一般情况下,牛奶巧克力的凝固点是多少
牛奶凝固实际上是蛋白质变性，蛋白质变性温度为50－60度，一般55度以上开始凝固，且为不可逆变性，所以泡牛奶，温度不必太高，只要70－80度则行了 冰点也称为凝固点，正常牛奶的凝固点 -0．54到-0．59~C。
巧克力怎么调温？
播种法
播种法就是将融化的巧克力与固体巧克力混合，全部溶解，同时降温，再升温的方法。

以400克巧克力为例。先将300克的巧克力块切碎，或者直接使用颗粒状巧克力，加热融化（参考水浴法）。
用温度探针测量温度，当巧克力达到调温曲线的融化值，停止加热。
留1/3的融化巧克力在热容器中，将100克的未融化的巧克力细碎倒入2/3的热巧克力中，不停搅拌，降温到调温曲线的低点。
逐渐加入留在热容器里的热巧克力，使温度升高，达到使用温度即可。
其实还有另一种播种法操作起来更简单，那就是Mycryo可可脂粉播种法。
Mycryo是粉末形式的纯可可脂。这种方法的好处是不用将巧克力降温（35摄氏度就够了），加入1%的Mycryo可可脂粉（1克Mycryo对100克巧克力），搅拌即可，也不用再次加热。待温度降到31-32摄氏度（牛奶巧克力29-30摄氏度，白巧克力28-29摄氏度）时，即可使用。
提示和建议
注意巧克力不要接触到水，只要碰到水，巧克力就不可能成功调温。因为水会让巧克力变得比较粘稠，难以加工，最后做出的装饰件上会有油斑。当然也不用丢掉这一批巧克力，可以留下来做饼干或者巧克力翻糖，做蛋糕也可以。
巧克力调温要求温度精确，因此不建议用微波炉加热。没有温度探针的时候也不要开始加热，因为温度的掌握是最关键的部分。如果采用播种法时，一个精确电子秤很好用。
如果调温失败，巧克力上出现白色纹路（油斑），这是因为没有很好地脱模。没有关系，可以重新融化巧克力进行调温，重复多少次都可以。
巧克力融化的时间越久（保持50-55摄氏度的温度），调温效果越好。这里的“长时间”指的是几个小时，理想状态是把巧克力放在50摄氏度的炉子上（注意不要超过这个温度，否则会烧坏巧克力）。当然这个步骤也不是必须的，取决于你要制作的产品（推荐用于需要模具的部件）。
巧克力分2种一种是代可可脂的一种是不代可可脂但是上面会写含有多少可可脂的东西。代可可脂的是人工合成的它不需要调温。而不带可可脂的根据它的含有的可可脂含量来进行调温，一般用大理石去调温。再购买巧克力分时候它上面会给你写一个调温的方向。我一般习惯用隔水加热不直接接触热水用水蒸气融化巧克力，那样温度好掌握。
固体巧克力的诱人外观和完美光泽是巧克力中脂肪（可可油）准确结晶的结果。可可油本身能沟自然结晶出不同的形状，只有在最高熔点（35度-36度）结晶形成的才是稳定的。
调温是一个使所有可可油形成稳定结晶体的过程，从而保证可可油的收缩和巧克力容易从模具或塑料板上移开，这样制作出来的巧克力坚硬，有光泽，断开时有脆响。
巧克力不会收缩，因此不能从模具中取出。
巧克力在手中直接溶化
巧克力表面变成灰色
巧克力没有光泽
在正宗的巧克力里面，唯一的脂肪是可可油。这种脂肪是由人眼无法看到的成百上千万的细小结晶组成。巧克力调温的目的在于确保这些结晶的准确形成，从而保证上乘的质量和显现最好的巧克力成品的外观。
控制正确的巧克力温度是形成这种晶体的至关重要的考虑因素。因此，制作者必须认真的遵从这些方法，从而确保巧克力拥有良好的收缩质量，便于你从使用的模具中取出，同时也使巧克力成品有更长的保质期。
调温失败的巧克力
1、可可油流动到表面并重新结晶，在巧克力表层产生白色或灰色雾状物
2、外观脏污，让人缺乏食欲。
3、巧克力断裂时粉碎而不是脆断成块。
4、制模的时候，巧克力不易脱离模具。
5、白色的雾状物或斑点散开
调温成功的巧克力
1、坚硬密实
2、深色有光泽的外观
3、断裂时脆断成块
4、光泽如一
5、入口爽脆
6、保质期长
在良好的保存条件下（干燥、无异味、相对湿度低于65%、温度介于15-18度，）固体调温巧克力的保存时间如下：
白巧克力最长6个月
牛乃巧克力最长9个月
黑巧克力最长12个月
绝对不能。脂肪是不可以调和的，因此巧克力无法正确的调温。
根据巧克力的类别温度略有不同，先升温到40-45，在降温到28-29，再升温到31度左右使用
巧克力的种类
1、调温巧克力
含有可可脂成份，如 35% - 85% 可可脂，巧克力味较佳，适合作各种甜品。如制作巧克力糖果，则需经过调温，才会容易凝固脱模，巧克力表面才会带有光泽，于室温下不易溶化；如制作其它蛋糕、慕丝、芝士饼、雪糕、曲奇、松露巧克力，因已拌入其它材料，故不需作调温。调温巧克力分为三种：黑巧克力、牛奶巧克力、白巧克力。
A、黑巧克力――可称纯巧克力，质地比较硬，可可脂高于50%。
53% - 55% 浓度：味道平均，可可苦味与甜度适中，适合大众口味。
60% - 64% 浓度：可可苦味较香浓，甜度相对较低。
70% 或以上浓度：可可苦味极浓。
B、牛奶巧克力――含可可脂40%或以上，至少含乳制品12%。
含有牛奶及40%可可脂，这类巧克力多加入了炼奶混合而成，所以较香滑，甜度相对较高。
C、白巧克力――含可可脂30%以上，乳制品及糖份含量较高，所以较甜。
成份多是糖、奶粉和香草。因可可脂成份较低，糖份较高，相对较甜。普遍用于甜品和糖果装饰。