啤酒酿造主要是啤酒酵母菌发酵，它是代谢产物是形成啤酒风味物质重要的成份，按微生物的生长周期来讲它有适应期，成长期，平衡期和衰退期。其中平衡期是主要的代谢期。 啤酒发酵的主发酵过程又可分为前发酵和主发酵两个过程。1）前发酵：又称酵母增殖期 当麦汁冷却到6--8摄氏度时，送入酵母增值槽，按0.5%--0.65%比例添加酵母泥，经过通氧增值，麦汁表面形成一层白色的泡沫，即可进行倒槽，即将增值后的发酵液转入另外一个发酵池。2）主发酵是啤酒发酵的主要过程分为低泡期、髙泡期、落泡期髙泡期是发酵最旺盛的时期，而落泡期是发酵的衰落期！