（1）一般酿造用水中镁离子的浓度较钙离子浓度小，Mg（HCO3）2
呈碱性，当与碱性的
K2HPO4
共存时，使醪液酸度下降、pH
值升高，而且
Mg（HCO3）2
的降酸作用比
Ca（HCO3）2
强。
（2）当酿造用水中的钙、镁离子与
SO2-4、NO-3、Cl-形成永久硬度的硫酸盐、硝酸盐、氯化物时，
这些物质能消除水中重碳酸钙、重碳酸镁的减酸作用，使碱性的第二磷酸盐重新变成酸性的第一磷
酸盐。磷酸盐只能在加热的情况下才能沉淀下来。由于水中镁离子较钙离子少，钙的增酸作用较镁
离子强（Mg2+只有
Ca2+作用的
1/2）
。因此啤酒生产上一般采用硫酸钙（石膏）或氯化钙来增酸调节
pH
值。
（3）水中微量的铜和锌对啤酒酵母代谢作用是有益的，微量的锌对降低啤酒中的双乙酰、醛类和
挥发性酸类是有利的。水中铁含量超过
0.5mg/L，麦汁中的单宁与铁反应，使麦汁色泽变黑，并使成
品啤酒中带有不愉快的铁腥味，还会影响酵母的生长繁殖和正常发酵。但总的来说重金属离子过量
对酵母有毒性，抑制酶活力并易引起啤酒混浊。
（1）一般酿造用水中镁离子的浓度较钙离子浓度小，Mg（HCO3）2
呈碱性，当与碱性的
K2HPO4
共存时，使醪液酸度下降、pH
值升高，而且
Mg（HCO3）2
的降酸作用比
Ca（HCO3）2
强。
（2）当酿造用水中的钙、镁离子与
SO2-4、NO-3、Cl-形成永久硬度的硫酸盐、硝酸盐、氯化物时，
这些物质能消除水中重碳酸钙、重碳酸镁的减酸作用，使碱性的第二磷酸盐重新变成酸性的第一磷
酸盐。磷酸盐只能在加热的情况下才能沉淀下来。由于水中镁离子较钙离子少，钙的增酸作用较镁
离子强（Mg2+只有
Ca2+作用的
1/2）
。因此啤酒生产上一般采用硫酸钙（石膏）或氯化钙来增酸调节
pH
值。
（3）水中微量的铜和锌对啤酒酵母代谢作用是有益的，微量的锌对降低啤酒中的双乙酰、醛类和
挥发性酸类是有利的。水中铁含量超过
0.5mg/L，麦汁中的单宁与铁反应，使麦汁色泽变黑，并使成
品啤酒中带有不愉快的铁腥味，还会影响酵母的生长繁殖和正常发酵。但总的来说重金属离子过量
对酵母有毒性，抑制酶活力并易引起啤酒混浊。
我家有个山洞想开发做藏酒，洞里面有条泉水，洞上面有好多石笋之类的就不知道这些水有含什么矿物质，对于酿酒合不合适，请问专家给我分解一下？
影响酵母发酵的因素有哪些
（一）温度: 我们已经讲过，在一定的温度范围内，随着温度的增加，酵母的发酵速度也增加，产气量也增加，但最高不要超过38℃，这是经过实验得出的数据。实际生产也表明：一般的发酵面团温度应控制在26―27℃范围内。对于中间发酵温度不要超过30℃，因为超过这一温度，发酵过快，面团未充分成熟，保气能力不佳，影响最后产品之品质。
不同温度气体产生比
温度 产气比
17.8℃ 59
30.8℃ 100
38.9℃ 89
43.7℃ 82
46.7℃ 78
（二）PH值：面团的PH值最管于4～6之间
（三）糖的影响：可被酵母直接采用的糖是葡萄糖、果糖。蔗糖则需要经过酵母中的转化酶的作用，分解为葡萄糖和果糖后，为发酵提供能源。还有一种麦芽糖，是由面粉中的淀粉酶分解面粉内的破碎淀粉而得到的，经酵母中的麦芽糖酶转化变成2分子葡萄糖后也可以被利用。
（四）渗透压的影响：所谓渗透作用，是指溶剂分子透过半透膜，由溶液渗入溶液，或由稀溶液渗入浓溶液的现象。
渗透压：是指为阻止渗透作用所需要而加给溶液的外压力，外界介质渗透压的高低，对对酵母活力有较大的影响。这是因为酵母细胞的外层细胞膜是个半透膜，即具有渗透作用，故外界介质的浓度会直接影响酵母的活力，高浓度的糖、盐、无机盐及其它可溶性的固体物质都会造成较高的渗透压力，抑制酵母的发酵。其原因是当外界介质浓度高时，酵母体内的原生物渗出细胞膜，原质浆分离，酵母因此被破坏，而无法生存。在这方面，干酵母比鲜酵母有较强的适应力。当然也有一些酵母在高浓度下仍可生存，并发酵。
在面包生产中，影响渗透压大小的主要是糖、盐这两种原料。当配方中的糖量为0～5％时，对酵母的发酵不起抑制作用，相反可促进酵母发酵作用。当超过6％时，便会抑制发酵作用，如超过10％，发酵速度会明显减慢、在葡萄糖、果糖、蔗粮和麦芽糖中，麦芽糖的抑制作用比前三种糖小，这可能是由于麦芽糖的渗透压比其它糖要低所致。
盐的渗透压则更高，对酵母发酵的抑制作用更大，当盐的用量达到2％时，发酵即受影响。
面粉如何变成面包，离不开一样神奇的关键物质，那就是酵母。酵母的主要作用是发酵，要使面团膨胀，变的大而柔软，充满气孔，关键就在于酵母在面团中发酵程度的控制。掌握以下要点很重要！
1）温度
◆ 酵母在0℃-55℃具有活性，超过以上温度活性逐步丧失
◆ 酵母适宜繁殖的温度22℃-28℃也就是面团要求的温度
◆ 适宜面团发酵产气的温度32℃-38℃醒发室要求的温度
◆ 酵母的生长速度在20℃以下、40℃以上便会明显降低
◆ 面团温度在超出30℃时，虽对产生气体速度有利，但酵母总产气量减少影响品质（没有后劲）
2）PH值及水质的影响
◆ 酵母较适宜在弱酸性的条件下生长，实际生产中保持面团PH值在4－6之间，影响PH值的大多是水质。
◆ 水质偏硬的，是指含矿物质含量较多的水，使用会降低蛋白质的溶解性，使面筋过硬、韧性过大、抑制酵母发酵，成品皮厚、口感粗糙。
3）渗透压的影响
◆ 适量的糖可提供酵母发酵作用以产生二氧化碳气体，若糖、盐量过高时（糖、盐、酵母、水同时稀释）会使酵母细胞膜破坏，使发酵率降低、抑制酵母的繁殖。
◆ 当然酵母在高浓度下仍可生存及有发酵力的，这方面干酵母比鲜酵母有较强的适应力。
4）糖的影响
◆ 在面团中能被酵母利用的糖有葡萄糖、果糖、蔗糖和麦芽糖4种。前两种能被酵母直接利用，蔗糖须经酵母中的转化酶分解为葡萄搪和果糖才能被利用，麦芽搪是面粉中的破损淀粉经淀粉酶的分解而释放出来的，再经酵母中的转化酶转化成葡萄糖，也能被酵母利用。
5）影响酵母发酵的其它因素
◆ 如碱、防腐剂，加入油脂含量较高或过早都会影响酵母的正常繁殖
◆ 即发干酵母溶解速度快、活性高，但此类酵母对氧气很敏感，一旦空气中含氧量超过0.5%便会丧失发酵能力，因此此类酵母以锡箔真空包装，打开后未使用完需要密封保存，以尽快使用。
影响酵母发酵的因素
（一）温度: 我们已经讲过，在一定的温度范围内，随着温度的增加，酵母的发酵速度也增加，产气量也增加，但最高不要超过38℃，这是经过实验得出的数据。实际生产也表明：一般的发酵面团温度应控制在26―27℃范围内。对于中间发酵温度不要超过30℃，因为超过这一温度，发酵过快，面团未充分成熟，保气能力不佳，影响最后产品之品质。
不同温度气体产生比
温度 产气比
17.8℃ 59
30.8℃ 100
38.9℃ 89
43.7℃ 82
46.7℃ 78
（二）PH值：面团的PH值最管于4～6之间
（三）糖的影响：可被酵母直接采用的糖是葡萄糖、果糖。蔗糖则需要经过酵母中的转化酶的作用，分解为葡萄糖和果糖后，为发酵提供能源。还有一种麦芽糖，是由面粉中的淀粉酶分解面粉内的破碎淀粉而得到的，经酵母中的麦芽糖酶转化变成2分子葡萄糖后也可以被利用。
（四）渗透压的影响：所谓渗透作用，是指溶剂分子透过半透膜，由溶液渗入溶液，或由稀溶液渗入浓溶液的现象。
渗透压：是指为阻止渗透作用所需要而加给溶液的外压力，外界介质渗透压的高低，对对酵母活力有较大的影响。这是因为酵母细胞的外层细胞膜是个半透膜，即具有渗透作用，故外界介质的浓度会直接影响酵母的活力，高浓度的糖、盐、无机盐及其它可溶性的固体物质都会造成较高的渗透压力，抑制酵母的发酵。其原因是当外界介质浓度高时，酵母体内的原生物渗出细胞膜，原质浆分离，酵母因此被破坏，而无法生存。在这方面，干酵母比鲜酵母有较强的适应力。当然也有一些酵母在高浓度下仍可生存，并发酵。
在面包生产中，影响渗透压大小的主要是糖、盐这两种原料。当配方中的糖量为0～5％时，对酵母的发酵不起抑制作用，相反可促进酵母发酵作用。当超过6％时，便会抑制发酵作用，如超过10％，发酵速度会明显减慢、在葡萄糖、果糖、蔗粮和麦芽糖中，麦芽糖的抑制作用比前三种糖小，这可能是由于麦芽糖的渗透压比其它糖要低所致。
盐的渗透压则更高，对酵母发酵的抑制作用更大，当盐的用量达到2％时，发酵即受影响。
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酵母的发酵速度是酿造啤酒的重要指标之一。在一定的工艺技术条件下，酵母对麦汁顺利完成发酵，为啤酒的质量提供了保证。如果充分发挥酵母细胞内在的潜力，可加速生产周期的循环，提高生产能力。郑州大帝科技小编给大家介绍一下影响酵母发酵素的的原因。

酵母浓度
在充分搅拌并使酵母细胞均匀分布于发酵液中的情况下，发酵速度与酵母的浓度成正比关系：
接种量0.6L/hl，发酵天数为9天；
接种量1.0L/hl，发酵天数为7天；
接种量2.0L/hl，发酵天数为4~5天；
酵母发酵力
发酵力用来衡量酵母酒精发酵的能力，因为环境的影响而有很大变化，如酵母的贮存条件、细胞表面的附着物等对发酵力均有影响。而酵母的菌龄、菌株性质的不同，其发酵力也不同。酵母代谢产物的原生质毒素，也会抑制其发酵力。当发酵生成酒精超过8.5%时，发酵也会被抑制，从而降低酵母的发酵力。
麦汁组成
麦汁中的铜被酵母吸收累积至一定程度，将使酵母衰退而减缓发酵速度；麦汁中可被同化氮源的含量也影响发酵速度，一般情况是发酵力随含氮量的增加而提高；酵母在麦汁中发酵糖分的最适合PH值是4~6，超出范围将对发酵速度产生影响。
发酵温度
温度将直接影响酵母的繁殖和发酵力，尤其是下面酵母，较高的温度能加快发酵速度。

正常的酵母能发酵葡萄糖、果糖、蔗糖、麦芽糖和麦芽三糖。酿造不同类型的啤酒，需要不同的发酵速度。掌握好这些知识，对大家酿造啤酒是有所帮助的。
酵母的发酵速度是酿造啤酒的重要指标之一。在一定的工艺技术条件下，酵母对麦汁顺利完成发酵，为啤酒的质量提供了保证。如果充分发挥酵母细胞内在的潜力，可加速生产周期的循环，提高生产能力。郑州大帝科技小编给大家介绍一下影响酵母发酵素的的原因。
酵母浓度
在充分搅拌并使酵母细胞均匀分布于发酵液中的情况下，发酵速度与酵母的浓度成正比关系：
接种量0.6L/hl，发酵天数为9天；
接种量1.0L/hl，发酵天数为7天；
接种量2.0L/hl，发酵天数为4~5天；
酵母发酵力
发酵力用来衡量酵母酒精发酵的能力，因为环境的影响而有很大变化，如酵母的贮存条件、细胞表面的附着物等对发酵力均有影响。而酵母的菌龄、菌株性质的不同，其发酵力也不同。酵母代谢产物的原生质毒素，也会抑制其发酵力。当发酵生成酒精超过8.5%时，发酵也会被抑制，从而降低酵母的发酵力。
麦汁组成
麦汁中的铜被酵母吸收累积至一定程度，将使酵母衰退而减缓发酵速度；麦汁中可被同化氮源的含量也影响发酵速度，一般情况是发酵力随含氮量的增加而提高；酵母在麦汁中发酵糖分的最适合PH值是4~6，超出范围将对发酵速度产生影响。
发酵温度
温度将直接影响酵母的繁殖和发酵力，尤其是下面酵母，较高的温度能加快发酵速度。