中国酒文化渊源流长，但酿酒的出现的具体时间，并无明确记载。
但有点可以比较确定，因该是进入奴隶社会以后，有了剩余的粮食，才有了酿酒这一行业。商纣王的酒池肉林，可见其规模不小。
最早的酒是自然发酵酒，有果酒和粮食酒。在远古时代，人们可能 先接触到某些天然发酵的酒，然后加以仿制。在殷墟出土的甲骨文中就有了醴”字，足以证明酿酒的存在可能更早。
关于最早酿酒师，我国夏有杜康(曹操是铁粉)，仪狄等说。《吕氏春秋》中有记载:仪狄作酒，他被高青人尊为酒祖，一直保持着“二月二，龙抬头，拜酒祖”的传统习俗。
在《黄帝内经.素问》则有黄帝和岐伯讨论酿酒的记录。书中还提到种由奶酿的古酒，称为醴酪“。对此种种酿酒起源，宋代《酒谱》一书都表示质疑，认为无据可考，多为世人附会之说，不过倒也丰富了中国酒文化的历史传说。
而古埃及酒神是俄赛里斯，罗马帝国的酒神是巴克斯，古希腊的酒神狄奥尼索斯，更可追溯到六七千年前。
最早的酒由于是自然发酵而成，酒精的浓度很低，不到百分之一。夏商周至秦汉，都是以果物粮食蒸煮加曲发酵而成，其酒精浓度约4%左右。
在麴如《礼记·月令》：“乃命大酋，秫稻必齐，麴蘖必时，湛炽必洁，水泉必香，陶器必良，火齐必得”。并且通过实践得出，“酿酒六必”的经验。
到了唐宋时期，酿酒技术有了进一步发展，酒精度数也达到了百分之十左右，即米酒类的低度浊酒。八月黍成，可为酎酒。
宋朝时期，浊酒也逐渐向黄酒进化，酒度也有提升约15%~20%，有好事者估算，武松在景阳岗喝了十八碗还能打虎，大约相当于52度的白酒一斤多，在今天也算好酒量了。
元朝以后，现代意义上的蒸馏酒才出现，又叫烧酒，所以号称有千年历史的古酒，在今天也只留其名罢了，酿造技术根本不是古法。因为按照今天白酒的标准，最低酒精也在30%左右，有28度的酒，一般口感饮者多谓之有水臭”，不若喝葡萄酒或啤酒了。
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