出糖就是把麦芽中的淀粉转化为麦芽糖的过程。淀粉在生物酶的作用下可以转化为麦芽糖，酿制啤酒的第一步工艺就是使麦芽中的淀粉转化为麦芽糖并形成麦芽汁。工具/原料咕噜精酿配方设计工具方法/步骤1/7分步阅读万能的生物酶物酶是由活细胞产生的具有催化作用的有机物，大部分为蛋白质，也有极少部分为RNA。也可以说是为了方便起见。在生物化学上，分为酸化还原酶、转移酶、加水分解酶、脱离酶、异性化酶和合成酶等六大类。其中蛋白酶被用在酿酒中。啤酒酿造中，当麦芽糖用量减少辅料增加时，常需要补充蛋白酶，使蛋白质充分降解，霉菌和细菌蛋白酶适合这一用途。微生物酸性蛋白酶还是有效的啤酒澄清剂。2/7出糖中需要的生物酶麦芽粒中含有大分子淀粉以及各种各样的酶。生物酶可以对生物体中的生物起到催化作用。生物酶分工细致，由于点分个头很大，要把淀粉分解成小分子糖，需要各种生物酶一起作用，只有了解各种生物酶活化环境与转化机制才可以让我们灵活有效的做好麦芽出糖的这一步骤。3/7蛋白质的休止啤酒酿造过程中，糖化阶段，利用麦芽中羧基肽酶分解多肽形成氨基酸（α-氨基氮）和利用内切肽酶分解蛋白质形成多肽和氨基酸。蛋白质休止最佳pH为5.2～5.3，最适温度：形成α-氨基氮为45～50℃，形成可溶性多肽为50～55℃，作用时间为10～120min。蛋白质休止的主要目的①   再发芽程度不高，或者有非发芽谷物出现时，蛋白质休止可以降低麦芽汁的黏度；②   可以防止出现冷雾现象。（冷雾现象：啤酒在冰冻后液体浑浊，升温后即变清的一种现象。）可以使啤酒的泡沫更加细腻。4/7淀粉转化出糖的主要步骤就是把淀粉转化为麦芽糖，alpha-淀粉酶和beta-淀粉酶使对分解淀粉最重要的两个生物酶。5/7可发酵糖&不可发酵糖麦芽糖、蔗糖等都可以被发酵后产生酒精。这类就是可发酵糖。相反，就是不可发酵糖。 6/7出糖控制步骤阶梯温度一步温度水的比例其他因素7/7出糖相关的测量与计算出糖终点的测量PH值测定添加水的温度计算 简单点来说，就是用麦芽粉碎机将麦芽粉碎，颗粒分布均匀。糖化过程：糖化设备内加水，根据设备大小适量添加，将粉碎好的麦芽投入设备与水混合进行自动搅拌、浸泡、糖化。糖化结束后醪液，泵入过滤槽或压滤机进行过滤。过滤槽有筛板，进行麦汁过滤，清澈麦汁打入煮沸锅，麦糟留在过滤槽。洗糟结束后，麦糟可作优质饲料，把洗糟得来的麦汁回流清澈打入煮沸锅，进行酒花的添加。麦汁经过煮沸打入回旋沉淀槽，或在煮沸漩沉锅自循环；分离酒花糟和热冷凝物进行回旋沉淀。发酵：根据发酵设定的温度，控制发酵罐啤酒的温度。将沉淀好的麦汁送入发酵罐里发酵成啤酒。