冷却后的麦汁添加酵母以后,便是发酵的开始,整个发酵过程可以分为：酵母恢复阶段,有氧呼吸阶段,无氧呼吸阶段.酵母接种后,开始在麦汁充氧的条件下,恢复其生理活性,以麦汁中的氨基酸为主要的氮源,可发酵糖为主要的碳源,进行呼吸作用,并从中获取能量而发生繁殖,同时产生一系列的代谢副产物,此后便在无氧的条件下进行酒精发酵.
酵母恢复阶段：酵母细胞膜的主要组成物质是甾醇,当酵母在上一`轮繁殖完毕后,甾醇含量降的很低,因此当酵母再次接种的时候,首先要合成甾醇,产生新的细胞膜,恢复渗透性和进行繁殖甾醇的生物合成主要在不饱和脂肪酸和氧的参与下进行,合成代谢的主要能量来源由暂储藏细胞内的肝糖和海藻糖提供.在次阶段,酵母细胞基本不繁殖,所谓的酵母停滞期.一旦细胞膜形成,恢复渗透性,营养物质进入,酵母立即吸收糖类提供的能量,肝糖再行积累,供下一次接种使用.
有氧呼吸阶段：此阶段主要是指酵母细胞以可发酵糖为主要能量来源,在氧的作用下进行繁殖.
无氧呼吸阶段：在此发酵过程中,绝大部分可发酵糖被分解成乙醇和二氧化碳.这些糖类被酵母吸收,进行酵解的顺序是葡萄糖,果糖,蔗糖,麦芽糖,麦芽三糖.