家庭自制白酒
家住城里而且又好上一口小酒的朋友不妨自己亲自动手酿造白酒，虽然自己酿酒比较麻烦但为了自己身体健康，幸苦一点还是值得的。如今市场上的小酒作坊里销售的白酒基本上都是勾兑出来的，一些小酒作坊为了追求利润用一些陈年老米有的甚至用过期了的陈化米做酒，由于原材料不行所以做出来的酒也就没有自己用优质糯米做出来的酒好喝。 据有关资料记载，五粮液生产厂家的产出比是3比1；茅台酒厂的产出比是5比1；也就是说生产一斤茅台酒需要5斤粮食（高粱、玉米、糯米、小米等）。农村里的农民自己做酒做的好的产出比也就是1斤粮食出7两高度酒的样子。根据我多年做酒经验2斤糯米只能生产50度以上的白酒1斤左右，剩下的尾子酒（30度左右）也就半斤左右。 在自己没有学会做酒之前我也是到菜市场的小酒作坊买酒喝，自从自己学会做酒后就再也没有买过小酒坊的酒了。小酒作坊的酒没有我自己做的酒好喝，我做酒都是采用优质糯米酿制，酒味香甜浓郁，甘醇可口，重要的是绝对没有掺假，喝了放心，有兴趣的酒友不妨试试。由于家住城市，一般都是住在楼房或居民小区，受条件限制不能用农村的大锅大灶更不能烧柴火，所以我介绍的是《城镇家庭自制白酒》的方法，希望对各位网友（酒友）有所帮助。另外，城市有城市的好处，许多家庭都是用液化气和电磁炉，如果用它们来烤酒就比农村烧柴火更容易控制火候，如果再用大一点的容器（锅子），可以说比农村做酒还方便。
下面便是我要介绍做酒的具体方法：
一、制作材料：
1、夹缸一个（毕酒缸，又叫冷却缸。夹层，上有一进气口，下有一出酒孔。农村集贸市场或卖坛子商铺和做坛子作坊有卖）。许多网友都说此夹缸难买，建议你到农村的集市上或做坛子的作坊里去找，农民做酒都是用这种缸，应该还会有卖，在我们当地卖坛子的商铺就有这种夹缸卖。图一：
二、制作甜酒
1．先用水将糯米泡半天，漂洗干净，然后蒸熟成糯米饭。 在蒸锅里放上水，蒸屉上垫一层纱布，烧水沸腾至有蒸汽，将糯米捞放在布上蒸熟（约一小时），这时尝一尝糯米的口感，如果饭粒偏硬，就洒些水拌一下再蒸一会，蒸好后盛到发酵用的容器中（脸盆、汤盆或者玻璃容器），用勺搅动，凉至不烫手的温度（30左右利用中温发酵，米饭太热或太凉，都会影响酒曲发酵的）。
2．拌酒曲（酒曲要采用中草药酒曲，不要用化学酒曲）我用的中草药酒曲（一粒可做三斤糯米）如图五：
拌酒曲时一定要注意糯米饭的温度，温度控制在30度左右，温度太高或太低都会影响发酵，用勺将蒸熟的糯米饭弄散摊匀，由于糯米的粘性大，因此要弄散就必须加水（建议水用优质矿泉水，没有矿泉水用纯净水也行），将酒曲碾成粉（按说明或规定的分量）均匀地撒在糯米饭上（稍微留下一点点酒曲最后用），然后用勺（或手）将糯米翻动，尽量将酒曲和糯米混均匀。
3．保存： 用勺轻轻压实，用留下的一点点酒曲掺少许水抹平表面，作成平顶的圆锥型，中间压出一凹陷窝（俗称酒窝），将最后剩下一点酒曲水撒在酒窝里面等待发酵。
4．发酵： 将容器盖严，放在适宜的温度下（30℃左右，如果房间温度不够，可以用厚毛巾等将容器包上保温）发酵。图片中是2010年2月12日春节前两天由于气温低下雪零下一度时采取的保温措施，图中间的军用水壶是用来装热水保温的。图六：
三、烤制白酒：
1、在高压锅里放上3-4斤自来水（放水的目的是为了防止粘锅。水的分量视酒糟的浓度而定，酒水少就多放一点，酒水多就少放一点），然后把发酵好的酒糟放进锅里，离檐口2-3厘米盖上盖并将洗脸盆软管连接到夹缸，夹缸内注满冷水。
2、先用大火将酒水烧开后再用小火慢慢地烤，酒水经高温加热后变成蒸汽经软管进入夹缸内壁，利用夹缸内的冷水冷却后变成白酒。（如图十）
四、检测酒精度数 高度白酒（检测表检测为56度）图十三：
检测表检测为54度，实际检测酒精度为56度。图十四：
自己加工的卡子，图十五：
卡子，图十六：
我的小酒作坊。图十七：
（图十七中当时还没有装卡子，卡子是后来改进的）
注意事项：
1、拌酒曲一定要在糯米凉透至30℃以后。
2、酿酒的关键是干净，一切用具都不能沾盐和油（女人做好事时最好不要做酒）。
3、烤酒时先用大火将酒糟烧开，然后改用小火烤。火大了容易烧糊沾锅，一定注意好火候。如果用液化气或电磁炉控制火候就方便多了。
4．烤酒时的酒糟一定要发酵过度，发酵过度的酒糟酒味浓烈，出酒就多。发酵过度的糯米都是空的，烤酒时会浮在上面不容易粘锅。 如果发酵不足，糯米有生米粒，硌牙，甜味不足，酒味也不足，而且烤酒时还很容易粘锅。
如何在网络上大量销售自酿白酒？
这个问题也是我这段时间在思考的问题，作为一个酿酒辈子的酿酒人（家里有个百年酒坊），目前而言我家的酒也没有能在网络上大量销售，这段时间也对这个问题进行思考，以下我简单的阐述下自己的观点。
一、网络销售许可
网络销售的门槛是比较高的，能进入网络销售的白酒前提必须是具有资质的白酒（国家工业用品生产许可证），但是国家2000年以前就暂停了小型规模的酒厂生产许可证办理（依稀记得是万吨级新建酒厂才能获得国家级的生产许可证）。
2017年全国各省分别颁布了各省对应的小作坊管理办法，该办法适当的放开了对有一定规模的采用传统工艺酿酒坊的存在，但是在咨询相关食品管理局管理部门后明确表示获得小作坊许可证的小酒坊必须在指定区域进行销售（不得从事网络经营）。就第一点能一竿子把自酿酒的网络销售的想法打死。
二、自酿酒品质、安全风险、产品追溯问题。
酿酒方式：有传统工艺酿酒、新工艺（生料）酿酒等。
1、传统工艺酿酒的流程主要有：粮食蒸煮、摊凉拌曲做箱糖化，入窖池发酵，蒸馏取酒这个几个步骤，存在差异的地方是是摊凉拌曲做箱糖化（自酿酒场地上限制），入窖池发酵（微生物的丰富程度决定了酒的好坏，微生物一般需要长期不间断酿酒才能形成。自酿酒在发酵池的选择，酿酒长短不太容易形成微生物），蒸馏阶段（自酿酒因酿酒经验在蒸馏阶段取酒不当，可能会引起甲醇超标），因此，小作坊管理办法有条例规定：“对于新建作坊生产的白酒，前期生产白酒必须进行抽检合格后方能销售”。
2、新工艺的生料酒酒质就更不用说，更难以在网络上施展舞台。
3、目前国家对食品监管非常严格，自酿酒在食品追溯的方面也存在漏洞。
三、网络销售问题
因为你没有国家证，注定了自酿酒注定不能走向正规的网络平台，进行大规模的推广，更别说销售。但是，现在是个自媒体时代，比如我们正在使用微信、微博等，通过展示酿造过程、晒图片，同样会吸引消费来购买，但白酒买卖不是做的一锤子买卖，靠的质量、靠的是回头客，最后还得靠品质来说话！