干酵母对于水温的要求也比较高，必须要在30--35度之间，只有适宜的水温，才能让酵母繁殖更快，并且发酵效果也会更好。
③液体酵母
液体酵母我们平时很少使用，毕竟液体酵母在啤酒和饮料行业中应用比较广，但液体酵母发酵面粉还是很方便的，只需将一定比例的液体酵母加入到面粉中，并将它们揉制成表面均匀的面团，再进行发酵即可。
三。发酵粉发酵面粉
发酵粉发酵，也称为“化学膨松剂发酵法”，在面团中加入化学药品，进行化学反应并产生气体，以达到面团胀发松软的目的。目前经常使用的的化学蓬松药品有，碳酸氢钠（小苏打)碳酸氢氨（大起子)，明矾，食用碱等多种。发粉蓬松剂发酵时间短，胀发效果强，使用方便，不受环境条件的限制。面团里还可以加入糖，油等配料，而不影响发酵。但发酵粉发酵所形成的制品风味儿，不如酵母与酵头发酵的食品口感好，若发酵粉使用不当，则影响面食品的质量与口感。
使用发酵粉时，应掌握发酵粉的特点，碳酸氢钠加入面团内受热后，会分解产生二氧化碳，面团容易下摊，而碳酸氢氨加入面团后，受热时除了产生二氧化碳，还会产生氨气，氨气的比重小于二氧化碳，故上胀力比较大大，若将二者混合使用，可使烤制品酥松适口，碳酸氢钠用量多时，制品色泽不好，碳酸氢氨用量多，所制成品都带有氨味，不仅口味色泽不好，而且制品易碎，因此发酵粉用量必须适当。而使用发酵粉发酵面粉制作出来的面制品，大都为油炸或烤制面食品。
我们如果在家里发酵面粉时，我还是推荐使用酵母发面比较好一些，毕竟酵母发酵成功率高，而且发酵后也不需要用碱做中和，并且所制成品味道也很不错。
——最后总结:关于酵头，酵母，发酵粉都是什么？发面用哪一个好？的问题。我的回答就到这里了，希望我的回答可以帮助到您。我是明泽美食，感谢大家阅读本文，如有不足之处，请在下方留言看栏留言互动，谢谢！
导读发面，就是让面团中充满二氧化碳气体，形成蜂窝状组织，使面团体积增加的过程。
要完成这个“工作”，有两种方法，一种是生物发面法；另外一种是化学发面法。
生物发面法是让一种很小很的生物来完成发面“工作”，一般情况下使用的是酵头或者酵母等；化学发面法则是把这个“工作”交给化学物质去完成，一般情况下用的是发酵粉等。那么，酵头、酵母、发酵粉都是什么？发面用哪一个好？
酵头和酵母一般情况下，生物发面法是用酵头或酵母来完成，用酵头完成发面的方法叫传统老面法，用酵母完成发面的方法叫酵母发面法。那么，酵头和酵母是什么呢？
1、酵头
酵头，又叫老面，面肥，面引子，面头，是在发面时留下来的面团，通过低温(50℃以下)烘烤或太阳晒，让面团里面的水分”跑掉”，可以变成半干或干的酵头，因此，酵头可分为湿酵头、半干酵头和干酵头。
在酵头里面，有很小很小的生物酵母菌，如果你给酵母菌提供舒适的环境条件，它在愉快的生长繁殖的同时，可以产生大量二氧化碳气体，因此，酵头是一种生物疏松剂，酵母菌在没有空气(氧气)的情况下，会产生乙醇(酒精)，这就是为什么发面时间稍长，面团中会有轻微酒味的原因。
在酵头里面，除酵母菌外，还有少量的乳酸菌和醋酸菌等杂菌，用酵头发面，由于发面时间较长，面团里面的温度增加，乳酸菌会生长繁殖会产生乳酸等，使面团中有酸味，这就是为什么用酵头发面(老面发面)要加食用碱的原因。由于发面时间较长，面团中会产生乙醇、乳酸等，因此，用酵头发面做出来的产品比较好吃。
一般情况下，酵头是用面粉、水和酵母或含有酵母的食材(如醪糟、蜜饯、蜂蜜等)做出来的，因此，在酵头里面，除酵母菌、乳酸菌、醋酸菌外，还有面粉和水等，如果是干酵头，里面的水分就比较少。
由此可见，酵头是含有面粉和水等食材，酵母菌、少量乳酸菌和醋酸菌等很小很小的生物的湿的，或半干，或干的面团，或面块，或不规则的颗粒。
2、酵母
酵母分鲜酵母(压榨酵母)、干酵母和高活性干酵母，一般情况下，使用的是高活性干酵母。
高活性干酵母分高活性干酵母和耐高糖高活性干酵母。里面主要是酵母菌和食品添加剂山梨醇酐单硬脂酸酯。一般情况下，高活性干酵母不需活化，可以直接使用，只要给酵母菌提供舒适的环境条件，它就会愉快的生长繁殖产生大量二氧化碳气体，用来发面，可使面团中快速变成蜂窝状组织，使面团体积增加，为你完成发面“工作”。
因此，酵母是生物疏松剂。
发酵粉发酵粉，又叫泡打粉，是一种由多种材料配制而成的复合疏松剂。
由于发酵粉可以和酵母菌一样产生大量的二氧化碳气体，因此，才把它叫做发酵粉。
发酵粉产生二氧化碳气体与酵母菌产生二氧化碳气体是完全不同的过程。
发酵粉产生二氧化碳气体是由碱性物质(如食用小苏打等)与酸性物质(如酒石酸、酒石酸氢钾、葡萄糖酸-δ-内酯、磷酸二氢钙水合物等)发生化学反应产生的，只需要有水分和温度(加热)，碱性物质和碱性物质一”碰头，就会产生二氧化碳气体。
因此，为了不让碱性物质与酸性物质“碰头”，在发酵粉里面加入玉米淀粉等填充料，把碱性物质和酸性物质“隔离”开来，并且包装密封，避免吸潮(水分)。如果你买的发酵粉严重结块，表示已经吸潮，部分碱性物质与酸性物质已经发生化学反应，建议不宜使用。因此，发酵粉是一种化学疏松剂。
由于加热是在成熟(蒸制或烤、煎等)时进行，因此，发酵粉发面主要是在成熟时进行的(产生大量二氧化碳气体使产品体积增加)。
酵母菌产生二氧化碳气体是酵母菌在生长繁殖的过程中产生的，需要给酵母菌提供食物、舒适的生活环境(温度和湿度)，才能获得二氧化碳气体。
特别提示:
发酵粉有含铝和无铝两种类型，你购买时宜选择无铝发酵粉，在包装上标示的产品名称可能是无铝泡打粉，无铝害泡打粉，无铝害双效泡打粉等。
酵头、酵母和发酵粉，用哪一个发面好？1、不怕麻烦，想营养又好吃，用酵头发面好
如果你不怕麻烦，用酵头发面好。
理由是:
由于酵头中含有酵母菌和少量的乳酸菌等杂菌，在发面过程中，酵母菌生长繁殖产生二氧化碳气体，也会产生少量的乙醇(酒精)等；乳酸菌生长繁殖会产生乳酸，因此，这样做出来的发面食品比较好吃。用这种办法发面，要加入适量(面粉重量的0.5%左右)的食用碱中和乳酸后，才能继续后面的步骤，比较麻烦。
2、想简单，营养又好吃，用酵母发面
如果你怕麻烦，又想做出好吃的发面食品，用酵母发面好。
理由是:
酵母中只有酵母菌，没有乳酸菌等杂菌，如果选择高活性干酵母，酵母菌活性高，一般情况下，不需要活化，可以直接使用，只要你给酵母提供足够的食物(开始发面时)，舒适的环境条件(温度25℃~28℃，相对湿度80%左右)，让它愉快的生长繁殖产生大量二氧化碳气体，面团内部形成蜂窝状组织，面团体积增加1倍以上，这样它就为你完成了首次发面“工作”。用这种方法发面，一般情况下不需要加“食用碱”。
3、想既简单又快，用发酵粉发面好
如果你想简单快速做出发面食品，用发酵粉发面好。
理由是:
发酵粉发面，只需要有水和温度就能让它产生大量的二氧化碳气体。因此，你只需把发酵粉和面粉混合后，加入水和成软硬合适的面团，稍微让面团放松一下，同时让面团中的面筋蛋白质充分吸水变成面筋，然后揉面并进行后面的步骤。用发酵粉发面，在成熟(蒸制、烤或煎等)之前，只产生少量的二氧化碳气体，大量的二氧化碳气体是在成熟过程中产生的。
因此，用发酵粉发面，简单，快速，但做出来的发面食品没有酵头发面和酵母发面的有营养，也没有酵头发面和酵母发面的好吃。
小结酵头和酵母都是生物疏松剂，都含有很小很小的生物酵母菌。酵头还含有少量乳酸菌和醋酸菌等很小很小的生物，以及水和面粉等。
发酵粉是碱性物质、酸性物质和玉米淀粉等配制成的复合疏松剂，是一种化学疏松剂。
如果你不怕麻烦，想营养又好吃，用酵头发面好；如果怕麻烦，想简单，营养又好吃，用酵母发面好；如果想简单，快速，用发酵粉发面好，但做出来的发面食品没有酵头发面和酵母发面的有营养，也没有酵头发面和酵母发面的好吃。
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